Tipy

Jaká je výtěžnost čistého masa z býka?

Dobry den, chtel bych se zajimat na nasledujici veci. Kolik masa (bez drobů, vnitřností, tuku, kostí, kůže, hlavy atd.), pouze svalové tkáně ve voli o hmotnosti 400 kg, průměrného tuku. A stejná otázka o 150 kilogramovém praseti. Chápu, že vše závisí na stupni tučnosti zvířete, tloušťce kosti atd., ale přesto bych rád viděl přibližné údaje.

Čt, 23.02.2012 — 20:42
: Petrohrad
Registrace: 30.11.2008 – 19:57
Navštíveno: před 1 měsícem 2 týdny

Faktory ovlivňující produkci masa a výtěžnost masa

Masná užitkovost je dána množstvím produktů získaných z prasat vhodných k použití jako potrava pro lidi. Posuzuje se podle porážkové hmotnosti, hmotnosti jatečně upraveného těla (maso na kostech) a masné výtěžnosti v jatečném těle.
Porážková hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla (bez vnitřností) s hlavou, končetinami a vnitřním tukem. Porážková hmotnost, vyjádřená jako procento živé hmotnosti prasete před porážkou, se nazývá porážková výtěžnost.
Živá hmotnost před porážkou se stanoví vážením zvířat po 24hodinovém období před porážkou nalačno.
Hmotnost jatečně upraveného těla se stanoví vážením chlazeného jatečně upraveného těla bez hlavy, nohou a viscerálního (ledvinového) tuku. Pro výzkumné účely se také zjišťuje hmotnost čerstvého jatečně upraveného těla (ihned po porážce).
Výtěžnost masa. Stanoveno pro experimentální účely vážením libového masa po vykostění jatečně upraveného těla (rozdělení na maso, sádlo a kosti). Podíl (obsah) masa se bere v úvahu jako procento hmotnosti jatečně upraveného těla.
Při porážce 100 kg se jatečná hmotnost prasat většiny plemen pohybuje od 62-64% a masná užitkovost je 50-60% v závislosti na plemeni a směru užitkovosti prasat.
Masná užitkovost prasat se posuzuje také podle kvality jatečně upraveného těla, hodnocené při třídění, podle následujících ukazatelů:
– délka jatečně upraveného těla – měřeno krejčovským metrem od předního okraje prvního krčního obratle (atlasu) k stydké fúzi;
– tloušťka slaniny (sádla) – na hřbetě se měří pravítkem nad 6-7 hrudním obratlem (při posuzování kostry slaniny se bere v úvahu i rovnoměrnost tloušťky tukové vrstvy na hřbetě a bocích). V chovu se tloušťka tuku zjišťuje intravitálně pomocí ultrazvukových přístrojů nebo speciálního měřícího pravítka (spimetr);
– oblast „svalového oka“ – určete plochu průřezu svalu longissimus dorsi na průřezu poloviny jatečně upraveného těla podél posledního žebra. Plocha se určí planimetrem podle nákresu svalové části, předem přenesené na pauzovací papír, a v praxi – vynásobením délky „oka“ (l) šířkou (h) a 0,8 – konstantní koeficient oválu: S = lh * 0,8;
– hmotnost zadní třetiny půlky jatečně upraveného těla (šunka). Tento anatomický řez se získá vytvořením příčného řezu jatečně upraveného těla mezi posledním bederním a prvním křížovým obratlem.

Přečtěte si více

Tlaková zkouška topného systému vlastními silami: podrobný návod

Kvalitu masa ovlivňuje plemeno, pohlaví, věk a tučnost zvířete. Zvířata masných plemen mají nejlepší vlastnosti masa. Vyznačují se hypertroficky vyvinutými svaly zádi, zad, hrudníku a laloku. Jejich struktura svalových vláken je jemně vláknitá a jemnozrnná; malý poměr kostí k hmotnosti jatečně upraveného těla, což vede ke zvýšené výtěžnosti masa; tuk se ukládá mezi svalové snopce a na řezu jatečně upraveného těla je patrné mramorování masa; Ve svalech je hodně glykogenu, takže proces zrání masa probíhá lépe.

Pohlaví zvířete ovlivňuje poměr tkání, které tvoří maso, stejně jako jeho chuť a nutriční vlastnosti. Maso kastrovaných býků bývá kvalitnější než maso stejně tučných krav; to se vysvětluje rovnoměrnějším rozložením tuku v mase kastrovaných zvířat. Maso nekastrovaných dospělých zvířat je tužší, tmavší barvy a obsahuje méně tuku. Maso nekastrovaných dospělých zvířat, býků starších 3 let, prasat a kanců starších 8 měsíců je zakázáno zasílat do řetězců veřejného stravování nebo prodávat v obchodech a tržnicích, používá se pouze k průmyslovému zpracování na výrobu uzenin a konzerv .

Stáří. Maso mladých zvířat obsahuje více svalové tkáně než dospělá zvířata a relativně méně tuku. Maso mladých zvířat je však méně kalorické než maso dospělých. Maso mladých, dobře krmených zvířat má vysoké chuťové a nutriční vlastnosti. Maso mladých zvířat všech druhů zvířat do dvou týdnů věku je považováno za nezralé a je zakázáno lidem jíst, protože působí na organismus projímavě.

Tučnost zvířete je charakterizována vývojem svalové tkáně a velikostí tukových zásob v určitých oblastech těla. Ovlivňuje chemické a morfologické složení masa: čím vyšší je tučnost zvířete, tím vyšší je obsah kalorií v mase. Druh zvířete, plemeno, věk a tučnost ovlivňují porážkovou hmotnost a porážkovou výtěžnost masa. Porážková hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla (bez hlavy, kůže, vnitřních orgánů a končetin až po karpální a hlezenní kloub) a vnitřního syrového sádla. Jateční výtěžnost je poměr hmotnosti jatečně upraveného těla s vnitřním tukem k hmotnosti zvířete, vyjádřený v procentech. Jateční výtěžnost masa u masných plemen je výrazně vyšší než u nemasných plemen. Průměrný výtěžek 55-60% – 65%. U skotu je údaj nižší, u prasat vyšší.

vypočítat 400kg – 100%; X kg – 60 % = 240 kg
150 kg – 100 % X kg – 65 %= 98 kg
Čisté maso (jedlá část jatečně upraveného těla) -50-55%
Přesnější čísla najdete na internetu, zde jsou některé odkazy. A nejpřesnější jsou při porážce.