Jaká je výtěžnost kuřecího masa?
Druhy ošetření, procenta úbytku hmotnosti a živin produktu „Celá kuřata (jatečná těla kategorie 1)“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
| Smažení, pečení | 0,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Nakrájíme na dužinu i s kůží a upečeme. 03.2013 | 40,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Krájení na dužinu s kůží na mleté maso. + pečení | 27,10 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Nakrájíme na dužinu i s kůží a upečeme | 47,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení obalovaných hranolků | 0,00 | 8,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Kalení | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Buničiny řízky | 47,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Vaření, krájení na dužinu bez kůže | 0,00 | 28,00 | 47,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Celá kuřata (jatečná těla kategorie 1) a dalších 1100+ produktů jsou k dispozici v „Chef Expert“! Přečtěte si více…
Kolik masa je v kuře
Kolik kuřecího masa je přibližně ve 2 kilogramech kuřete, které je na pultech supermarketů?
Zajímavost: Jak dlouho můžete naředěnou kojeneckou výživu skladovat v lednici?
asi 1,5 kilogramu?
Je zde snadné a zajímavé komunikovat. Připoj se k nám!
No, rovnou – kostí je polovina, ne méně. A také kůže a vnitřní tuk.
nic moc, ale bílkovin v mase je maximálně 20%
musíte zvážit celé kuře, pak sníst maso a pak znovu zvážit kosti
nic moc, ale bílkovin v mase je maximálně 20%
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při vypracování Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které zahrnují celá kuřata (jatečná těla kategorie 1). Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Chcete vypracovat správné dokumenty pro catering? – !
Rozřezání celého kuřete. Jak vypočítat hmotnost a cenu jednotlivých dílů?
Standardní kuře
Vždy kupuji celé kuře. V nejbližších obchodních řetězcích to stojí stejně – 120 rublů za 1 kg a vždy váží asi 2 kg. Vyjde to levněji než brát jednotlivé části kuřete. Takže naše kuře stojí 240 rublů.
Kuřecí řezání
Kuře doma nakrájím na kousky, oddělím křídla, paličky, stehna a prsa. Zbývající „rám“ se používá pro polévky a někdy i pro hlavní jídla. Můžete například uvařit polévkovou sadu a vyjmout maso a kosti z vývaru. Pohanku uvařte ve vývaru a v tuto chvíli rukama odstraňte všechno maso od kostí, nakrájejte a přidejte k pohance. Rychlé, jednoduché a levné!
Neměli byste však uvažovat o všech částech kuřete za stejnou cenu, v některých receptech používáme levnou polévkovou sadu a v jiných nejdražší část kuřete – filet.
Hmotnost jednotlivých částí kuřete
Abyste mohli určit podmíněné ceny, musíte zvážit všechny díly. Dostal jsem následující čísla:
- polévková sada 580 g,
- křídlo 93 g,
- palička 131 g,
- stehna 156 g,
- prsa 328 g.
Výpočet nákladů na jednotlivé části kuřete
Cena polévkové sady bude 50 rublů. Tuto cenu lze nalézt v akčních obchodech. Takže náš „rámec“ stojí 50*580/1000=29 rublů. Polévkovou sadu většinou rozdělím na dvě části, z nichž každá vystačí na pořádný hrnec polévky. Takže polévková sada pro 1 polévku bude stát 14,5 rublů.
Cenu křídel „nastavíme“ rovnající se ceně kuřete na 120 rublů. Cena jednoho křídla bude 11 rublů, dva – 22 rublů.
Nohy se prodávají o něco dráž. Vezměme si cenu 130 rublů. Pak nás palička vyjde na 17 rublů, 2 paličky na 34 rublů. Stehno 20 rublů, 2 stehna – 40 rublů. Jedna noha je 37 rublů, dvě nohy jsou 74 rublů.
Zbývá jen spočítat cenu kuřecího řízku. Chcete-li to provést, sečtěte všechny naše ceny dohromady: 29+22+74=125. Naše dvě filety stojí 240-125=115 rublů, jedno prso stojí 57,5 rublů. Cena za kilogram kuřecího filé je 176 rublů.
Chcete každý den levné a chutné recepty? Přihlaste se k odběru kanálu. Dobrou chuť! Datum předpisu 18.04.2019
Čtěte také: Vše o násadových vejcích u kachny indoné: kolik dní sedí, když se líhne kachňata
Komentáře:
- Údaje o nutriční hodnotě produktu jsou poskytovány ze zdrojů doporučených pro použití Federální službou pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu (Rospotrebnadzor). Hodnota sacharidů se vypočítá jako součet škrobu, monodisacharidů, laktózy a sacharózy.
- Údaje o zpracování za studena dle STN nejsou zahrnuty, protože V současné době podniky používají jatečně upravená těla drůbeže, která nevyžadují další čištění. V případě zavedených norem pro čištění drůbeže v podniku je nutné uvést odpovídající procento ztrát.
- Ztráty při krájení na dužinu se slupkou a pečení (řádek 6) jsou uvedeny na základě kontrolní studie. Kuřata jsou nakrájena na maso s kůží. Byly odstraněny falangy křídel a paličky nohou. (Na plnění a pečení ve formě rolády (galantina), bez kostí)4. Ztráty při krájení na dužinu se slupkou k vycpávání + pečení (řádek 7) jsou uvedeny na základě kontrolní studie. Kuřata jsou nakrájena na maso s kůží. Falangy křídel nohou jehly jsou ponechány. (Na nádivku paštikou a pečení vcelku).
Kolik masa pochází z rozřezaného jatečně upraveného těla brojlera?
Do svých čtyřiceti let pracoval Horland Sanders jako prač, hasič, pojišťovací agent, horník, průvodčí tramvají a nakladač nábytku. Neměl běžnou práci ani vlastní bydlení, ale měl recept na kuře smažené ve směsi bylinek a koření. Jednoho dne zaslechl Horland Sanders vtipný rozhlasový pořad o tom, jak „život po čtyřicítce právě začíná“.
Později řekl, že tato slova změnila jeho život. Sanders otevřel malou autoopravnu na straně dálnice. V kavárně v autoservisu, dá-li se to tak nazvat, v malé místnosti s jedním stolem a několika židlemi, byla nabídka založena na smažených kuřecích pokrmech. Tím začal příběh vzniku společnosti KFC, která má dnes více než 18000 XNUMX restaurací po celém světě a recept na kuře se stal jedním z nejlépe střežených kulinářských tajemství na světě.
K rychlému občerstvení můžete mít různé postoje, ale co Kuřecí maso tvoří ve většině rodin významnou část masové stravy. – to je fakt. Co by to bylo za sváteční stůl bez kuřete pečeného v troubě do zlatova? Grilovaná křídla, prsa v omáčce, smažená stehna a „léčivý“ kuřecí vývar? Každý má své oblíbené jídlo.
K produkci kuřecího masa používají drůbežářské farmy brojlerová kuřata, a když kupujeme brojlerové kuřecí maso v obchodě, ani nás nenapadne, odkud tento název pochází, proč se toto plemeno používá k chovu a kolik masa vyjde rozřezaného jatečně upraveného těla brojlerů.
Brojleři jsou dvouměsíční kuřata chovaná na maso. Broil v překladu z angličtiny znamená „smažit, smažit“. Jednou z důležitých vlastností tohoto plemene je brzká zralost – ve věku dvou měsíců mohou kuřata dosáhnout hmotnosti až 2,5 kilogramu. Nepřítomnost tmavé kůže a tmavého peří jsou také důležité obchodní vlastnosti. Po dvou měsících věku se růst a přírůstek kuřete zpomaluje a pták musí být poražen.
U vykuchaného kuřete je výtěžnost masa přibližně 60 %, kosti tvoří 10 – 15 %, celkem při odpovědi na otázku, kolik masa pochází z rozřezaného jatečně upraveného těla brojlerů, můžeme hovořit o hodnotě 50 % předporážkové hmotnosti ptáka. Není těžké to spočítat pokud si koupíte vykuchané kuře o hmotnosti 1 kg, můžete získat 800-900 g. masová dřeň.
Zajímavost: Jak doma skladovat řezanou dýni
Mimochodem, v roce 2021 se synovec druhé manželky Harlanda Sanderse podělil o tajný recept na výrobu smaženého kuřete v KFC, podle něj našel ve starých papírech své tety recept na 11 koření a bylinek. Nyní si každý může doma vyzkoušet nejtajnější kulinářský recept a třeba někdo bude mít na domácím jídelníčku další oblíbené jídlo.
Brojleři jsou dvouměsíční kuřata chovaná na maso. Broil v překladu z angličtiny znamená „smažit, smažit“. Jednou z důležitých vlastností tohoto plemene je brzká zralost – ve věku dvou měsíců mohou kuřata dosáhnout hmotnosti až 2,5 kilogramu. Nepřítomnost tmavé kůže a tmavého peří jsou také důležité obchodní vlastnosti. Po dvou měsících věku se růst a přírůstek kuřete zpomaluje a pták musí být poražen.
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo. Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas. Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. Současně: – Referenční knihy chemického složení a sbírky receptů nejsou potřeba, protože všechna data jsou již v programu – Nejsou vyžadovány žádné znalosti technologa. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
Výtěžnost drůbežího masa:
Výstup z vykostění brojlerových kuřat s důrazem na produkci vykostěného prsního masa.
název surovin
Procento výnosu k hmotnosti brojlerových kuřat, %
Čtěte také: Vitamíny pro kuřata: rozpustné ve vodě a pro míchání s krmivem. Jak správně podávat, dávkování
Rámy (včetně polévkové sady)
Vykostění brojlerových kuřat s výrobou veškerých polotovarů z drůbežího masa na kosti.
název surovin
Procento výnosu k hmotnosti brojlerových kuřat, %
Rámy (včetně polévkové sady)
Při bourání brojlerových kuřat by se rámky daly roztřídit do polévkové sady jako hotový polotovar nebo slepičí rámky využít pro výrobu mechanicky vykostěného drůbežího masa.
Technologické ztráty ve slušné výši při vykosťování drůbežího masa jsou způsobeny ztrátou masové šťávy a syrového tuku.
Při vykostění brojlerů byly získány průměrné údaje o časové spotřebě na vykostění 100 kg surovin v prvním případě, průměrná hodnota je 1 hodina 10-20 minut, ve druhém případě kolem 1 hodiny.
S pozdravem Evgeniy Gorbunov.
Štítky: recenze, technologie, suroviny, portfolio, zpracování, výroba, maso, polotovary.
Dietní kuřecí menu
Existuje mnoho možností pro kuřecí dietu. Za základní se považuje kuřecí dieta 3 dny a kuřecí dieta týden. První možnost se týká přísných systémů hubnutí, protože v tuto chvíli jedí pouze kuřecí maso. Sedmidenní kuřecí dieta vám umožňuje jíst nejen kuřecí řízek, ale také zeleninu.
Mono-dietní menu na 3 dny
Za tři dny na mono-dietě můžete zhubnout asi 3 kg nadváhy. Během tohoto období je přípustné jíst pouze vařené kuřecí maso a také pít dostatek vody. Snězte najednou 100 g kuřecího masa. Počet přístupů ke stolu se rovná 5-6.
Menu v 7 dnech
| Den v týdnu | Co můžete jíst během dne? | Co můžete pít během dne? |
| 1 | 0,5 kg vařeného kuřecího řízku, salát se zeleninou (rajčata, okurky, paprika, zelí s jogurtovým dresinkem), vařená pohanka – 0,35 kg | Neslazený ovocný kompot |
| 2 | 0,7 kg kuřecího řízku, 0,5 kg čerstvého ananasu | Zelený a černý čaj |
| 3 | 0,5 kg dušeného kuřecího řízku, salát z čerstvé zeleniny (jablko, zelí, mrkev s citronovou šťávou a zálivkou z olivového oleje), vařená rýže bez soli | Přírodní šťáva |
| 4 | 0,5 kg zeleninový salát z pečené zeleniny, 0,25 kuřecí řízek | Sklenice kefíru a neperlivé minerální vody |
| 5 | 0,7 kg vařeného kuřecího řízku, listy salátu, libovolná zelenina v salátu s dresinkem z olivového oleje | Ovocný nápoj bez cukru a minerální voda |
| 6 | 0,25 vařeného kuřecího řízku, dušená zelenina | Sklenice kefíru, čaj s bylinkami |
| 7 | 0,5 kg vařeného kuřecího řízku, salát se zeleninou a olivovým olejem | Minerální voda a domácí šťáva |