Potřebujete oloupat houby?

13. února 2019 14:59 7 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Když opravdu chcete vařit houbové jídlo, žampiony nejčastěji přijdou na pomoc hospodyňkám. Zásoby lesních hub z letní sezóny rychle docházejí a doma se skladují převážně v nakládané formě.

Ale žampiony jsou dostupné po celý rok. Lze je zakoupit v každém supermarketu za levné ceny. K ještě větší oblibě navíc přispívá jejich nízký obsah kalorií, nutriční hodnota a vynikající chuť.

Ale i přes tak širokou distribuci těchto hub mnozí stále nevědí, jak je správně vyčistit. Ale příprava produktů na vaření je důležitou fází kulinářského zpracování. Čerstvé mladé žampiony lze samozřejmě jíst i syrové, ale co když je třeba uvařit, smažit nebo nadívat?

Je opravdu nutné houby čistit?

Žampiony jsou běžné houby, nejčastěji se kupují v obchodě. Zboží je zpravidla zpracováno a očištěno od primárních nečistot. To, co vidíme na regálech, vypadá vizuálně čistě, ale to neznamená, že houby nemusí být podrobeny dodatečnému zpracování.

Faktem je, že žampiony se pěstují uměle ve sklenících a sklenících. Pro získání dobré sklizně se používá speciální substrát, nikoli půda. Hodně se používá i hnojiv, to znamená, že na plodnicích je dostatek dusičnanů.

Aby se předešlo negativním důsledkům, je třeba houby rychle vyčistit a opláchnout pod tekoucí vodou. Pokud jsou plody mladé, nepotřebují další zpracování. U odrostlejších hub ale situace vypadá poněkud jinak. Čím je žampion starší, tím je jeho slupka hustší. Při vaření nezměkne a může zkazit chuť hotového pokrmu.

Co je potřeba k čištění?

Pokud jsou houby plané houby, je třeba je důkladněji vyčistit. Na plodnicích zůstávají částice mechu a země, takže kromě mytí je třeba aktualizovat řez a vyčistit čepici se stonkem malým kartáčkem.

K čištění žampionů z obchodu budete potřebovat ostrý nůž s dlouhou tenkou čepelí. Zkušení kuchaři říkají, že s takovým nožem je snazší odstranit talíře a sukni.

Kromě nože budete potřebovat novou houbu na mytí nádobí, kartáč, silnou papírovou utěrku a hlubokou misku. Pro větší pohodlí můžete použít i cedník.

Jak správně čistit houby

První věc, kterou je třeba vzít v úvahu při čištění: žampiony nesnášejí vodu. Jsou to jediné houby, které rychle absorbují tekutinu. Při delším kontaktu se naplní vodou a při následné tepelné úpravě zcela ztratí chuť.

Mnoho hospodyněk máčí houby, což je hrubá chyba. Ovoce je ale stále potřeba oloupat a k tomu vám pomůže několik pravidel.

1. Třídění

Jedná se o první fázi přípravy žampionů pro další čištění. Zakoupené houby je třeba pečlivě prohlédnout a místa, která již zavadla, odstranit. Pokud se najdou shnilé plody, je třeba je vyhodit. Rot nelze odříznout.

Protože houby nemají rádi vodu, musíte nejprve odstranit velké nečistoty rukama nebo improvizovanými prostředky. Můžete se vyzbrojit houbou nebo kartáčem a mírně vyčistit horní vrstvy. Ovoce je vhodné vložit do cedníku a několikrát silně protřepat. Houby se vyčistí samy a nezůstanou žádné velké nečistoty. To však lze provést pouze s hustými elastickými žampiony. Volné vzorky se rozpadnou.

2. Čištění nožem

Další fáze čištění. Ostrým nožem je třeba odstranit 2 mm nožičky a osvěžit zaschlé místo řezu. Další čištění závisí na stáří houby. Pokud je starý a velký, je nutné klobouk sloupnout z kůže. To lze provést nožem, seberte kůži z okraje čepice a stáhněte ji k sobě nahoře. Mladé houby to nepotřebují: jejich kůže je dostatečně tenká a nezkazí chuť pokrmu.

Mnozí se pokoušejí odstranit desky a sukni na spodní části nohy. Je to však ztráta času: tyto prvky neovlivňují chuť pokrmu. Talíře je vhodné odstraňovat pouze tehdy, když se plánuje naplnění hub.

Pokud je třeba žampiony podávat syrové, lze odstranit i sukni a hnědou část uvnitř, ale to pouze pro zlepšení vzhledu houby.

3. Splachování

Když jsou houby roztříděné a vyčištěné, můžete se pustit do mytí. Opět si musíte pamatovat, že houby dobře absorbují vodu, takže oplachování by nemělo trvat déle než 5-10 sekund.

To lze provést v cedníku nebo hluboké misce, ale poté ovoce položte na silnou papírovou utěrku. Rychle absorbuje přebytečnou vodu a houby vysuší.

Existuje ještě jeden, efektivnější způsob sušení obyčejnou chlebovou moukou. Umyté žampiony vložíme do široké mísy a posypeme je moukou. Po 10-15 minutách lepek zcela absorbuje veškerou vlhkost a houba bude zcela suchá. Ale čím je sušší, tím je chutnější.

Pokud potřebujete podávat syrové houby

Mladé houby se často konzumují syrové. Nutriční a energetická hodnota syrových exemplářů se několikanásobně zvyšuje. Ale pro podávání syrového bude vyžadováno důkladnější čištění.

Také je nutné houby roztřídit, plátky osvěžit, ovoce opláchnout a usušit. Škodlivé mikroorganismy ale na žampionech zůstávají. Při jakékoli tepelné úpravě odumřou, takže pro podávání syrové je musíte na 1 minutu vložit do předehřáté trouby. To stačí k zabití bakterií.

Opatrování

Pokud se koupené houby plánují skladovat v mrazáku, není třeba je čistit. Samotné čištění by mělo být provedeno bezprostředně před vařením. Před umístěním produktu do mrazničky je třeba jej pouze ručně očistit od velkých nečistot. V této podobě lze žampiony skladovat až rok.

Pokud jsou houby z obchodu skladovány v lednici, lze trvanlivost mírně zvýšit pokapáním hub citronovou šťávou. Ale během čištění takových hub je noha téměř úplně odříznuta. Čím déle jsou plody v lednici, tím více by měla být kýta odříznutá.

Aby byl proces čištění snazší, měli byste zpočátku koupit dobré houby a věnovat pozornost jejich barvě, vůni a struktuře. Vysoce kvalitní žampiony voní lesem a svěžestí. Jsou husté a elastické, nejeví známky rozkladu. Zakoupené houby by měly být přeneseny do plastové nádoby nebo jiné vhodné nádoby a uloženy v mrazáku nebo chladničce.

Všechna pravidla jsou samozřejmě pouze orientační. Pokud žampiony nevyčistíte podle všech bodů algoritmu, nestane se nic špatného. Od toho se však odvíjí chuť výsledného pokrmu. Je nepravděpodobné, že alespoň jedna hostitelka bude potěšena, pokud má její jídlo úplně jinou chuť nebo je zcela zkažené.

„Tichý lov“ vám umožňuje spojit podnikání s potěšením – projděte se lesem a udělejte si zásoby na zimu. Záležitost se však neomezuje na sklizeň – „sklizeň“ je třeba zpracovat a především vyčistit. U různých druhů hub se to dělá jinak.

Obecná pravidla a doporučení pro čištění hub

Houby jsou produkt podléhající zkáze. Po nakrájení se rychle loupou a ztrácejí aroma. Odebrat koše někam daleko a zapamatovat si je za 3-4 dny nepůjde. Červi z již poškozených exemplářů se navíc rychle stěhují do ještě čistých.

Nejlepší tipy na čištění hub:

• Začněte čistit houby ještě v lese, odstraňovat velké odpadky – nasekané větvičky, jehličí, listí. Základna je vyčištěna od písku, zeminy. Můžete trochu nakrájet, abyste zkontrolovali, zda je houba červivá, a nenosit si domů něco, co ještě musíte vyhodit.
• Seřaďte je. Různé typy se čistí různě.
• Je vhodnější čistit houby malým ostrým nožem s tenkou čepelí. Dužinu rozřízne, ale nerozdrtí.
• Nasaďte si rukavice. V procesu čištění hub konečky prstů rychle ztmavnou.
• Při mytí houby absorbují vodu a částečně ztrácejí chuť. Omezte chemické čištění, kdykoli je to možné. Pokud nejsou příliš znečištěné, můžete je jednoduše otřít vlhkým hadříkem, v opačném případě je přejeďte měkkým kartáčkem. Když se špína neodlepí, seškrábněte ji nebo tato místa odřízněte nožem.

Jak čistit různé druhy hub

Nuance čištění jsou určeny především strukturálními rysy hub (houbovité nebo lamelární).

Bílá

Nebudete je muset dlouho řešit. Klobouky stačí otřít vlhkým hadříkem, nožem seškrábnout ulpělá zrnka písku. Odřízněte základnu nohy spolu se zemí.

Hřib a hřib

Užijte si zvláštní lásku k červům. Nejprve to vyzkoušejte odříznutím základny nohy. Poté jej oddělte od klobouku, oškrábejte jej nožem, odstraňte černý „plak“ a rychle opláchněte ve vodě. Uzávěry otřete vlhkým hadříkem, rozpůleným, také zkontrolujte, zda nejsou červy. Odřízněte houbu vespod. Za prvé se v něm larvy komárů nejčastěji usazují, za druhé se při tepelné úpravě nepříjemně slizčí a zatřetí se velmi špatně tráví.

U velmi starých hub nohy ztvrdnou, zvlákní se. Je lepší je vyhodit.

Houby se čistí přibližně stejným způsobem. Také očistí horní vrstvu tkání ze ztmavlých nohou a odstraní houbu. Kromě toho je ale ještě potřeba z klobouku odstranit kůži.

Luteus

Jejich hlavním znakem je slizkost kůže na čepici. Tmavé stopy na rukou se čistí nejdéle po vyčištění, takže si vezměte rukavice. Chcete-li začít s čištěním, nejprve houbu rozřízněte na polovinu, ujistěte se, že v ní nejsou žádní červi, a odřízněte základnu stonku. Poté stáhněte kůži z klobouku a seberte ji na okraji. Pokud zůstane slupka, hotové jídlo se ukáže být neesteticky tmavé, hořké a nepříjemně slizké. Máslové ořechy je nemožné namáčet, jejich chuť se velmi rychle vytrácí.

Video: doporučení pro čištění másla a hříbků

Žampión

Důrazně se doporučuje ani rychle neoplachovat ve vodě, nemluvě o namáčení. Nasávají vodu jako houba a mění se v hmotu bez chuti. U mladých hub se omezují na řezání základny nohou. U starých (více než 5–7 cm v průměru) se odstraní „sukně“ a kůže (jako z olejové misky, od okraje do středu čepice). Na nohách se zvětralé ztmavlé tkáně odříznou nožem, u velkých žampionů jsou tvrdé, proto je lepší je úplně odstranit.

Video: proces čištění žampionů

Hlíva ústřičná

K jídlu jsou vhodné pouze houby s průměrem klobouku 10 cm a méně. Ve zbytku je extrémně bez chuti a kýta je obecně nepoživatelná. Hlíva ústřičná rostoucí na stromech si nemusí čistit klobouky od země, písku a jiných nečistot. U nohou odřízněte spodní, pokud jsou k dispozici, tmavé oblasti a omyjte houby v tekoucí studené vodě.

Russule

Noha a klobouk se oddělí, ztmavlé látky se odříznou od první, druhá se otře vlhkým hadříkem a odstraní se viditelné nečistoty. Poté se russula nalije vodou po dobu 15-20 minut, aby se vyčistily mezery mezi deskami. Velmi opatrně odstraňte kůži z klobouků – russula se snadno rozpadne.

U vzorků s červenými čepicemi zůstává i po odstranění slupky hořká pachuť. Aby se toho zbavili, houby se vaří 15–20 minut, teprve potom se začnou vařit.

Greenfinch

Svým vzhledem velmi připomínají rusuly, proto se čistí stejným způsobem. Pokud je hub hodně, zalijte je horkou, ale ne vroucí (5–7 °C) vodou po dobu 85–90 minut tak, aby houby jen zakrývala. Poté děrovanou lžící obsah nádoby energicky promíchejte – houby se o sebe třou, nečistoty zaostávají. Čisté zelenáče lze chytat stejnou děrovanou lžící nebo přidat více vody, aby vyplavali na hladinu.

Mléčné houby, valui (gobies) a houby

Rostou především pod zemí, proto je potřeba je důkladně očistit od půdních částic a zrnek písku. Chcete-li se kvalitativně zbavit odpadků, jsou houby namočeny ve studené vodě po dobu 1-3 dnů (je třeba měnit 3-4krát denně). Stejná technika pomáhá neutralizovat hořkou chuť, která je vlastní mléčným houbám a gobies. Jsou předem rozříznuté na polovinu, aby byly vyloučeny červivé vzorky.

Po namočení se zbylé nečistoty mezi deskami očistí kartáčem. Horní část uzávěru se otře mokrým hadrem a v případě potřeby se seškrábne nožem.

Pláštěnky

Vypadají velmi neobvykle, a tak se jim mnoho houbařů vyhýbá. Mezitím tyto houby chutnají téměř k nerozeznání od kuřecího, jsou extrémně syté a výživné.

Nejprve je umyjte setřením nečistot prsty nebo vlhkým hadříkem. Čištění pláštěnky není obtížné – základna stonku malých hub je jednoduše odříznuta a kůže je odstraněna z velkých (existují „držitelé záznamů“ o hmotnosti 10 kg nebo více). Loupou se skoro jako vejce. Houba se musí rozpůlit – pokud dužina uvnitř zežloutla, už se nedá jíst. Mělo by být bílé nebo krémové, na dotek elastické (ne kašovitá konzistence).

Morels

Nejedí je červi, ale špína uvízne v četných záhybech. Houby by měly být důkladně omyty v tekoucí vodě, měla by se odříznout spodní část stonku a největší vzorky by měly být rozpůleny. Dále se smrže vaří 10–15 minut a znovu se umyjí.

Kdy umýt a namočit houby

Mytí hub je nejlepší se pokud možno vyhnout. Houbovité (a některé lamelární) odrůdy rychle absorbují vlhkost a ztrácejí chuť. Nejlepší možností je suché čištění a otření vlhkým hadříkem.

Všechny tzv. dojiče potřebují namáčet. Na řezech takových hub vyniká bílá (pouze pomerančová) šťáva, používá se k solení. Patří mezi ně mléčné houby, valui, volnushki. Namáčení pomáhá zahnat nepříjemnou hořkost.

Zalévají se studenou vodou minimálně na den, maximálně na tři, minimálně jednou denně (nejlépe 3-4) vyměníme. U málo známých hořců a prasat se doba prodlužuje na 4–7 dní. Pokud do vody přidáte sůl (asi polévková lžíce na litr), zbavíte se červů v dužině.

Doporučuje se také namáčet polské houby. Poškozená místa rychle zmodrají. Při vaření tekutina téměř zčerná. Namáčení po dobu 3-4 hodin umožňuje houbám vrátit se do estetičtější světlé barvy.

Video: proces namáčení hub

Ke zmrazení se kousky rozloží na desky nebo plechy vyložené pečicím papírem a vloží se do mrazáku. Poté nalijte porce do uzavíratelných sáčků na mražené potraviny. Trvanlivost výrobku je až rok.

Video: jak zmrazit houby

Video: sušení hub doma

Recenze zahradníků

Dělám to takto: namočím houby na den, pak je pod kohoutkem oškrábu nožem, snažím se vyškrábat i hroty, pokud je poškození houby velké, můžete to trochu odříznout. V ideálním případě by houba měla být bílá.

xxxAnnahhh
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=533872

Houby namočím asi na hodinu až dvě do dřezu a očistím je oškrábáním nožem. Jsou bílé a čisté. Pravda, mám plné ruce práce – dělám to alespoň jednou ročně od dětství. Ale jako pohodlnější alternativu k noži si můžete vzít kovovou houbu nebo jen kartáč na mytí nádobí. Takto to bude mnohem rychlejší.

Salvanelli
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=533872

Co se týče másla: Slupku odstraňuji z čistě estetických důvodů. Někdy ale neoloupaná slupka dodá nakládanému máslu lehce nahořklou, pryskyřičnou chuť. Co se týče písku u zelí: dělal jsem s nimi to samé, co s ryzáky. Pokud je hub hodně, nečistím je vůbec, nemyji houbou. Vše vysypu do pánve a přiliji vodu ve fázi „bílého“ varu, aby směs byla hustá a voda jen zakrývala houby. Po 5–7 minutách houby ochabnou. Vezměte děrovanou lžíci a začněte intenzivně míchat v různých směrech, jako v pračce. Houby se o sebe třou.

Ariona
http://forum.toadstool.ru/topic/263-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%87%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B/?page=3

Medovým houbám ještě v lese odříznu nať s tenkou natí (přesněji houby krájím bez ní), tlusté nechám. Podle mého názoru je při sběru medových hub velmi málo odpadu. Procházím je doma, jen abych je ještě jednou obdivoval a viděl, jestli jsou všechny houby dobré.

Cukr
http://forum.toadstool.ru/topic/263-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%87%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B/?page=3

Vlastně takto čistím všechny houby, které se později nemusí sušit. Dovolte mi provést rezervaci hned: Russula nebereme. Proto si ani neumím představit, jestli je možné je takto vyčistit. Houby jsou očištěny od velkých nečistot, stopka je mírně oříznuta. Houby nekrájejte! Pak ji na minutu hodím do vroucí vody, dám do cedníku a začnu proplachovat: houba se stává elastickou, pružnou, písek a nečistoty se snadno vyplavují odevšad. Pokud byly medové houby odstraněny ze stromu v rodinách, pak lehce oříznu stonky a oddělím houby. Poté vložím medové houby do velké mísy ve vrstvě 15–20 cm, vysypu balíček soli, naliji pár sklenic vody, možná trochu víc. A opatrně začnu míchat houby, doslova na minutu. Poté do umyvadla naliji velké množství vody. Medové houby plavou nahoru, všechna špína je dole. Houby sbírám cedníkem a přímo v něm je proplachuji tekoucí vodou. Moje pánev je velká, oválná. Pravděpodobně existuje vědro hub najednou, možná více. K mytí medových hub používám hrubou kamennou sůl.

Kalina
http://forum.toadstool.ru/topic/263-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%87%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B/?page=3

U žampionů odříznu okraj stonku, pokud jsou na klobouku velmi tmavé skvrny, očistím je. A pokud kůže na okraji čepice příliš visí, mohu ji stáhnout.

Princezna v ugg botách
https://sovet.kidstaff.com.ua/question-1713784

Sbírání hub není tak pracný úkol, na rozdíl od jejich čištění. Každý typ má své vlastní nuance, které je třeba vzít v úvahu. Jinak nebudou hotová jídla a domácí přípravy tak chutné, jak bychom si přáli.