Mohou se brambory stát jedovatými?
V letech 1840-1844. Rusko sužují četné případy otravy hlízami brambor, které ruská vláda aktivně vysadila v provinciích Sibiř, Volha a Ural v zemi. Ukázalo se, že rolníci nevědomky konzumovali zelené hlízy obsahující nebezpečný jed solanin, toxický pro zvířata i lidi.
Co je solanin a proč je nebezpečný?
Solanin byl poprvé objeven v bramborách v roce 1820. Pak ale nebyl mechanismus jeho vzniku dostatečně prozkoumán. Dnes víme, že solanin je organická sloučenina, která se nachází ve všech lilkách. Jeho koncentrace je zvláště vysoká v nezralých plodech a také v zelených částech rostlin. Solanin, který má fungicidní a insekticidní vlastnosti, chrání nezralou rostlinu před vnějšími škůdci.
Smrtící nebezpečí solaninu bylo objeveno již poměrně dávno, a proto již v polovině předminulého století začala aktivní práce na vývoji nových odrůd brambor – se sníženým obsahem toxinu. Hlízy brambor, které dnes jíme, obsahují malé množství této toxické látky a po oloupání jí zbývá ještě méně, protože se koncentruje hlavně ve slupce. Tepelná úprava také podporuje rozklad solaninu. Některé toxiny však mohou přetrvávat i po vaření.
To platí zejména pro ovoce se nazelenalou slupkou nebo vnitřními inkluzemi. Zelený odstín hlízám dává chlorofyl, který vzniká vlivem slunečního záření. Paralelně s tím dochází k reakci tvorby solaninu v hlízách. Mimochodem, podobné procesy se vyskytují u zelených rajčat, která se nedoporučují jíst ani po uvaření.
Jak se vyhnout otravě?
Koncentrace solaninu ve zralé hlíze bramboru dosahuje přibližně 0,05 % její hmotnosti. Ale u mladých, zelených a naklíčených brambor může být i desítkykrát vyšší. Také koncentrace toxinu se při dlouhodobém skladování brambor, obvykle v jarních měsících, zvyšuje 3-5x. Je to dáno tím, že hlízy začínají rašit a právě v klíčcích se koncentruje solanin. Takové brambory se přísně nedoporučuje jíst.
Čtěte také: Která zelenina může poškodit zdraví ženy
Vzhledem k tomu, že k produkci toxinu dochází pod vlivem slunečního záření, jsou brambory, které jsou skladovány dobře umyté, pravděpodobněji otráveny. Přirozená kontaminace hlíz zabraňuje vystavení ultrafialovému záření. A proto, jakkoli neesteticky vypadají nemyté brambory, je lepší je skladovat v této podobě.
Hlízy se zelenou slupkou nebo dužinou se také doporučuje okamžitě vyhodit. Mimochodem, velké množství takových plodů vzniká v důsledku nesprávné technologie výsadby – nedostatečné hloubky, kdy se hlízy tvoří blízko povrchu země. Všechny brambory, zejména mladé, musí být předem oloupány a tepelně zpracovány, protože většina toxinů se hromadí ve slupce a přilehlých vrstvách.
Nebezpečné faktory přispívající k tvorbě solaninu jsou:
— vysoká koncentrace minerálních hnojiv v půdě;
— choroby a škůdci, kteří napadají hlízy a nadzemní části rostliny;
— dlouhodobé skladování hlíz a výskyt klíčků na nich;
Postupem času se šlechtitelské vlastnosti brambor zhoršují, stávají se divokými a hromadí více solaninu. Proto se doporučuje pravidelně, každých 3-5 let, aktualizovat semenný fond.
Příznaky intoxikace solaninem a první pomoc
Příznaky otravy solaninem se obvykle objevují 1,5–2 hodiny po vstupu do těla. Intenzita příznaků se může lišit v závislosti na množství toxinu. Typicky se otrava projevuje nevolností, zvracením, závratěmi, průjmem, zrychleným tepem, zvýšeným krevním tlakem a suchem v ústech.
Při prvních známkách intoxikace se doporučuje postiženému provést výplach žaludku a podat aktivní uhlí. Rozhodně byste se měli poradit s lékařem, protože vysoké koncentrace solaninu v těle mohou vést ke kómatu a smrti.