Jakou kyselost by víno mělo mít?

Stejně jako máme každý jiný vkus, například na jídlo nebo oblečení, mohou se lišit i naše preference ve víně. Při určování kvality vína ale nemůžete označit víno za „špatné“ jen proto, že vám nechutná. Nejsem například znalec růžového vína, ale jako sommelier bych měl umět rozlišit průměrná růžová vína od těch opravdu dobrých. Jinými slovy, umět určit kvalitu vína bez ohledu na osobní preference. V tomto článku budu hovořit o tom, jaké techniky pro to existují.

Jak zjistit kvalitu vína?

Při degustacích se pro zjišťování kvality vín často používá nějaký systém obecných parametrů — požadavků na kvalitu. Princip BLICE je jedním z takových systémů, který kombinuje pět podmínek.

1. Zůstatek – Rovnováha.
2. Délka — Trvání dochuti.
3. Intenzita — Intenzita kytice.
4. Komplexita – Obtížnost.
5. Výraz — Expresivita nebo typičnost vín k jejich označení.

V závislosti na splnění těchto požadavků se provádí hodnocení kvality.

• Výjimečný– splnění všech podmínek.
• Velmi dobře— nesoulad s jedním z parametrů.
• Dobře — uspokojivé dodržování tří bodů.
• Přijatelný— splňuje pouze dva parametry.
• Špatný — splňuje pouze jeden požadavek.

Výjimečný. Má komplexní intenzivní buket, příjemnou a dlouhou dochuť, vynikající vyváženost složek, chuťové vlastnosti (kyselost, výraznost, svíravost). Nápoj bude typickým a výrazným zástupcem svého regionu.

Velmi dobré. Víno je světlé a vyvážené, komplexní a typické pro svůj region. Jeho dochuť ale nemusí být dostatečně dlouhá a jeho aroma nemusí být snadné odhalit.

Dobrý. Má vyváženost a charakteristické rysy pro svůj kraj, ale dochuť nebývá příliš dlouhá a buket je jednoduchý.

Přijatelný. Bude to jednoduché, ale víceméně vyvážené, jinými slovy, dá se to pít, ale není to zajímavé, aniž by to získalo velké potěšení.

Špatný. Skóre mluví samo za sebe. Víno může být příliš kyselé nebo příliš kyselé, nevyvážené ostatními složkami. Tělo může být vodnaté a buket může být nevýrazný. Taková vína nemají osobitost ani typičnost žádné oblasti.

Všechny tyto faktory, které utvářejí kvalitu vína, vycházejí z jeho organoleptického profilu. Organoleptické hodnocení úrovně vína zahrnuje následující kritéria:

• integrace alkoholu;
• úroveň tříslovin nebo svíravosti;
• kyselost a úroveň těla;
• intenzita a charakteristika buketu vůní a chutí;

Právě z nich se formuje hodnocení kvality na principu BLICE.

Ukazatele kvality hroznových vín

Harmonické spojení chutí a vůní v kytici. Víno je poměrně komplexní nápoj, jehož buket může kombinovat mnoho odstínů. Ale v kvalitním víně se tyto odstíny (přesně) harmonicky spojí a nebudou se navzájem rušit. Nejvýraznějším příkladem je víno zrající v sudech. Pokud je víno schopno „přijmout“ sudové aroma a taniny, bude takový soubor harmonický. Pokud je víno příliš světlé, pak je šance, že dřevité tóny přehluší ovocné tóny a dřevité třísloviny způsobí, že víno, které není dostatečně výrazné, vysuší.

Rozmanitost, všestrannost vůní a chutí buketu. Samozřejmě buket kvalitního vína by měl být pestrý. Existují tři skupiny takových vlastností, jejichž přítomnost závisí na odrůdě hroznů, terroir, způsobu výroby a stáří.

• Primární odstíny – tóny ovoce, bobulovin, květin, někdy koření a minerality. Tedy vlastnosti, které se objevují během fermentačního procesu díky vlastnostem odrůdy a terroir (půdní a klimatické vlastnosti oblasti). Kvalitnímu mladému vínu dominují odstíny čerstvých zralých bobulí a ovoce, ale když připomínají spíše nezralou zeleninu nebo kvašený džem než čerstvé zralé ovoce, pak je takový nápoj považován za nekvalitní.

• Sekundární odstíny – objevují se během výrobního procesu (jablečno-mléčná fermentace, zrání na kalech a zrání v sudech). Patří sem dřevité tóny (toast, vanilka, karamel) a odstíny autolýzy (chléb, brioška, ​​pečivo), tzn. rozklad mrtvých kvasinek během procesu stárnutí šampaňského. A jablečno-mléčné kvašení dává vínu nádech jogurtu.

• Terciální paleta se objevuje po lahvování, při svém zrání pod vlivem malého množství vzduchu prosakujícího korkem. Elegantní terciální odstíny, harmonicky integrované do hlavního buketu, rozvíjejí především „velmi dobrá“ a „výjimečná“ vína.

Zde je také potřeba vzít v úvahu druh vína a oblast jeho původu. Například požadavky na drahé stařené víno z obecní apelace Médoc se budou výrazně lišit od požadavků na německé nebo kanadské ledové víno. Od Médocu se očekává komplexní buket se střídajícími se kombinacemi primárních, sekundárních a terciárních vůní, od ledového vína se očekává jasný, čistý a rafinovaný, ale zároveň bohatý, ovocný buket s dlouhou dochutí.

Jak zjistit kyselost vína

Tento pojem neznamená intenzitu kyselé chuti, ale vydatné slinění poté, co víno usrknete nebo vyplivnete, jako při profesionálních degustacích.

Úroveň kyselin je důležitým prvkem rovnováhy, protože kyselina osvěžuje bohatá a plná vína, která by bez správné úrovně kyselin působila příliš těžce. Například v silných vínech z portugalského údolí Douro kyselost vyvažuje tělo a svíravost, zatímco tokajská vína mají velmi vysokou hladinu cukru. Sladká tokajská vína vůbec nepůsobí zatuchle, díky vysoké přirozené kyselince místní odrůdy – Furmintu.

Kyselost navíc dodává vínu potenciál zrání.

Jaká je mineralita vína

Mineralita, vyjádřená jak vůní, tak chutí, se může projevovat různými způsoby:

• tóny mokrých kamenů, křemíku, střelného prachu
• slaná vůně moře a jódu

Aromatické kompozice první skupiny jsou výsledkem vlivu terroir na hrozny. Vápenité půdy, a zejména křída, vytvářejí zajímavé, neovocné barvy. Skládají se ze sedimentárních hornin vytvořených po miliony let ze zbytků starověkých mořských organismů a přeměněných na uhličitan vápenatý, produkující tóny vlhkého kamene a křídy.

Například šumivá vína z podoblasti Côtes de Blancs Champagne, kde jsou ložiska křídy nejhlubší. Díky takovým nuancím regionu nejlépe absorbuje minerály, na které jsou jeho půdy bohaté, bílé Chardonnay, které zabírá téměř všechny vinice podoblasti.

Další příklad výrazné minerality se nachází v oblasti Sancerre v údolí Loiry. Zde roste bílý Sauvignon Blanc na kimeridském vápenci, který je složením odlišný od křídy v Champagne, ale také bohatý na zbytky starých mořských organismů.

Slané odstíny se objevují ve vínech, pokud hrozny rostou na břehu moře. Jemné postřiky mořské vody unášené vánky se usazují v půdě a na vinné révě, a tak hrozny absorbují mořské minerály. Tím se odlišují bílá vína z Provence (Bandol, Cassy), jejichž vinice směřují ke Středozemnímu moři.

Známky nekvalitního a zkaženého vína

Nízká kvalita se určuje pomocí stejného principu BLICE, který rozděluje pět hlavních složek.

1. Zůstatek – víno je nevyvážené, tzn. má příliš vysokou a ostrou kyselost nebo vysušující třísloviny, které nejsou vyváženy dostatečnou bohatostí a tělem.
2. Délka — víno má krátkou dochuť.
3. Intenzita – nápoj může být výrazný, ale s nepříjemným buketem, nebo se skromným a téměř nerozeznatelným buketem. Kvalitní nápoje však mohou mít i jemné, ne zrovna nejvýraznější aroma, které se neprojeví hned.
4. Komplexita – víno nízké kvality nebude mít komplexní a hluboký buket.
5. Výraz – vína nízké kvality jsou bez tváře a neodrážejí typičnost regionu svého původu.

Neřesti vína

Skvrny nebo vady ve víně jsou jasným znakem špatné kvality vína a výrobního procesu. Nejznámější a nejčastější z nich:

• Cork nemoc. Nejznámější vada, která se dříve skutečně mohla objevit kvůli nedokonalé výrobě zátek. V dnešní době je tento proces mnohem pokročilejší a vada korku se častěji objevuje kvůli špatné hygieně ve výrobě než přímo kvůli korku. Víno s korkovou chorobou se vyznačuje vůní mokré lepenky a hadrů, plísní. A s drobnými nedostatky víno ztrácí ovocné tóny a jeho buket se uzavírá.
• Oxidace nebo oxidace. Objevuje se v důsledku nadměrného kontaktu se vzduchem a projevuje se vůní vařených bobulí a octa a absencí čerstvé ovocné vůně. Červená vína matnou a hnědnou, bílá vína tmavnou.
• Redukce. Jedná se o obrácenou formu oxidace – nedostatečný kontakt se vzduchem. V lepším případě se vína „uzavřou“ a ztratí výraznost, v horším získají vůni vařeného zelí nebo připálené sirky.
• Sekundární fermentace. Nápoj se zdá být trochu perlivý – na jeho povrchu můžete dokonce vidět vzhled malých bublinek. U některých vín, jako je portugalské Vinho Verde, je to normální a součástí stylu, ale u většiny tichých vín je to považováno za vadu.
• Vařené nebo vařené víno. Má nepříjemný zápach po fermentovaném džemu, získaný vlivem tepla a slunečního záření.

Na závěr řeknu, že určování kvality vína by mělo být objektivní a ne subjektivní (na principu „líbí/nelíbí“). K tomu slouží parametry uvedené v tomto článku.

• 59 hodnocení vína
• Výběr vín 17
• Příběhy o víně 28
• Vinařská turistika 9

Blog odborníků na doutníky a gastronomii

Pro dotazy týkající se účasti: Anastasia Klimova

Pro otázky akreditace médií: Elizaveta Bogdanova

Kyselost je jedním z hlavních parametrů vina, který určuje jeho chuťové vlastnosti. Ale jak porozumětjaká by měla být kyselost u vína? co to znamená vysoký nebo nízké kyselosta jak to ovlivňuje chuť vina? Pojďme se na to blíže podívat.

Jaká by měla být kyselost moštu pro víno?

Kyselost vína souvisí s koncentrací vodíkových iontů jako záporný logaritmus, vyjádřený symbolem pH. Destilovaná voda má teoretické pH 7 a hladina pH moštu a vína by měla být v rozmezí 3 až 4. Hladina pH úzce souvisí s hodnotou TA (titrovatelná kyselost) a tyto dvě hodnoty jsou na sobě závislé. Úprava jednoho z těchto parametrů obvykle ovlivní druhý; jejich vztah je však složitý. Dobrá kyselost moštu je klíčem k výrobě dobrého vína.

Co znamená vysoká kyselost ve víně?

Příliš mnoho kyselin je spojeno s vínem, které je tvrdé, drsné a agresivní, což může být způsobeno nedostatečnou zralostí hroznů nebo nedostatečnou dovedností vinaře. Nízká kyselost však může vést i k nezáživnému a nudnému vínu a také k pocitu přeslazenosti.

Jakou kyselost by měly mít různé druhy vína?

• Suché bílé víno: 1,2 g/l pro stolní vína a 1,5 g/l pro ročníková vína;
• Suché červené víno: 1,75 g/l;
• Růžové víno: 1,5-1,75 g/l;
• Sladké bílé víno: 2-3 g/l;
• Sladké červené víno: 2,2-4,5 g/l.

Při výběru vína byste měli zvážit jeho typ a styl. Některá vína, jako je Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc a Muscadet, začínají s vysokou kyselinkou, která se může zvýšit, když se přidají nové vrstvy chutí. Buďte opatrní s mladými nezrajícími víny ze severních oblastí, která mohou být vysoce kyselá.

Jak vybrat správné víno se správnou kyselinkou

Abyste si vybrali víno s požadovanou kyselinkou, musíte věnovat pozornost etiketě. Na láhvi musí být uvedena těkavá kyselost a vinaři často uvádějí oblast výroby a odrůdu hroznů, což může také napovědět o budoucí chuti vína. Pokud máte oblíbenou oblast nebo odrůdu vinné révy, můžete se zaměřit na výběr vín s podobnými vlastnostmi.

Když ochutnáváte vína, dbejte na rovnováhu mezi kyselostí, cukrem, alkoholem a tříslovinami. Nesprávná rovnováha může mít za následek drsný a opálený pocit v ústech, nebo naopak sladkost a nedostatek hloubky chuti.

Závěry

Důležitým parametrem je kyselost vina, který ovlivňuje ochutnat a aroma. Výběr vína s požadovanou kyselinkou je ovlivněn Typ a styl vina, stejně jako region výroba a odrůda hroznů. Doporučené hodnoty kyselosti se u různých typů liší vina, ale hlavní věcí je dosáhnout rovnováhy mezi kyselost, obsah cukru, alkoholu a třísloviny. S určením toho pravého vám pomůže degustace vína rovnováhu a vyberte vínokterý je pro vás vhodný.

Když ti, kdo vyrábějí měsíčku, tvrdí, že je lepší než vodka z obchodu, vyrobí ji.

• Jakou teplotu by měl mít měsíční svit na výstupu?
• Kolik cukru a droždí na 40 litrů kaše
• Jakou barvu by měl mít měsíční svit?
• Je možné pít měsíční svit každý den?
• Jak udělat zakalený měsíční svit průhledným
• Proč pomalu kape z měsíčního svitu?
• Jak dlouho by měl měsíční svit po naředění odpočívat?
• Jak určit alkohol nebo měsíční svit
• O měsíčním svitu

Kyselost vína je důležitým ukazatelem jeho kvality a chuti. Pro stolní jakostní bílá vína by měla být zpravidla těkavá kyselost 1,2 g/l a pro ročníková vína – 1,5 g/l. Červená vína mají vyšší kyselost a jejich těkavá kyselost by měla být minimálně 1,75 g/l. Důležitým ukazatelem je také aktivní kyselost, která udává koncentraci vodíkových iontů. Obvykle se měří na stupnici pH, kde 2,8-3,8 g/l je považováno za normální kyselost. Kyselost vína přímo ovlivňuje jeho chuť a trvanlivost, proto musí být vyvážená a přiměřená druhu vína.

Všechna práva jsou naše. Toto je suterén stránky o měsíčním svitu, dejte si pozor, abyste sem nespadli! 2024