Jak skladovat kysané zelí ve sklenicích?

Spoluautoři: Jennifer Levasseur. Jennifer Levasseur je soukromá šéfkuchařka a majitelka The Happy Cuisiniere v Breckenridge, Colorado. Má přes 12 let kulinářských zkušeností se specializací na horskou a moderní venkovskou kuchyni. Také vytváří pokrmy a upravuje jídelníčky tak, aby vyhovovaly dietním omezením, jako je bezlepkový, vegetariánský, veganský, pescatariánský nebo bezmléčný. Kromě bakalářského titulu z marketingu a managementu na University of Houston získal tituly v kulinářském umění a tituly v pekařském a cukrářském oboru na Houston Community College.

Počet zobrazení tohoto článku: 18 001.

Kysané zelí by mělo být zavařeno brzy poté, co jej zkvasíte. Můžete použít buď horkou nebo syrovou metodu konzervování, ale konzervování ve vroucí vodě je jediný typ konzervování, který je třeba použít pro tento konkrétní projekt. Pokračujte ve čtení a dozvíte se více.

Vyrobí 6 litrů (6.8 litrů) nebo 12 pint (6.8 litrů)

Část první: příprava kysaného zelí na zavařování

• Kysané zelí vzniká při kvašení zelí. Aby prospěšné bakterie úspěšně zahájily proces fermentace, mělo by být co nejméně potenciálně škodlivých bakterií. [1] X Zdroj informací
• Měli byste se také ujistit, že máte důkladně umyté ruce.
• V tuto chvíli můžete své zavařovací sklenice umýt, ale stále máte několik dní nebo týdnů, než se pustíte do kysaného zelí. Prospěšnější bude dezinfikovat sklenice v den zavařování.

• Pracujte s 5 librami (2,3 kg) zelí najednou. Nesnažte se pracovat s příliš mnoha najednou. To může bránit správnému kvašení zelí.

Opláchněte zelí. Zelí opláchněte ve studené tekoucí vodě. Nechte vodu stéci do cedníku nebo na několik vrstev čistých papírových ručníků.

• Pro usnadnění práce se zelím můžete hlávky zelí nakrájet na 8 kusů.

• Každý pás by měl být široký asi 1/16 palce (1.6 mm).
• Nožem nakrájejte každou čtvrtinu nebo osminu do křížových tvarů, listy přirozeně oddělte na proužky.
• Použít můžete i kuchyňský robot se skartovačkou nebo struhadlem.
• Z hromádky krouhaného zelí odstraňte všechny příliš velké nebo tuhé části.

• Nakrájené zelí umístěte do velké zednické nádoby, velké skleněné nádoby nebo velké potravinářské plastové nádoby. Nepoužívejte kovové nebo jiné nádoby, které nejsou schváleny pro použití s ​​jídlem nebo pitím.
• Po smíchání soli a zelí rukama nechte zelí 15 minut odležet. Šťávy by během této doby měly začít vystupovat. Uvidíte, že zelí změkne.

• Opakujte celý postup ještě čtyřikrát, abyste spotřebovali zbývajících 20 liber (9 kg) zelí. Zbylou sůl rozdělte rovnoměrně do zelí.
• Musíte se ujistit, že mezi zelím a okrajem nádoby je alespoň 4 palce (10 cm) místa.

• Připravte solanku rozpuštěním 4 1/2 polévkové lžíce (22 ml) soli ve litru vody. Směs přiveďte k varu, aby se sůl rozpustila. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Když lák vychladne, můžete ho nalít do kysaného zelí.

• Nádobu přikryjte čistým, tlustým ručníkem nebo kouskem gázy.
• Umístěte nádobu na chladné místo.

• Fermentace může trvat jen 3 dny nebo až 6 týdnů. Větší zásilky obvykle trvají minimálně 3 týdny. Ale může to trvat až 6 týdnů.
• Kysané zelí chraňte před přímým slunečním zářením. Vezměte prosím na vědomí, že ideální teplotní podmínky jsou mezi 65 a 75 stupni Fahrenheita (18 – 24 stupňů Celsia).
• Každý den je třeba odstranit veškerou bílou pěnu, která se tvoří na povrchu zelí. Tato pěna je zdravým a přirozeným produktem chemického fermentačního procesu, ale musí být odstraněna, aby se jí nevytvářelo příliš mnoho.
• Pokud se objeví plíseň, okamžitě ji odstraňte. Ujistěte se, že zelí je zcela pokryto nálevem. Část zelí, kde byla plíseň, musí být odstraněna. Zbytek zelí lze použít.

Část druhá: horká metoda

• Pokud používáte zavařovací sklenice s uzavřeným víčkem, vyvařte hlavní část víka, ale těsnění dejte stranou. Mělo by se mýt v horké mýdlové vodě, ale ne ve vroucí vodě autoklávu.
• V tomto případě nevařte vodu.
• Pamatujte, že ne všechny autoklávy se doporučují pro konzervování kysaného zelí.

• Během vaření často míchejte.
• Nepřiveďte k varu.
• Jakmile se kysané zelí dostatečně provaří, stáhneme ho z plotny.

• Pokud nenecháte dostatek místa, tlak ve sklenici by mohl způsobit její prasknutí během procesu zavařování.
• Poklepejte na sklenici prsty nebo kouskem kovu, abyste jemně odstranili zachycené vzduchové bubliny. Snižte prostor nad zelí přidáním více nálevu podle potřeby.
• Otřete okraj sklenice čistým ručníkem. Sklenici uzavřeme víčkem s těsněním. Přišroubujte víko prsty co nejpevněji.

• Ve výškách mezi 0 a 1000 stopami (až 305 metrů) vařte půllitrové sklenice po dobu 10 minut. Změňte čas na 15 minut pro nadmořské výšky mezi 1000 a 6000 stopami (305 a 1830 metry) a 20 minut pro nadmořské výšky nad 6000 stop (1830 metrů).
• V nadmořských výškách mezi 0 a 1000 stopami (305 metrů) ošetřete kvartové sklenice po dobu 15 minut. Změňte čas na 20 minut pro nadmořské výšky mezi 1000 a 6000 stopami (305 a 1830 metry) nebo na 25 minut pro nadmořské výšky kolem 6000 stop (1830 metrů).

• Po 24 hodinách zkontrolujte výšku středu každého uzávěru. Tato výška by se při stisknutí neměla pohybovat nahoru a dolů. Pokud se hýbe, kysané zelí nebylo správně zavařeno a mělo by být spotřebováno přibližně do týdne.
• Sklenice, které jsou správně zavařené, lze skladovat na tmavém, chladném a suchém místě maximálně 2 až 3 roky.

Část třetí: syrová metoda

• Těsnění se nemusí vařit. Lze je prát v horké mýdlové vodě.
• Nepřivádějte vodu k silnému varu.
• Po několika minutách sejměte sklenice a víčka.
• Pamatujte, že pro zavařování kysaného zelí se doporučují pouze nádoby s vařící vodou. Nepoužívejte jiné autoklávy.

• Objem kysaného zelí a tlak ve sklenici se mohou během procesu zavařování zvýšit. Pokud zabalíte sklenice, které jsou příliš plné, může se stát, že vám praskne, když je kysané zelí ve sklenici.
• Poklepejte na sklenici prsty nebo kouskem kovu, abyste jemně odstranili zachycené vzduchové bubliny. Snižte prostor nad zelí přidáním více nálevu podle potřeby.
• Otřete ústí sklenice čistým ručníkem nebo papírovou utěrkou.
• Zakryjte sklenici víkem. Přišroubujte víko co nejpevněji.

• Pamatujte, že výše uvedené doby ošetření platí, pokud jste v nadmořské výšce mezi 0 a 1000 stopami (0 až 305 metry). Pokud jste vyšší, bude třeba přehodnotit dobu zpracování.
• V nadmořských výškách mezi 1000 3000 a 305 914 stopami (25 až 30 metrů) zpracujte půllitrové sklenice po dobu 3000 minut. Změňte čas na 6000 minut pro nadmořské výšky mezi 914 a 1830 stopami (35 a 6000 metry) a 1830 minut pro nadmořské výšky nad XNUMX stop (XNUMX metrů).
• V nadmořských výškách mezi 1000 3000 a 305 914 stopami (30 až 35 metrů) zpracujte kvartové (litrové) sklenice po dobu 3000 minut. Změňte čas na 6000 minut pro nadmořské výšky mezi 914 a 1830 stopami (40 a 6000 metry) a 1830 minut pro nadmořské výšky nad XNUMX stop (XNUMX metrů).

• Po 24 hodinách zkontrolujte výšku středu každého uzávěru. Tato výška by se při stisknutí neměla pohybovat nahoru a dolů. Pokud se hýbe, kysané zelí nebylo správně zavařeno a mělo by být spotřebováno přibližně do týdne.
• Sklenice, které jsou správně zavařené, lze skladovat na tmavém, chladném a suchém místě maximálně 2 až 3 roky.

Další články

vařit steak na pánvi
nechat kiwi zrát
brambory nakrájíme na kostky
uvařit dušenou rýži
připravit kořen zázvoru na vaření
vařit mraženou pizzu

loupání piniových oříšků
nakrájená rajčata
zvedněte těsto

odměřte suché těstoviny
šetřit příliš vodnatou rýži
vařit vodu v mikrovlnné troubě
přidat vejce do ramen
udělat ovesnou kaši

1. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-make-easy-homemade-sauerkraut-in-a-mason-jar-cooking-lessons-from-the-kitchn-193124
2. ↑http://www.freshpreserving.com/recipe.aspx?r=147
3. ↑http://nchfp.uga.edu/how/can_06/sauerkraut.html

O tomto článku

Spoluautoři: Jennifer Levasseur. Jennifer Levasseur je soukromá šéfkuchařka a majitelka The Happy Cuisiniere v Breckenridge, Colorado. Má přes 12 let kulinářských zkušeností se specializací na horskou a moderní venkovskou kuchyni. Také vytváří pokrmy a upravuje jídelníčky tak, aby vyhovovaly dietním omezením, jako je bezlepkový, vegetariánský, veganský, pescatariánský nebo bezmléčný. Kromě bakalářského titulu z marketingu a managementu na University of Houston získal tituly v kulinářském umění a tituly v pekařském a cukrářském oboru na Houston Community College. Tento článek měl 18 001 zobrazení.

Na podzim mnoho lidí připravuje kysané zelí a nejoblíbenější skladovací nádoba je 3litrová zavařovací sklenice. Pokud k procesu přistoupíte správně, bude čerstvé, zdravé a chutné po dlouhou dobu, až 8 měsíců. Pro skladování doma můžete použít spíž, ale existuje mnoho funkcí, které je třeba předem zajistit.

Teplotní podmínky

U kysaného zelí je nejlepší teplota od 0 do +4 stupňů odchylky do 2 stupňů v libovolném směru neovlivňují trvanlivost ani chuť. Současně mohou časté změny teploty negativně ovlivnit kvalitu, je třeba se snažit udržet produkt ve stabilních podmínkách.

Fermentace začíná nejrychleji při teplotě +7 stupňů, takže se produkt zkazí za pouhé 3 dny. Při mrazech -3 stupně a nižších se na zelenině objeví ledová krusta, pokud není dodatečná izolace. Jakmile začnou mrazy, hospodyňka nedodržuje teplotní režim, sklenice zmrznou a zelí se kazí.

Základy skladování kysaného zelí

Nákup hlávek zelí musí být proveden na podzim. Pro výrobu kvalitního produktu používejte pouze zdravé a husté vidličky, které nevykazují příznaky onemocnění, hniloby nebo jiných problémů. Mladé listy zelí se neskladují.

Nádoba musí být pečlivě připravena a nejlépe je použít velkou nádobu. Pokud plánujete umístit produkt do chladničky, musíte připravit 3litrové sklenice, jsou povoleny 2litrové sklenice. Ve sklepě je lepší používat 5litrové lahve.

Pozornost! Jakékoli poškození nádoby může mít negativní důsledky během skladování a mělo by být zlikvidováno.

Výhody skleněných nádob pro skladování kysaného zelí:

1. Velké množství velikostí pro jakýkoli objem produktu.
2. Snadné zpracování a nízká cena.
3. Sklenice lze použít několikrát.
4. Sklo neuvolňuje škodlivé látky.

Hlavní nevýhodou je, že existuje možnost vystavení slunečnímu záření, takže fermentace by měla být skladována na tmavých místech.

Před plněním nádob je třeba je ošetřit. K tomu existuje několik možností:

1. Použijte teplou vodu a jedlou sodu.
2. Parní sterilizaci provádějte umístěním sklenic na okraj konvice nebo na speciální zařízení.
3. Sklenice zalijte vroucí vodou.
4. Pečeme v troubě půl hodiny.

Zelí, které se bude kroutit, musí být pokryto lakovanými víčky s lakem odolným vůči kyselinám. Zabráníte tak vnikání škodlivých látek při skladování. Zavírání nylonovými víčky je povoleno, ale předtím je třeba je zalít vroucí vodou a omýt ve vodě a sodě.

Základní možnosti uložení doma

Pomocí sklenic na kysané zelí je můžete skladovat téměř všude, kde jsou teplotní podmínky. Hlavní možnosti:

1. Chladnička poskytuje ideální podmínky, které zabraňují znehodnocení. Výrobek bude vždy k dispozici; samotné sklenice lze umístit do přihrádky na zeleninu nebo jiných polic, které jsou vhodné na výšku. Problematické však bude hodně uskladnit.
2. Zastřešená lodžie nebo balkon je dobrou volbou, ale pokud je venku silný mráz, je třeba nádoby zakrýt a umístit vysoko na stoly, židle a police. Dbejte na to, aby se dovnitř nedostaly UV paprsky.
3. Spíž je vhodná, pokud teplota v ní není vyšší než +4 stupně. Například pokud se nachází na nevytápěném místě.
4. Sklep – často se nachází v soukromých domech. Plechovky by měly být umístěny na stojanech s další fólií a novinovým obalem, aby byly chráněny před sluncem.

Je nezbytné naplnit takový produkt solným roztokem. Odkryté části zelí se velmi rychle stanou nepoužitelnými. Poškození může být určeno přítomností plísní. V případě malého množství solanky byste měli přidat běžný olej přímo do sklenice na požadovanou úroveň.

Trvanlivost kysaného zelí

Použití moření přímo závisí na podmínkách skladování – teplotě:

1. V chladničce nebo sklepě s hermeticky uzavřenými nádobami lze zelí skladovat šest měsíců, ale ne déle než 8 měsíců.
2. Zmrazené kysané zelí bude jedlé po dobu 1 roku.
3. Pokud je produkt fermentován okamžitě, bez skladování, je trvanlivost pouze 2-3 dny.
4. Při +10 stupních můžete jíst zelí až 2 týdny.

Ne vždy se podaří během krátké doby sníst 3 litry kysaného zelí. Zbytky lze dát do sáčků a zmrazit. To se bude v budoucnu hodit, balené sáčky jsou vhodné pro dušení nebo přípravu prvního a druhého chodu.

Důležité tipy pro skladování

Je snadné uchovat kysané zelí doma podle popsaných doporučení. Existuje však několik tipů, jak prodloužit bezpečnost a trvanlivost:

1. Zavařovací sklenice, které budou stát na lodžích se lákem, není nutné přikrývat kovovými víčky. V případě zamrznutí hrozí prasknutí skla. Je lepší použít nylonová víka, která chrání nádobu před prasklinami.
2. Po zmrazení musí produkt roztát nikoli pod vodou nebo jinými metodami, ale pouze přirozeně, uvnitř.
3. Ujistěte se, že víko pevně sedí, aby se fermentace nedostala do kontaktu s kyslíkem.
4. Cukr, obiloviny nebo hořčičný prášek, stejně jako brusinky a brusinky pomáhají poskytovat dodatečnou ochranu proti zkažení. Takové přísady by měly být umístěny přímo do nádoby v malém tkaném sáčku.

Kysané zelí je nejen chutné, ale také jedinečný produkt se spoustou užitečných látek a vlastností. Svačinku lze umístit téměř kdekoli v domácnosti nebo bytě. Správný přístup, regulace teploty, pomůže uchovat produkt, dokud nepřijde teplo.