Jak omezit hnědnutí jablek?
Jablka jsou jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších druhů ovoce po celém světě. Existuje mnoho odrůd a odrůd jablek – plody se mohou lišit barvou, velikostí, tvarem a chuťovými akcenty. I přes takovou rozmanitost mají všechny odrůdy jablek společnou jednu nepříjemnou vlastnost – plody na řezu tmavnou. Stojí za to zjistit, proč se to děje, jaký je skutečný důvod z předpokladu a co je jen populární spekulace, jak se vypořádat s nežádoucími oxidačními procesy.
Mýty
Jednou z nejoblíbenějších odpovědí na otázku, proč jablko na řezu tmavne, je to, že vzduch, konkrétně kyslík, který obsahuje, vyvolává aktivní oxidační procesy mikroelementu železa (neboli ferum), na které jsou jablka tak bohatá. Z toho vyplývají další předpoklady „lidových myslitelů“. Říká se tedy, že pokud jablko po rozřezání neztmavne, pak zjevně obsahuje příliš málo železa a toto ovoce nemá mnoho užitečných vlastností nebo se pěstuje uměle.
Na první pohled to vypadá docela věrohodně a dokonce vědecky podložené, ale v praxi tomu tak není. Skutečnost je taková, že množství železa obsaženého v jablkách se nemůže v žádném případě zoxidovat natolik, aby změnilo barvu dužiny ovoce. Odborníci na výživu to dokázali 100g jablko obsahuje přibližně 1–2 miligramy železa.
Skutečné důvody
Stojí za to zvážit skutečné pozadí tohoto chemického procesu. Nejprve si musíte prostudovat úplné složení mikroelementů, vitamínů a minerálů, na které jsou jablka bohatá. Složení ovoce (kromě složek užitečných pro lidské tělo) tedy zahrnuje následující:
- antioxidanty, jmenovitě polyfenoly;
- enzymy, které oxidují polyfenoly;
- chinony jsou látky získané oxidací.
Abychom mohli studovat proces tmavnutí ovoce na řezu, měli bychom se blíže podívat na látky, jako jsou chinony. Bezbarvé chinony, které jsou v podstatě oxidačními činidly, se objeví na povrchu jablečného řezu a okamžitě začnou interagovat se všemi látkami životního prostředí. To je důvod, proč jablko ztmavne (látky vzniklé v důsledku této interakce dávají ovoci hnědý odstín). Katalyzátorem tohoto procesu je samozřejmě vzduch, přesněji kyslík. Mnoho lidí se zajímá o otázku, proč, proč a za jakým účelem k těmto procesům dochází. Je to jednoduché – ztmavnutím se jablko zdá, že se „chrání“ před útoky škodlivého hmyzu.
Představte si situaci: housenka vstoupila do jablka a vykousla v něm díru. Pokud by jablka neměla ochranný mechanismus pro hnědnutí, pak by tato poškození pomalu „prosakovala“ do ovoce, až by úplně ztrouchnivělo. Zdá se však, že výsledný hnědý film „zahojí“ poškození a „zachrání“ ovoce před dalším poškozením.
Za zmínku stojí, že různé odrůdy jablek nebo i jednotlivé plody stejné odrůdy tmavnou různou rychlostí, což souvisí s nasycením konkrétního ovoce polyfenoly nebo chinony. Lze však pozorovat některé konzistentní trendy. Tak, Sladká jablka hnědnou mnohem rychleji než jablka kyselá.
Zajímavý! Tento proces se vyskytuje nejen na řezu čerstvého jablka, ale také v jiném ovoci a zelenině: banány, broskve, brambory, houby a další.
Je důležité si uvědomit, že tmavnutí řezaného ovoce a zeleniny je přirozený proces. Pokud se tak nestane, pak s největší pravděpodobností bylo ovoce chemicky ošetřeno nebo jde dokonce o geneticky modifikovaný produkt.
Jak zabránit
Přistoupíme-li k této problematice z vědeckého hlediska, je zřejmé, že aby nedošlo k nežádoucí reakci, je nutné odstranit některý z prvků z reakčního vzorce. Hned je třeba upřesnit, že se rozhodně nelze zbavit polyfenolů, které působí jako antioxidanty, tím spíš, že jsou pro člověka prospěšné. Je logické předpokládat, že je nutné „odstranit“ kyslík z reakce. K tomu mohou být jablka potažena speciálním voskem, což se provádí v některých farmách a továrnách.
Tento vosk je ale pro lidské tělo škodlivý, proto je nutné jej před konzumací ovoce důkladně smýt. V opačném případě může dojít k poruchám trávicího systému a dokonce k vážné otravě.
V současnosti se zkoumá možnost eliminace enzymu, který oxiduje polyfenoly z jablek. Tento proces je však v experimentální fázi, v důsledku čehož chemici doufají, že vyvinou nejrůznější takzvaná věčná jablka. Pokud přistoupíme k problematice boje s hnědou kůrou, která se objevuje na řezu jablka, z pohledu průměrného člověka, pak se vše stává mnohem jednodušším a jasnějším. Profesionální kuchaři tedy již dlouho přišli na to, jak tomuto nežádoucímu procesu předejít. K tomu budete potřebovat čerstvý citron nebo citronovou šťávu, kterou je třeba posypat dužinou ovoce. Proces oxidace se úplně nezastaví, ale znatelně se zpomalí.
Pro takové účely je vhodný i cukrový sirup, který by měl být štědře mazán řezanou dužinou.
Pokud plánujete převážet nakrájené jablko, pak je nutné zajistit jeho bezvzduchové uložení ve vakuovém sáčku nebo v krajním případě ve vzduchotěsné nádobě, misce či jiné nádobě. Fenomén ztmavnutí jablka na řezu má tedy hluboce chemickou povahu. Proto byste neměli věřit populárním mýtům a rozšířeným legendám. Důležité je vždy přijít na kloub skutečným příčinám jevů, včetně těch přírodních. Chcete-li zpomalit nežádoucí proces tmavnutí, můžete použít tradiční metody nebo jednoduše sníst celé ovoce.
O tom, proč jablka tmavnou a jak se tomu vyhnout, se dozvíte v následujícím videu.
Nakrájená jablka jsou součástí receptů na mnoho jídel – saláty, koláče, různé dezerty atd. A samotný plátek jablka zdobí stůl a přitahuje pozornost hostů.
Ale bohužel kousky jablek rychle, během několika minut, při nakrájení ztmavnou a ztratí svůj chutný svěží vzhled. Zabránit ztmavnutí jablek při řezání však není těžké: k tomu bylo vynalezeno mnoho různých metod.
Proč nakrájené jablko ztmavne?
Jak víte, jablečná dužina obsahuje hodně železa. Nejpřekvapivější je, že toto železo v jablkách je v rychle stravitelném stavu, proto se lidem s anémií doporučují jíst červená jablka, která jsou na tento prvek nejbohatší.
Ale právě železo způsobuje tmavnutí jablečných řezů: atomy železa reagují se vzdušným kyslíkem a tvoří oxid železa, který dodává dužině charakteristickou hnědou barvu. To znamená, že abyste zabránili ztmavnutí, musíte zabránit tomu, aby se jablečný džus dostal do kontaktu se vzduchem.
Metoda 1 – citronová šťáva
Aby nakrájená jablka co nejdéle neztmavla, pokapeme je citronovou šťávou. K tomu se hodí jak čerstvě vymačkaná, tak i konzervovaná šťáva. K rovnoměrnému potření řezů šťávou můžete použít malou lahvičku s rozprašovačem nebo štětec na pečivo. Tato metoda je nejvhodnější pro sladké odrůdy jablek, které v kombinaci s citronovou šťávou získají jemnější chuť.
Pokud máte k dispozici sladkokyselá jablka, je lepší připravit směs citronové šťávy a převařené vody, přičemž na půl litru vody neberte více než polévkovou lžíci šťávy. Plátky jablek ponoříme do okyselené vody, necháme v ní asi minutu a necháme okapat v cedníku.
Nakrájené jablko po tomto ošetření zůstává čerstvé několik hodin. Místo citronu si můžete vzít limetku, jejíž šťáva má stejné vlastnosti. Pokud nemáte ani jedno, ani druhé, můžete použít roztok kyseliny citronové rozpuštěním lžičky prášku v litru vody.
Metoda 2 – fyziologický roztok
Dalším dostupným konzervantem je běžná kuchyňská sůl. Plátky jablek před ztmavnutím ochrání i roztok lžičky soli v litru vody. Je potřeba je na pár minut namočit do vody se solí a poté důkladně opláchnout čistou vodou, aby se slaná chuť smyla. Zde je důležité jablka příliš nenamáčet ve vodě, aby sůl nepronikla příliš hluboko do dužiny.
Metoda 3 – sycená limonáda
Sladké sycené nápoje vždy obsahují kyselinu citronovou. Pokud plátky jablek namočíte na 3-4 minuty do sody, zůstanou čerstvé a atraktivní několik hodin.
Jablka můžete po zpracování opláchnout nebo na nich nechat lehkou vrstvu sody, která plátkům dodá extra chuť a vůni.
Metoda 4 – osvěžovač řezaného ovoce
Některé supermarkety prodávají speciální prášek proti tmavnutí řezaného ovoce. Skládá se ze směsi kyseliny askorbové a citronové a můžete si ji připravit sami. Kupte si v lékárně glukózové tablety s kyselinou askorbovou, rozdrťte je na prášek a smíchejte s kyselinou citronovou. Nakrájejte malé množství směsi na plátky a dobře promíchejte, aby se prášek rovnoměrně rozložil.
Metoda 5 – blanšírování
Aby se zastavil oxidační proces, lze jablka blanšírovat, tzn. Vložte na několik minut do vroucí vody. U měkkých jablek stačí jedna až dvě minuty ve vroucí vodě, tvrdé odrůdy lze uchovávat o něco déle. Tato metoda však není vhodná pro nakrájená jablka, která jsou určena k podávání, protože jablka příliš změknou a mírně změní chuť.
Ale pokud se plátky používají jako náplň do koláče nebo jako součást salátu, blanšírování bude nejlepší volbou. Po vyjmutí jablek z vody je třeba je hodit do cedníku a zalít studeným proudem a poté nechat vodu odtéct.
Metoda 6 – přilnavá fólie
Pokud nakrájíte polovinu velkého jablka a chcete si druhou polovinu uložit „na později“, zabalte ji co nejtěsněji do potravinářské fólie, aby se zablokoval přístup vzduchu, a dejte ji do lednice. Pokud je vše provedeno správně, jablkový řez zůstane čerstvý po dobu XNUMX hodin.
Místo potravinářské fólie můžete použít igelitový sáček se zipem. Poté, co do ní vložíte půlku jablka, opatrně vytlačte vzduch a sáček upevněte.
Metoda 7 – gumička
Tato metoda je vhodná pro ty, kteří si s sebou do školy nebo kanceláře berou nakrájená jablka. Omyté jablko je třeba nakrájet na plátky, odstranit jádřince a poté je na tyto plátky složit, aby se znovu vytvořilo celé jablko.
Nyní je třeba plátky opatrně utáhnout gumičkou, aby se nerozpadly, a vložit je do sáčku. Po vyjmutí vykrajovátka budou plátky čerstvé, bílé a šťavnaté, jako by byly právě nakrájené.