Jak chutná labutí maso?

Swan je vynikající pokrm ze vzácných zemin se zvláštní chutí a vůní. Zpočátku se připravoval pouze pro luxusní oslavy a svátky, ale nyní si tento pokrm může vychutnat každý přímo doma. Vaření labutě se může zdát jako složitý proces, ale s našimi pokyny krok za krokem můžete tuto kulinářskou dovednost s jistotou přivést k životu!

Než začnete vařit, je třeba poznamenat, že vaření labutě vyžaduje určitou přípravu. Budete potřebovat nástroje, jako je ostrý nůž a pinzeta, které pomohou zpracovat maso a odstranit nežádoucí části ptáka. Pozor také na čas – vaření labutě může trvat několik hodin, proto si naplánujte čas předem.

Prvním krokem při přípravě labutě je důkladná příprava ptáka. Odborníci doporučují objednat si labuť předem vyčištěnou, aby se předešlo nepříjemnostem s jejím zpracováním. Pokud se však přesto rozhodnete udělat to sami, pak si dejte pozor na ostré kosti a peří, abyste nepoškodili nůž ani sebe. Postupně ptáčka pečlivě očistěte, odstraňte všechny nejedlé části a opláchněte studenou vodou. Připravte se na hlavní okamžik – začátek vaření!

Příprava na vaření labutě

Než začnete vařit labuť, musíte si správně připravit ingredience a vybavení. V této části vás provedeme nezbytnými kroky, které vám pomohou tento gastronomický požitek úspěšně připravit.

Nutné složky:

K přípravě labutě budete potřebovat následující ingredience:

1	celá labuť
2	litry vývaru
3	lžíce zakysané smetany
4	stroužky česneku
5	sůl a pepř dle chuti
6	listy salátu k podávání

Potřebné vybavení:

K přípravě labutě budete potřebovat následující vybavení:

• Pohodlná kuchyňská deska
• Ostrý nůž
• Lžíce
• Velký kastrol
• Dřevěná špachtle nebo soustružnické kleště
• Teploměr pro kontrolu propečení masa

Dodržováním těchto doporučení se můžete úspěšně připravit na vaření labutě a získat vynikající výsledky doma.

Výběr a příprava surovin

Nákup labutě:

Při nákupu labutě věnujte pozornost jejímu vzhledu a kvalitě masa:

1. Vyberte si ptáka s lesklým peřím a bez skvrn na kůži.
2. Zvažte věk ptáka: mladé labutě mají křehčí a měkčí maso.
3. Zkontrolujte, zda jsou zobák, nohy a kůže světlá, bez známek hniloby nebo zatuchliny.

Příprava labutě:

1. Odstraňte peří z ptáka spálením ohněm nebo omytím v horké vodě.
2. Labuť důkladně omyjte zevnitř i zvenčí pomocí vody a octa, abyste odstranili zbývající nečistoty nebo bakterie.
3. Odstraňte vnitřní orgány, včetně srdce, jater a plic. Při tom dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník.
4. Opláchněte ptáka zevnitř i zvenku pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili veškerou krev nebo jiné nečistoty.
5. Pokud chcete, můžete labuť nakrájet na kousky, aby bylo vaření jednodušší.

Je důležité, aby se:

Před vařením labutě se ujistěte, že byla řádně konzervována a chlazena. Drůbež skladujte v chladničce při teplotě 0-4°C, aby se zabránilo růstu patogenů.

Nyní, když máte labuť vybranou a připravenou, můžete přejít k dalšímu kroku přípravy tohoto skvostného pokrmu.

Čištění a krájení labutě

Než začnete labuť sklízet a řezat, musíte ji dobře opláchnout pod studenou tekoucí vodou. Tím odstraníte zbývající peří, jemné nečistoty a další nečistoty.

Krok 1: Odstranění hlavy a krku

Nejprve odstraňte hlavu a krk labutě pomocí ostrých nůžek nebo sekáčku na maso. Opatrně prořízněte kůži kolem krku a spoj mezi hlavou a tělem, poté opatrně oddělte hlavu a krk od těla labutě. Oddělenou hlavu a krk lze použít k přípravě drůbežího vývaru nebo jiných pokrmů.

Čtěte také: Paprikový pokrm – klasický recept s masem a paprikou, který potěší vás i vaše hosty k obědu nebo večeři

Krok 2: Nakrájení na kousky

Dále je třeba rozdělit tělo labutě na kousky. K tomu nejprve nařežeme kůži podél hřbetu, začínáme od ocasu ke krku. Poté opatrně oddělte kůži od masa, přejíždějte nožem podél kostí a postupujte mezi nimi. Jednotlivé kusy masa lze nakrájet na porce nebo ponechat velké kusy, záleží na osobních preferencích a receptu na přípravu labutě.

Při řezání labutě musíte být opatrní a opatrní, abyste nepoškodili maso a zachovali svůj tvar. Doporučuje se také odstranit kosti a kůži z vnitřní strany křídel a nohou, aby se usnadnilo další zpracování a vaření masa.

Kus masa	popis
Prsa	Kus masa s hrudním košem, který lze použít ke smažení, pečení nebo vaření.
Stehno	Kus masa s kýtou, který se skvěle hodí na pečení, dušení nebo pečení.
Křídlo	Malý kousek masa, který lze smažit, péct nebo použít k výrobě koláčů.

Po rozkrojení labutě je nutné kousky masa do uvaření skladovat v lednici při teplotě 0 až 4 stupně Celsia.

Marinování a koření pro labutě

Marinování hraje zvláštní roli při vaření labutě. Umožňuje vůni a chuti marinády proniknout až do samotného srdce masa, takže je křehké a šťavnaté. V této části si povíme o základních metodách nakládání a podělíme se s vámi o několik jednoduchých a chutných marinád.

Základní metody moření

Než začnete marinovat labuť, musíte z ptáka odstranit všechny kosti. Při otevírání ptáka provádějte tento postup velmi opatrně, aby nedošlo k poškození masa.

Nejjednodušší způsob, jak marinovat, je smíchat sůl a pepř a poté potřít ptáčka touto směsí. Nechte labuť v této marinádě několik hodin, aby bylo maso dobře nasycené vůní koření. Pokud chcete bohatší chuť, přidejte do marinády citronovou nebo pomerančovou šťávu.

Recepty na marinádu

1. Marináda s česnekem a rozmarýnem

• 4 stroužky česneku, nasekané
• 1 snítka rozmarýnu, jemně nasekaná
• šťáva z citronu 1
• Lžíce olivového oleje 2
• sůl a pepř dle chuti

Všechny ingredience smícháme v míse a ptáčka potřeme touto marinádou. Nechte 2-3 hodiny, aby byla labuť nasycená vůní česneku a rozmarýnu.

2. Marináda se sójovou omáčkou a zázvorem

• 3 lžíce sojové omáčky
• 1 lžíce mletého zázvoru
• šťáva z citronu 1
• 2 lžíce medu
• sůl a pepř dle chuti

Smíchejte všechny ingredience v misce a míchejte, dokud se med úplně nerozpustí. Umístěte labuť do marinády na 2-3 hodiny, dokud nebude maso šťavnaté a prodchnuté příjemnou vůní zázvoru.

Vyberte si některou z těchto marinád nebo si vytvořte vlastní, abyste své labuti dodali jedinečnou chuť. Pamatujte, že délka marinování je na vás. Čím déle se marináda vsákne do masa, tím bude chuť bohatší.

Výroba labutí omáčky

K přípravě labutí omáčky budete potřebovat následující ingredience:

Jméno	Číslo
Sójová omáčka	2 lžíce
Ocet	1 lžíce
kečup	2 lžíce
Med	1 lžíce
česnek	3 denticles
Zázvor	Čajová lžička 1
Voda	2 lžíce
Škrob	Čajová lžička 1

Kroky k přípravě labutí omáčky:

1. V misce smíchejte sójovou omáčku, ocet, kečup, med, česnek, zázvor a vodu do hladka.
2. Škrob rozpustíme v malém množství vody a přidáme do směsi, důkladně promícháme.
3. Nalijte směs do hrnce a položte na střední teplotu. Omáčku vařte, míchejte, dokud nezhoustne.
4. Nechte omáčku vychladnout a poté ji podávejte jako základovou omáčku k labuti.

Nyní víte, jak snadné je připravit lahodnou labutí omáčku. Dobrou chuť!

Čtěte také: Směs sušeného ovoce je dokonalým receptem pro zdraví vašeho srdce

Vaření labuť na grilu

Složení:

• 1 labuť;
• mořská sůl – podle chuti;
• pepř podle chuti;
• olivový olej – pro mazání;
• limetka nebo citron k podávání.

Příprava:

1. Než začnete vařit labuť, musíte důkladně opláchnout a odstranit všechna peří.
2. Poté hruď masa rozklepejte tak, aby byla stejnoměrná.
3. Maso podle chuti osolíme, opepříme, dobře potřeme kořením.
4. Nechte labuť v lednici několik hodin, aby koření bylo dobře nasycené.
5. Připravte gril: Zapalte uhlí a počkejte, až zešedne. Na grilovací rošt přidejte trochu olivového oleje, aby se maso nepřipálilo.
6. Umístěte labuť na gril a opékejte asi 20-25 minut z každé strany.
7. Při podávání můžete pokrm ozdobit plátky limetky nebo citronu.

Hotová grilovaná labuť bude mít zlatohnědou kůrku s křupavými kousky. Pečené maso je uvnitř šťavnaté a má jedinečnou vůni. Podávejte horké na stůl, nakrájené na porce a vychutnejte si šťavnatý a aromatický pokrm se svými hosty!

Vaření labuť na sporáku

Zde je návod krok za krokem:

1. Připravte labuť tak, že odstraníte všechna pírka a odstraníte vnitřnosti. Ptáčka důkladně opláchněte.
2. Na labutím prsu proveďte řezy, abyste zajistili rovnoměrné propečení.
3. Labuť dochuťte solí, pepřem a případným dalším kořením podle chuti. Doporučuje se použít směs koření na drůbež.
4. Zahřejte pánev na střední teplotu a přidejte trochu rostlinného oleje.
5. Opatrně vložte labuť do pánve a opečte ji z každé strany do zlatova.
6. Poté labuť přendejte na plech a pečte v troubě na 180 stupňů Celsia asi 2-2,5 hodiny.
7. Zhruba po 20-30 minutách potírejte labuť vlastní šťávou, aby maso zůstalo šťavnaté.
8. Připravenost labutě zkontrolujte propíchnutím masa vidličkou. Pokud šťáva vyteče, znamená to, že pták je připraven.
9. Před podáváním nechte labuť mírně vychladnout. Labuť podávejte vcelku nebo nakrájenou na kousky.

Vařená labuť na sporáku se stane skutečnou ozdobou svátečního stolu a potěší všechny hosty jemným masem a vynikající chutí.

Vaření labuť na plynovém sporáku

Zde jsou kroky, které vám pomohou uvařit labuť na plynovém sporáku:

1. Labuť důkladně omyjte zevnitř i zvenčí, odstraňte všechna zbývající peří a nečistoty.
2. Vnějšek labutě lehce osolte a opepřete.
3. Umístěte labuť do vhodné velké pánve a přidejte do ní malé množství vody.
4. Zakryjte pánev poklicí a umístěte na střední teplotu.
5. Uvařte labuť, občas ji otočte, aby se vařila rovnoměrně z obou stran. Doba vaření závisí na velikosti labutě, ale obvykle trvá asi 2-3 hodiny.
6. Můžete použít teploměr na maso, abyste se ujistili, že je labuť propečená. Vnitřní teplota labutě by měla být kolem 165 °F (74 °C).
7. Když je labuť hotová, opatrně ji přendejte na tác a před vyřezáváním a podáváním nechte 15–20 minut odpočinout.

Hotovou labuť podávejte s přílohou z čerstvé zeleniny nebo bramborovou kaší. Toto luxusní jídlo se může stát skutečným vrcholem vašeho svátečního stolu a potěší všechny hosty.

Vaření labuť na uhlí

Nejprve musíte labuť připravit odstraněním opeření a vnitřností. Poté by měl být pták dobře omyt a vysušen.

Dále je třeba připravit uhlí. Chcete-li to provést, musíte zapálit oheň a počkat, až uhlíky úplně vyhoří a nebudou horké.

Poté můžete začít vařit labuť nad uhlím. Doporučuje se použít speciální grilovací rošt, aby se pták přímo nedotýkal uhlíků.

Umístěte labuť na gril a položte ji na žhavé uhlíky. Ujistěte se, že je pták rovnoměrně zahřátý ze všech stran.

Čtěte také: Kompletní průvodce přípravou lahodné a šťavnaté pity v útulné domácí kuchyni

Vaření labutě na uhlí bude trvat asi 2-3 hodiny, v závislosti na velikosti ptáka. Občas otočte labuť na grilu, abyste zajistili rovnoměrné propečení.

Připravenost labutě můžete zkontrolovat tak, že do ní vložíte teploměr na maso. Pokud teplota uvnitř ptáka dosáhne 75 stupňů, je připraven.

Když je labuť hotová, opatrně ji vyjměte z mřížky a před podáváním ji nechte mírně vychladnout. Dobrou chuť!

Vaření labuť v troubě

Složení:

K vaření labutě v troubě budete potřebovat:

Složení	Číslo
Celá labuť	1 kus.
Sůl	chuť
pepř	chuť
Rostlinný olej	pro mazání

Příprava:

1. Před vařením labutě v troubě ji musíte důkladně opláchnout zevnitř i zvenku pod tekoucí vodou. Ujistěte se, že jsou odstraněna všechna peří a zbytky pera.

2. Labuť zevnitř i zvenku osolte a opepřete podle chuti.

3. Troubu předehřejte na 180 stupňů Celsia.

4. Labutí prsa přikryjte alobalem, aby se během vaření nevysušila.

5. Umístěte labuť na plech a potřete ji rostlinným olejem po celé ploše.

6. Plech s labutí vložte do trouby a pečte asi 2-3 hodiny, dokud nebude hotový. Je důležité pravidelně zalévat labuť vlastní šťávou, aby byla zachována šťavnatost.

7. Připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím masa na stehně labutě nožem nebo vidličkou. Pokud je šťáva, která z něj vytéká, čirá, pak je labuť hotová.

8. Před podáváním labuť vychladíme a poté opatrně sejmeme alobal z prsou. Před podáváním labuť ozdobíme šlehačkou a bylinkami.

Vaření labutě v troubě může chvíli trvat, ale výsledky budou úžasné! Recept na takové jídlo se stane skutečnou ozdobou každého stolu a potěší vaše hosty svou propracovaností a originalitou.

Servírování a podávání labutě

Jakmile je vaše labuť uvařená a připravená k podávání, je čas ji podávat. Je důležité si uvědomit, že vizuální design pokrmu je velmi důležitý, takže podávání by mělo být čisté a elegantní.

Výběr zásobníku

K podávání labutě na stole můžete použít velký tác nebo talíř se zvýšeným okrajem. To pomůže vytvořit velkolepou prezentaci pokrmu a přidat sofistikovanost do prezentace.

Dekorace přehrady

Chcete-li dát labuti úplný vzhled, můžete její hráz ozdobit čerstvými bylinkami nebo bobulemi. Zeleň lze použít k vytvoření květinových aranžmá kolem labutě a bobule dodají jasný přízvuk a chuťové potěšení.

Ozdobte

Swan se hodí k různým přílohám. Můžete podávat s bramborovou kaší, zelenou přílohou nebo rýží se zeleninou. Příloha by měla být vybrána tak, aby doplňovala chuť a vzhled labutě.

Porce

Podávejte labuť opatrně a pečlivě. Můžete nechat své hosty začít malou porcí labutě a přidat přílohu dle vlastního výběru. Podávejte s omáčkami dle vlastního výběru, aby každý host mohl odhalit chuť labutě podle svých preferencí.

Servírování labutě je důležitou fází v procesu přípravy tohoto pokrmu. Správné podávání uspokojí oko i touhu ochutnat jedinečnou chuť tohoto jemného masa.

Související příspěvky:

1. Jak připravit pravý bakhor – letní ovocný dezert pro všechny příležitosti
2. Pikantní a aromatický recept na opravdový pálivý pide – rychlý a snadný, legendární pokrm turecké kuchyně
3. Jak uvařit křehkou a šťavnatou zvěřinu na pánvi bez velké námahy
4. Tom kha gai – aromatická a pikantní thajská polévka z kokosového mléka s kuřecím masem a citronovou trávou

Navrhuji připravit lahodné choux pečivo ve tvaru labutí. Ideální jako dezert pro každou příležitost. Kombinace čokoládové náplně se smetanou nenechá nikoho lhostejným.

Labutí maso

Je možné jíst labutí maso

Existuje spousta důkazů, že naši předkové jedli labutě. Věřilo se, že toto jídlo mohou jíst pouze zástupci vyšších tříd. V Rusku byly smažené labutě ozdobou velkovévodských a bojarských svátků. Při hostinách v královském paláci byl vynalezen speciální rituál pro podávání labutí. Zvěř byla slavnostně přinesena do sálu na zlatých a stříbrných podnosech, ptáčci byli ozdobeni peřím, jejich zobáky byly pokryty zlatem.

Kolomenskoje, Palác cara Alexeje Michajloviče. Tisková ukázka nové výstavy „Carské hody“ v Jídelně.

Postupem času se starověký recept na vaření labutě ztratil. Ruská kuchyně pod vlivem evropské kuchyně prošla mnoha změnami.

Dnes je lov labutí považován za rouhání.

Existuje několik různých důvodů, proč královský pokrm upadl v nemilost:

1. Zakázáno – labuť je uvedena v Červené knize.
2. Je to špatné znamení, že pokud lovec zabije „symbol věrnosti“, bude trpět on i jeho karma.
3. Není chutné – specifická chuť a houževnatost masa divokých ptáků není po chuti každému.
4. Není to esteticky příjemné – většina lidí si nedokáže představit, jak může člověk jíst tak krásného ptáka, oslavovaného v pohádkách, filmech a písních.
5. Drahé a nepraktické – mluvíme o chovu labutí.

Kalení

No a posledním krokem je uvařit labuť. Jak již bylo řečeno, jedná se o guláš. Faktem je, že tento konkrétní způsob vaření masa zajišťuje, že pokrm zůstane šťavnatý a křehký. Je to dobrý způsob, jak se zbavit houževnatosti kostry.

Opečené kousky masa vložte do pánve a poté do ní nalijte vodu. Hladina tekutiny by měla být 5 centimetrů nad masem. Poté můžete přidat další, protože voda se stále odpařuje a maso se nemusí vařit. Mimochodem, je lepší přidat horkou vodu. Necháme dusit na mírném ohni. Kolik času to zabere? Vždy jinak. Vše záleží na tom, jak mladý pták byl. Může to být hodina nebo 5 hodin. Připravenost masa je nutné každou hodinu kontrolovat vidličkou. Jakmile pochopíte, že se to chystá vařit (změkne), můžete přidat různé koření.

Vlastnosti

Hlavní vlastností labutího masa, kterou lovci zaznamenávají, je jeho houževnatost. Naši předkové zřejmě znali nějaké tajemství vaření drůbeže, díky kterému její maso chutnalo a bylo považováno za královský pokrm. Labutí maso má podobné vlastnosti jako husí maso a obsahuje mnoho užitečných látek:

• vitamíny – A, B1, B2, B3, PP, B5, B6, B9, B12;
• mikro- a makroprvky – fosfor, měď, vápník, draslík, mangan, železo, sodík, selen, zinek;
• aminokyseliny.

Omáčka

Po dušení je samozřejmě labuť hotová a může být podávána spolu se zelenou cibulkou. Mnohem chutnější však bude, když si k masu připravíte omáčku. Pokud pečlivě prostudujete informace o tom, jak vařit labuť, všimnete si, že toto jídlo je chutné samo o sobě a nemusíte používat omáčku. Abyste však mohli plně zažít jedinečnou chuť masa, je to nutné.

Mezi mnoha bych rád vyzdvihl tsachton. Jedná se o pikantní omáčku, která se připravuje na základě nějakého fermentovaného mléčného výrobku. Například kefír. Pojďme se podívat na ingredience na výrobu této báječné omáčky.

Jak vařit a jíst

Dodnes se zachovaly různé recepty na přípravu divoké drůbeže: pečení, marináda, mleté ​​labutí maso a další.

Za starých časů se labutě hlavně smažily. Zvěřina se dochucovala solí a pepřem, octem a kyselým mlékem. Pro dobrou chuť lze použít okurky a švestky. Pokrm se vždy podával s kalachem nakrájeným na kousky namočené v rozpuštěném másle. Jedly se i labutí droby, plnily se do koláčů nebo podávaly s vařeným masem.

Královská hra

Čtěte také: Krása, kvalita masa a čokoládově zbarvená vajíčka, to vše jsou maranská kuřata

S přihlédnutím k tomu, co mi přišlo na blog a dál
historie_rusko
Když jsem mluvil o tom, jaká byla starověká ruská kuchyně a jak se v průběhu staletí měnila, zdálo se mi užitečné vrátit se k jednomu z našich článků v časopise „Around the World“. A podívejte se, co dělali z drůbeže tehdy a teď.

Po rozdání chleba z rukou krále byly do hodovní síně na zlatém a stříbrném nádobí slavnostně vneseny smažené labutě s pozlacenými zobáky, zdobené peřím. Takto popsal tento obřad rakouský diplomat Sigismund Herberstein, který dvakrát (v letech 1517 a 1526) navštívil Moskevské knížectví, v „Zápiscích o pižmovce“: „Strávníci šli pro jídlo a přinesli vodku, kterou vždy pijí. na začátku večeře a pak smažené labutě, které ve dnech masa téměř vždy podávají hostům jako první chod. Tři z nich byli předvedeni před panovníka; probodl je nožem, aby zjistil, která je lepší a výhodnější než ostatní, načež je okamžitě přikázal odvézt. Všichni okamžitě společně vyšli ze dveří. Poblíž dveří do jídelny byl stůl na krájení jídla; tam byla labuť rozřezána a na každou misku byla umístěna buď čtyři křídla, nebo čtyři nohy. . Když jsme začali jíst smažené labutě, okořenili je octem, přidali sůl a pepř (používají jako omáčku nebo omáčku). Ke stejnému účelu se dodávalo kyselé mléko, nakládané okurky i švestky upravené stejným způsobem.“ Labutě se podávaly „s topeshnikami“, tedy s nakrájeným kalachem namočeným v rozpuštěném másle. A „labutí droby“ se podávají v „medovém nálevu“, někdy spolu s vařeným hovězím masem nebo v koláčích.

Podle svědectví Petera Petreyho de Erlesunda, vyslance švédského krále Karla IX. (vládl v letech 1604–1611), „pokud k nim (pečeným labutím – pozn. red.) nedojde, není to pro majitele příliš velká čest,“ stejně jako pro hosty, pro recepce, pro které se tento slavnostní pokrm nepřipravoval. Ani v katastrofální „době nesnází“ na počátku 1610. století se tradice nezměnily. V „Seznamu královských jídel“ – seznam jídel podávaných v různé dny u královského stolu, sestavený pro polského prince Vladislava (zvoleného moskevským carem v roce 60), aby ho seznámil s objednávkou u moskevského dvora , nacházíme: „Ve velikém dni byla panovníkovi naservírována tato jídla: tři labutě a ukrytý před labutěmi (tj. poblíž křídel – pozn. autora) XNUMX vajec od těch labutí.“ Pravidla královského stolování se nezměnila ani po nástupu Romanovců.

Počet jídel podávaných na hostině mohl dosáhnout dvou set. Slavnostní pokrmy se kromě labutí připravovaly z jeřábů, volavek, holubů, skřivanů, bahňáků a dokonce i plameňáků, i když ti posledně jmenovaní se lovili jen pro gurmány ceněné jazyky.

Kulinářská tajemství středověké ruské kuchyně se ztratila v 18. století. Tak důkladně, že ještě v polovině 19. století byl Sergej Aksakov, autor slavných „Zápisků lovce zbraní. “, zmatený: „Nechápu, proč byla labuť za starých časů považována za pochoutka nebo čestné jídlo mezi našimi velkými knížaty a dokonce i cary; pravděpodobně znali umění změkčit jeho maso a představa, že labuť sloužila pouze jako dekorace stolu, musí být nespravedlivá.“

Můžeme jen hádat, že za starých časů se drůbež namáčela v marinádě nebo kyselém mléce a poté se vařila v ruské peci, což dávalo masu vynikající chuť, protože rovnoměrný tepelný ohřev bez pečení na otevřeném ohni umožňoval jídlo spíše dusit než smažit, proto se maso velké pernaté zvěře nevysuší, ale stane se šťavnatým.

Tuto technologii není možné obnovit jako celek. Ústní tradice byla přerušena a pokyny z písemných památek jsou nudné a nesrozumitelné. Například ve zmíněném Obrazu je recept na „závar“, což byla do zhoustnutí uvařená drůbeží omáčka z koření, cibule, zelí, brusinek, brusinek, octa, medu, popsán takto: „A na labutě, jak ve vývaru, tak v drobech, 45 cívek šafránu (1 špulka = 4,26 g. Ed.), 3 naběračky (v naběračce umístěno přibližně 0,75 litru pozn. red.) bastra“ (zvláštní druh vína. pozn. red.) – nebo „na talíř rozdrcených 4 špulků hřebíčku, špulky skořice, půl špulky pepře.“

V dávných dobách hrály důležitou roli pro dosažení chuťové rozmanitosti také rostlinné oleje, které jsou dnes již téměř zcela vyřazeny – konopný, ořechový, mákový. Ruská kuchyně první poloviny 1812. století byla výrazně ovlivněna evropskou a především francouzskou gastronomií. Pozvání zahraničních kuchařů se stalo tak samozřejmostí, že brzy téměř úplně nahradili ruské kuchaře mezi vyšší šlechtou. Po vlastenecké válce v roce 1816 se objevila vlna vlasteneckého vzestupu i ke kuchařům, kteří se snažili oživit zájem o národní ruskou kuchyni. V roce XNUMX byl však Vasilij Levšin nucen s lítostí přiznat, že „informace o ruských pokrmech téměř úplně zmizely“ a bude se muset spokojit pouze s tím, co bylo možné shromáždit z toho, co zůstalo v paměti.

Mezitím zahraniční kuchaři vynaložili velké úsilí na přizpůsobení francouzské kuchyně ruské realitě (produkty, zvyky, způsoby vaření). Výsledkem jejich snažení, stejně jako nastupujícího pohybu ruských kulinářských specialistů, kteří kreativně přehodnocovali zahraniční novinky, se stala moderní (v té době – ​​polovina 19. století) ruská kuchyně s francouzským nádechem. Průkopníkem „haute“ francouzské kuchyně v Rusku byla kuchařka Marie-Antoine Carême, která před příchodem na dvůr Alexandra I. sloužila pod Talleyrandem, princem regentem Georgem z Anglie, bankéřem baronem Rothschildem, a dokonce dostala přezdívku „kuchařka“. králů a král kuchařů.“ Nejprve v Rusku zavedl místo těžkého žitného kysaného těsta lehké kynuté těsto a listové těsto z pšeničné mouky, které umožňovalo výrobu maličkých koláčů „na jedno sousto“. Pevně ​​zaujaly místo občerstvení podávaného se sklenkou vodky před večeří na speciálním stole, odděleném od velkého jídelního stolu. Karem tam přesunul i tradiční studené pokrmy, které se dříve podávaly uprostřed oběda, a řadu předkrmů doplnil o vinaigretty a saláty, dříve v Rusku neznámé. Inovace se dotkly i prostírání. Karem se snažil do Ruska zavést tehdejší francouzskou etiketu, podle níž se všechny pokrmy ukládaly na stůl současně, horké – na pánve nebo lihové lampy. Věřilo se, že na cestě z kuchyně do jídelny jídlo vychladne a ztratí svou důstojnost. Hosté si své talíře naplnili sami. Nepříjemností bylo, že jste museli jíst ne to, co jste chtěli, ale to, co bylo nejblíže. Francouzská etiketa se proto v Rusku neprosadila, ale ustálil se původní národní způsob – tehdy jsou na stole jen studené pokrmy a ovoce. Teplá jídla podávají lokajové (později číšníci) „s sebou“: když zná jídelníček na celou večeři, může si vybrat jídlo podle chuti. Maso včetně zvěřiny se navíc už nepodávalo vařené jako celá mršina, takže jeho zdobení, které bylo za starých časů běžné, ztratilo smysl.

Recepty na vaření

Labuť „královsky“

Před vařením se kostra labutě zpracuje:

• oškubaný;
• opálený;
• krk, křídla a tlapky jsou odstraněny;
• vykuchaný;
• maso se odděluje od kostí.

Vaření začíná marinádou:

• suché bílé víno;
• sůl;
• černý pepř;
• citron (jemně nastrouhaný);
• cibule;
• česnek.