Co když je to pudink?

Skutečně národní pokrmy se zřídka stávají mezinárodně populární, protože jsou příliš národní. Anglický vánoční pudink byl tedy kdysi považován za páteř Britského impéria, především díky své schopnosti vyvolat mírné zděšení u cizince, který se s ním setkal poprvé. Není to tak dávno, co se Britové smáli svým kontinentálním sousedům, kteří nebyli schopni ocenit pochoutku a neuměli ani pudinkový plát, ale dnes tento sváteční dezert ztrácí půdu pod nohama i ve své domovině.

BBC si stěžuje, že se o letošních Vánocích objeví na stolech sotva poloviny Angličanů – většinou starší generace, která si pudink ještě umí vyrobit sama. Mladí lidé dávají přednost nadýchanému italskému panettone před dezertem, který svým tvarem, barvou a hustotou připomíná polovinu rezavé dělové koule. Pudink ztrácí většinu svého kouzla mimo svůj původní kulturní kontext, ale i v něm stále více vyžaduje omluvu, zvláště když jsou nováčci zasvěceni do vánočního tajemství jeho konzumace: „Skládá se z rozinek, ne úplně, ale někde napůl, ale takhle mělo by to být. Ano, v Anglii jsme slyšeli, že do pečiva můžete přidat víc než jen rozinky. To, že to pálí, je normální, tolik alkoholu by v tom mělo být. Ano, děti mohou. Samozřejmě, že nemůžeš. Ale stejně to budou jíst. Tradice, rozumíš.“

Postní stůl s chutí: jak diverzifikovat „nudné“ pokrmy

Aby se vaše první seznámení s tímto pokrmem s větší pravděpodobností rozvinulo v silné přátelství, měli byste se řídit pokyny Lewise Carrolla, který Alici představil pudink přes zrcadlo a Alice pudink. Takový průvodce světem anglických Vánoc vám pomůže vybalit kulturní zavazadla stejně, jako byste zahraničnímu příteli vysvětlili, že salát v Rusku je víc než salát, pokud je to Olivier. I Hercule Poirot, příšerný kulinářský snob a navíc Belgičan, v „Dobrodružstvích vánočního pudingu“ od Agathy Christie obdivoval výtvor paní Rossové, a to nejen díky talentu starého kuchaře, ale také proto, že ho jedl ve společnosti. jeho rodiny, kde se stylově podával pudink, rozlévání pálenky, kde všichni hledali stříbrné cetky uvnitř planoucího obra a každý se alespoň trochu účastnil. v jeho přípravě.

Mezi chůvou a kutyou

„Vánoční pudink je taková velká energetická tyčinka, sacharidová bomba,“ řekl mi Alexey Zimin, spisovatel, restauratér a šéfredaktor časopisu Zima, který vychází v Londýně. „Je to velmi středověké jídlo, které má opravdu starou historii, na rozdíl od většiny ostatních jídel, která jsou považována za tradičně anglická, ale která většinou nejsou ani viktoriánská, ale byla vynalezena v 50. a 60. letech XNUMX. století nebo během války. Tento typ koláčů se nachází od Středního východu po Británii. Soubor ingrediencí, které do Anglie přivezl z křížové výpravy Richard Lví srdce, mohl klidně přerůst v něco takového.“

Kulinářská historička Annie Grayová v knize o tradicích anglických vánočních svátků sleduje původ pudinku až do středověkých dušených pokrmů a kaší, do kterých urození kuchaři přidávali sušené ovoce, víno, koření a často i maso. Najdeme zde paralely s řeckým koliv nebo kutia (sladká pšeničná kaše se sušeným ovocem). Tradice vaření mnoha podobných pokrmů v žaludku zvířete roste také ze středověku, což okamžitě připomene ruskou chůvu s pohankovou kaší, kterou Nikolaj Gogol chválil ústy Sobakeviče, a skotský haggis, který byl proklamován vůdce všech pudinků na světě od Roberta Burnse.

Osvědčený „dědeček“ vánočního pudinku se švestkovou kaší pochází z doby Jindřicha VIII. a anglické reformace. Jednalo se o milované pyré ze sušeného ovoce té doby, spařené v silném hovězím vývaru, zahuštěné strouhankou a ochucené muškátovým oříškem, skořicí, citronovou šťávou, klaretem a sherry.

Stravování doma: o trendu objednávání hotového restauračního jídla

V 17. století začíná éra anglických pudinků, masitých a sladkých, které se musely uvařit, zabalit do pomoučeného plátna místo ovčího žaludku. Ze stejné doby pocházejí i první zmínky o švestkovém nákypu, nástupci švestkové kaše. Obsahovalo sušené ovoce, zmizelo maso a objevilo se sádlo, které je obsaženo i v moderních vánočních receptech, děsí i zkušené kuchaře.

„Význam perinefrického tuku v receptech naší doby je výhradně v tradici a lze jej bezpečně nahradit máslem nebo ghí,“ uklidňuje Zimin. — V Anglii, stejně jako ve většině severních zemí, se rostlinný olej hojně používal až v 19.–20. Ani másla nebylo mnoho, takže hlavním tukem používaným v Británii byly různé tuky z volů a krav. Každý rok byly poraženy miliony zvířat, které byly vytaveny na tuk, a londýnský Smithfieldský masný trh při tom strašlivě páchl. Tuk kolem ledvin mírně zapáchá, snadno taje a často se používal při přípravě všech druhů pudinků, včetně sladkých vánočních.

Švestkový pudink je „otcem“ vánočního pudinku, a přestože se mu v ruštině někdy říká švestka, je to nesprávné, protože slovo švestka po velmi dlouhou dobu znamenalo v Anglii jakékoli sušené ovoce (nejčastěji rozinky) a sušené švestky jsou zřídka najdete v receptech na toto jídlo. Švestkový pudink byl neuvěřitelně oblíbený – jedl se v Anglii a amerických koloniích po celý rok a často s masem – jako sladké a kořeněné koření. Byl však také vánoční lahůdkou a dokonce se během svátku objevil na stolech chudých na obou stranách Atlantiku. Moji britští přátelé tomu často říkají dezertní ekvalizér, protože většina ingrediencí je levná a lze je najít v každém obchodě.

Císařská svorka

Ve slavné karikatuře Jamese Gillraye se Napoleon Bonaparte a premiér William Pitt Jr. dělí o obrovský švestkový pudink, který symbolizuje zeměkouli. Začátkem 19. století se stal spolu s roastbeefem jedním ze symbolů všeho anglického a spolu s kolonisty a britskými správci se pevně usadil v mnoha odlehlých koutech říše. Na začátku 20. století byl vánoční pudink cíleně používán jako symbol jednoty císařů. Během meziválečného období iniciativa Colonial Office viděla neuvěřitelně rozšířený recept na pudink od britského královského kuchaře, speciálně upravený tak, aby obsahoval sušené ovoce, koření a alkohol z celého Britského impéria, stejně jako anglické pivo, které do těsta stmelilo všechno ostatní.

„Vánoční pudink je pro ty, kteří milují super parfémované, bohaté chutě, kde je všeho najednou – koření, sušené ovoce, všechny druhy alkoholu, které jsou k dispozici, smíchané,“ říká Zimin připravuji určitý pokrm, ve kterém se téměř většina ingrediencí odpaří. Osobně mám ale nejraději keramický hrnec, ve kterém se pudink vaří. Téměř věčná věc, kterou pro sebe dostanete jako kočku, stojí u vás doma a zahřeje vás na duši připomínkou svátku.“

Píseň páry a plamene

Příprava švestkového nákypu v keramických nebo měděných formách začala již ve viktoriánském období. Stává se elegantnějším, mění se z koule (zřídka správného tvaru) v polokouli nebo komolý kužel, ale ztrácí na popularitě a na konci 19. století se stává pouze znakem svátečního stolu. Za vlády královny Viktorie byly z Německa vypůjčeny a rozvinuty jak tradice anglických Vánoc (rodinný život, stromeček a dárky, krocan na stole a blahopřání), tak četné útulné rituály týkající se pudinku. To zahrnuje zvyk schovávat stříbrný knoflík nebo minci do pudinku (jako vánoční dort), nastavení pudinku komorníkem nebo hlavou rodiny a zvyk hníst těsto poslední neděli před začátkem Advent při vánočním přání. Posledně jmenovanou tradici dodržují zejména členové britské královské rodiny, kteří se sešli a střídavě míchají pudink, než jde do kuchyně na půl dne vařit v obrovské měděné pánvi.

Po celou dobu, jak napsal Charles Dickens ve Vánoční koledě, pudink „zpívá v hrnci“. Co mistr vánočních příběhů myslel, jsem pochopil, když jsem sám přiložil na oheň pudink, který jsem uvařil v jednoduché ocelové misce z IKEA, a ne v přenesené podobě. Po půl noci obsah pánve bublal a cinkal na sporáku; a ručník, ve kterém byla miska s pudinkem zabalená, vydával zřetelný zápach prádla – také přesně dickensovský.

Výroba vlastního vánočního pudinku je kulinářské dobrodružství i na poměry moderní Anglie. Podle mé sousedky Melissy je dnes tato aktivita pro nadšence jako ona a já nebo bohaté, prima staré dámy z venkova. Přestože způsob přípravy pudingu na mnoho hodin ve vodní lázni je již pro evropské kuchaře nezvyklý, samotný recept je jednoduchý, stejně jako sada ingrediencí, kterou lze obměňovat hrou s kombinacemi alkoholu a sušeného ovoce. A na nealkoholickou verzi s požehnáním osobního šéfkuchaře Alžběty II. Marka Flanagana můžete použít vychlazený aromatický čaj nebo ovocnou šťávu.

Neexistuje žádná záruka, že se vašim hostům bude pudink líbit, ale pokud to uděláte správně tak, že schováte minci do fólie a uprostřed stolu předvedete ohňovou show, bude to určitě nezapomenutelné. Nezapomeňte pudink podávat se „silnou omáčkou“ – máslem ušlehaným s cukrem a pár lžičkami alkoholu. Stejně jako novoroční dezerty v Rusku, vánoční pudink v Anglii není téměř nikdy hotový (sníst hodně takového dezertu je obecně netriviální úkol), ale v průběhu staletí Britové přišli na mnoho způsobů, jak využít zbytky druhý den. . Letos dám na radu Melissy a usmažu je na másle a budu jíst se zmrzlinou.

Co potřebujete (na deset porcí)

Na pudink:

• Sušené ovoce – 450 g (mám 300 g rozinek, 75 g fíků a 75 g sušených meruněk)
• Kandované ovoce – 50 g (nejlépe domácí)
• Jablka – 100 g
• loupané mandle – 50 g
• Pomerančový džus – 50 ml
• Zest jedné oranžové
• Port – 150 ml
• Mouka – 100 g
• Olej – 100 g
• Hnědý cukr – 75 g
• Suchary – 40 g
• Vejce – 1 ks.
• Tmavá melasa nebo med – 1 polévková lžíce. l.
• Prášek do pečiva – 1 lžička.
• Směs koření – 1 lžička. (použila jsem muškátový oříšek, hřebíček, skořici a nové koření ve stejných částech)
• Štipce soli
• Silný alkohol k podávání (volitelně) – 50 ml
• Silný alkohol pro impregnaci (volitelné) – 50–100 ml

Pro „silnou omáčku“ (rum nebo koňakové máslo):

• Rum, brandy nebo koňak – 50 g
• Máslo – 150 g
• Hnědý cukr – 150 g

Что делать:

„Silná omáčka“

1. Opatrně spojte cukr a měkké máslo pokojové teploty.

2. Do výsledné směsi jemně vmíchejte alkohol.

Pudink

1. Sušené ovoce omyjeme a osušíme, polovinu velkého jablka oloupeme, vše nakrájíme na kousky o straně asi 1 cm.

2. Sušené ovoce, jablka a kandované ovoce zalijeme portským vínem, přidáme pomerančovou kůru odstraněnou v tenké vrstvě na jemném struhadle, 50 ml šťávy a melasu. Nechte alespoň tři hodiny, nejlépe přes noc, za občasného promíchání louhovat.

3. Oloupané mandle nasekáme nahrubo na velikost sušeného ovoce. Rozdrťte krekry na jemnou strouhanku, pokud jsou příliš hrubé, nasypte je do velké mísy spolu s mandlemi. Přidáme cukr, mouku, koření, prášek do pečiva, sůl a důkladně promícháme.

4. Studené máslo nastrouhejte na hrubém struhadle přímo do mísy s moukou, jemně míchejte, aby se netvořily velké hrudky másla. Přidejte namočené sušené ovoce se zbývající tekutinou a vejcem, míchejte, dokud suché přísady zcela nezvlhnou.

5. Mísu o objemu 1,5 litru nebo větší (vaši formu na pudink) štědře vymažte máslem, vysypte moukou a přebytky vyklepejte. Těsto vložíme dovnitř a povrch uhladíme mokrou lžící.

6. Z pečicího papíru vystřihněte kruh tak, aby se vešel do formy, a zakryjte jím pudink, přičemž papír vtlačte přímo do těsta. Pánev zakryjte dvojitou vrstvou fólie a okraje pevně utěsněte. Pánev položte na tenkou kuchyňskou utěrku, konce přehněte přes pánev a rohy svažte do pevného uzlu. Když jej držíte, bude snadné umístit formu do pánve a poté ji z ní vyjmout.

7. Na dno velké pánve položte obrácený talíř, na něj položte formu a na dno pánve nalijte vodu do poloviny výšky formy. Snižte teplotu na střední a pánev přikryjte pokličkou. Vařte ve vodní lázni čtyři hodiny, udržujte hladinu vody a ujistěte se, že se vaří.

8. Vyjměte pánev z pánve. Pokud nyní podáváte pudink, přejděte ke kroku XNUMX.

9. Nechte pudink vychladnout ve formě, pokud ještě není připravený k podávání. Pokud ji chcete několik týdnů či měsíců odležet, nebo ji jednoduše namočit do dalšího alkoholu, napíchněte ji pletací jehlou přímo do formy a nalijte jednu nebo dvě sklenice brandy, rumu, whisky nebo jiného silného alkoholu a nechte nasákne to. Pudink uchovávejte na chladném místě tak, že odstraníte alobal a pečicí papír a formu zabalíte do potravinářské fólie. Před podáváním ohřejte pudink v dvojitém vařáku dvě hodiny nebo pět až osm minut v mikrovlnné troubě na střední výkon.

10. Opatrně přejeďte nožem nebo tenkou stěrkou po okrajích pánve, přikryjte ji servírovacím talířem a pudink vyjměte převrácením na talíř. Lehce ji posypte moučkovým cukrem a podávejte s rumem nebo koňakovým máslem. Pokud chcete, aby se připálilo, zahřejte v naběračce sklenici silného alkoholu a zapalte. Opatrně nalijte hořící alkohol na pudink a uvolněte prostor kolem něj na stole, aby nedošlo k náhodnému vznícení blízkých předmětů.

Redakce konzumaci alkoholu nepodporuje.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.

Britové milují
K večeři je pudink
Protože pudink je
Velmi chutné pokovování.
Někdo, kdo miluje pudink
A často chodí na návštěvu
Neexistuje nic takového jako kapuce,
A dochází k tloustnutí.
(Andrey Usachev).

Pro Rusa je pudink budíček ze sovětského dětství: něco studeného, ​​včerejšího, krupicová kaše, třesoucí se na talíři, tak nechutné, že chcete zavřít oči.

Požádáte-li Brita o vysvětlení, sladce se usměje, olízne si rty a odpoví: „Vidíte, to je něco velmi chutného a tvarovaného“ – a pak začne rukama dělat svíravé pohyby, jako by dělali buchtu. A začne mluvit o pudincích: sladké, vydatné, svačina, dezert, dovolená, snídaně.

Zpočátku je to prostě pokus vzít jakékoli zbytky jídla v domě, zformovat je dohromady s použitím tuku nebo vajec jako pojiva. Nejčastěji se používaly prošlé chlebové strouhanky a kousky, do kterých se přidalo vajíčko a pak maso, případně sušené ovoce, případně cukr, podle toho, co se zrovna povalovalo ve skříni. Pak se tato houska zavázala do hadru a pověsila na sporák nad hrnec s vařeným jídlem, dokud se řádně neodpařil.

Skutečným zpěvákem pudinku je James Herriot, autor slavné knihy Of All Creatures Great and Small. Téměř na každé stránce ho farmáři dopřávají pudinku – někdy masovému, někdy sladkému, někdy rýži.
Nejraději má ale samozřejmě Yorkshire – mazanec z těsta, který se vkládal pod pečínku v troubě.

„Na samém začátku oběda naplnili spořiví farmáři bříška svých dětí a domácností plátky yorkshirského pudingu s masovou omáčkou a použili mazaný vtip „Kdo sní víc pudingu, dostane víc masa!“ To poslední nebyla tak úplně pravda, ale jídlo samotné bylo božské. Když jsem si dal do pusy první sousto, předvídal jsem, jak Helena, až vyklidím talíř, naplní hovězím masem, bramborami a ráno hráškem a červenými fazolemi nasbíranými z naší zahrádky.“
Dnes se obvykle vyrábí ve formě malých košíčků a prodává se v obchodech zmrazený – což není to pravé k jídlu – a to nejen proto, že je bez chuti. Ale protože, jak zjistili britští vědci v roce 2008, pouze pudink, který dosahuje 10 cm na výšku, může být nazýván Yorkshire.

Dalším absolutním oblíbencem všech farmářů je pudink s masem a ledvinkami. K tomu se hovězí maso a ledviny předem dusí a poté se vychladlá směs nalije do krabice na těsto. Ukáže se, že je to guláš v chlebu s dírou nahoře. Toto jídlo může jíst celá rodina několik dní!

Abych všechny úplně zmátl, řeknu také, že tradiční britská snídaně je nemyslitelná bez černého pudinku – krvavničky s ovesnými vločkami. Černé placky ležící na talíři jsou on, má drahá, jednoduše nakrájené na plátky.

Nejčastěji je ale pudink stále sladkým pokrmem. Ve Skotsku je jich tolik, že sladkému jídlu podávanému jako servírovací linka se říká „ma pudink“.
Naučím se někdy udělat správný rýžový nákyp? Zatímco můj manžel si jen povzdechne nad mými ubohými pokusy uvařit sladkou rýžovou kaši se skořicí: „Kdybys tak zkusila pudink babičky Doph!“ .
Ale víš, moje lepší polovička, že všechno dělám podle receptu z viktoriánské knihy! Co musí mít hospodyňka v krvi, aby vyrobila tuto úžasnou krémovou nadýchanou rýžovou hmotu?

Ani si nelámu hlavu s vánočním pudinkem. Moje tchyně to dělala vždycky, když byla trochu menší. Jde o to, že měsíc před Vánoci dělala hutný dort s kupou sušeného ovoce a koření a to každý den! – KAŽDÝ DEN! – Udělal jsem do něj několik otvorů a nalil do něj trochu whisky. Proces vaření jsem na vlastní oči neviděla, ale když to zapálili na vánočním stole (nebylo třeba podlévat alkoholem), plameny šlehaly plnou silou a kousky, které se pak podávaly muselo se s něčím jíst, tohle slavnostní jídlo bylo tak oklepané!

A moje snacha je skutečná mistryně ve výrobě Trifle – třívrstvé misky, na jejímž samém dně jsou umístěny kousky piškotového těsta, naplněné želé, pak se nalije vrstva sladké vaječné pudinkové omáčky a celé je to korunováno svěží čepicí šlehačky. Kalorická bomba, ale tak chutné!

Mimochodem, loni dělala i pravý Clootie Dumpling – dušený cupcake s kořením a sušeným ovocem. Pokrm není pro každého, ale pokud správně dodržíte poměr zázvoru a skořice, je prostě boží.

Zima je čas sedět u ohně, popíjet rašelinovou whisky a dělat pudinky. Ida?

Švestkový nákyp.
Recept z roku 1901 vyšel ve vánočním čísle dámského časopisu Delineator.

Zajímavé: ve viktoriánské době se švestkami nazývaly rozinky, trnka a další sušené bobule.
4 hrnky strouhanky, hrnek nasekaného sádla, hrnek černé melasy, 2 vejce, 2 hrnky rozinek, 2 hrnky mléka, 1 lžička sody, 1 lžička mletého hřebíčku, půl lžičky skořice, trochu soli, hrnek sekaných mandlí, půl šálek sušeného rybízu. Vařte ve vodní lázni ve vymazané formě 3.5 hodiny.
Při podávání ozdobíme cesmínou. Zalijeme brandy a zapálíme.

* Všechny fotografie jsou pořízeny z otevřených zdrojů bez jakýchkoli povinných autorských práv. Přiznám se k naprosté fotografické impotenci na poli food fotografie.