Popis procesu porážky prasat

Dobrý chlap. *uhýbá se létajícímu pantoflíčku*. ne. Ano, já vím, čekali jste, ale byl jsem na služební cestě v místech, kde si na mobilní internet vzpomenete jen v těch chvílích, kdy nad hlavou létá satelit (cca 2 hodiny denně), takže jsem nemohl nic napsat dolů vůbec. Ale že se vymlouvám, je čas začít s příběhem. Tak…

Jak řekl můj mentor: “Každý rád jí klobásu, ale nikdo nechce vědět, jak se vyrábí.” Hned varuji – tento příspěvek může být nepříjemný, bude v něm krev. Takže radím každému, kdo se nepovažuje za připravený, aby ani nečetl.

Takže porážka prasat. V pořadí. Vše začíná tím, že večer před porážkou jsou do podniku přivezena prasata z prasečí farmy ve speciálních přepravkách dobytka. Nákladní vozy pro dobytek vypadají nějak takto.

Prasata jsou z něj vyháněna do předporážkového prostoru (jinými slovy výstroj).

Stojí za zmínku, že se nejedná o jednoduchá pera. Za prvé, v této místnosti je udržována pokojová teplota, zatímco ventilace funguje na plný výkon, protože 1000 prasat (nebo spíše jejich moč) vydává takový dusivý zápach čpavku, který může vést ke smrti člověka. Za druhé jsou nad hlavami prasat instalovány sprejové systémy, které slouží dvěma účelům – prasata se v tomto improvizovaném dešti uklidní a také se umyjí, pokud se během přepravy lehce ušpiní v přepravce. Zatřetí, v každém kotci je instalováno několik misek na pití (zhruba řečeno nerezové nádoby, do kterých se přivádí voda). Nejčastěji tam spí prasata, občas je potřeba něco vypít. Všechny tyto věci slouží jedinému účelu – uvolnit a uklidnit zvíře a zabránit mu ve stresu. Při stresu zvířete se do svalů rozstřikuje adrenalin, který následně činí maso velmi houževnatým a tmavým (zvlášť výrazné je to u skotu, existuje dokonce speciální koncept – Dark, Firm, Dry: Dark, Hard, Suché maso). Koupili byste si toto maso? Tohle je hovězí.

V takové místnosti zvířata nocují a druhý den ráno začíná porážka. Řidiči vstoupí do výstroje a začnou zahánět prasata do chodby po dávkách před omráčením. Hned vám řeknu o procesu montáže: žádné kopance, žádné rány, nikdo prase nebije do hlavy ani ho netahá. Vše je organizované a s co největší péčí o zvíře. Používá se pádlo pronásledovatel

A štít, který se hodí

Žádné paralyzéry, vše je civilizované. Znovu opakuji – pokud mi nevěříte – nevěřte, vaše výkřiky „neeeee, pracoval jsem na jatkách a prasata tlučeme po páteřích kovovými tyčemi, aby chodila“ mě nemrzí ani nezahřívá. Tak je to u nás. Jak je to u vás – je mi to jedno.

Zvířata jsou hnána jedno po druhém do svorky, vypadá to takto:

Pokud si prase v davu zlomí nohu a nemůže chodit nebo se prostě nemůže postavit (to se nazývá transportní stres), pak je přímo ve výstroji omráčeno pomocí „humánního omračovacího zařízení“.

Tato věc má uvnitř úderník (2 centimetry). Nejprve vložíme montážní kazetu, poté ji natáhneme, přiložíme tlamu k praseti na čelo (musíte zasáhnout nejtenčí část lebky, jinak nepronikne). Na obrázku je tato část označena písmenem P.

Pokud je s prasátkem vše v pořádku, pak díky úsilí psovodů před omráčením spadne do svorky, která jej uchopí ze stran a jemně posune dopředu. Zvíře z něj již nemůže uniknout ani dopředu, ani dozadu.

Svorka přivádí prase k omráčení. Stojí tam člověk (samozřejmě speciálně vycvičený), který tyto kleště přikládá na hlavu (nebo přesněji na oblast za ušima).

Kleštěmi je přiváděn proud, který prase omráčí. To znamená, že to opravdu omráčí, není mrtvá, a pokud ji do 20-30 sekund nepíchnete, vzpamatuje se a bude z ní velmi vzteklé prase.

Zatímco prase je vyraženo, skončí na stole k zavěšení na řetízky, kde jí chytrý chlapík navlékne smyčku řetězu na nohu a druhý konec zahákne na zvedací dopravník.

Říkám „slizký“, protože ten chlap musí být opravdu velmi obratný, protože prase, když omdlí, nepřestává kopat a všemožnými způsoby se snaží poškodit své okolí. Mnohokrát k nám na stanici první pomoci přišel borec na řetězu s obrovskými modřinami na rukou kvůli tomu, že byl roztěkaný, zamyšlený nebo se ještě neprobral.

Pak začíná to nejzajímavější.

Na vysoké plošině stojí dělník, který poráží prasata. To znamená, že k němu na podvěsném dopravníku přijede prase zavěšené za jednu nohu, ono ho vezme za přední nohu a pod hrdlo mu vsune nůž a přeřízne přední dutou žílu.

Při tomto způsobu porážky vytéká krev z prasete těsným pružným proudem (protože srdce stále bije), což je pro maso velmi dobré, protože krev sama o sobě je velmi rychle se kazící produkt, a pokud je hodně v těle se mršina může zkazit a ano, prasata nic necítí, protože jsou v bezvědomí, takže je dodržováno humánní zacházení.

Dále mršina (a to je mršina, i když je stále špinavá, od krve a se štětinami) „odteče“ do speciálního tácu, poté je odeslána do pařícího tunelu, kde se ošetří párou při teplotu 60 stupňů. To změkčuje epidermis a usnadňuje odstranění strniště.

Po opaření tunelu je řada na stroji, aby škrábal. Toto monstrum vypadá takto.

Princip jeho fungování je tento: prase leží mezi dvěma hřídeli rotujícími v různých směrech, na kterých jsou nasazeny gumové škrabky. Když se tyto škrabky otáčí, „čistí“ epidermis spolu se štětinami, takže na konci získáme téměř hladká prasátka.

Po oškrábání strojem se jateční těla zavěšují na háky za obě zadní nohy. Háčky vypadají takto:

Pro zavěšení se uříznou Achillovy šlachy prasete, těmito zářezy se prostrčí háček a vršek háku se položí na dopravník.

Na jatečně upravených tělech zůstává určité množství strniště a je nutné se ho zbavit, protože strniště je zdrojem infekce, nečistot a jednoduše kazí vzhled. Takže prasata, zavěšená na hácích, jdou nejprve do sušárny, kde na ně fouká horký vzduch, a pak jdou do spalovací pece (tělo se musí nejprve vysušit, jinak se mokré štětiny velmi špatně spálí.

Po připálení musíme našeho „pacienta“ konečně očistit od všech nečistot, zbytků připálených štětin, výkalů a všeho, co by mohlo sloužit jako zdroj infekce. Mrtvola proto prochází leštícím strojem, ve kterém zvláštní „řasy“ bičují přes kůži zvířete a odstraňují veškerý přebytek. Voda navíc prase opláchne, takže je čisté a lesklé, připravené k dalšímu zpracování.

Podívali jsme se tedy na takzvanou „zónu špinavých jatek“. Další na řadě je tedy „zóna čisté porážky“, takže počkejte na další příspěvky, ale tímto se s vámi loučím. Děkuji za pozornost, uvidíme se znovu ve vzrušujících časech!

Pro ty, kteří s chovem prasat na maso teprve začínají, vyvstává těžká otázka: jak prase porazit. Koneckonců, vlastnosti výsledného produktu závisí na tom, jak správně je proces prováděn. Samozřejmě můžete pozvat osobu, která má v této věci významné zkušenosti, nebo zvíře vzít na jatka. Je však lepší, když tuto dovednost ovládá sám majitel, protože nově ražený farmář nepotřebuje další výdaje.

Předběžná příprava

Abyste předešli problémům s prodejem masa, Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře k vyšetření zvířete a zjištění jeho zdravotního stavu. Ten vystaví povinný certifikát a poté masokombinát výrobek bez jakýchkoliv otázek přijme.

Poté musíte připravit potřebné zásoby pro nadcházející postup, zajistit vše, abyste neztráceli čas později, protože je velmi důležité provést všechny manipulace rychle. Co tedy potřebujete:

• Nůž musí být dlouhá a dobře nabroušená, důležité je, aby čepel byla pevná a nepoddajná.
• Pallet vyrobené ze dřeva nebo vhodné plošiny, budou na nich prováděny všechny manipulace pro řezání jatečně upraveného těla prasete.
• Silná lana.
• Pájecí čerpadlo Mrtvola prasete bude spálena.
• Na odběr krve budete potřebovat nádobí.
• Čisté hadry pro vstřebávání krve a mytí pokožky.

Zvíře musí být také připraveno na porážku. Před zákrokem, 12 hodin před, by se prase nemělo krmit., střeva by se měla čistit na maximum. Navíc bude mnohem jednodušší vylákat hladové prase z kotce. Dostává pouze neomezené množství čisté vody, alea 3 hodiny před porážkou prasata také přestanou dávat tekutiny.

Pokud je místnost, kde je zvíře chováno, malá nebo příliš stísněná a životní podmínky jsou nedůležité, pak bude nutné omýt teplou vodou pomocí kartáče.

Čas na porážku

Je známo, že prase jde do říje jednou za měsíc, a pokud je v tomto období poraženo, maso v době hormonálního návalu výrazně ztratí na kvalitě. Proto výběr správného okamžiku znamená hodně. To se provádí jednoduše: po skončení posledního lovu je vhodné počkat 10 dní nebo dva týdny. Pokud budete čekat příliš dlouho, není zaručeno, že zmeškáte další fázi vstupu do nové fáze sexuálního cyklu.

Denní čas se volí v závislosti na venkovní teplotě. Když je horko, optimální doba je časné ráno. Ranní ochlazení pak pomůže uchovat maso a zabrání mu, aby na něj přistály. Na 2 úlohy musíte počítat přibližně XNUMX hodiny.. Jedna osoba s určitými dovednostmi bude schopna tento termín dodržet. Během chladného období není žádný zvláštní rozdíl, kdy zahájit důležitou událost.

Samotný proces

Způsobů, jak prase stříhat, je více a každý má své výhody, ale i nevýhody.

Nejprve musíte prase z kotce vylákat, dát do misky nějaké jídlo a nabídnout ho zvířeti. Obvykle v tomto případě nejsou žádné potíže. Ale když je zvíře nervózní a vyděšené cizími zvuky a pachy, budete mu muset na hlavu položit velký hrnec. Reflexivně začne couvat a pak je potřeba ji tlačit k východu.

Když začne jíst jídlo mimo kotec, rychle zvířete svažte zadní nohy silným provazem. Poté se přehodí přes tyč a prudce se zatáhne, dokud prase nevisí svisle v optimální výšce. Tato metoda je vhodná pro malá selata.

Větší prasata se položí na bok, na přední a zadní nohy se pak uvážou provazy. Pokud za šňůru prudce a silně zatáhnete z opačné strany, zvíře spadne. Lana by se neměla uvolňovat, protože se prase bude snažit zvednout.

Pak byste se měli pokusit co nejrychleji přeříznout krční tepnu. Nachází se na rozhraní krku a hrudníku. Pokud nůž dosáhl svého cíle a je také přeříznuta krční žíla, není třeba otevírat celý krk. Pokud je krev potřebná k dalšímu zpracování, pak je třeba pod ránu umístit nádobu na její odběr. Touto taktikou je mršina co nejvíce vykrvácena, ale zvíře neumírá dostatečně rychle.

Další metoda. Prase se připravuje stejným způsobem. Rozdíl je v tom, že když zvíře spadne, je zabito nožem, přesnou ranou do srdce. Nůž by měl zasáhnout mezi žebra, třetí a čtvrté. Měl by být ponechán v ráně ještě několik minut. Smrt nastává do 30 sekund a trocha krve se dostane do hrudní kosti.

Velká a silná dospělá prasata se někdy dokážou v takovou chvíli vytrhnout a ve smrtelných agónech pobíhat po místnosti a hlasitě ječet. Existuje možnost, že se nezkušený horník může dokonce zranit. Aby k takovým excesům nedocházelo, je vhodné prase nejprve omráčit pažbou nebo kladivem. Ale pokud je porážka na proudu, pak je nejlepší koupit speciální pistoli na porážku zvířat. Když prase nečekaně ztratí vědomí, za prvé je snazší ho porazit. Za druhé, nemá čas se plašit a do krve se dostane minimální množství stresových hormonů, a to je pro kvalitu a chuť masa velmi důležité. Ale neměli byste zapomínat, že i po omráčení se zvíře může reflexivně pokusit vstát.

Hlavním úkolem tedy je, jak rychle dokážete zvíře zabít a vyděsit ho na minimum. Hlavní je zachovat si vlastní klid, protože prase je citlivé zvíře a intuitivně vycítí nebezpečí.

Jak vykrvácet mršinu

Chuť masa přímo závisí na tom, jak je kostra prokrvená. Navíc to určuje jeho kvalitu: vysoký obsah krve podporuje rychlý rozvoj patogenní mikroflóry. Proto je důležité zajistit, aby bylo jatečně upravené tělo pokud možno bez krve. Proto je nejoptimálnější první způsob usmrcení zvířete přeříznutím tepny, zejména při vertikálním zavěšení.

Když prase bodne do srdce, hrudní dutina se naplní krví. Pomocí vhodného náčiní se nabírá a zbylé sraženiny se opatrně odstraní látkovými ubrousky.

Zpracování kůže

Když agónie skončí a zvíře se přestane hýbat, začíná fáze zpracování kůže. Vypaluje se foukačem, přičemž se zároveň nožem seškrabuje opálené strniště a vrchní vrstva kůže. Neměli byste držet oheň na jednom místě po dlouhou dobu; kůže se může spálit a prasknout. Týká se to především oblasti na břiše, kde je obzvláště tenké a citlivé.

Existuje ještě jedna stará metoda odstraňování strniště pomocí slámy, která je dobrá, protože po ní sádlo nezvykle voní. Sláma se mírně navlhčí a kostra se jí přikryje a poté se zapálí.. Jakmile vyhoří, začnou seškrabávat saze. Později se kostra důkladně omyje teplou vodou. Tady se hodí hadry a štětce.

Kůže se neopálí, pokud je určena k odstranění. Otočením jatečně upraveného těla na záda musíte udělat řezy kolem hlavy a za ušima. Dále se provede řez ve spodní části krku a vede podél břicha poblíž linie bradavek až k řiti. Jeho umístění a genitálie jsou jednoduše vyříznuty.

Kůže se začíná odstraňovat ze zadních končetin směrem nahoru. To se provádí ostrým nožem, opatrně se oddělí od tuku, aby se nepoškodil.

K vychladnutí se kůže stočí na půl hodiny do rolády vnější stranou ven. Poté je potřeba důkladně osolit. Sůl stačí 3 kg na 10 kg kůže. Po důkladném potření solí se opět sroluje a umístí na týden na chladné místo.

Řezání jatečně upraveného těla

Takže poté, co je kostra zpracována na vnější straně, je třeba ji rozřezat. Zde je důležité správně oddělit tuk od masa, pečlivě vyříznout vnitřní orgány, nepoškodit žlučník a močové měchýře.

• Vše začíná oddělením hlavy od těla.
• Dále je důležité vyříznout pobřišnici, nazývanou také zástěra, na břiše.
• Je snazší uříznout hrudní kost uprostřed sekerou.
• Jícen je podvázán a opatrně odstraněn, poté jsou odstraněny plíce, srdce a bránice.
• Opatrně, aby nedošlo k prasknutí, jsou střeva a žaludek odstraněny.
• Při oddělování jater jde hlavně o to, aby se neprotrhl žlučník, jinak se maso zkazí vyléváním hořké žluči.
• Odstraní se vnitřní tuk a následně ledviny a močový měchýř. I zde je potřeba být maximálně opatrní a zabránit vylití moči na maso.

Po vyjmutí vnitřních orgánů se vše otře čistými ubrousky nebo hadry. Vnitřek masa se nemyje, jinak se rychle znehodnotí. Poté se kostra rozřízne podél páteře.

Není špatné, když v počáteční fázi proces, jak porazit prase, předvede profesionál a příště bude přítomen jako asistent, aby chránil svého studenta před nepředvídanými situacemi.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen

• Autor: Sergej Viktorovič Vetrov
• vytisknout