Jaký olej je nejlepší použít na hranolky?

Kdo si alespoň občas neuvaří kuřecí křidélka nebo koblihy smažené na rozpáleném oleji? Přestože je takové jídlo považováno za nepříliš zdravé, mnoho lidí takové pokrmy miluje. Hluboké smažení je jednou z metod vaření. Teplota pro vaření jídla touto metodou se pohybuje od 175-180 do 190 stupňů. Proto je důležité používat oleje, které jsou tepelně odolné a při zahřívání neoxidují.

Tento způsob vaření je nejoblíbenější v gastronomických provozech a pouličních jídlech. Použijte jej doma. Hlavní výhodou domácích smažených pokrmů je možnost kontroly kvality použitého oleje nebo tuku a jejich soulad s požadavky. To vše ovlivňuje chuť, kvalitu a nutriční hodnotu konečného produktu.

Jaký olej zvolit pro hluboké smažení

Výběr oleje pro fritování a znalost jeho bodu varu zásadně ovlivňuje kvalitu připravovaného jídla. Smažení potravin, přestože nemá mezi odborníky na výživu a zdravou výživu příliš dobrou pověst, má některé prospěšné vlastnosti.

Například, když se smaží brambory, zvyšuje se v nich obsah vlákniny.

Vzhledem k tomu, že ke smažení dochází při vysokých teplotách a po kratší dobu, zůstává zachováno více vitamínů a dalších živin ve srovnání s některými jinými druhy vaření.

Oleje používané ke smažení mají určité výhody pro lidský organismus a slouží jako zdroje živin.

Hlavní nevýhodou smaženého jídla je vyšší množství kalorií. Proto je třeba dovolit si je jíst zřídka a s mírou.

Stejně jako u výběru oleje na smažení je základním požadavkem na oleje na smažení

je bod varu nebo kouřový bod, který závisí na kvalitě oleje, způsobu výroby a nečistot v něm přítomných.

Nejvyšší bod ohřevu oleje je teplota, při které se začíná kouřit. To slouží jako první známka oxidace a tvorby sloučenin toxických pro zdraví.

Čím déle je olej vystaven vysokým teplotám, tím nižší je jeho kouřový bod. Opětovné použití takového oleje pro vaření není povoleno.

Pro smažení ve fritéze je třeba volit oleje, jejichž bod varu je o něco vyšší, než je požadovaný pro smažení.

Pokud například potřebujete teplotu vaření 190 stupňů, pak je lepší použít olej, který odolá teplotám nad 200 stupňů. Udržet stálou teplotu při vaření je zpravidla obtížné a je lepší mít rezervu.

Druhým kritériem je stabilita oleje při vysokých teplotách, která je dána tím, jak reaguje s kyslíkem při zahřívání. Nejstabilnější jsou nasycené tuky, které zůstávají pevné při pokojové teplotě.

Odstranění nečistot z oleje také ovlivňuje stabilitu. Proto jsou rafinované oleje pro fritování vhodnější než oleje nerafinované.

Abychom to shrnuli, poznamenáváme, že:

• Každý olej a tuk má svůj vlastní maximální bod varu;
• Pokud je teplota vaření vyšší než bod kouře zvoleného oleje na vaření, pak se při zahřátí zhroutí a uvolní sloučeniny, které jsou toxické pro zdraví;
• Oleje s nízkým obsahem nasycených tuků nejsou vhodné pro fritování, protože. jsou nestabilní při vysokých teplotách.

Jaký olej je nejlepší použít na fritování?

Níže uvedené oleje a tuky mají vysoký bod kouře, vysoký podíl nasycených mastných kyselin a nejčastěji se používají pro fritování.

Vepřový tuk

Vepřový tuk, dlouho kritizovaný odborníky na výživu, je tradiční tuk na vaření. Vařily na něm naše babičky a maminky.

• 38 % nasycených tuků;
• 49 % – mononenasycené;
• 13% – polynenasycené tuky.

Bod varu – 190 stupňů.

Při vaření s vepřovým sádlem vytváří chutnou, křupavou kůrku.

Přečtěte si: Vepřový tuk

Hovězí lůj

Další z nejlepších tuků na fritování. Dominují v něm nasycené a mononenasycené mastné kyseliny.

Složení tuku vypadá takto:

• 52,1 % – nasycený tuk;
• 43,7 % – mononenasycené;
• 4,2 % – polynenasycené tuky.

Jeho bod varu je 205 stupňů Hovězí tuk má příjemnou jemnou vůni.

Přečtěte si: Hovězí lůj

Ghí nebo ghí

Ghí se vyrábí z másla jeho rozpuštěním. Výsledkem je čistý tuk, bez mléčných bílkovin a cukrů (laktózy). Má vyšší kouřový bod a je tepelně stabilní. Pro svou chuť je vhodnější pro přípravu výrobků z těsta.

Složení tuku ghí vypadá takto:

• 66 % – nasycené tuky;
• 30 % – mononenasycené;
• 4% – polynenasycené.

Bod varu je 252 stupňů oproti 150-175 stupňům másla.

Můžete si ji koupit v obchodě nebo si ji vyrobit sami.

Přečtěte si: Ghí olej prospívá a škodí

Extra panenský olivový olej

Olivový olej je jedním z nejzdravějších rostlinných olejů na zálivku salátů a jiných studených pokrmů, ale z nějakého důvodu se mnoho lidí domnívá, že by se neměl používat ke smažení. Není to tak úplně pravda. Vše záleží na typu oleje.

Extra Virgin obsahuje velké množství polyfenolů, které zabraňují oxidaci oleje.

Složení mastných kyselin v něm:

• 14,2 % – nasycené tuky;
• 75 % – mononenasycené;
• 10,8% – polynenasycené.

Bod varu – 210 stupňů. U vyčištěného (světlý / panenský olivový olej) je to 199-243 stupňů a závisí na stupni čištění.

Tepelná stabilita oleje se vysvětluje nízkým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Nízký obsah nasycených tuků je kompenzován mononenasycenými tuky, které jsou při zahřívání relativně stabilní.

Výzkum ukázal, že olivový olej může být vystaven vysokým teplotám po dobu 24 hodin, než se začne rozkládat.

Při výběru tohoto typu oleje na smažení věnujte pozornost tomu, kde byl vyroben. Složení se může lišit výrobce od výrobce a může ovlivnit bod varu a stabilitu.

Kokosový olej

Kokosový olej je v poslední době stále populárnější. Zejména ty nerafinované nebo panenské. Je pravda, že tato odrůda je méně výhodná pro smažení kvůli nízkému bodu kouře ve srovnání s odrůdou loupanou.

Kokosový olej je téměř 100% nasycený tuk a při zahřátí na vysoké teploty neoxiduje. Jedná se o nejstabilnější olej.

Složení mastných kyselin:

• 91,1; – nasycené tuky;
• 7 % – mononenasycené;
• 1,9 % – polynenasycené tuky.

Bod varu vyčištěného rafinovaného oleje je 204 stupňů.

Avokádový olej

Avokádový olej je vynikající volbou pro hluboké smažení. Jedinou nevýhodou je, že se neprodává volně v obchodě s potravinami.

Tento olej je primárně složen z mononenasycených mastných kyselin a má jemnou ořechovou chuť.

Jednou z důležitých živin je kyselina olejová, která se nachází v olivovém oleji. Avokádový olej je velmi prospěšný pro kardiovaskulární systém a jak poznamenávají lékaři, je účinný při léčbě vysokého krevního tlaku. Kromě toho snižuje hladinu špatného cholesterolu, zvyšuje podíl dobrého cholesterolu s vysokohustotními litoproteiny.

Ideální do salátů a na přípravu hummusu, majonézy a mnoha dalších pokrmů.

Složení mastných kyselin v něm:

• 12,2 % – nasycené tuky;
• 73,8 – mononenasycené;
• 14,1 – polynenasycené.

Kouřový bod 270 stupňů.

Jemné ořechové aroma je ideální pro smažení moučných výrobků.

Makadamiový olej

Stejně jako avokádový olej je pro naši zemi stále velmi vzácný a o něco dražší než ten předchozí. Lehká oříšková vůně a příjemná chuť pokrmů může dobře ospravedlnit vysokou cenu.

Makadamiový olej má podobné složení mastných kyselin jako olivový olej:

• 14,3 % – nasycené tuky;
• 78,6 % – mononenasycené;
• 7,1% – polynenasycené.

Bod varu – 210 stupňů.

Méně zdravé oleje pro hluboké smažení

Ve skutečnosti existuje mnohem více olejů, které mají bod varu nad 200 stupňů.

Proč je nelze považovat za nejlepší oleje na fritování? Podívejme se na každý olej zvlášť.

Lněný olej

Lněný olej je velmi prospěšný pro lidské zdraví. Obsahuje hodně Omega-3 mastných kyselin ve formě kyseliny alfa-linolenové. Ti lidé, kteří jedí málo ryb a mořských plodů, by je měli zařadit do svého jídelníčku.

Jedná se ale o polynenasycený tuk, tzn. tuk, který je při zahřívání nestabilní a rychle oxiduje za vzniku karcinogenních látek. Jejich podíl je 69,1 procenta. Zatímco nasycených stabilních kyselin je pouze 9,8 procenta.

Arašidové máslo

Používá se na smažení. Olej má neutrální, oříškovou chuť, která nemá na výsledný produkt téměř žádný vliv.

Proč se nedoporučuje používat na smažení? Všechno je to o obsahu polynenasycených mastných kyselin, které tvoří téměř 34 procent (33,6 %).

Palmový olej

Existuje několik druhů tohoto oleje a liší se od sebe složením a kvalitou. Nejzdravější je červený palmový olej. Nejedná se o purifikovanou odrůdu, tzn. nerafinovaný. Má vysoký obsah Q10 a vitamínu E. Více než 50 procent tvoří nasycené mastné kyseliny, které jsou stabilní při vysokých teplotách.

Proč ji tedy není vhodné používat na fritování?

1. Většina oleje na trhu není nejvyšší kvality.
2. Chuť nerafinovaného oleje je ohromující a není vhodná pro všechna jídla.
3. Dodá výslednému pokrmu lehce oranžový nádech, který ne každému chutná.

Řepkový a hořčičný olej

Oba druhy oleje se kdysi hojně využívaly při vaření. Poté, co vědci prokázali škodlivé účinky kyseliny erukové na lidský organismus, jejich produkce poklesla.

Dnes byly vyvinuty nové odrůdy rostlin s nižším obsahem této kyseliny v semenech. Samotné oleje procházejí důkladnějším čištěním. A přesto je nelze považovat za nejlepší. Existují dva hlavní důvody:

1. Je nemožné úplně odstranit kyselinu erukovou z oleje.
2. Vlastní metoda čištění se provádí toxickou látkou hexan.

Vše výše uvedené platí pro mnoho dalších druhů oleje získaného z rostlinných semen, například bavlníkový olej.

Přečtěte si: Hořčičný olej

Jaké oleje by se neměly používat na fritování?

Nejprve se podívejme na kritéria, podle kterých olej nemusí splňovat požadavky na fritování. Tento:

• Vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin;
• Obsahuje mnoho Omega-6 mastných kyselin;
• Nízký obsah Omega-3 mastných kyselin;
• Spousta trans tuků.

Mezi podobné oleje patří:

• Sezam;
• Olej z hroznových jader;
• světlice barvířská;
• Slunečnice;
• Bavlna;
• Kukuřice;
• Řepka;
• Sója.

Použití těchto olejů k dochucení salátů čas od času doplní a zpestří váš jídelníček. Výroba olejů je přísně kontrolována normami GOST. Riziko škodlivých toxických sloučenin však zůstává. Neměly by se používat neustále.

Jak správně skladovat oleje

Všechny oleje se časem rozpadají a žluknou. Chcete-li se tomu vyhnout:

Nakupujte minimální množství ropy najednou, vyhnete se pokušení nakupovat ve velkém, abyste ušetřili peníze. Je vzácné, že někdo dokáže rychle použít velké plechovky, než se olej pokazí.

Oleje chraňte před teplem, protože to způsobuje oxidaci. To platí i pro oleje s vysokým obsahem mononenasycených tuků.

Světlo také podporuje oxidaci. Oleje skladujte na tmavém místě, například ve spíži nebo skříni.

Vždy pevně zašroubujte uzávěry. To zajišťuje, že se kyslík nedostane dovnitř a poskytuje dodatečnou ochranu proti oxidaci.

Abychom to shrnuli, smažená jídla nemusí být vždy špatná, pokud se konzumují s mírou.

Pokud jde o nutriční hodnotu, může být horší než některá jiná jídla a obsahuje více kalorií. Když se rozhodnete smažit koblihy nebo hranolky, vyberte ten nejlepší olej a vždy ho zahřívejte pod přípustný bod varu. Tím se sníží riziko oxidace a tvorby karcinogenních sloučenin.