Jak skladovat kynuté koláče?

Pokud je váš startér tekutý, pak během procesu obnovy zpravidla zůstává přebytek. Není potřeba to vyhazovat. Dám do samostatné sklenice a skladuji v lednici. Můžu to sbírat dva týdny. Během této doby nezmizí, vůně chleba a alkoholu může být štiplavější, to je normální. Zbytky z vyzrálejšího předkrmu vytvoří skvělé rychlé pečivo. Ale i mladý může být uveden do akce.

Palačinky

Do těsta na palačinky můžete přidat jak aktivní kvásek, tak studené zbytky. Na litr tekutiny jsem přidal asi 200g startéru. Nezapomeňte přidat jedlou sodu, 1/2 lžičky. Pak jsou palačinky nadýchané, děravé a vypadají jako droždí. Vše ostatní je stejné jako u běžného palačinkového těsta, sůl, cukr podle chuti, rostlinný olej 2-3 lžíce, mouka na požadovanou tloušťku.

Fritters

[recept převzat z videoblogu Iriny Khlebnikové]

• 120 g tekutého startéru (studeného ze zbytků nebo aktivního)
• 120 g vody
• sůl a cukr podle chuti
• 1 vejce
• Mouka 180
• Na závěr přidejte 1/3 lžičky sody zředěné v 1 lžíci vody.

Po přidání sody těsto dlouho nemíchejte.

Tvarohový dort

To je hit v naší rodině. Občas záměrně přidám více tekutého předkrmu, aby mi na tento recept zbylo více.

[recept převzat z videoblogu Iriny Khlebnikové]
Připravuje se pouze ze studeného kynutého těsta.

• 350 g tekutého studeného kvásku ze zbytků
• 50 g vody
• 1/2 lžičky jedlé sody

• 1 / 2 lžička soli
• 1 lžička cukru
• 250 g mouky (možná budete potřebovat trochu méně)

Jako náplň se používá sýr nebo lze použít směs různých sýrů. Sýr můžete smíchat s jakoukoli jinou náplní, masem, vejcem, tvarohem. Stále to bude chutné.

Jedlou sodu, sůl a cukr rozřeďte ve vodě a smíchejte se startérem. Postupně přidáváme mouku.
Těsto musí být dobře hněteno, je měkké, přikryjeme filmem a necháme 15-20 minut stát.
Reakcí se sodou se stane nadýchanější a volnější.

Zatímco těsto odpočívá, připravte si náplň. Tři sýry, pokud jsou k dispozici, přidejte další přísady, bylinky, koření.

Čím více náplně, tím lépe, optimálně cca 0,5 kg. Ale nevadí, když je toho míň. Samotné těsto je také velmi chutné.

Těsto rozválejte na pomoučené ploše na plochý koláč. Umístěte náplň do středu placky.

Okraje mazanice stáhněte do uzlíku tak, aby byla náplň zcela zakrytá.

Nyní tento sáček trochu rozválejte válečkem nebo ho přitlačte rukama. Doporučuji vám pak přenést obrobek na papír nebo pečicí podložku, stranou se švem dolů. A vyválejte ho na papíře tenčeji na průměr 30 cm.

Uprostřed udělejte prstem dírku, aby mohla unikat pára.

Pečte při 200-220 stupních 15-20 minut, dokud nezezlátnou.

Fotografie autora
Ihned namažte mazanec máslem.
Doporučuji podávat horké. Velmi dobře se kombinuje se suchým červeným vínem.

Berry koláč

Přichází sem i studený kynutý. Těsto je stejné jako v předchozím receptu.
[Vše ostatní je čistě můj výzkum]

Jako náplň můžete použít jakékoli čerstvé nebo zmrazené bobule, udělal jsem to s třešněmi a jahodami, je to velmi chutné. Ale ze všeho nejraději mám brusinky, protože. perfektně se hodí k náplni ze zakysané smetany, kterou zde použiji.

Náplň ze zakysané smetany:

• 250 g zakysané smetany
• 80g cukr
• Mouka 50

Těsto hned na pečícím papíře rozválím na tenkou vrstvu, boky stočím a navrch rozložím v rovnoměrné vrstvě brusinky (nemusíte je ani rozmrazovat). Bobule posypu cukrem, protože jedno zalití nestačí a je to kyselé.

Navrch dám náplň ze zakysané smetany. Vložím do vyhřáté trouby a peču na 180-200 stupňů 20-25 minut. Soustředím se na zhnědnutí stran.

Přesně před 8 lety mě touha nakrmit svou rodinu výborným domácím pečivem s pochopitelným složením přiměla k výběru kváskového pečení a kváskový chléb v něm zaujal zvláštní místo A nyní je to moje pátá kniha věnovaná kváskovému pečení kniha obsahuje více než 50 receptů s ilustracemi podanými jednoduchým a přístupným jazykem, díky kterým se naučíte šlechtit pšenici a žito kváskový, naučte se upéct vlastní kváskový chléb. A vůně čerstvě upečeného chleba naplní váš domov!

obsah

• O této knize
• Základy kváskového pečení
• Sourdough
• těsto
• Chleba s žitnou moukou

Základy kváskového pečení

Nejprve si připomeňme, co je kynuté těsto.

Jedná se o symbiózu přirozeně se vyskytujících kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení v tomto soužití převažují s výraznou početní převahou a jsou hlavní pracovní silou zákysu. Pár dní po smíchání mouky a vody vzniká symbióza kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

Domácí zákvas se nazývá spontánní, protože tento zákvas vzniká spontánní, tedy spontánní, neřízenou fermentací, která je založena na bakteriích a kvasinkách přirozeně přítomných v prostředí, ve kterém se zákvas inkubuje, a je těžké předvídat, jaký produkt bude získán. nakonec.

Domácí kvásek je velmi rozmarný, reaguje na mouku, vodu, čistotu sklenic, ve kterých kvásek žije, i teplotu, která ho obklopuje. Pokud trochu změníte složky, například vezmete jiný druh mouky, není zaručeno, že hmota vykyne úplně stejně jako předtím.

Jak o kvásek pečovat, jak kvásek skladovat, jak kvásek ošetřovat

Na rozdíl od droždí z obchodu je třeba o kvásek pečovat, téměř jako o milovaného mazlíčka: pravidelně ho krmit a chránit před nemocemi.

Na základě získaných poznatků o tom, co mají a nemají rádi mikroorganismy žijící v kvásku, dále na základě zkušeností laskavě sdílených lidmi zapojenými do kvásku na sociálních sítích a samozřejmě na základě vlastních zkušeností mohu nabídnout následující doporučení pro péči a skladování kynutého těsta.

Startér by měl být skladován ve skleněných nebo keramických nádobách. Není vhodné skladovat startér v plastu.

Pokud předkrm uložíte na kuchyňský stůl, musíte ho krmit denně jednou denně v chladném období a 1krát denně v horkém období. Je vhodné podávat startér současně podle schématu 2:1:1 (1 váhový díl startéru: 1 váhový díl vody: 1 váhový díl mouky) nebo 1:1:2 (2 váhový díl startéru: 1 hmotnostní díly vody: 2 hmotnostní díly mouky).

Místo, kde je startér skladován, by mělo být chladné a chráněné před přímým slunečním zářením (ultrafialové záření je pro mikroorganismy stresovým faktorem).

Pokud startér skladujete v lednici, tak je potřeba ho krmit alespoň jednou za 1-3 dny (toto je moje osobní zkušenost). Je vhodné nastavit teplotu v chladničce ne nižší než 4˚C a pokud možno ne nižší než 9˚C. Ale bohužel ne všechny chladničky mohou nastavit teplotu na +10˚С. Nejvyšší teplota v mé lednici je +10˚С.

Proč není vhodné skladovat startér při teplotě pod +9˚C?

Při nízkých teplotách se metabolismus bakterií mléčného kvašení a kvasinek v té či oné míře zpomalí, což má za následek narušení kvantitativních vztahů mezi těmito typy mikroorganismů.

Pokud dojde k oslabení bakterií mléčného kvašení, pak budou procesy kvašení v těstě probíhat jinak a chléb nebude mít své obvyklé výhody. Kromě toho bude startér méně chráněný, získá nepříjemný zápach, změní barvu a stane se zranitelným vůči plísním.

Pokud dojde k utlumení kvasinek, negativně to ovlivní zdvihací sílu kvásku.

Pro uložení startéru na pracovním stole při pokojové teplotě je vhodné jej přikrýt něčím prodyšným (tkanina, gáza, ubrousek). Pokud jej uzavřete plastovým víčkem, měli byste do něj vyvrtat 2-3 malé otvory pro přístup vzduchu. Pokud se tak nestane, pak při nedostatku kyslíku budou kvasinky produkovat především etanol (etylalkohol), který se stane potravou pro bakterie octového kvašení. V důsledku toho se v kvásku budou hromadit těkavé látky (etanol, kyselina octová), které inhibují všechny mikroorganismy kvásku.

V chladničce by naopak měl být startér skladován pod těsně uzavřeným víkem bez otvorů.

Při krmení by měl být startér přesazen do čisté, dobře umyté sklenice (alespoň pokaždé), protože na vnitřních stěnách sklenice se mohou usazovat nežádoucí mikroorganismy.

Neměli byste skladovat velké množství startéru, protože v určitém okamžiku, když chcete startér omladit, většina startéru již nebude fungovat a bude nutné ho vyhodit. Proto je lepší minimalizovat množství startéru pro skladování. Nechte si tolik, kolik je potřeba na následné krmení nebo na přípravu těsta.

Pamatujte, jak voní startér ve svém pracovním, aktivním stavu. Přijměte tento zápach jako normu a sledujte odchylky od něj.

Hlavními příčinami problémů s kváskem jsou špatné skladovací podmínky a nedostatečná výživa.

Příznaky hladového kvasu jsou:

– octová vůně (jemná)

– tvorba tvrdé kůrky na kynutém těstě, při odstranění je cítit mírně nepříjemný zápach. Doporučuje se odstranit a zlikvidovat kůrku a zamíchat startér.

– vzhled čisté vody na vršku startéru (oddělení startéru).

Doporučuje se vypustit kapalinu a zamíchat startér.

Pokud se objeví známky hladového startéru, startér by měl být jednoduše nakrmen 1-2krát. Po prvním krmení by se měl startér zvednout a usadit se a teprve poté lze startér krmit podruhé.

Známky odchylky startéru od normy jsou:

– kvasnicová vůně (jemná)

— vytvoření tenkého bílého povlaku na kvásku Doporučuje se povlak odstranit a vyhodit.

– tvorba tvrdé kůrky na kynutém těstě, po odstranění je cítit žluklý zápach

Doporučuje se odstranit kůru a zlikvidovat ji.

– oddělení startéru (černá voda nahoře)

Doporučuje se vypustit kapalinu.

– štiplavý acetonový zápach

Důvodem odchylky startéru od normy je oslabení startéru, oslabení jeho ochranných vlastností, v důsledku vývoje cizích nežádoucích typů mikroorganismů ve startéru.

Problém lze vyřešit dodržováním skladovacího režimu a správnou výživou.

Před ošetřením nezapomeňte umístit startér do čisté nádoby.

Léčba spočívá v vydatném a pravidelném krmení startéru po několik dní. Každé další krmení až po zvednutí startéru a usazení po předchozím krmení.

Známky vážných odchylek startéru od normy jsou:

– štiplavý zápach kvasinek a výskyt plaku ve formě spor kvasinek

– vzhled plísně (zelená, černá)

– oddělení startéru (nátěr nebo tvrdá kůra nahoře, po odstranění – černá voda a ostrý nepříjemný zápach).

Problém je prakticky neřešitelný. Je jednodušší startér vyhodit a vyvinout nový.

Chcete-li upéct chleba, musíte nejprve zadělat těsto. Hnětení těsta je nejdůležitější technologická operace, na které závisí zejména kvalita chleba. Je velmi důležité pochopit, že dobře uhnětené těsto je předpokladem pro získání chleba s dobrým tvarem a dobře otevřenými řezy.

Autolýza/autolýza při pečení je proces kynutí směsi mouky a vody před hnětením těsta. Pokud před přidáním zbytku ingrediencí smícháte mouku a vodu a necháte směs 20 minut až 1 hodinu uležet, těsto se samo lehce prohněte, změkne a později hnětení urychlíte.

Předpokládá se, že svého času tuto metodu objevil francouzský profesor a pekař Raymond Calvel. I když je jasné, že tato metoda byla na Rusi používána od starověku, aniž bychom tento proces nazývali tak vědeckým slovem „autolýza / autolýza“.

Při hnětení těsta vzniká lepek. Lepek (gluten) je protein, který se nachází v mnoha obilovinách, zejména v pšenici, ovsu, ječmeni a žitu. Čím je lepek v těstě rozvinutější, tím je těsto pružnější a rychleji při pečení kyne.

Kváskové těsto se hněte za použití kvásku (těsta), mouky, vody, soli a v případě potřeby různých přísad.

Kvásek (sourdough) je kvásek, který zrál na bázi předkrmu. Startér je malé množství zralého kvásku, které slouží ke kynutí kvásku (těsta). K tomu je třeba startér smíchat s vodou a moukou, zakrýt a nechat několik až 8-12 hodin nebo i více zrát. Doba závisí na teplotě v místnosti, kde bude kvásek (těsto) zrát, na zvedací síle startéru, na přítomnosti průvanu v místě, kde kvásek (těsto) zraje, na receptuře pekařských výrobků atd. .

Čím tepleji je v místnosti, kde kvásek (těsto) zraje, tím rychleji bude kvásek zrát, zvětšovat svůj objem a dosáhnout nejvyššího kynutí.

V souladu s technologií pečení se kvásek (kvásek) používá jako výchozí kompozice pro přípravu hlavního těsta, proto musí být připraven před přidáním do hlavního těsta.

Startér (těsto) pro přípravu těsta by měl být používán na vrcholu zrání (kynutí), nebo dokonce o něco dříve.

Vrcholem zrání kvásku (kynutí) je, když kvásek po zkrmení vystoupá do nejvyššího bodu a poté začne klesat. Je důležité si tento okamžik nenechat ujít. Pokud zaděláte těsto s propadlým kváskem (kváskem), tak těsto i chléb s takovým kváskem (těsto) bude kynout.

Chcete-li zkontrolovat, zda je těsto hotové, vezměte malou kuličku těsta, srolujte ji a prsty natáhněte na malou plochu. Pokud se vám podaří natáhnout část těsta, dokud není průhledná a těsto se netrhá, pak jste těsto dobře uhnětli. V opačném případě je třeba těsto dále hníst.

Nátisk má dvě hlavní fáze: předběžný nátisk a finální nátisk. Doporučuje se provádět nátisk pod přísným dohledem. Je lepší, když těsto špatně kyne, než nekyne.

Předběžné kynutí

Předkynutí je doba, po kterou se těsto ponechá v klidu po uhnětení, po předchozím zakrytí těsta, aby nevyvětralo nebo nevyschlo. Předkynutí kynutého těsta obvykle trvá 3 až 6 hodin. Doba závisí na teplotě v místnosti. Čím vyšší teplota, tím rychleji těsto kyne. Při kynutí se objem těsta 2-3x zvětší, formuje se jeho struktura, chuť a vůně nabývají na síle a hloubce.

Hnětení je užitečný testovací postup. Cíl: za prvé zachovat plyn, který se tvoří v těstě při kynutí, a za druhé dodat mikroorganismům těsta kyslík a přerozdělit je v těstě, čímž jim umožní přístup k novým zdrojům potravy.

Hnětení je míchání těsta během předběžného kynutí. Pro zpevnění lepku těsta je potřeba hnětení. V důsledku hnětení se těsto stává pružnějším a pevnějším a upečený chléb je nadýchaný a porézní.

Je nutné udělat rozcvičku?

— Není to nutné, ale je to docela možné, pokud chcete těsto trochu „rozveselit“, urychlit proces fermentace a rychleji posílit lepek.

Kdy je potřeba udělat rozcvičku?

— Když chcete stimulovat fermentaci těsta. Hnětení se provádí 40-60 minut po začátku kynutí, kdy se v těstě podařilo nashromáždit určitý počet mikroorganismů a jeví první známky kypření. U kváskového pečení se hnětení provádí 2-3 hodiny po začátku kynutí.

— Pokud chcete lepek vyvinout rychleji, zpevněte rám těsta. Zahřívání se provádí 1-4krát v intervalu 20-30 minut. Těsto začněte skládat 20-30 minut po začátku kynutí.

Kdy je potřeba udělat rozcvičku?

— Pokud jste těsto uhnětli slabě a chcete lepek dále rozvinout překládáním.

— Při práci s mokrým těstem chcete upéct chleba a la Tartine.

Kdy nemůžete udělat rozcvičku?

— Pokud jste zadělali dokonalé těsto, které není třeba zpevňovat. V tomto případě můžete těsto neskládat, ale jednoduše počkat, až vykyne, abyste mohli začít dělit a předtvarovat.

Existuje několik typů hnětení. Jedním z nich je roztažení a skládání.

Jak těsto natáhnu a přeložím.

Těsto položte na pracovní plochu posypanou moukou. Vezmu jeden okraj těsta, protáhnu ho co nejvíc a přehnu směrem ke středu. A tak – v kruhu. Nakonec těsto otočím švem dolů a poplácáním po stranách z něj vytvaruji kouli. Poslední úkon je nutný k vyrovnání nerovností na povrchu těsta a vytvoření tzv. filmu, který zabrání unikání plynů z těsta při kynutí.

Výše uvedenou technologií lze hnětení provádět i přímo v míse.

Další způsob, jak se zahřát.

Těsto položíme na lehce pomoučněnou pracovní plochu a roztáhneme na obdélník o tloušťce asi 2,5 cm, přeložíme jednu třetinu těsta směrem ke středu, poté přeložíme druhou třetinou těsta a položíme na předchozí. Otočte těsto o 90 stupňů a znovu složte na tři vrstvy. Vložte těsto zpět do olejem vymazané mísy.

A další způsob, jak se zahřát.

V misce nebo na pracovním stole těsto uprostřed nadzvedněte, vlastní vahou se natáhne a přeloží napůl. Opakujeme několikrát.

Po hnětení a dokončení předběžného kynutí můžete začít formovat výrobky.

Tento proces přímo ovlivňuje, jak bude hotový produkt vypadat.

Vytvořené těsto se nazývá polotovary. Přípravek je polotovar budoucího pekařského výrobku před jeho pečením.

Existuje obrovský výběr různých forem chleba. Jen se musíte předem rozhodnout, jaký tvar chcete v pečivu vidět.

Těsto lze tvarovat mnoha způsoby. Například pro tvarování kulatých a oválných chlebů si můžete zakoupit košíky na kynutí těsta, které se používají speciálně pro oválné a kulaté chleby.

Koše mohou být vyrobeny z přírodních větviček, například ratanu. Toto je ideální zařízení pro kynutí těsta, protože malé prostory mezi tyčemi umožňují těstu získat více vzduchu, což pomáhá těstu rychleji kynout. Těsto v košících dýchá a je nasyceno kyslíkem během procesu kynutí. Nepostradatelná věc pro ty, kdo pečou chleba.

Navíc kynutí v ratanovém koši dodává hotovému chlebu neobvyklý žebrovaný povrch.

Těsto můžete kynout i přímo v zapékacích miskách. Pekáče na chléb mohou být vyrobeny z různých materiálů (litina, nerez, hliník, keramika atd.). Tvary mohou být kulaté, oválné, obdélníkové. Často používám jako formu na chleba pánev s odnímatelnou rukojetí, litinový rendlík, kotlík, litinový kastrůlek. Pokud tedy máte toto vše ve své domácnosti, nemusíte utrácet peníze za nákup speciálních forem na chleba. Navíc teď to všechno není levné potěšení.

Finální korektura

Konečné kynutí je doba, po kterou se těsto (obrobek) nechá podruhé samotné poté, co dostane tvar budoucího pečiva, které chce vidět v hotovém výrobku.

Když necháváte těsto (kus) kynout, mělo by být vždy přikryto fólií, utěrkou, poklicí apod. Konečná doba kynutí může být přibližně 1-2 hodiny. Ale v chladné místnosti – možná víc. Během této doby se objem obrobku může zvýšit 2krát.

Po konečném kynutí se zkontroluje připravenost těsta k pečení. Svého času jsem na sociálních sítích našel následující informace o připravenosti těsta k pečení: pokud se po přitlačení prstu na vykynuté těsto pomalu, ale zarovnává důlek, je těsto připraveno k pečení a lze jej dát v troubě. Ale, abych byl upřímný, trvalo mi hodně času, než jsem to pochopil a zvládl v praxi.

Bodování je zářez do těsta tenkým nožem. Nejčastěji se zářezy aplikují bezprostředně před pečením pečiva.

Během pečení by se řezy měly dobře otevírat, a tak by se těsto nemělo trhat.

Zářezy se dělají pomocí čepele nebo ostrého nože. Hloubka řezů závisí na stupni fermentace obrobků: čím více obrobky zvětšily svůj objem, tím méně hluboké by měly být řezy.

Nejčastějšími zářezy jsou zářezy ve tvaru kříže, ve tvaru čtverce, jednoho podélného zářezu, dvou a více šikmých zářezů.

S přihlédnutím k některým zvláštnostem pečení můžete chléb úspěšně péct doma v běžných pecích.

Můžete si pořídit pečicí kámen na pečení chleba, nebo, jak se mu také říká, kámen na pizzu. Kámen na pečení se obvykle vyrábí z přírodního šamotu (šamotu).

Chleba samozřejmě můžete upéct i bez pečícího kamene. Když jsem začal péct chleba, nepřikládal jsem pečicímu kameni žádnou důležitost, myslel jsem si, že je to rozmar pro zábavu v kuchyni. A můj chléb byl vždy voňavý a chutný. Myslel jsem, že tento chléb je dokonalost.

Ale když jsem si kámen konečně koupil (ani nevím, co mě k tomu vedlo), okamžitě jsem pocítil rozdíl v pečení: chléb vyrostl a neroztekal se po plechu, byl rovnoměrně pokrytý zlatá kůrka, struktura střídky v upečeném chlebu Ukázalo se, že je úžasně krásné a chleba chutnal mnohem lépe. A kámen mám teď vždycky v troubě, peču na něm všechno, a nejen chleba.

Pár slov o planetárním mixéru

Ve svých receptech používám na hnětení těsta planetový mixér. To ale vůbec neznamená, že všechny moje recepty na chleba jsou určeny pro hnětení těsta v mixéru. Samozřejmě, pokud nemáte mixér, můžete těsto hníst ručně. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že ruční hnětení je časově velmi odlišné od hnětení v mixéru. Pokud v mixéru dokážete uhníst těsto na mírný lepek za 5-7 minut, pak s ručním hnětením to může trvat až 30 minut i více.

Mixér výrazně zkracuje čas na hnětení těsta a fyzicky usnadňuje samotný proces hnětení. Proces ručního hnětení nebo hnětení v mixéru neovlivňuje kvalitu chleba a jeho chuť. Kváskový chléb je velmi chutný bez ohledu na to, jak ho zamícháte. Říkám to na základě své osobní zkušenosti. I když se na internetu často setkávám s názorem, že při ručním hnětení je chleba chutnější. To ani nebudu zpochybňovat. Každý se musí rozhodnout sám, jak je pro něj pohodlnější zadělávat těsto a který chléb chutná lépe – ručním hnětením nebo v mixéru.

Jak používat mixér při hnětení těsta?

K hnětení těsta použijte hákový nástavec. Nejprve se ingredience promíchají při nízkých otáčkách a samotné těsto se hněte při střední rychlosti. Hnětení probíhá rychle, těsto je velmi nadýchané a lehké (kvůli aktivnímu účinku na lepek).

Zároveň je třeba pamatovat na to, že ne všem druhům mouky prospívá intenzivní hnětení. Například takové hnětení žitného chleba vede k jeho znehodnocení.