Jaké kvasinky by se měly přidat do cideru?

Tuto otázku dostávám čím dál častěji. Vařit cider je skutečně mnohem jednodušší než vařit pivo. Do podzimu mnoho lidí skončí s hromadou nepotřebných jablek, které chtějí nějak využít. A otevření lahve jemného, ​​čirého moštu, uvařeného vlastníma rukama, v zimě je velmi příjemné. Na internetu je mnoho článků o výrobě moštu. Nevýhodou je, že jsou buď určeny pro lidi se zkušenostmi s vařením piva, nebo je proces vaření piva značně zjednodušen. Je zde velká šance na jednoduché uvaření jablečné kaše, která chutná jako fusekle a je vhodná pouze k destilaci. Destilace samozřejmě ne do Calvadosu, ale do obyčejného smradlavého měsíčního svitu.

Teorie
Trochu teorie. Cider je produkt fermentace jablečné šťávy. Kvasinky „sežerou“ cukr obsažený v jablkách a přemění ho na etylalkohol. Alkohol samozřejmě není jediným produktem, který kvasinky produkují. Na výstupu dostáváme spoustu vedlejších produktů. Některé z nich jsou užitečné. Existují však látky, jejichž množství je nutné minimalizovat všemi dostupnými prostředky. Jinak místo cideru skončíte u kaše.

Rozdělme výrobu cideru do fází:

1. Vymačkávání jablečné šťávy
2. Vaří se
3. Chlazení
4. Nalévání a úkol kvásku
5. Fermentace
6. Stáčení do lahví

Оборудование
Nyní si povíme něco o potřebném vybavení. K výrobě cideru potřebujeme:

1. Fermentor – nádoba na kvašení. Teoreticky můžete použít běžný plastový kbelík s víkem, ale je jednodušší koupit stejný kbelík, ale již připravený speciálně pro tento proces. Fermenter.
2. Kohoutek pro fermentor.
3. Vodní uzávěr.
4. Trubice na stáčení.
5. Chladnička na chlazení šťávy po uvaření a trubičky na ni. Zde je lepší se individuálně poradit v prodejně, jaké trubičky a jakou ledničku je nejlepší vzít. Chladnička je obvykle připojena k vodovodnímu kohoutku a výstupní potrubí se jednoduše umístí do umyvadla nebo vany.
6. Láhve. Mohou být plastové nebo skleněné. Je jednodušší a levnější nekupovat skleněné lahve v obchodě, ale nechat prázdné lahve od piva. Dobře se myjí v myčce. K utěsnění skleněných lahví se používají korunkové uzávěry a uzavírací zařízení.
7. Zařízení na dezinfekci lahví.
8. Refraktometr. Můžete si ji koupit, pokud vás zajímá počáteční hustota cukru ve šťávě a konečná hustota po fermentaci. Můžete jej použít k výpočtu síly cideru. Ale obejdete se bez toho.

Složení
Jablečná šťáva je samozřejmě hlavní složkou cideru. Musíte však zakoupit několik dalších přísad, bez kterých není vaření možné.

1. Droždí. Po jablečné šťávě je to nejdůležitější složka. Chuť a vůně našeho moštu závisí na kvasinkách. Kromě ethylalkoholu kvasinky produkují estery, fenoly, diacetyl, acetaldehyd, fuselové oleje a mnoho dalších látek. Pokud nám estery a fenoly dávají zajímavé vůně a chutě, pak by množství např. fuselových olejů mělo být minimální. Acetaldehyd je obecně jedovatý. Na cider nikdy nepoužívejte běžné pekařské droždí. Výsledkem bude kaše. Ideální možností je vzít kvasinky speciálně pro cider. Například americký WLP775. Bohužel se tento kvas v Rusku neprodává, lze jej objednat pouze ze zahraničních internetových obchodů. Můžete také použít jakékoli šampaňské kvasnice. Pokud však není možné získat speciální kvasinky pro cider, můžete si vystačit s pivovarskými kvasnicemi. Pivovarské kvasnice musí být přísně „neutrální“, například Safale US-05. Kvásek by měl být skladován v lednici při teplotě asi +5 stupňů.
2. Proteinový srážecí prostředek: Irský mech nebo tablety na jeho bázi. Super Moss, Protafloc a podobně.
3. Dezinfekční prostředek. Doporučuji používat přípravky na bázi peruhličitanu sodného, ​​jsou absolutně nezávadné a nevyžadují oplachování.
4. dextróza. Typicky jablečný džus obsahuje 8-10 procent cukru. Pokud cider vaříme výhradně z jablek, získáme sílu 2.5-3.5 stupně. Pokud chcete cider uvařit trochu silnější, můžete přidat trochu více cukru. Nikdy nepřidávejte běžný bílý cukr! Výsledkem bude kaše. Kvasinky ale dextrózu velmi milují, je to jednoduchý cukr a při jeho zpracování vzniká nejmenší množství vedlejších produktů.
5. Dextróza pro sycení oxidem uhličitým. Pokud jste pili cider, víte, že je obvykle mírně sycený. Tento proces se nazývá karbonizace. Před stáčením jablečného moštu se do každé láhve přidá tento „bonbón“. Zbývající kvasinky fermentují toto cukroví a uvolňují oxid uhličitý.

Co vaříme?
Potřebné vybavení je tedy zakoupeno, ingredience leží a čekají v křídlech. Uvaříme 20 litrů jablečného moštu.

Příprava vybavení a komponentů
Umístěte kohoutek na fermentor a zavřete jej. Naplňte fermentor až po okraj vodou. Přidejte několik lžic Oxi nebo jiného dezinfekčního prostředku na bázi peruhličitanu sodného. Vzniklým roztokem naplňte vodní uzávěr a nechte ho v něm plavat. Vezměte si libovolnou kuchyňskou pomůcku (stěrku, děrovanou lžíci), kterou budete k míchání kvásku používat. Dejte to příliš do „lázně“ do fermentoru. Roztokem opláchněte víko fermentoru a zakryjte jím fermentor. Nechte zařízení několik hodin. Pokud se používá suché droždí, musí být rehydratováno. Nalijte 100 gramů studené (25-28 stupňů) vařené vody do sklenice. Rozpusťte v něm obsah balíčku droždí. Přikryjeme pokličkou a necháme, dokud nevykyne droždí.

Výroba jablečné šťávy
Šťávu na cider lze vyrobit jakýmkoli dostupným způsobem, včetně nákupu hotové šťávy. Při výběru hotové šťávy je třeba věnovat zvláštní pozornost jejímu složení. Ideální variantou je prostě pasterizovaná šťáva, bez konzervantů, nejlépe z čerstvých jablek než z koncentrátu. V ČR se tento džus prodává v pětilitrových pytlích, v Rusku jsem nic podobného neviděl. Pokud budete odšťavňovat z koncentrátu, připravte se na to, že chutě látek použitých k výrobě koncentrátu se náhle projeví v chuti cideru. Například bude kyselost z použité kyseliny askorbové. Těžko říct, jestli je to dobře nebo špatně, musíte to zkoušet a experimentovat. Při lisování šťávy z čerstvých jablek minimalizujte její kontakt s kyslíkem. Nechceme skončit u hnědého moštu. A polyfenoly obsažené v jablkách velmi rychle oxidují. Musíte vzít asi 25 litrů jablečného džusu s očekáváním, že získáte 20 litrů hotového moštu.

Vaří se
Mnoho lidí se mě ptá, proč je potřeba vaření. Začněme tím hlavním: při vaření cideru by podmínky měly být co nejblíže sterilním. Umyjte si ruce, nejlépe dezinfekčním mýdlem. Umyjte veškeré vybavení. Musíme minimalizovat množství bakterií, divokých kvasinek a dalších živých odpadků, kterým se vůbec nebrání jíst cukr z jablek. Všechno toto živé svinstvo nám buď dodá cizí, nechtěné chutě, nebo cider úplně kontaminuje do té míry, že jej nebude možné pít. Je zřejmé, že bakterie již začaly jíst čerstvá jablka. Pokud mi nevěříte, nechte je pár měsíců venku. Hlavní funkcí varu je dezinfekce. Další důležitou funkcí varu je vysrážení pevných látek a bílkovin obsažených v jablečné šťávě. Chceme získat pěkný čistý jablečný mošt a ne hrozné kaly. Filtrovanou a pasterizovanou šťávu není nutné vařit.

1. Nalijte jablečnou šťávu do hrnce nebo titanu. Je vhodnější vařit v titanu s kohoutkem na dně. Nalévejte opatrně, pamatujte na kyslík, ten tady vůbec nepotřebujeme.
2. Pokud se rozhodnete udělat silnější cider, přidejte dextrózu. Pro výpočet síly můžete použít kalkulačku. Nedoporučoval bych dělat cider velmi silný. Maximum je dosáhnout hustoty 12 plató.
3. Necháme půl hodiny vařit.
4. 15 minut před koncem varu je vhodné dát jakýkoliv prostředek na vysrážení bílkoviny. Například irský mech by měl být podáván 1 lžičkou. U ostatních léků je třeba si přečíst návod, obvykle se podává jedna tableta. Po přidání produktu se veškerý protein kompaktně usadí na dně.
5. Šťávu vychlaďte v lednici. Můžete ji přirozeně zchladit tak, že ji prostě chvíli necháte. Je ale důležité, abychom ho co nejrychleji přenesli do sterilního prostředí, abychom se vyhnuli zavlečení bakterií. Proto se velmi doporučuje použití chladničky.

Přetékat
Z fermentoru vylijte roztok Oxi, který se již změnil na roztok jedlé sody. Odstraňte vodní uzávěr a míchadlo. Jestliže jsme se v prvních fázích snažili ze všech sil vyhnout tomu, aby se kyslík dostal do šťávy, nyní potřebujeme kyslík více než kdy jindy. Kvasinky nebudou efektivně fungovat bez dostatečného množství kyslíku. Někteří homebrewáři dokonce mladinu dodatečně provzdušňují před nakypřením kvasnic. Nejpohodlnější je použít titan s kohoutkem ve spodní části. Stačí nastavit fermentor a otevřít kohoutek. Dbáme na to, aby se zákal ze dna titanu nevylil do fermentoru. Zde si můžete změřit počáteční hustotu refraktometrem a někam si ji zapsat. Nalijte kvásek do fermentoru. Důkladně je promíchejte. Zavřete víko a nainstalujte vodní uzávěr. Nalijte do vodního uzávěru trochu levného alkoholu.

Fermentace
Pokud jsou kvasinky živé, fermentace začne asi za den nebo i dříve. Vodní uzávěr začne příjemně bublat, což signalizuje, že kvasinky aktivně požírají cukr, množí se a produkují kýžený C2H5OH Po skončení fermentačního procesu bublání ustane a tlak ve fermentoru zmizí (to bude vidět z kvašení). vodní uzávěr, kapalina klesne zpět).

Plnění do lahví
Prvním krokem je změření hmotnosti jablečného moštu, aby se zajistilo, že proces fermentace je dokončen. Konečná hustota by neměla být větší než 2-3 plató. Pokud nalijeme nezkvašený cider do lahví, promění se v granáty a po nějaké době začnou explodovat. Pokud je vše v pořádku, přistoupíme k lahvování. Umístěte fermentor na vyvýšenou plošinu. Vydezinfikujte přepadovou trubici a připojte ji ke kohoutku. Připravte karbonizační sladkosti nalitím roztoku Oxi do myčky lahví. Zde nám opět překáží kyslík, proto má tuba takový design – stáčení začíná ode dna láhve. Do každé lahve dáme „bonbón“ a nalijeme cider. Pokud používáme skleněné lahve s korunkovým uzávěrem, uzávěry také dezinfikujeme v roztoku Oxi. Po naplnění láhev ihned uzavřete.

Stárnutí
To je také velmi důležitý proces při výrobě cideru. Při zrání začnou kvasnice „požírat“ některé vedlejší produkty. Například mizí acetaldehyd, který v cideru vůbec nepotřebujeme. Minimální doba zrání 2 týdny. Ale při zrání ještě dochází k usazování kvasinek a zbytku zákalu, který nějak končí v lahvích. Opravdu čirý cider bez kvasnicové chuti se podle mých zkušeností získá zhruba za 1-2 měsíce. Buďte trpěliví. I když vás nikdo neobtěžuje vyzkoušet cider, i když je přetékající. Je to dokonce zajímavé – okamžitě uvidíte, jak se chuť během zrání mění.

Příjemné experimentování a dobrou chuť!

Cider není sladká voda pro zhýčkané chlapy. Cider je celý životní styl, objevil se v raném středověku a miloval jej Karel Veliký. Ačkoli existuje názor, že dříve pili šťávu z fermentovaných jablek. Jeho síla závisí na výrobci. Obvykle je to 3-6%. Navíc se z něj vyrábí ještě pekelnější nápoj – Calvados o síle 40 %. Obecně jsou výhody nápoje zřejmé, Keltové jej schvalují a u nás se vyráběl dlouho před revolucí a nejlepší na tom je, že si ho můžete vyrobit sami, aniž byste utráceli nějaké vážné prostředky.

Cider z toho, co je v obchodě

Složení:

– 2 balíčky jablečné šťávy;
– 2 lžičky. kvasnice Saf Levure;
– cukr na sycení oxidem uhličitým;
– skleněná nádoba o objemu 5 litrů;
– nádoby na stáčení, vhodné jsou plastové lahve, ale lepší je sklo;
– lékařská rukavice.

Příprava:

Před výrobou cideru umyjte všechny nádoby. Naplňte nádobu vodou a rozpusťte v ní pár kapek jódu – nechte uležet. Musíte zabít špatné bakterie, jinak váš cider bude chutnat odporně.

Rozpusťte 2 lžičky. droždí Saf Levure (dají se sehnat v každém obchodě, maminka s nimi pekla koláče) v teplé vodě, kterou jste předtím nalili do sterilní sklenice. Nechte kvásek aktivovat, bude to trvat asi 10-15 minut.

No a mezitím slijte jodizovanou vodu ze zavařovací sklenice, znovu ji opláchněte vodou z kohoutku a slijte šťávu ze sáčků. Měli jste 4 litry šťávy, což znamená, že v nádobě by mělo zůstat volné místo – ničím ji neplňte.

Když se kvásek aktivuje, můžete ho klidně hodit do zavařovací sklenice. Do šťávy naplněné droždím není potřeba přidávat cukr. Šťáva už obsahuje vlastní cukry, které uživí kvasnice. Obecně vám zbývá pouze uzavřít hrdlo zavařovací sklenice lékařskou rukavicí stejně, jako si rukavice navlékáte na ruce.
Tip: běžnou jehlou propíchněte několik prstů v rukavici. To se provádí, aby se zajistilo, že přebytečný oxid uhličitý vyjde z nádoby.

Celá tahle věc vám měla zabrat asi 15 minut, ale teprve to začíná. Tuto nádobu s podivně páchnoucí tekutinou musíte nechat týden nebo dokonce dva v klidu. Aktivní fermentace začíná 2-3 dny po přidání kvasnic. Rukavice by se měla „vstát“; cukr obsažený ve šťávě kvasinky nemilosrdně sežerou. Nebojte se, že se šťáva zakalí. Sklenici je nejlepší umístit na klidné místo, kde se teplota blíží 26 stupňům. Pokud je příliš horko, kvásek zemře, pokud je příliš studený, jednoduše se neaktivuje. Někdy stojí za to zajít a podívat se, co se děje s vaším ciderem. Když vidíte, že se fermentace zastavila a na dně sklenice je vážný kvasinkový sediment, je čas jablečný mošt do lahví.

Aktualizace: Obecně platí, že fermentace může proběhnout poměrně rychle, pokud je váš domov dostatečně teplý. Takže si nemyslete, že jste nápoj zničili, pokud vám stačilo 4-5 dní. Nic není ztraceno. Pokud jste si stále jisti, že cider nezkvasil, přidejte lžíci cukru a počkejte ještě pár dní.

Takže váš vlastní cider je téměř hotový. Zbývá velmi málo. Nápoj z plechovky opatrně přelijte do lahví. K tomu můžete použít běžný nápojový sifon. Přidejte poslední dotek lahvím cideru – lžíci cukru na litr. Nápoj se tak nasytí (nasycený plyny), objeví se studená pěna a podobně. V tomto stavu lahve dáte na chladné místo a necháte týden.

No, nezapomeňte ho před použitím vychladit v lednici. Náklady na takový nápoj jsou velmi příjemné: maximálně 250 rublů.

Správnější cider

Cider je stále do jisté míry kaše. Existuje mnoho druhů a v Británii jsou celé hospody, které se zaměřují pouze na cider. To znamená, že najdete jen obrovské množství receptů na domácí cider. My vám ale dáme ten nejjednodušší. Zkušení výrobci moštu doporučují Antonovku jako nejpřijatelnější odrůdu jablek pro výrobu moštu v Rusku a my ji z ní vyrobíme.

Složení:
– jablka, spousta jablek, ještě více jablek Antonovka;
– rozinka;
– vinné kvasnice (budete si je muset objednat online);
– 5 litrová sklenice (ale můžete si vzít mnohem větší nádobu, alespoň 30 litrů);
– nádoby na plnění;
– fruktóza (toto je místo cukru).

Příprava:

Postup je téměř stejný, až na pár výjimek. Znovu opláchněte všechny nádoby pomocí jodizované vody. Umyjte jablka, pokud jste je koupili v městském obchodě, ale nemyjte je, pokud jste je natrhali ze stromu. Jde o to, že droždí nemusí být užitečné v druhém případě, ale v prvním bych to neriskoval.

Stejným způsobem rozpusťte vinné kvasnice v teplé vodě nebo teplé šťávě. Nechte je být aktivní.

Začneme dělat dort. Jablka umelte na masovém mlýnku (do čerta s vaším novým odšťavňovačem!), naplňte fermentační nádobu do 2/3 jejího objemu. Přidejte rozinky, i když to není nutné, bude to kvasit rychleji. Dužnina by mimochodem měla být poměrně velká.

Pokud chcete silnější cider, přidejte 100 gramů fruktózy na každý kilogram jablečné dužiny. Přidejte droždí a nechte několik dní pod gázovým obvazem. Když se šťáva pustí a dužnina na povrchu bublá, přelijte to celé do jiné nádoby, jablečnou dužinu opatrně vymačkejte. Nyní máte fermentovanou šťávu, kterou je třeba umístit pod vodní uzávěr nebo pod rukavici, jako ve výše uvedeném receptu. Necháme kvasit „do sucha“, dokud proces úplně neskončí. Obvykle je to týden nebo dva.

Mošt je téměř hotový. Následuje obvyklé sycení oxidem uhličitým v lahvích. Děláme to stejně jako v předchozím receptu, ale v tomto případě to nepřeháníme s cukrem, jinak může sklenice prasknout. Týden na chladném místě – a už můžete pít!

Přečtěte si také:

• 7 jednoduchých receptů na jednohubky na novoroční stůl
• 6 jídel, která můžete vařit v horkém počasí, aniž byste museli zapínat sporák
• Pět receptů na velikonoční jídla z celého světa
• 5 receptů na guláš, které stojí za to udělat v zimě