Jaké kvasinky jsou nejlepší pro domácí víno?

Výroba měsíčního svitu je delikátní proces, který vyžaduje pečlivou pozornost každému detailu. Síla konečného produktu, jeho množství a chuť závisí na tom, jak kvalitní je rmut.

Druhy kvasnic, volba pro kaši

Základem pro výrobu rmutu je proces fermentace. Během tohoto procesu se cukr z produktu přeměňuje na alkoholy. Při vaření měsíčního svitu se k tomu používají kvasinkové kultury, a to:

• Pekařské droždí. Přicházejí suché a lisované. Pekařské droždí není nejlepší volbou pro výrobu měsíčního svitu, produkuje hodně pěny a nízký výtěžek měsíčního svitu.
• Víno a pivovarské kvasnice, jak název napovídá, jsou vhodné k vínu a pivu, nikoli k výrobě silných nápojů.
• Alkoholové droždí je nejlepší možností pro výrobu kaše. Při jejich použití dochází k maximálnímu zpracování cukrů, což dává vynikající pevnost mladiny a větší výtěžnost vysoce kvalitního měsíčního svitu.
• Divoké kvasinky se používají, pokud není možné použít jiné druhy. Můžete je získat sami, ale výsledek je extrémně nepředvídatelný. Místo měsíčku může vyjít ocet, aceton a jejich nejrozmanitější kombinace s alkoholem.

Podívejme se blíže na použití vyjmenovaných druhů kvasnic pro výrobu rmutu.

Pekařské suché a lisované droždí

Jak název napovídá, tento kvásek je vhodný spíše pro pečení, výrobu těsta a pekařských výrobků. Pokud ale nemáte nic jiného po ruce, pak lze ke kvašení použít i pekařské droždí. Jen je potřeba je nejprve připravit.

1. Vezměte teplou vodu a rozpusťte v ní suché droždí nebo mokrou briketu. Přibližně 2 polévkové lžíce na 1 litr vody.
2. Přidejte po 2 polévkových lžičkách krystalového cukru a mouky.
3. Nalijte pár sklenic vodky (100 mililitrů).
4. Směs necháme 24 hodin na teplém místě, občas obsah promícháme.

Zkušení lihovarníci tak provádějí jakousi selekci kvasinkových hub a odstraňují nežádoucí kmeny. Přítomnost vodky pomáhá zbavit se alkohol-fobních druhů, což umožňuje rozvoj těch kvasinek, které jsou odolné vůči alkoholu. Pokud se to zanedbá, pak při mírném zvýšení stupně alkoholu v rmutu se proces kvašení zastaví a část cukrů se nevyužije. Výsledkem je nízký výtěžek měsíčního svitu s minimální silou a množstvím fuselových olejů a zbytkových produktů fermentace.

Vinné droždí

Výroba měsíčního svitu pomocí tohoto typu kvasnic si postupně získává na popularitě. Vinné kvasinky žijí na přezrálých hroznech, zralých bobulích a ovoci. Dnes si můžete zakoupit hotové koncentráty těchto plodin. Například Lalvin Wine Yeast z kolekce našeho internetového obchodu. Podle recenzí od zkušených palírníků se při použití těchto kultur kvasinek získá dobrý výtěžek vysoce kvalitního produktu. Kromě toho nemá ostrý zápach po fúzích a nevyžaduje další destilaci a čištění.

Pivovarské kvasnice

Pivovarské kvasnice se dělí na kmeny pro svrchní a spodní kvašení. Na měsíčky se vůbec nehodí, ale výborně se osvědčily při vaření piva. Pivovarské kvasnice neprodukují vysoký stupeň sladiny a hynou, jakmile překročí 5-stupňovou značku. Při kvašení se ale uvolňuje hodně hutné, elastické pěny, což ocení hlavně milovníci piva.

Alkohol a turbo kvasnice

Nejlepší volba pro rychlou výrobu vysoce kvalitního měsíčního svitu. Při jejich použití rmut rychle získává sílu, což umožňuje získat maximální výtěžnost hotového produktu. A cena alkoholických kvasnic je docela dostupná i pro začínající lihovarníky. Alkoholické kvasnice vám umožní vyhnout se nadměrné pěně během fermentace, síla mladiny může dosáhnout až 20 stupňů a měsíční svit se ukáže čistý, bez cizích nečistot a nepříjemných pachů.

U turbo kvasnic se doba zrání kaše pohybuje od 2 do 10 dnů, doba závisí pouze na přání získat silnější produkt. Nevyžadují fermentaci (aktivaci) na rozdíl od běžných alkoholických.

„Divoké“ kvasnice na měsíčky

Kvásek na kaši si můžete připravit sami. Existuje mnoho technologií pro výrobu měsíčního svitu pomocí „řemeslných“ startovacích kultur. Jsou vyrobeny z žitného chleba, staré marmelády, chmele a brambor. Jedinou výhodou je nízká cena, ale existuje celá řada nevýhod:

• Jak zjistíte, které kmeny se v kváskovém startéru množí a co udělají v kaši?
• Jaké množství „divoké“ směsi by se mělo přidat a kolik cukru, vody a hnojiva?
• Jak dlouho bude trvat fermentace a jaký bude výtěžek měsíčku?

Pokud používáte „řemeslné“ startéry, pak je nemožné znát odpovědi na tyto otázky předem, stejně jako je nemožné předvídat, co dostaneme při výstupu z měsíčního svitu. Výrobci hotových kvasnic již vybrali nejvhodnější kmeny a vypočítali optimální recepturu rmutu.

Které droždí je lepší vybrat?

V otázce výběru kvasnic pro měsíční svit se názory palíren liší. Někteří lidé dávají přednost pekařským, ale jiní je budou nadále používat stejným způsobem, jakým je navlékli na starou utěrku svého pradědečka. Pro začátečníky je nejlepší používat ty na bázi alkoholu. Zajistí stálý úspěch a snadno se používají.

Podmínky pro „fungování“ kvasnic

Nemyslete si, že stačí zalít vodou, přidat cukr a kvásek a hned dostanete měsíček, který je „čistý jako slza“. Aby kultury kvasinek fungovaly, je nutné vytvořit pohodlné podmínky, sledovat jejich růst, vývoj a pečovat o kaši.

Další hnojení

Stejně jako všechny živé organismy i kvasinky potřebují pro plný růst a aktivní práci vyváženou stravu. Základem jejich stravy jsou cukry, které kvasinkové houby zpracovávají na alkohol. Kromě toho ale potřebují:

• Amoniak a jeho soli
• Soubor stopových prvků,
• Komplex vitamínů, zejména vitamínů skupiny B.

K tomu je třeba připravit speciální hnojivo. K tomu můžete použít kopřivu (cenný zdroj vitamínů B), fosfáty a amoniakální soli a komplexy mikroprvků. Nejoblíbenější zálivka, kterou si můžete vyrobit sami, je ze směsi žitné mouky, dušeného hrášku, kopřivových listů, sladu a rozinek. Můžete si koupit i hotovou směs, která obsahuje ve správném poměru vše potřebné pro růst a vývoj kvasinek.

Voda a její teplota

Stejně jako ve slavné reklamě „ne všechny jogurty jsou stejně zdravé“, ne každá výčepní tekutina je vhodná pro život kvasinek. Silně chlorovaná voda prostě zabije většinu kultur kvasinek, v měkké vodě se vytvoří hodně pěny a v tvrdé vodě se cukr úplně nezpracuje. Optimální je použít „zlatou střední cestu“ – středně tvrdou vodu s neutrální reakcí. V něm se kvasinkové houby cítí pohodlně, aktivně se živí a množí.

Kvasinky, stejně jako jiné houby, nemají rády teplo, chlad ani světlo. Proto by měla být kaše uchovávána na teplém a tmavém místě. Optimální teplota vody by měla být v rozmezí 20-22 stupňů, bez náhlých změn. Jakékoli napětí negativně ovlivňuje konečný produkt, snižuje sílu, množství a kvalitu hotového měsíčního svitu.

Fermentační nádrž

K přípravě rmutu potřebujete čistou fermentační nádobu s vodním uzávěrem. Dříve byly oblíbené zejména baňky na mléko, ale dnes se stále častěji používají nádoby z potravinářského plastu nebo nádoby z potravinářské či lékařské oceli a také sklo. Absolutně nevhodná je guma, železo a galvanizace, hliník taky neberte.

I zcela nové nádoby je třeba důkladně omýt horkou vodou se saponátem, aby se do rmutu nedostaly škodlivé látky a plísně.

Dobrý!
Přemýšlel jsem o koupi vinných kvasnic.
Začala se mi vařit hlava, stovky výrobců, stovky druhů.
Navrhuji zde sdílet své zkušenosti s používáním CHKD.
Díky předem.

Výrobci piva se modlí za horké léto. Výrobci deštníků se modlí za deštivý podzim. Ale výrobci vodky se nemodlí. Nemají čas. Potřebují pracovat. ..

2 Odpověď od Nicolas 2015-08-25 12:27:03

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

Použil jsem pouze běloruská vína. Balení 100 gramů. Spotřeba 3 gramy na 10 litrů.
V klidu se potulují. Není s čím jiným srovnávat.

Líni dělají všechno rychle, aby se práce rychle zbavili, a dělají to dobře, aby to nemuseli předělávat.
S pozdravem, Nikolai.
Moje vybavení: → Lihovar Nicolas

3 Odpověď od Ivan 2015-08-25 16:52:21

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

V klidu se potulují. Není s čím jiným srovnávat.

Chcete experiment?
Vyrobte pasterizovanou mladinu (přiveďte k varu s cukrem a ovocem), po vychladnutí přidejte 2 gramy močoviny na 1 kg cukru. Samotné droždí, 3-4 gramy, ale ne na 10 litrů, ale na každé kilo cukru, řeďte je ve 5C vodě doslova na 7-35 minut, aby došlo k rehydrataci, poté nalijte do sulo. Mladina má také kolem 30C. Pak ji pevně držte, aby neuletěla
Myslím to vážně. První den je stále víceméně, druhý a třetí. zkuste 6 dní ve 25 v suchu.
Tato metoda je vhodná pouze pro destiláty.
Добавлено: 2015-08-25 17:52:21

Navrhuji zde sdílet své zkušenosti s používáním CHKD.

Vždy budete mít v životě vše, co chcete, pokud pomůžete jiným lidem získat to, co chtějí.
Tvorba webových stránek pro „hobby projekty“ na zakázku (web, fórum) – kontaktujte nás v PM.

4 Odpověď od Nicolas 2015-08-25 17:08:24

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

Zkusím to, zaujalo mě to. Bude fungovat močovina, kterou vaše žena kropí květiny? A co dělat s nádobou, vzít najednou větší objem, aby neutekl?

Líni dělají všechno rychle, aby se práce rychle zbavili, a dělají to dobře, aby to nemuseli předělávat.
S pozdravem, Nikolai.
Moje vybavení: → Lihovar Nicolas

5 Odpověď od Ivan 2015-08-25 17:33:20

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

A co dělat s nádobou, vzít najednou větší objem, aby neutekl?

Třetí den bylo pěny skoro tolik jako samotné mladiny, pak začala opadávat.
U hroznů tyto kvasinky také často vedou k explozivnímu kvašení.

Vždy budete mít v životě vše, co chcete, pokud pomůžete jiným lidem získat to, co chtějí.
Tvorba webových stránek pro „hobby projekty“ na zakázku (web, fórum) – kontaktujte nás v PM.

6 Odpověď od Nicolas 2015-08-25 17:38:42

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

Je to jasné. Děkuju. Tiše se potulují po mých bobulích. Na čas si dávají i kvasový koncentrát. Nyní švestka kvasí na víno. Všechno je v klidu. Možná, že podmínky ve sklepě nejsou příznivé pro násilné vyjádření pocitů.

Líni dělají všechno rychle, aby se práce rychle zbavili, a dělají to dobře, aby to nemuseli předělávat.
S pozdravem, Nikolai.
Moje vybavení: → Lihovar Nicolas

7 Odpověď od Vladimír K 2020-04-11 11:41:51 (2020-04-11 11:54:18 edited by Vladimir K)

Re: Zkušenosti s používáním vinných kvasinek (WYE)

Dobrý den!
Řeknu vám o své zkušenosti s používáním CKD značky Lalvin.
EC-1118. Spolehlivé kvasinky, nenáročné na provoz, jak je popsáno u červených a bílých vín. Používal jsem ho na červená vína. Docela kompaktní sediment. Podle mého názoru je tento kvas tím nejlepším místem, kde se začít seznamovat s CHKD. Široký rozsah teplot kvašení, kvasinky udělají vše samy, ale dle mého názoru nedodají vínu žádnou chuť.
K1-V1116. Nepoužil jsem ho na víno, fermentoval jsem ho hroznovou kaší. Kvas je silný, rychlý, má výrazný zabijácký faktor, dobře snáší vysoký alkohol, mám kvašené do 14% AC.
RC 212. Dobrý kvásek. Podle mých zkušeností se nejlépe používají pro lehká červená vína, jako je Merlot a Pinot Noir. Mírně zvýrazňují aroma hroznů, ale nepřidávají žádné „tělo“. Zkoušel jsem s nimi udělat víno Cabernet Sauvignon, ale nebylo to ono.
71B-1122. Tento kvásek se mi moc nelíbil. I když jsem je použil pro červené víno z hroznů moskevské oblasti, abych snížil kyselost ve víně. Podle mě, pokud se kyselost snížila, není to nic moc.
ICV-D47. Pro mě jedny z nejlepších kvasinek pro bílá vína, zejména pro vína s výrazným odrůdovým aroma jako Chardonnay, Sauvignon Blanc a Ryzlink. Existuje jeden trik: kvasnice zkvasíme a přidáme do mladiny při pokojové teplotě a po 8-10 hodinách dáme na chladné místo, teplota je 17-19 stupňů. Aktivně se toulá dlouho – 20-25 dní, ale stojí to za to. Chuť a vůně jsou kouzelné.
ICV-D254. Velmi dobré kvasinky pro hutná a „tělesná“ vína jako je Cabernet Sauvignon Optimální teplota kvašení, jako u všech vín využívajících červenou technologii, je 25-28 stupňů.
ICV-D80. Sám jsem tyto kvasinky nepoužil, ale podle recenze od člověka, kterému věřím, tyto kvasinky zvyšují tanin a „tělo“ v červených vínech, což může být slibné pro oblasti s mírným klimatem. Letos se chci pokusit vyrobit z nich červené víno z hroznů moskevské oblasti.