Jaké je národní jídlo ruského lidu?

Mimozemský etnograf přistávající někde v rezidenční čtvrti v Moskvě si bude myslet, že národními jídly tohoto regionu jsou těstoviny s majonézou, salát z kukuřice a krabích tyčinek (s majonézou) a sendviče s klobásou a majonézou. Kde je zelňačka a kaše a byly tam vůbec? Existovala v zásadě plnohodnotná ruská kuchyně, nebo je to mýtus?

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Ano, byla tam kuchyně a jaká kuchyně. A řeči o tom, že naši předkové měli jaksi nedostatek v kulinářských záležitostech a celý rok jedli kyselé kaše, jsou naprostý nesmysl. V téže knize „Domostroy“, knize ze 16. století, je spousta poměrně složitých jídel.

Zde je například stará ruská „chůva“ – jehněčí žaludek plněný masem a ovesnou kaší. „Jeho téměř přesnou kopií je skotský haggis, jen místo pohanky je ječmen, – říká ruský výzkumník kuchyně Maxim Syrnikov. „Skotové jsou na tento haggis strašně hrdí, vaří ho o prázdninách. Spolu s kiltem a dudami je základním prvkem národní identity. A zde „chůvu“ znají jen ti, kteří četli mou knihu. No, možná si někdo jiný dobře pamatuje „Dead Souls“. Na vesnicích samozřejmě pokračuje v kvašení zelí starší generace. Jednou jsem byl dokonce pozván do Novgorodské oblasti, abych viděl, jak se tam připravovala stejná „chůva“.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Ve městech se ale na původní jídlo prakticky zapomnělo. Nebylo jídlo, nebyla příležitost v klidu vařit. A bylo tam sovětské veřejné stravování, nemůžu o tom říct jediné dobré slovo. Všechna ruská jídla, která se v těchto jídelnách podávala, od školky po nemocnici, byla monstrózní. Když řeknete Rusovi středního věku: „Pojďme jíst bůček,“ instinktivně sebou cukne. Zelná polévka je něco šedého, bez chuti, z toho sovětského života. O to zajímavější je sledovat reakci člověka, pro kterého denně připravujete pravou zelňačku z vařeného jehněčího a dobrého zelí.“

1. Vařte pomalu

Technologie používání ohně je pro národní kuchyně určující. “Například čínský wok je hluboká pánev, ve které se vaří lví podíl čínských jídel, rychle a na vysoké teplotě,” říká Syrnikov. — Sami Číňané vysvětlují jeho podobu takto: dříví v Číně byl vždy nedostatek, ale bylo tam hodně rýžové slámy, která velmi rychle, ale velmi žhavě hořela. Proto bylo zapotřebí nádobí, které by toto teplo akumulovalo a umožňovalo velmi rychlé vaření. Naopak ve středním Rusku nebyly nikdy problémy s palivovým dřívím, takže všechno vaření se točilo kolem ruských kamen.“

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Zahřívaný po dobu tří hodin si kamna udržela teplo alespoň 60-70° po dobu asi 12 hodin. Klíčovou a hlavní metodou vaření bylo proto vaření produktu po mnoho hodin při nízké teplotě. Vytápěná kamna se používala od rána do večera bez přerušení. K snídani se v něm pekly palačinky – tedy byly zapékané, pravé ruské palačinky se nesmaží, nepřevracejí a už vůbec ne házejí, ale pečou se v troubě rovnoměrně. Zároveň jsme si k obědu připravili zelňačku a trochu pohanky s masem, sušené houby, ohřáté mléko a ohřátou vodu na mytí.

atlascompany/Freepik
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

2. Putování

Krátké léto přináší jen jednu úrodu a je třeba si připravit zásoby na dlouhou zimu – proto se fermentace, solení a namáčení potravin staly jednou z hlavních technik ruské kuchyně. Vedlejším produktem této práce byla solanka a prakticky jsme zapomněli, že ji lze použít nejen z kocoviny. Dobrý lák – bez octa, z pramenité vody, soli a bylinek – se před 100-200 lety přidával téměř do všech polévek a teplých jídel, stejně jako v jihovýchodní Asii všude dávají sójovou omáčku.

Neméně důležité byly kynuté výrobky. Bílý neslazený kvas – do okroshky se naléval jen ten a jen tento a už vůbec ne ten tmavý sladký kvas, na který jsme zvyklí z lahve. Přidával se také k masu a rybám, výsledkem byla hustá, bohatá omáčka. Jako dezert byl také sladký, medový a bobulový kvas.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

3. Připravte si vlastní

Každá národní kuchyně se skládá z jídel z místních, dostupných, sezónních produktů. V Rusku je hodně obilí (pšenice, žito, pohanka a ječmen) – což znamená, že tam bude hodně pečiva a obilovin. Koláče budou plněny říčními rybami, lesními houbami a lesním ovocem a severskou zeleninou – zelím, tuřínem, mrkví, cibulí a česnekem. Hlavním ruským masem bylo vždy hovězí a jehněčí a vepřové se až do 16. století nejedlo vůbec.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

4. Vařte jednoduše

Jako většina národních kuchyní i ruská kuchyně v podobě, kterou známe, nakonec vznikla v dobách industrializace a urbanizace, v našem případě po zrušení nevolnictví. Města zaplavili lidé z vesnic a ti si s sebou přinesli jednoduché recepty. Vesnické pokrmy se staly základem jídelníčku otevřených taveren; V těchto podnicích se nepodávaly smažené labutě, ale nejrůznější denní zelná polévka, kulebyaki, rasstegai a hodgepodge v nám známé podobě pocházejí z této krčmářské kuchyně konce 19. století. Hospodští samozřejmě pokrmy poněkud „vylepšili“ a upravili – tak se řecké olivy objevily v ruské solyance.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

“Mnoho lidí říká, že se zmizením ruského sporáku zmizela i ruská kuchyně.” – říká Maxim Syrnikov. — Nejsem zastáncem takového maximalismu, abyste hrnec z trouby vytáhli jen úchopem a jinak to nejde. V troubě lze vařit stejnou zelnou polévku, drobivou pohanku a nadýchanou mléčnou kaši. Stačí si důkladně prostudovat provozní vlastnosti této trouby, pochopit, jak rychle se zahřívá a jak se ochlazuje, kde jsou v ní nejteplejší a nejchladnější místa. Výbavu můžete samozřejmě vylepšovat. Mám doma úplně obyčejný elektrický sporák, jehož troubu jsem zevnitř vyložil kamnovými cihlami z rozbořeného vesnického domku. Tyto cihly udržují teplo a pomalu chladnou, stejně jako v ruské peci.“

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pro troubu potřebujete dobré nádobí – samozřejmě ne nutně rustikální litinový hrnec (kde se dá uchopit?), ale jen dobrou litinovou pánev se silnými stěnami. Jen pánev i poklice musí být pevné, bez připájených nebo dokonce plastových dílů – vše od žáru odpadne. Litinová pánev bez rukojeti přijde vhod, protože mnoho pokrmů se připravuje ve dvou fázích – nejprve to samé maso opečeme na pánvi na sporáku, poté přidáme zeleninu a dáme do trouby. A dobré pohankové palačinky uvaříte jen na takové pánvi – musí se péct v troubě, jinak budou křehké. Keramické nádobí se také bude hodit, zejména proto, že je jednodušší koupit než dobré litinové nádobí.

“Podle mého názoru s produkty nejsou žádné zvláštní potíže,” říká Syrnikov. „Nyní není problém sehnat ani slad, prodává se v internetových obchodech pro pekárny a pivovary a je k dostání i v maloobchodě. Je pravda, že v Moskvě je těžké koupit dobré ryby – všude kolem je mořský okoun a pražma. Ale v Petrohradě není těžké sehnat čerstvého candáta a játra burbota.“

Jednoduché, pomalé, horké, studené, kontroverzní, užitečné a nejoblíbenější chutě Ruska.

Na fotografii: “olivová pizza” (jídlo ze sezónního novoročního menu) ze sítě pizzerií ​​”Dodo Pizza” – na hustém těstě, ingredience: kuře, brambory, hrášek, mrkev, šunka, nakládané okurky.

1. Ruský salát. Dnes je to jedno z nejoblíbenějších jídel nejen ruské, ale i mnoha dalších kuchyní po celém světě. V Rusku je známější pod názvem salát “Olivie”. Autorský pokrm legendárního šéfkuchaře Luciena Oliviera následně získal tolik nových nápadů, formátů, receptů a porcí – že o něm vycházely, vycházejí a budou vycházet samostatné sbírky receptů a kulinářské knihy. O 10 nejoblíbenějších variantách olivového oleje se můžete dozvědět v zahraničí zde. Ve vašem rodinném archivu/restauraci/hotelu máte svůj vlastní zajímavý recept „Ruský salát“ — napsat nám a určitě se o tom pokusíme našim čtenářům přiblížit.

2. Palačinky Jedno z nejstarších jídel nejen Ruska, ale i celého světa. Na území naší země se pokrm rozšířil v 9. století (jako rituální pochoutka v období Maslenitsa). Oblíbené tradiční porce: se zakysanou smetanou, houbami, masem, kaviárem, rybami, tvarohem, medem, marmeládou, hromádkou nebo úhledně složeným trojúhelníkem.

3. Ovesná kaše. “Naše všechno” ruské kuchyně je jednoduchého (s přihlédnutím k tomu, že tradičním vytápěním v zemi jsou zděná kamna na dřevo, jehož teplo lze rozumně využít k vaření pokrmů), srozumitelný, funkční formát. Je nejen nejoblíbenějším typem snídaní, ale i přílohou k obědu a večeři, ale také základem zdravého stravování v regionu. Zmínka o pokrmu v písemných pramenech pochází již z 12. století, některé archeologické nálezy však potvrzují používání kaše na Rusi minimálně od 10. století. Nejstaršími druhy jsou špalda, čočka a ječmen.

4. Štít Řečeno řečí technologa, vícesložková plnící polévka. Tradičně nejoblíbenější v zemi. Bylo by to také: vydatné, jednoduché a užitečné, základem je čerstvé nebo kvašené (kvašené) zelí.

5. Boršč. Horká polévka charakteristické červené barvy na bázi červené řepy. Mimochodem, není to nutně syrové (jak se dnes nejčastěji vaří). Dahlův slovník: “rod shchey, polévka z řepy kyselá, k hovězímu a vepřovému masu, nebo se sádlem.” Dnes patří k nejoblíbenějším jídlům mnoha světových kuchyní, které mají stovky a tisíce různých národních, regionálních, rodinných i autorských jídel a receptů. Nejoblíbenější tradiční porce boršče: s chlebem Borodino, sádlem a česnekem.

6. Uši Tradiční průhledná ruská polévka z několika druhů ryb a tří druhů zeleniny: brambor, mrkve a cibule. Mimochodem, Antoine Karem, přezdívaný „kuchař králů a král kuchařů“, nazval toto jídlo „nejnárodnější ruskou polévkou“. Klasické podávání: s kulebyakay nebo rastegaem. Optimálními složkami ucha jsou přítomnost čerstvě ulovených ryb, příroda, nádrž při přípravě, stejně jako sklenice vodky (ne sama o sobě, ale ve varném hrnci bezprostředně před podáváním).

7. Kholodets Tradiční ruská předzvěst éry molekulární kuchyně. Vydatná, obvykle slavnostní (vzhledem k dlouhé přípravě), rosolovitá, studená miska na bázi vydatného vývaru z vepřového, hovězího (uši, ocásky, stehýnka, hlavy s přídavkem masa) a/nebo drůbeže. Je známo, že Petr I. považoval studené maso za jedno ze svých oblíbených jídel a dával mu přednost jako první večeři („předkrm“) ve společnosti nakládaných okurek a kysaného zelí.

8. houskové knedlíky Snad nejkontroverznější jídlo ruské kuchyně. Je jasné, že Číňané přišli s nápadem zabalit hlavní produkt do těsta. Stejně jako mnoho a mnoho dalších světových kulinářských technologií. Rozdíl mezi našimi knedlíky a dim sum – v tradicích, chutích, nápadech, prezentaci – je však patrný po první srovnávací degustaci.

9. Okroshka, studená, atmosférická, letní, kdysi selská polévka na bázi vařených brambor, slepičích vajec, masa (nebo klobásy), kefíru nebo kvasu. Je zajímavé, že Francouzi poslední nápoj neuctivě přezdívali „limonade de cochon“ („limonáda pro prasata“). Což mluví samozřejmě výhradně o omezeném vkusu a mentálních schopnostech „kritiků“. Okroshka je skutečné mistrovské dílo všech dob a národů! Z čehož bylo mimochodem následně vypůjčeno mnoho moderních světových studených polévek. A první recepty původně ruské okroshky patří do IX-X století.

10. Koláče Další kulinářská vizitka Ruska, snadno rozpoznatelná — bez ohledu na geografii. Tradiční, oblíbené náplně: maso, ryby, houby, brambory, zelí a samozřejmě džem.

Na úvodní fotografii autorský gastronomický soubor ruské kuchyně Artura Ovčinnikova na mezinárodní kuchařské soutěži Bocuse d“Or, Lyon, Francie. Složení: telecí štítná žláza, kachna, sezónní lesní divoký chřest, čerstvý mech, květy medvědího česneku, fialová mrkev, kedlubnové zelí.