Jaké druhy červeného vína existují?

Po celém světě existuje obrovské množství odrůd červených hroznů. Bobule každého z nich se liší chutí, barvou, tvarem a vůní.

Některé jsou vhodné spíše pro čerstvou spotřebu, jiné pro výrobu vína. Odrůdy “vína” se obvykle nazývají “technické”. Každá odrůda ovlivňuje chuť budoucího nápoje.

Proč budou červená vína vyrobená ze stejné odrůdy chutnat odlišně? Chuť určují nejen hrozny, ale také klima, půda a technologie vaření. Pokud tedy chcete dobře porozumět chuťovým a aromatickým vlastnostem vín, vyplatí se vědět nejen o vlastnostech různých odrůd, ale také o klimatických vlastnostech vinařských oblastí. Nejprve si ale povíme něco o odrůdách červených hroznů.

Nejlepší odrůdy pro červené víno

Je nemožné vybrat nejlepší odrůdy hroznů, které jsou vhodnější pro výrobu červeného vína. Stojí za to vycházet ze skutečnosti, že existují běžné odrůdy a ne příliš běžné, rozmarné a ne rozmarné, stejně jako autochtonní, to znamená, že se objevily v určité zeměpisné oblasti a rostou pouze tam. Existují také „mezinárodní“ odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon nebo Pinot Noir, které se pěstují po celém světě.

Za nejlepší, tedy známé odrůdy pro výrobu červeného vína jsou považovány ty, které lze pěstovat v kterékoli vinařské oblasti světa. To znamená, že se jedná o poměrně nenáročný a plodný druh hroznů:

• Odrůda Syrah nebo Shiraz (na láhvi hledejte Syrah nebo Shiraz) dodává červenému vínu kořenité aroma. Hlavními tóny v buketu nápoje jsou ostružiny, vůně kouřícího dřeva, sladká marmeláda.
• Cabernet Sauvignon je nazýván králem hroznů. Víno z něj vyrobené je rozpoznatelné, po zrání v dubovém sudu získává tóny vanilky a voňavé aroma cedru. Ovocné tóny nestárnutého nápoje jsou švestka, černý rybíz a borůvka. Cabernet dokonale vyvažuje těžká masitá jídla.
• Merlot je o něco lehčí. Nejprve se používal k míchání (ředění) hutného cabernetového vína, ale brzy tato odrůda ustoupila do pozadí. Austrálie, Nový Zéland a Francie vyrábí kořenitá, ale jemná červená vína z odrůdy Merlot s tóny máty, fenyklu, čerstvých hub, sladkosti třešní a moruše.

Existují i ​​méně známé odrůdy červených hroznů pro výrobu vína. Nejsou o nic horší ani lepší, jen se pěstují v malém množství, takže nejsou tak oblíbené:

• Odrůda Cinsault. Roste na jihu Francie a používá se při míchání s jinými odrůdami. Dodává vínu tóny jahod. To je důvod, proč milujeme především ženy.
• Dolcetto. Název italské odrůdy znamená „sladký“. To však plně nevysvětluje vlastnosti hroznů. Víno, které vyrábí, je suché, tříslovité a dokonce lehce nakyslé. Tato odrůda je ceněna pro aroma, které vínu dává – sladké, máslové mandle a lékořice jsou harmonicky vetkány do celkového konceptu nápoje, obohacují jej a odlišují od ostatních.

Kromě výše uvedených odrůd hroznů existují desítky dalších, z nichž každá vnáší do nápoje svůj charakteristický buket. Abyste se ale v této odrůdě nepletli, musíte si najít svou oblíbenou odrůdu červeného vína, rozhodnout se pro jeho buket a pak hledat a zkoušet nápoje z méně známých odrůd, ale s podobnými vlastnostmi.

Jaké jsou rozdíly mezi červenými víny?

Chuť vína je dána odrůdou nebo směsí (směs více odrůd), ze které je nápoj připraven, a také vlastnostmi samotné přípravy. To, jak se červená vína od sebe liší ve vůni, se nazývá „buket“. Vinný buket je chemicky složitá směs silic, mastných kyselin a alkoholů v různém poměru, které vznikají při zrání nápoje. Dávají rozmanitou vůni a chuť – kořenité a hřejivé, šťavnaté ovoce, sametové ovoce, bohatý černý rybíz. Abyste ale cítili celou kytici, potřebujete promyšlený trénink a vědomý přístup ke konzumaci.

Přijďte do naší restaurace Kriek ochutnat různé druhy vín a objevit jejich vlastnosti.

Rozhodli jste se být známí, když ne jako slavný sommelier, tak jako ten věrný přítel a „známý specialista v úzkých kruzích“, kterému se říká při výběru vína. Chcete-li to provést, kromě postulátu „existují různá vína: bílá, silná, červená“, budete muset prostudovat několik dalších kritérií a klasifikací.

Faktem je, že počet odrůd, druhů, poddruhů a značek vín od zrodu legendárního nápoje neustále exponenciálně roste. Aby si tento informační prostor nějakým způsobem uspořádali, nezmátli sebe a ostatní a také nedovolili, aby se kultura vzácného vína proměnila v chaos, rozhodli se lidé v dávných dobách zavést klasifikační systém. Existuje ale také, mírně řečeno, mnoho kritérií, podle kterých se vína klasifikují. Navíc téměř každá producentská země má svůj vlastní klasifikační systém. Klasifikace vín navržená Mezinárodní organizací pro révu a víno a která se stala základem pro pořádání světových soutěží a degustací (je třeba vědět, v čem a v čem soutěžit!), rozděluje nápoje do dvou hlavních tříd:

1) Přísně přírodní vína, kam patří červená, bílá, růžová a tzv. žlutá vína z aromatických nebo nearomatických odrůd révy vinné. Co znamená „přísně přirozené“? Víno má právo být nazýváno přírodním, pokud se při výrobě dokázalo vyhnout vnějšímu rušení cukrem a aromatickými přísadami; jinými slovy při absenci chaptalizace (tzv. přidávání cukru do mladiny za účelem zvýšení obsahu alkoholu v nápoji, praktikované v méně úspěšných sklizňových letech) a míšení (mixování). Při pohledu do budoucna řeknu: tato kritéria si můžete jen pamatovat, protože všechna ostatní vína jsou klasifikována jako speciální. 2) Speciální (fortifikovaná) a ochucená (speciální) vína.

Vše by bylo jednoduché, kdyby klasifikace vín patřících do první třídy nebyla rozdělena do několika nestejných tříd. Přírodní vína, skládající se z 35 čísel, zase zahrnují tři skupiny:
— tichá vína (skupina A);
— vína sycená oxidem uhličitým (skupina B);
— šumivá vína (skupina B).

Tato klasifikace vín odhaluje „nejbujnější“ v ušlechtilé rodině přírodních exemplářů. Tichá vína jsou nejčastější. Sedlina (dužina) získaná po oddělení dřevnaté části trsu, tzv. hřeben, se posílá do speciálních sudů. Díky samoohřevu dochází k fermentačnímu procesu, při kterém se cukr obsažený ve víně vlivem mikroorganismů – kvasinek, přemění na alkohol. Proces kvašení s dužinou je typický pro červená vína, která svou bohatou barvu získávají ze slupek hroznových bobulí. Fermentace bílých vín probíhá s odstraněnou dužinou a může být prováděna při nižších teplotách, což vínu dodává zvláštní jemné aroma. Tento proces se nazývá studená fermentace.

Během fermentačního procesu je jedním z fermentačních produktů oxid uhličitý. Při opakovaném kvašení již v láhvi se tento plyn rozpustí v kapalině a při otevření vína vystupuje ve formě pěny a bublinek. Tato metoda byla vynalezena ve Francii, ve městě Champagne, na konci 18. století a v jednadvacátém století nás těší šumivými víny zvanými šampaňské. Sycená vína procházejí s drobnými změnami stejnými fázemi technologického procesu jako vína tichá a šumivá. Výchozím materiálem pro ně jsou tedy sušené bobule hroznů a během procesu zpracování je materiál vína nasycen oxidem uhličitým exogenního původu.

Další hlavní rozdělení, do kterého je víno klasifikováno Mezinárodní organizací pro révu a víno, nastává podle obsahu cukru, protože víno samo je zdrojem cukru. Suchá vína zaujímají v jakékoli klasifikaci samostatnou pozici a nazývají se suchá, protože cukr je fermentován „do sucha“, tedy úplně. Taková vína lze nazvat přirozenějšími. Zkvašená šťáva, získaná bez dodatečného mačkání nebo lisování, je nejcennějším zdrojem vína. Obsah cukru v přírodních suchých vínech by neměl překročit 4 g/dm3 a sladší jsou vítána do skupiny „nesuchých“: (polosuché, polosladké a sladké) s obsahem cukru do 80 g/dm3.

Dalším kritériem pro hodnocení přírodních vín je jejich barva. Takto se rozlišují vína červená, růžová a bílá. Barva a název červených a bílých vín jsou určeny odrůdou hroznů, ze kterých jsou vyrobeny. Bílá vína mají barvu od slámové po zlatavou nebo nazelenalou, zatímco barva červených vín do značné míry závisí na stáří vína: v průběhu let získává nápoj hluboký rubínový, cihlový nebo granátový odstín. Růžová vína, jejichž barva je „uprostřed“ mezi bílým a červeným, se vyrábí dvěma hlavními způsoby: prvním je výroba z vinného materiálu získaného zpracováním bílých a červených odrůd hroznů a druhým je krátkodobý řízené kvašení moštu s dužinou, které má za následek částečné zabarvení nápoje v důsledku kvašení slupek hroznů.

Nyní krátce o speciálních a ochucených vínech. Druhá třída podle mezinárodní klasifikace zahrnuje 9 čísel a 8 z nich jsou speciální vína z aromatických a nearomatických odrůd révy vinné, která mohou být:
— velmi suché (s obsahem cukru do 6 g/dm3);
— suché (až 80 g/dm3);
— sladké (více než 80 g/dm3).

Speciální vína se kromě obsahu cukru dělí na dvě velké skupiny: vína fortifikovaná a vína se speciální příchutí. A pokud je u fortifikovaných vín vše víceméně jasné – při kvašení se do nich přidává alkohol, který zabíjí kvasinky a tím zanechává ve víně trochu cukru, pak má druhá skupina řadu podskupin. Aniž bychom zacházeli do podrobností, poznamenáváme, že existují speciální vína vyrobená z nearomatických odrůd révy (portské, Madeira, Marsala, Malaga) a aromatických odrůd (Madera). A konečně poslední bod mezinárodní klasifikace je věnován vermutu – aromatickým nápojům na bázi vína vyrobeným s přídavkem různých rostlinných extraktů.

Zde mezinárodní klasifikace vín končí. Kde jsou ale stolní, dezertní, ročníkové a další kategorie vín? Nejsou zahrnuty v mezinárodní klasifikaci a jsou předmětem analýzy v každé producentské zemi. Mezi nejznámější vinařské země, které mají vlastní klasifikaci, patří Austrálie, Argentina, Maďarsko, Německo, Španělsko, Itálie, Kalifornie, Kanada, Nový Zéland, Portugalsko, Španělsko, Francie, Chile, Jižní Afrika. SSSR měl také vlastní klasifikaci vín, ale v dnešní době kvůli velkému objemu dovozu ztratil na aktuálnosti. Je možné zvýraznit společné body v klasifikaci různých zemí. Nejčastějším parametrem pro určování vína jsou vína stolní (vin de table, VDT), přejatá ve francouzské klasifikaci podle mezinárodní klasifikace, jedná se o speciální vína vyrobená metodami míchání a chaptalizace o síle minimálně 8,5%; ne více než 15 %. Dezertní vína se od stolních liší vyšším obsahem cukru a vyšším obsahem alkoholu. V mezinárodní klasifikaci je lze zařadit mezi vína fortifikovaná.

Dalším velkým kritériem je místo původu vína – apelace. Taková vína se vyrábějí na určitém území (přeloženo z francouzštiny jako označení a znamená „jméno“). Nejcennější z nich jsou ty, které jsou vyrobeny z regulovaných odrůd révy vinné v určité oblasti, jejíž hranice se mohou pohybovat od části hektaru až po rozsáhlé údolí. Zjednodušená klasifikace evropských vín, oficiálně přijatá Evropskou unií, zahrnuje následující kategorie: 1. Vína bez zeměpisného označení (vína neidentifikovaná zeměpisnými znaky, odpovídající skupině stolních vín v jiných klasifikacích);
2. Víno s chráněným zeměpisným označením (vyrobeno z hroznů sklizených v určité oblasti);
3. Víno s chráněným označením původu (vyrobeno z hroznů sklizených v určité oblasti s regulovanou kontrolou kvality vína).

U nás se často můžete setkat s geografickým zařazením, podle kterého se vína dělí na jižní (původem z jihu Evropy a bývalého SSSR: kavkazská, krymská, bulharská hroznová, ovocná a bobulová vína); vína středního pásma (Don) a severního (vyráběná v severních oblastech Ruska a Evropy).

Podle stupně konzistence se rozlišují:
— mladé (prodané před 1. lednem roku následujícího po sklizni);
— bez zrání (prodává se po 1. lednu roku následujícího po sklizni);
— starý (šest měsíců);
— ročník (zrající nejméně jeden a půl roku, vyrobený v určité oblasti a zachovává si charakteristickou chuť a vůni);
— sběratelské (zrající v lahvích nejméně tři roky, ale zpravidla se jedná o vína s velmi dlouhým zráním, dosahujícím několika desetiletí).

Často se můžete setkat s klasifikací vín podle účelu, která se velmi podobá výše uvedené klasifikaci podle obsahu cukru a alkoholu. Existují tedy stolní vína, používaná jako chuťový doplněk k obědu nebo večeři, obsahující malé množství alkoholu a neobsahující cukr, a dezertní vína, která se obvykle podávají k dezertu.

Všechna vína můžete také rozdělit podle obsahu kyselin do následujících typů:
– nekvašené, obsahující minimum kyselin, a proto bez chuti a špatně konzervované;
– střední, obsahující jen tolik kyselin, aby víno chutnalo a dlouho vydrželo;
– kyselá a kyselá vína, vyznačující se velmi vysokou kyselinkou, stejně jako svíravou a nakyslou chutí, avšak dlouho uchovávaná.

A samozřejmě existuje klasifikace vín v závislosti na surovinách:
— hroznová vína ze 100% hroznové šťávy;
– ovocná vína (například z jablečné nebo hruškové šťávy);
– bobulová vína (ze šťávy z bobulí nebo peckovin);
– zeleninová vína (z melounové šťávy, melounu, okvětních plátků růží, zahradních rostlin).
A tak dále.

Vína jsou dokonce klasifikována podle objemu a tvaru láhve. Existují takové typy lahví jako Bordeaux, Burgundsko, Rýn, Provensálsko, Champagne a mnoho dalších.

Toto není úplný seznam klasifikačních charakteristik a kategorií vína. V současné době téměř každý sebevědomý výrobce nabízí svou vlastní klasifikaci a není možné sledovat všechny novinky. Navíc, zatímco některé komplikace jsou oprávněné, jiné přinášejí do vinařského světa jen zmatek. Znalost hlavních klasifikací vám však pomůže orientovat se na dynamickém a složitém trhu s vínem – a pak vás nebudou moci zmást nebo uvést v omyl ti, kteří chtějí „znovu vynalézt kolo“.