Jaká teplota by měla být uvnitř sádla při horkém uzení?

Hrudník marinujte. 2.5 kg Tuzluku dalo 100 g soli na 1 litr vody, 5 % soli tvoří cukr. voda 3,5 litru. Uvařil jsem to, přihodil jsem pár bobkových listů a 5 velkých hrášků z nového koření. Koření na nakládání sádla jsem rozředil ve vodě na pastu a protlačil trochu česneku. Kousky jsem natřela kaší a dala do nádoby. Po několika hodinách solanka vychladla a nalila na hruď. Nastavil jsem to na 2 dny. Zatím to stojí za to. Poté plánuji opláchnout, osušit a následně pomazat kořením na pečení vepřového masa. A tak budu kouřit. Myslím, že hodinu při 80 stupních. Jak se tento recept povedl, se dozvím o víkendu =)

Poslední vyd. 02. listopadu 17, 21:39 od vladbel

Myslím, že hodinu při 80 stupních vladbel, 02. listopadu. 17, 21:34

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů.

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů. I_gor, 03. listopadu 17, 07:19

Mám speciální teploměr, který měří teplotu uvnitř produktu, když je horký, mohu ho použít, ale v udírně jsou dvě úrovně, samozřejmě se nejprve vaří spodní úroveň.

hodina nestačí. Uvnitř kusu je nutné vykouřit až 70 gramů I_gor, 03. listopadu. 17, 07:19

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte až do 50 °C uvnitř kusu, dojde k nejdivočejšímu tukovému otoku a tím ke ztrátě.

Rep.404 04 Nov. 17, 09:27, za 24 minut

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte do 50 C, bude uvnitř kusu Salty_Ears nejdivočejší otok tuku, 70. listopadu. 04, 17:09

Zmatený nepořádek.
Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C.
Ve výrobě se snaží nezvýšit teplotu v komoře nad 80C.
Surový uzený produkt je úplně jiný.

Vykouřil to. Zdá se, že to dopadlo dobře, ale jsou tu určité nuance. Marně jsem to před uzením potírala kořením, kouř se na nich usadil a výrobek byl mírně zauzený. Z nějakého důvodu se ukázalo, že vrstva masa je mnohem slanější než samotné sádlo, ačkoliv bylo v nálevu uchováváno pouze dva dny, solný nálev činil 100 g soli na litr vody

Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C. svarnoy, 04. listopadu. 17, 09:27

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného.

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného. Salty_Ears, 07. listopadu. 17, 17:48

Při uzení jsem používal potravinářský teploměr. Je 71 stupňů. S kouřením jsem skončil v 70. Vyšlo velmi málo tuku. Po dni je sádlo výborné. Z nějakého důvodu se ukázalo, že pouze vrstva masa je slaná.

vladbel, Maso se více a rychleji vysolí (vstřebá) Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, pak bude sádlo málo slané a maso bude! normální.

vladbel, Maso se rychleji vysolí (vstřebá) sůl Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, sádlo bude málo slané! normální. Matveyushka, 08. listopadu. 17, 18:22

A pokud to vaříte ve slaném nálevu, jako v jednom z receptů zde, chcete, aby bylo všechno chutné

vladbel, zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO

Poslední vyd. 09. listopadu 17, 23:36 z 290366alex

Dobrý večer. Kdo udělal králíka uzeného za tepla?

Přidáno po 20 dnech 2h. 16 minut:

Dlouho jsem čekal na odpověď a rozhodl jsem se experimentovat s králíkem Udělal jsem vařeného uzeného králíka. Při vaření jsem přidal celou cibuli a mrkev. Vařila jsem je 20 minut (králík má 4,5 měsíce – 2,3 kg) vařila jsem je v celku (před vařením raději na 4 díly, osušte papírovou utěrkou). do vychladnutí (venku + 10 Zpracovat 3 minut, teplota 40-85 (těžké na chytání, silný vítr), chuť s mírnou kyselostí (možná akátové lupínky + třešeň), ale tř udělal pro sebe a na prodej, recenze jsou kladné, na pivo je to horší než makrela, ale kuře odpočívá, pokud má někdo zájem, popíšu celý postup králíků a výtěžnost je dobrý na prodej.

Poslední vyd. 25. prosince 17, 20:36 od SHTOFF

Včera jsem osolil hrudí ve slaném nálevu.
Proporce
1 litr vody na 1 kg. hrudí a 0,1 kg soli.
Hrudník měl 4.2 kg.
Také jsem přisypal 2 lžičky suchého česneku.
Počkám 5-7 dní a pak to vykouřím)
A ano) Nekrájel jsem porce na kousky.

Přidáno po 5 dnech. 54 minut:

Přátelé, prosím, řekněte mi, jak uchovávat produkt po uzení, přesto si nejsem jistý, že sníme všechno najednou – koneckonců 4.2 kg. Jakmile to uložím, kam to uložím později? V mrazáku nebo v lednici? A kolik toho můžete uchovat v lednici?

Poslední vyd. 09. ledna 18, 10:12 ze sashaquatro

mrazák sashaquatro, 04. ledna. 18, 09:19

Před použitím vyndejte a trochu rozmrazte (zmrzlina se snáze krájí a krájí opatrněji), kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení.

sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Rep.414 09 Jan. 18, 11:23, za 27 minut

Kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení. Matveyushka, 09. ledna. 18, 10:56

Takže, můžete to dát do plastového sáčku na jídlo?

Rep.415 09 Jan. 18, 11:36, za 13 minut
sashaquatro, můžete se do toho dostat, ale sádlem se můžete „dusit“!
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Rep.416 09 Jan. 18, 11:52, za 17 minut

sashaquatro, dá se do něj taky, ale sádlo se může „dusit“! Matveyushka, 09. ledna. 18, 11:36

Myslím, že se v mrazáku nic nestane)

Přidáno po 6 dnech. 28 minut:

no dobře). včera uzené sádlo podle receptu).
vše dopadlo skvěle). Už jsem dnes ráno odebral vzorek).
Kouřil jsem to asi hodinu a půl – neznám teplotu). uzené za studena).
Ale všechno klaplo s třeskem).
po uzení zabalené do papíru a přes noc v lednici). určitě to zopakuji)
Moje hruď zůstala ve slaném nálevu 11 dní) Není vůbec přesolená – řekla bych, že všeho s mírou)

Poslední vyd. 15. ledna 18, 15:07 ze sashaquatro

Vařená-uzená roláda Suchá sůl 20 gramů soli na 1 kg hrudí Přidáme 3 gramy jalovcových bobulí, mletý černý pepř 4 dny v sáčku necháme vychladnout dát to do udírny, aby to dalo tvar, svázal jsem to provázkem.

Přidáno po 1 dnech 8h. 27 minut:

Zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO 290366alex, 09. listopadu. 17, 03:11

Rodich pracuje v Litvě a na Nový rok dostávám uzené maso, je to pro mě trochu žvýkací, ale chuť je výborná, ale jak to udili, tak to vypadá studený A recept vyprávěný Litevcem je velmi podobný receptu z 290366alex, naplní ho studeným solným roztokem a leží týden ve sklepě.

Poslední vyd. 26. ledna 18, 21:17 od SHTOFF

Odpovědět 418 05. března, 18, 20:08
Dobrý pánové. Nějak pojď dovnitř a dej mi pamlsek
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Odpovědět 419 05 18. června, 09:31

Včera jsem znovu kouřil hruď)
Nechal jsem to ve slaném nálevu 5 dní. Na 1 kg. maso 1l. vody a 0.1 kg. sůl.
Do slaného nálevu přidáme sušený česnek)

Po nasolení jsem ho zabalila do gázy a asi den a půl sušila na čerstvém vzduchu.

Kouřil jsem to na suché olšové dřevěné třísky asi hodinu.

Ach ano, zapomněla jsem dodat, že po uzení by měla hruď vychladnout a trochu vyvětrat na čerstvém vzduchu – poté se musí zabalit do papíru a nechat v lednici další den, je to nutné, aby byla uzená chuť; rovnoměrně rozložené) dobře, pokud ho budete skladovat na delší dobu – rozhodně v mrazáku)

Poslední vyd. 05 18. června, 09:54 ze sashaquatro

Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj

Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.

© 2024 HomeDistiller (fórum pro měsíčky, sládky, vinaře, usměrňovače, pěstitele obilí) PC verze

Vítejte v HomeDistiller!

Je dobře, že jste k nám přišli, máme toho hodně užitečné informace a skvělé VYHLEDÁVAČ pomoci!

Varujeme vás, Fórum používá sušenka soubory.

Článek pojednává o oblíbených receptech na výrobu uzeného sádla, podle kterých si můžete domů pořídit voňavou pochoutku.

Co potřebujete vědět o uzení sádla?

K uzení je vhodné jakékoli sádlo, ale obzvláště chutný je výrobek s vrstvami masa. Pro rovnoměrné tepelné ošetření během horkého uzení se doporučuje nakrájet produkt na kusy o tloušťce nejvýše 4-5 cm (pro pohodlí při krájení můžete kusy změřit pomocí 3 prstů).

K uzení se používá slaný výrobek. Sádlo lze osolit suchou metodou nebo pomocí marinády. Pokud plánujete ➤ UDĚT SÁDLO, které je následně potřeba delší dobu skladovat, je lepší jej nasolit v marinádě s tepelnou úpravou.

Metody uzení sádla

V závislosti na použitém zařízení, receptuře a způsobu zpracování produktu se rozlišují následující způsoby uzení:

• V udírně. Tradiční způsob výroby chutného sádla, které absorbuje aroma přírodního kouře. V závislosti na teplotě v udírně existují dva podtypy této metody:
  • Kouření za studena. K vaření se používají velké průmyslové nebo malé domácí udírny. Doba vaření může trvat až tři dny, během kterých je nutné udržovat rovnoměrnou koncentraci kouře v udírně. Sádlo uzené za studena se vyznačuje sníženou koncentrací vody, dlouhou trvanlivostí a hlubokým kouřovým aroma.
  • Horké kouření. Jedná se o použití továrních nebo domácích udíren, ve kterých je kromě fumigace kouřem produkt podroben tepelnému zpracování. Doba vaření sádla v udírnách za tepla je asi 5 hodin. Hotový produkt získá krásnou hnědo-zlatou barvu, ale uvnitř zůstane šťavnatý. Hotové horké uzené sádlo lze za normálních podmínek skladovat několik týdnů, v mrazáku až rok.

  Bez ohledu na způsob vaření, abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte použít čerstvý produkt bez známek zkažení. Uzení nepomůže zachovat sádlo, které se začalo kazit nebo se nasytilo nepříjemnými pachy (například po dlouhém ležení v lednici).

  Podívejme se na základní recepty na domácí uzení sádla.

  Recept 1. Vaření sádla v domácí horkou uzené udírně

  K přípravě produktu potřebujete tovární udírnu vyrobenou z běžné nebo nerezové oceli. Se sortimentem vysoce kvalitních udíren značek KEDR Plus, Alder Smoke a Privolzhsky Mechanical Plant LLC (MPZ) se můžete seznámit v katalogu našeho webu.

  Tovární udírna je obvykle kovová nádoba s dřevěnými štěpky umístěná na dně. Poté je zařízení instalováno na zdroj tepla: oheň, gril, plynový hořák atd. Moderní modely jsou vybaveny speciálními policemi pro rozložení produktu, vyrobenými ve formě mřížky z nerezové oceli s možností naložení v jednom, dvě nebo tři vrstvy.

  Sádlo lze připravit i v elektrické udírně, ale výsledný produkt je chuťově i vůní horší než sádlo připravené z přírodních dřevěných štěpků.

  Složení

  • sádlo, předem nakrájené na kousky
  • sůl
  • pepř
  • česnek
  • bobkový list

  

  Příprava produktu

  • Připravte si marinádu. K tomu naplňte vhodnou nádobu vodou. Jeho množství může být libovolné, ale dostatečné k tomu, aby byly všechny kousky zcela skryty v kapalině. Pro lepší rozpuštění soli lze vodu ohřát. Pak do ní ponoří slepičí vejce a začnou přidávat sůl za míchání, dokud nevyplave na povrch. Slouží jako signál, že bylo dosaženo požadované koncentrace látky v roztoku Pozor: při příliš vysoké koncentraci soli budou vrstvy masa příliš tuhé.
  • Nyní přidejte česnek, pepř a bobkový list. Pokud chcete, přidejte jakékoli další koření a umístěte roztok na chladné místo, dokud zcela nevychladne.
  • Poté kousky sádla ponoříme do marinády, přitlačíme pokličkou závažím nebo jiným způsobem a necháme 4 dny až týden na chladném místě. To je nezbytné pro účinné solení.
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte sádlo z marinády, položte na mřížku nebo zavěste na háčky, dokud nezaschne.

  Kouření

  Uzené sádlo si můžete připravit venku nebo doma (pro uzení doma se používají udírny vybavené systémem vodního uzávěru).

  

  Postup

  • Na dno udírny se umístí hrst štěpků z ovocných stromů (v případě potřeby se štěpky z několika druhů stromů spojí v různých poměrech, aby se dosáhlo optimální chuti a vůně hotových výrobků). Jabloňové chipsy jsou vhodné na uzení sádla. Pro usnadnění čištění udírny se doporučuje zabalit štěpky do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Po uzení se zcela vyjme z udící komory, jejíž dno zůstává čisté. Pokud nemáte po ruce alobal, můžete na dno nasypat trochu čistého písku.
  • K uzení sádla je lepší používat udírny vybavené tácem. Zabrání tomu, aby se tuk dostal na dřevěné štěpky, což zabrání tvorbě uhlíkových usazenin při uzení. Horký vzduch a kouř se navíc při proudění kolem pánve mírně ochladí, což má za následek kousky jídla, které se uvaří rovnoměrně a nepřipálí se.
  • Na horní straně podnosu je umístěn rošt na potraviny. Při uzení sádla není nutné jej mazat olejem: tuk z něj zabrání připalování. K přípravě značného množství pochoutky se používají modely udírny s možností nakládání ve dvou nebo třech vrstvách.
  • Sádlo je pečlivě rozmístěno na roštech. Aby se kouř z dřevěných štěpků rovnoměrně rozprostřel po celé udírně, je nutné kusy pokládat v rozestupech 1,5 – 2 cm.
  • Žlab vodního uzávěru je naplněn pitnou vodou.
  • Na armaturu pro odvod kouře se nasadí hadice, jejíž druhý konec se umístí do kapoty nebo okna.
  • Udírna se pak přikryje víkem a postaví nad oheň nebo jiný zdroj tepla. Asi 10 minut poté se komora začne plnit kouřem.
  • Doba vaření sádla v udírně nastavené na střední teplotu je od 30 minut do 1 hodiny. Když se na kusech vytvoří zlatohnědá kůra, musíte produkt z udírny odstranit. Pokud doma používáte udírnu, musíte sporák vypnout a počkat, až kouř přestane.
  • Poté musí výrobek zcela vychladnout. Pro dosažení optimální tvrdosti se doporučuje uchovávat horké uzené sádlo v lednici 1 den. Poté lze produkt podávat.

  Recept 2. Vaření uzeného sádla v kotlíku (doma)

  Pokud nemáte udírnu s vodním uzávěrem, můžete si uzené sádlo připravit doma ve velkém kotli.

  Složení

  

  Dále budete potřebovat polici na rozložení produktu uvnitř udírny (nejlépe ve formě mřížky), víko, které umožní nádobu těsně uzavřít, a také dřevěné štěpky (na uzení sádla jsou vhodné štěpky z jabloní ; pokud to není k dispozici, můžete použít třešňové lupínky).

  Kouření

  • Pro vaření v kotlíku můžete použít nakládané sádlo (způsobem popsaným v prvním receptu) a také nasucho solené sádlo. Chcete-li jej připravit, musíte kousky produktu velkoryse posypat solí, pepřem a dalším kořením podle vašeho vkusu a poté je umístit na chladné místo po dobu 2 týdnů.
  • Před použitím se kousky suchého soleného sádla zbaví soli a po namočení v marinádě je nutné sádlo vysušit.
  • Poté se na dno kotle položí dřevěné třísky. Aby bylo možné štěpku později snadno vyčistit, můžete ji zabalit do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Následně lze popel z kotle snadno odstranit.
  • Kousky sádla se položí na mřížku a opatrně se vloží do kotlíku.
  • Na rozdíl od továrních udíren, vybavených systémem vodního těsnění, který zabraňuje pronikání kouře do prostor, budete muset při použití kotle k tomu použít improvizované prostředky. Z mouky a vody si můžete udělat například těstíčko. Musí být aplikován na okraje víka a kotlíku. Po uzavření musí tvořit hermeticky uzavřený uzávěr, který se nesmí až do konce vaření porušit.
  • Poté je třeba zapálit maximální oheň na plynovém sporáku (nebo nastavit maximální hodnotu na elektrickém sporáku). Po 15 minutách je třeba vypnout sporák a nechat sádlo v kotli 2-3 hodiny. V tomto případě nesmí být víko zvednuto, dokud produkt zcela nevychladne.
  • Před použitím se doporučuje nechat sádlo 1-2 hodiny v lednici.

  Recept 3. Výroba uzeného sádla doma pomocí tekutého kouře

  Pomocí koncentrované tekuté kouřové přísady připravíte uzené sádlo jednoduchou metodou, která nevyžaduje mnoho času a úsilí. Pokud splníte všechny požadavky a doporučení, získáte výrobek, který bude vzhledově i chuťově o něco horší než sádlo připravené v udírně za studena.

  Složení

  • sádlo
  • červená paprika

  Na 1 litr marinády

  • Sůl 100 g
  • 3 lžíce tekutého kouře (asi 50 ml)
  • cibulová slupka ze 2 velkých cibulí

  

  příprava

  • Nejprve je třeba povařit cibulové slupky ve vodě po dobu 5-7 minut, postupně přidávat sůl a tekutý kouř.
  • Poté se kousky sádla vloží do nádoby vhodné velikosti a zalijí horkou cibulovou marinádou tak, aby byl celý produkt pod tekutinou (vhodné je použít kousky s vrstvami masa).
  • Poté sádlo odložíme na chladné místo pro hlubší vstřebání marinády alespoň přes noc, nejlépe však na den (čím větší jsou kousky, tím déle bude optimální marinování trvat).
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte sádlo z marinády a odstraňte zbývající tekutinu. Chcete-li to provést, můžete produkt rozložit na drátěnou mřížku asi hodinu (místo mřížky můžete použít háčky) nebo produkt vysušit ubrousky. Poté každý kousek opatrně potřete pepřem. Pokud chcete, můžete přidat suchý česnek a další koření. Po zpracování s kořením se každý kousek zabalí do potravinářské fólie a vloží do lednice.

  Po několika dnech je sádlo připraveno k použití.

  Recept 4. Uzení sádla v troubě

  Charakteristickým rysem tohoto receptu je potřeba sádlo předvařit, díky čemuž získává zvláštní křehkost. V tomto případě se zkracuje doba uzení, protože polotovar je skutečně uzen. Jako nádoba na zpracování sádla s kouřem se používá vysoká nádrž nebo pánev. Přes nádobu jsou zavěšeny malé kovové tyče, na které je výrobek zavěšen pomocí kovových háčků.

  Složení

  • sádlo (asi 1,5 kg)
  • sůl (300 g)
  • 1 velká cibule
  • Stroužky česneku 5
  • 2 litrů vody

  

  Dále se používá potravinářská fólie a štěpka.

  Vaření – Příprava produktu

  • Dejte vodu na oheň a přiveďte k varu. Nakrájené sádlo namočte na jídlo a po varu 3 minuty (ne více) vařte.
  • Kousky produktu vložte do pánve nebo potravinářských nádob, přidejte nakrájený česnek a cibuli a poté zalijte vývarem, ve kterém se vařilo sádlo.
  • Po vychladnutí umístěte výrobek na 4 dny do chladničky.
  • Po uplynutí stanovené doby vyjměte nádobu se sádlem, výrobek vyjměte a položte na mřížku (nebo zavěste na háčky), aby několik hodin sušil.

  Kouření

  • Zabalte 2-3 hrsti dřevěných štěpků do volné fólie a spusťte je na dno nádrže.
  • Tyčinky opět položíme nad nádobu a zavěsíme na ně sádlo.
  • Nádrž pevně zakryjte fólií přitisknutou k okrajům.
  • Zapněte maximální teplotu asi na 1 minutu. Po zahřátí nádrže snižte plamen na minimum a pokračujte ve vaření po dobu jedné a půl až dvou hodin.
  • Po uplynutí stanovené doby vypněte ohřev, ale nechte produkt v nádrži, dokud zcela nevychladne. Poté bude sádlo připraveno k použití.

  Uzení sádla doma: triky a užitečné tipy

  • Pro rovnoměrné vaření se doporučuje používat malé kousky produktu o hmotnosti do 0,4 kg.
  • Výrobek by měl vyzařovat příjemnou vůni kouře, nikoli vůni koření, proto by se nemělo přidávat v objemu větším než při přípravě běžného soleného sádla.
  • Pochoutku můžete konzervovat několik měsíců při normální teplotě pouze v případě, že se jedná o výrobek uzený za studena (pokud jste připravovali sádlo uzené za tepla, je lepší ho zabalit do potravinářské fólie a dát do mrazáku).
  • Připravenost produktu je dána jeho barvou: jakmile sádlo získá hnědočervený odstín, lze uzení přestat.
  • Pokud kousky sádla během vaření nabyly klenutého tvaru, lze je položit kůží nahoru na rovný povrch a přitlačit lisem s plochým dnem (postačí zatížené prkénko). V případě potřeby lze produkt v této poloze dále marinovat naplněním solanky.

  Pokud se budete řídit těmito doporučeními a recepty, potěšíte sebe i své blízké domácí aromatickou pochoutkou, která svým vzhledem i chutí předčí všechny protějšky z obchodu.