Jak skladovat rané zelí: přípravná fáze, nejlepší způsoby uchování úrody, trvanlivost

Jak dlouho vydrží rané zelí? Kde a jak můžete skladovat zelí doma?

Za dlouhou historii pěstování zelí se ho naučili na mnoha místech konzervovat, vymýšleli různé způsoby. Mezi nejčastější místa pro skladování zelí doma patří:

• sklepy a sklepy;
• díry vykopané v půdě;
• zemní přístřešky pro skladování zelí;
• ve spíži;
• ve sklenicích a sudech (kvašené);
• na balkoně;
• v lednici.

Zelí se doma konzervuje mnoha způsoby, každý majitel má svá tajemství a svou oblíbenou metodu. Mezi nejčastější způsoby skladování zelí doma v naší oblasti patří:

1. Zelí se skladuje zabalením do potravinářské fólie. Pro balení hlávek zelí je vhodné volit role fólie o šířce 350 až 450 milimetrů. Ke skladování se vybírají pouze nejtvrdší hlávky zelí. Sypké a měkké je nejlepší použít na fermentaci nebo spotřebovat během pár týdnů. Před zabalením je třeba z hlávky zelí odstranit suché listy a ty listy, které těsně nepřiléhají. Pokud jsou poškozená místa, musí být odříznuty. Stonky je třeba seříznout na stejnou úroveň jako listy, můžete je seříznout o 1-2 centimetry více. Hotová hlávka zelí by měla být pevně zabalena do 2-3 vrstev potravinářské fólie. Při omotávání je potřeba porovnat a zmáčknout každý záhyb, aby bylo omotání těsné. Poté mohou být hlávky kapusty umístěny na police ve sklepě, v pytlích, v krabicích, a tak lze zelí skladovat až do příští sklizně. Hlavní věcí je nezapomenout pravidelně kontrolovat zelí. Protože některé vidličky nahoře mohou začít hnít. Pokud k tomu dojde, musíte odstranit horní poškozenou vrstvu a poté znovu zabalit hlávku zelí. Může tedy ještě nějakou dobu přetrvávat.
2. Skladování zelí spolu s kořenem. Tento způsob je u něj zcela běžný, zelí lze skladovat na mnoha místech kromě lednice. Zelí, které bylo vytaženo spolu s kořeny, se často máčí v tekuté hlíně, aby nebyly vidět listy. Poté se tyto kapustové hlávky na dobře větraném stinném místě dobře vysuší. Tak, visící kořeny do kopce, zelí je uloženo ve sklepě. Také zelí spolu s kořenem je často svázáno do svazků po 2-3 kusech a zavěšeno u stropu ve skladu.

Jak skladovat nakrájené zelí v lednici. Jak připravit zelí

Při nákupu zeleniny na podzim vybírejte neloupané hlávky s 2-3 vnějšími listy.

Kupte si pozdně zrající zelí, vydrží i dlouhodobé skladování. Takové odrůdy mají menší šťavnatost, nejsou náchylné k hnilobě a dobře stojí v místnosti s teplotou 0. +5° C. Mírný mráz -1. -2° C není pro bílé zelí nic hrozného. Na zatepleném balkóně proto může ležet čerstvě celou zimu.

Včasná sklizeň, správné krájení a příprava ke skladování – vše ovlivňuje trvanlivost a čerstvost zeleniny.

• čištění se provádí v říjnu, kdy teplota dosáhne 0+2°C;
• řezání se provádí ostrým nožem za suchého počasí. Nechte 3-5 cm stonku a dva nebo tři nesousedící listy, aby se udržela vlhkost;
• můžete sbírat vidličky se stonkem a kořenem pro konzervaci zavěšením nebo zahloubením do písku;
• Zelí musíte naskládat speciální metodou: pyramidy a stohy.

• Roztřiďte vidličky podle velikosti. Vylučte hlávky zelí s nahnilými a zmrzlými horními listy a stopami škůdců.
• Délka stonku je 5-8 cm pro zavěšení a shození, 2-3 cm pro ostatní způsoby skladování.
• Odstraňte horní listy a nechte 2-3 kusy volně přiléhající ke hlávce zelí. Zadržují vlhkost a chrání před mechanickým poškozením.
• Při sklizni za deště sušte vidličky 24 hodin při teplotě +5-10 stupňů na měkkém hadříku pohlcujícím vlhkost.

Do skladovacích prostor odnášejte pouze čisté a suché hlavy. Pokud jsou zásoby malé, lze každou kopii zabalit do papíru nebo fólie.

Pro zimní skladování zvolte středně velké hlávky zelí, ne více než 60-70 cm v obvodu. Malé a velké vzorky používejte především pro přípravu nebo každodenní pokrmy.

Jak skladovat zelí. Jak správně skladovat zelí

Po sklizni obrovské sklizně zelí obvykle vyvstává otázka: „jak skladovat zelí v zimě“. A není se čemu divit. Přesto je zelí vypěstované na vlastní zahradě ve všech ohledech mnohonásobně lepší než zelí z obchodu. Zároveň jsme si jisti, že naše zelí neobsahuje dusičnany. To znamená, že takové zelí bude pro lidské tělo nejužitečnější. Navíc zelí z vlastní zahrádky chutná vždy lépe. A o tom se nediskutuje. A to proto, že zelí bylo vypěstováno vlastníma rukama.

Odrůdy a hybridy vhodné pro zimní skladování

Pro zimní skladování jsou vhodné pouze pozdní odrůdy. S uskladněním se přitom počítá až do jara. Dále jsou v níže uvedeném seznamu uvedeny odrůdy a hybridy, které jsou pro tento účel ideální:

1. Amager 611;
2. Sláva 1305;
3. Moskovskaya koncem 15;
4. Zimování 1474;
5. Kolobok F1;
6. Crewmont F1;
7. Mara;
8. Sněhurka;
9. Langedijker;
10. Turkiz;

Existuje obrovské množství odrůd a hybridů vhodných pro skladování v zimě, ale vybíráte si na základě svých preferencí a chutí.

Jak skladovat zelí a kde

Nejprve je potřeba vybrat a připravit hlávky zelí, které budeme skladovat. Přitom při výběru zelí platí určitá pravidla, která je třeba dodržovat. Jinak z tohoto nápadu nic nebude. Ale přesto je rozhodující místo, kde bude zelí skladováno. Tento bod je podle mého názoru nejdůležitější. Ne každý si však může dovolit mít dobrý sklep. A pak musíme pochopit a představit si různé způsoby. Můžeme si tedy vybrat přesně to, co nám nejvíce vyhovuje.

Příprava hlávek zelí ke skladování

Zelí můžete skladovat různými způsoby, ale vždy je vybírají podle stejných pravidel:

1. Zelí musíte sklízet na podzim za suchého počasí a je vhodné, aby teplota byla od 0 do +5 stupňů. Podle vědců při této teplotě zelí nedýchá tak intenzivně, a proto by se mělo lépe skladovat. Proto je třeba za deštivého počasí hlávky zelí sušit.
2. Při řezání musí mít stonek alespoň 3 cm. A pokud ho plánujete uložit v pozastaveném stavu, pak v tomto případě musíte rostlinu vytáhnout za kořeny.
3. Vnější listy zcela neodtrhávejte. Chrání plody před poškozením a zabraňují pronikání hnilobných plísní do zelí.
4. Hlávka zelí by měla být hustá. Volné a nezformované plody se vyhodí. Nejprve jsou uvedeny do zpracování.
5. Nemělo by dojít k mechanickému poškození a hlávka zelí by neměla být prasklá.
6. Odkládáme i nemocné rostliny.
7. Sušení je povinným krokem při přípravě na skladování.

Optimální skladovací podmínky

Za optimální skladovací podmínky jsou považovány 0 – +2 C°, s vlhkostí vzduchu 80 – 90%. S dalšími parametry se odpovídajícím způsobem snižuje kvalita uložení. Úspěch proto závisí na podmínkách, které si můžete dovolit.

Způsoby skladování zelí

• Zelí na váhu. Touto metodou se zelí vykopává i s kořeny a zavěšuje se ke stropu skladiště (lze i bez kořenů, ale nedoporučuje se). Úložiště může být cokoliv. Hlavní věcí v této věci je dodržování optimálních podmínek skladování. Rostliny by se také neměly vzájemně dotýkat. To znamená, že ventilace musí být dobrá.
• Zelí v potravinářské fólii. V tomto případě jsou vidlice zabaleny do několika vrstev potravinářské fólie. Filmem přitom jakoby vytlačíme vzduch a získáme vakuum. Tato metoda je vhodná pro jakékoli skladovací zařízení, protože vše je jednoduché a levné. Zeleninu však musíte pravidelně kontrolovat a v případě potřeby měnit obal. V tomto případě problémové plody odstraníme, osušíme a znovu zabalíme.
• V papírovém obalu. Suché připravené zelí je zabaleno do několika vrstev papíru. Během skladování jej pravidelně kontrolujeme.
• V písku. Při této metodě se zelí umístí do krabic a zasype pískem. Proces je náročný na práci, a pokud je zelí hodně, nedostanete dostatek písku.
• V hlíně. Při této metodě jsou vidličky potaženy zředěnou hlínou a vysušeny. Pak je dávají na police, do krabic, stojanů. Jedná se o metodu velmi pracnou. Nepřijatelné pro velké objemy.
• V písku. Zde se zelí umístěné v krabici posype pískem a tak dále, vrstvu po vrstvě. Ani moc dobré.
• Jen v krabicích. Prostě je dáme do krabic. Není to spolehlivé. Dotýkat se zelí je mínus.

Skladování v bytě

• Lednice . Nemůžeš toho dát moc.
• Spíž. V tomto případě můžete použít zelí zabalené do potravinářské fólie.
• Zasklená lodžie. Zde musíte vybavit pěnovou skříň. V extrémních mrazech může zelí zmrznout. Je vhodné vybavit nějaký druh vytápění.

Sklad pro zelí. Skladování bílého zelí v zimě: 6 důležitých pravidel

Zelí ctí a jedí všechny národy planety, protože tato zelenina je chutná i zdravá. Stovky receptů již byly sestaveny do skutečných knih, desítky desítek odrůd se aktivně pěstují po celé planetě. Kdysi dávno jsme se naučili skladovat a kvasit zelí – to nám pomohlo přežít dlouhou, chladnou zimu a dramaticky rozšířilo naši skrovnou zimní stravu.

Řeknu vám o základních pravidlech a metodách správného skladování zelí v zimě.

1. Před uskladněním nechte zelí zavadnout

• Po nakrájení se zelí naskládá na malé hromádky, pokud je hlávek zelí hodně.
• Nebo se jednoduše rozsypou na rovný a suchý povrch, aby krycí, vnější listy trochu zavadly a byly méně křehké.

2. Neodřezávejte stonek a krycí listy

Před uložením hlávky zelí musíte opustit stonek a pár krycích listů. Budou sloužit jako jakýsi „kryt“ chránící zelí před zraněním a nemocemi.

Vybírejte pouze ty hlávky zelí, jejichž stonek není silně odříznutý, ale trochu trčí – podle statistik se takové hlávky zelí lépe a déle skladují.

3. Nemíchejte odrůdy

Často se kvůli nezkušenosti snažíme zasadit vše, co na zahradě vyrostlo. To platí i pro odrůdy zelí. To je velká chyba, protože při skladování nelze míchat různé druhy zelí. Proč?

Různé odrůdy se týkají skladování různě. Mohou začít hnít v nejneočekávanější chvíli a na nejnevhodnějším místě. Navíc vytváří nepříjemnosti při konzumaci. Zelí na uskladnění se totiž musí nakrájet ve fázi konzumní zralosti a čekáním, až se „vejde“ poslední hlávka zelí, tím zkazíme zbytek. Jsou přezrálé a dlouho nevydrží – začnou růst.

Jak dlouho lze nakládané zelí skladovat? Správné skladování kysaného zelí v lednici: jak dlouho skladovat a jak prodloužit trvanlivost

Zelí se sklízí na podzim, skladuje se a používá se několik měsíců. V zimě vás kysané zelí potěší svou křupavostí a vitamíny, pokud je konzervováno bez ztráty kvality.

Nakládané okurky se skladují v sudech, skleněných nádobách, které jsou umístěny ve sklepě, sklepě nebo lednici. Jak dlouho lze kysané zelí skladovat v chladničce, jaké podmínky je nutné dodržovat a jaký výrobek nejíst, vám prozradíme v článku.

Trvanlivost produktů závisí na několika faktorech: okolní teplotě a vlhkosti, zvolené nádobě, doplňkových přísadách.

Při dodržení skladovacích podmínek vydrží okurky v lednici 6-8 měsíců.

V otevřené nádobě je produkt uchováván v chladničce nejdéle dva měsíce. Ale zkušené ženy v domácnosti prodlužují trvanlivost pomocí svých tajemství.

Výběr táry

Výběr nádoby pro fermentaci závisí na tom:

1. Smaltovaná pánev nebo vědro. Vnitřní povrch je zkontrolován na třísky, aby se zabránilo oxidaci kovu. Skladujte výhradně zakryté a pod tlakem po dobu asi 6 měsíců.
2. Skleněné dózy. Nejjednodušeji je uchovávat v lednici, vždy pod vzduchotěsným víkem, zcela zakryté nálevem. Doba použitelnosti bude asi 4-6 měsíců.
3. Plastové nádoby. Skladování v chladničce nebude delší než 2-3 týdny. Je povoleno zmrazit v malých porcích a poté okamžitě použít rozmrazený produkt na jídlo.

teplota

Hlavním faktorem ovlivňujícím trvanlivost je teplota. Kysané zelí je produkt získaný přirozenou fermentací, což znamená, že v horku může zkyselit a stát se nepoživatelným.

Pokud udržujete teplotu +5. +8°С, pak si obrobek zachová své příznivé vlastnosti po dobu 2-3 týdnů.

Zkušené hospodyňky radí nasolenou zeleninu skladovat při teplotě od 0 do +4°C, křupavou chuť zelí si pak můžete užívat až 8 měsíců.

Влажность

Zabraňte suchému vzduchu v místě, kde je obrobek uložen. Optimální vlhkost je 85-95%.

Množství solanky

Správná příprava výrazně ovlivňuje trvanlivost. Je důležité zajistit, aby nálev pokryl vrstvu zelí. Pokud je nakrájená zelenina vystavena v nádobě, pak se sůl rozpustí v ochlazené převařené vodě a přidá se na horní část obrobku. A aby se tak nestalo, vyvíjejí tlak na kysané zelí.

Pozor! Pokud vrchní vrstva ztmavla, znamená to, že se nálev stal nevhodným ke konzumaci.

Použití konzervačních látek

Prodlužte trvanlivost výrobku pomocí konzervačních látek. Vhodné pro toto:

1. Krystalový cukr. Čas od času se nasype na zelí.
2. Octová kyselina. Přidejte jen trochu, abyste nezkazili přirozenou chuť kvašené zeleniny.
3. Rostlinný olej. Olej se nalije na horní část obrobku tak, aby vytvořil tenký film. Nedovolí průchod kyslíku a zastaví proces fermentace.
4. Sůl . Někdy se zelí speciálně nasolí, aby se dalo déle skladovat. Ale takový produkt není vhodný pro použití v salátech.
5. Brusinka . Kyselina benzoová obsažená v bobulích inhibuje vývoj bakterií a dodává produktu zvláštní chuť a vůni.

Jak pochopit, že se zelí pokazilo

Zkažený produkt lze vidět podle několika znaků:

1. Čich . Pokud ucítíte nepříjemný zápach shnilého produktu.
2. V horní části nádoby začal intenzivní fermentační proces v podobě bublinek, pěny nebo dokonce plísně. To vše naznačuje porušení procesu zrání.
3. Zákal solanky. Když se zelí osolí, uvolní se tekutina. V ideálním případě má lák po celou dobu skladování průhlednou barvu. Pokud se začne zakalovat, znamená to, že se produkt začal zhoršovat.

Můžete zkusit podezřelé moření odebráním malého množství. Přestože se zelí nazývá „kyselé“, chuť zkažené zeleniny lze snadno určit.

Jak skladovat načatou hlávku zelí. Metoda č. 1. Skladování zelí v celofánu vám umožní uchovat hlávky zelí čerstvé až do příští sklizně!

Soused na venkově se mnou tuto metodu sdílel. Už si zoufal, aby zelí udrželo čerstvé i do ledna. “Vyzkoušel jsem tolik různých metod!” řekl – vykopal hlávky zelí s kořeny, zavěsil je do sklepa, zakopal je s kořeny do země ve sklepě, posypal křídou, zabalil do novin…. Nic nezabíralo, po pár týdnech, nebo ještě rychleji, zelí začalo rašit nebo vysychat. “ Poté se se mnou podělil o metodu, kterou používám již 3 roky a o kterou se s vámi, milí čtenáři, rád podělím.

• Vezměte zdravou hlávku zelí bez poškozených listů, bez sebemenší známky zkažení.
• Ořízněte stonek, ale nechte několik zelených listů.
• Vezměte krmnou křídu a hlávku zelí s ní ze všech stran důkladně naprášte.
• Nyní si vezměte igelitový sáček – používejte pouze sáčky na potraviny, v žádném případě si neberte sáčky na odpadky – dovnitř sáčku nasypte stejnou potravinářskou křídu.
• Opracovanou hlávku zelí opatrně vložte do křídového plastového sáčku.
• Vezměte misku s vodou a ponořte do ní sáček s hlávkou zelí, ale dejte pozor, aby se dovnitř nedostala voda. Náš cíl: odsát všechen vzduch z vaku a vytvořit jakousi těsnost.
• Otočte konec sáčku tak, aby celofán těsně seděl kolem hlavy, a pevně jej zavažte.

Lze skladovat ve sklepě nebo suterénu při teplotách od 1C do 10C.

Hlávky zelí můžete také pevně zabalit do potravinářské fólie, ale pak se zkrátí trvanlivost zelí.

Voitsekhovsky, V. I. Moderní technologie pro skladování bílého zelí / V. I. Voitsekhovsky, G. Ya Slobodyanik, M. B. Rebezov. — Text: přímý // Mladý vědec. – 2015. – č. 14 (94). — S. 678-682. — URL: https://moluch.ru/archive/94/21257/ (datum přístupu: 29.12.2024. XNUMX. XNUMX).

Zelí je jednou z nejrozšířenějších plodin v zemích SNS, ale problém zásobování obyvatel vitamínovými produkty je poměrně akutní [1].

Palčivým problémem je efektivita dlouhodobého skladování cenných surovin [2, 4]. Stojí za zmínku, že ze všech odrůd zelí je nejcennější z hlediska vhodnosti pro dlouhodobé skladování a zpracování bílé zelí. Pozdně zrající zelí může běžný spotřebitel používat téměř každý den, od podzimu do jara příštího roku (spotřeba 45–55 kg ročně), je tedy naléhavá potřeba skladovat 7–9 měsíců. Během skladování prochází zelí složitými biochemickými a fyziologickými změnami, které v různé míře ovlivňují jeho nutriční a obchodní vlastnosti. Za optimálních podmínek skladování jsou ztráty živin minimální a přítomnost i malých období s nepříznivými podmínkami může výrazně snížit kvalitu produktu jako celku. V důsledku toho mohou produkty výrazně ztratit svou prodejnost a nutriční vhodnost. V nepříznivých podmínkách se navíc intenzivně rozvíjejí různé nemoci, které zhoršují kvalitu produktů a dobu jejich skladování. Ztráty zeleniny z pole ke spotřebiteli dosahují 40–60 %. Proto je vytvoření optimálních podmínek pro zajištění vysoké trvanlivosti zelí naléhavým problémem [5].

Podmínky pěstování. Nejdůležitější fáze utváření kvality hotových výrobků nastává během vegetačního období. Kvalitu a trvanlivost proto výrazně ovlivňují půdní a klimatické podmínky, agrotechnika a ochrana před chorobami, škůdci a plevely. To platí zejména pro: hlávky zelí: sklizené příliš brzy nebo příliš pozdě (např. naklíčené nebo popraskané hlávky); volný; pěstované na přebytečném pozadí dusíkatých hnojiv; odstraněny za deštivého počasí (mokré); omrzlé (pouze v některých případech, u mrazuvzdorných odrůd zelí jsou povoleny hlávky zelí s mírným promrznutím, nikoli však zmrzlé), dále výrazně odříznuté nebo s větší částí povrchu pařezu odříznuté [3] .

Čištění a skladování. Čištění je vhodné provádět za slunečného a suchého počasí s průměrnou denní teplotou +8. +10 °C. Produkty ke skladování musí být vyzrálé, bez nadměrné vlhkosti a známek poškození škůdci a chorobami. Pro krátkodobé i dlouhodobé skladování se doporučuje skladovat pouze pozdní odrůdy s hustými hlávkami zelí a těsně přiléhajícími listy.

Čištění. Zelí se sklízí ručně nebo mechanizovaně pomocí sklízecí mlátičky MSK-1, dopravníku TP-12 apod. Hlávky zelí po mechanizované sklizni mají větší poškození (tlaky, rýhy, řezy do vnějších plechů atd.) a rychle ztrácejí na trvanlivosti . Zvláště je třeba poznamenat, že předčasná sklizeň může vést k nadměrnému vadnutí, a naopak pozdní sklizeň způsobuje praskání hlávek zelí. Hlávky zelí s poškozenou nebo omrzlou stopkou je třeba vyhodit. Pahýl by měl být seříznut mírně pod bodem připevnění krycích volně přiléhajících listů (maximální délka vnějšího pahýlu není větší než 8 cm), přičemž vnější těsně přiléhající listy ponechat; řez musí být čistý. Pokud se hlávky zelí sklízejí za vlhkého počasí, měly by být před uskladněním pro hlavní skladování vysušeny pomocí ventilace. Intenzita dýchání zelí před uskladněním v chladném počasí při teplotě 6–8 °C přispívá ke zvýšení teploty o 1 °C za den a uvolnění až 1 kg vody na tunu. Na podzim, při výrazných rozdílech denních a nočních teplot, se může tvořit kondenzace a způsobit intenzivní rozvoj patogenní mikroflóry. Vzhledem k těmto vlastnostem je vhodné skladovat tříděné zelí ručně nebo na linkách (UDK-30 pro zpracování, čištění a nakládání zelí do kontejnerů a vozidel nebo GDK-30.01 pro podávání hlávek do skladu). Na těchto linkách jsou výrobky během kontroly přepracovány.

Kvalita zelí na uskladnění. Výrobky skladované pro skladování musí splňovat následující regulační dokumenty: GOST R 51809, GOST 7967, GOST 1724, GOST 26768, DSTU 7037; DSTU 4154 a UNECE FFV-09 Hlávkové zelí (doporučení pro dodávky a kontrolu kvality).

Uložení záložky. Aby se zabránilo urychlenému opadávání listů ze stonku a přezrávání při skladování, neměly by být hlávky kapusty skladovány společně s jiným ovocem a zeleninou, které intenzivně uvolňují etylen. Zelí skladované k dlouhodobému skladování v chlazených komorách s kapacitou nad 50 tun s celkovou ventilací (dále jen komory) musí splňovat stanovené požadavky. Trvanlivost šarže zelí při skladování v destinacích vzdálených více než 150 km od odběrných míst může být kratší než jeho skladovatelnost než při skladování na odběrných místech, ale ne delší než 1 měsíc. Skladování botanických odrůd zelí, jejichž trvanlivost je kratší než 5 měsíců, se provádí pouze v místech nákupu nebo výroby. Hlávky zelí by měly mít 2–4 volně přiléhající krycí listy, délku stonku 1–3 cm a hmotnost nejméně 2,0 kg. Hlávky zelí se zmrzlými pahýly nejsou povoleny. Při skladování zelí v místech, kde se pěstuje, se formuje do homogenních partií. Kvalita zelí se zjišťuje na základě rozboru průměrného vzorku, který je odebrán z každé šarže. Mezi nestandardní produkty patří hlávky zelí nižší než stanovená hmotnost, naklíčené, popraskané, volné, postižené bodovou nekrózou, s pergamenem vnitřních listů, naklíčené se stonky květů, zmrazené, zapařené, nahnilé, s živými larvami a jejich exkrementy mezi listy, stejně jako nevytvarované hlávky pozdně zrajícího zelí .

Zelí se přepravuje v krabicích o obsahu nejvýše 40 kg (GOST 13359–73, GOST 17812–72) a v kontejnerech. Přeprava středně pozdního a pozdního zelí bez kontejnerů je povolena. V zimě se zelí přepravuje v krabicích, kontejnerech, pytlích a sítích s povinným přístřeškem před nízkými teplotami. V místech nákupu nebo výroby je dávka zelí skladována do XNUMX hodin od okamžiku sklizně, v destinacích – do XNUMX hodin od okamžiku dodání na místo určení. Každá obalová jednotka obsahující zelí je opatřena štítkem. Dokument kvality navíc uvádí: nápis „pro dlouhodobé skladování“; jméno a adresu výrobce; trvanlivost šarže; odrůdová čistota plodin; dodavatelské záruky.

Způsoby skladování. Zelí lze skladovat v příkopech, hromadách a specializovaných skladovacích zařízeních. V moderních podmínkách nestabilních teplot a srážek v zimě má skladování v příkopech a hromadách určitá nepředvídatelná rizika, ale je ekonomicky výhodnější. Skladování ve specializovaných nebo upravených skladovacích zařízeních (nadzemních, zakopaných nebo podzemních) se vyznačuje: vysokými náklady na výstavbu a údržbu. Zelí lze skladovat volně ložené nebo v kontejnerech. Pokud se hlávky zelí skladují volně ložené, měla by být zajištěna dobrá cirkulace vzduchu v celém objemu produktu. Pro usnadnění cirkulace vzduchu mezi balicími jednotkami by tyto neměly být umístěny blízko sebe. Hlávky zelí musí být položeny v řadách pařezem nahoru, výška náspu není větší než 3 m Pro efektivní skladování zelí je nutné vytvořit optimální podmínky a je vhodné se řídit následujícími regulačními dokumenty : GOST 2837, ISO 6000, ISO 6822; ISO 2167; ISO 2167; DSTU 7336.

Optimální skladovací podmínky. Teplota, jako optimální se obvykle doporučuje udržovat od 0 do 1 C, jsou však povoleny teploty do minus 0,8 °C. Pokles teploty pod minus 0,8°C může přispět k promrzání pletiv vnějších listů.

Relativní vlhkost by měla být udržována na 90–95 %, aby se zabránilo vadnutí a ztrátě hmotnosti.

Oběh vzduchu v uzavřeném prostoru umožňuje zajistit rovnoměrnost teploty a relativní vlhkosti. Doporučená rychlost cirkulace je od 20 do 30 objemů produktu za hodinu.

Výměna vzduchu nezbytné k odstranění tepla a zabránění hromadění přebytečného oxidu uhličitého a ethylenu uvolněného při dýchání. Při použití volného chlazení v obdobích, kdy již není možné větrat venkovním vzduchem, by měly být cykly zkráceny a atmosféra ve skladu musí být často obnovována. Směs venkovního vzduchu a skladovacího vzduchu lze použít za předpokladu, že jeho teplota je nad 0°C. Při použití umělého chlazení a míchání vzduchu v uzavřeném prostoru by měla být výměna vzduchu prováděna v pravidelných intervalech po celou dobu skladování. V obou případech se doporučuje zajistit průtok vzduchu 100 m 3 na 1 m 3 produktu za hodinu. Nejběžnější a nejhospodárnější metoda je – vysoká vrstva, používaná ve skladech s aktivním větráním. Pomocí nakladače TZK-30 jsou hlávky zelí dlouhověkých odrůd nakládány v souvislém stohu po celé podlahové ploše skladu o výšce 2,5–3,0 m Poblíž jsou ponechány úzké průchody (0,5 m). stěny. Hlávky zelí méně stabilních odrůd se kladou do výšky 2,5 m, přičemž ponechávají středový průchod. Boční stohy jsou někdy rozděleny na 4–8 m dlouhé úseky po 20–40 tunách. V takovém případě, pokud se zelí v jakékoli části zahřeje a zkazí, můžete přijmout nezbytná opatření.

Pozdní odrůdy zelí můžete uložit až do konce května. в lednice. Nádoby naplněné zelím se umisťují do komor ve stozích 3–4 nádoby široké, 4–5 pater vysoké. Dobrých výsledků se dosáhne použitím vložek v nádobách vyrobených z polyethylenové fólie. Aby se zabránilo hromadění kondenzátu ve spodní části, je dno vložek perforováno (plocha perforace 25 % základny). Efektivní je také uskladnění zelí upravené plynové prostředí (MGA) pomocí plastových obalů o kapacitě 5–25 tun Kontejnery se instalují do stohů ve skladovací komoře, ochlazují se a po 7–10 dnech se hermeticky zabalí do plastových obalů, do jejichž bočních stěn se vlepí. plyn selektivní membrány. Po 3–4 týdnech se pod úbory vytvoří MGS obsahující 4–5 % CO₂ a 13–15 % O₂. Při dodržení teploty tato metoda snižuje ztráty o 15–20 %. Během skladování zelí je nutné pravidelně sledovat teplotu a vlhkost, jak ve skladu, tak ve stohu produktu. Hlávky zelí by měly být zkontrolovány a stohy nebo nádoby odstraněny, pokud je zjištěno snížení kvality (vadnutí) nebo známky poškození (shnilé). Při skladování před expedicí nebo prodejem se hlávky zelí neloupou, protože to přispívá k šíření chorob.

Doba použitelnosti u pozdních odrůd zelí je to při dodržení výše uvedených požadavků na ni v průměru 3–8 měsíců v závislosti na místě pěstování, botanické odrůdě, stavu vysazovaných produktů a podmínkách fyzického skladování. Ztráty při skladování zelí jsou způsobeny odpařováním vody a spotřebou sušiny dýcháním, za vzniku přirozeného úbytku hmoty, dále poškozením fyziologickými a mikrobiologickými chorobami, které mají za následek značné ztráty. Zvýšená přirozená ztráta hmotnosti kapusty se shoduje s jejím vysokým uvolňováním tepla a vlhkosti a je jednou z biologických vlastností kapustové zeleniny. Proto jsou míry přirozeného úbytku u zelí stanoveny vyšší (9,0–12,8 %) ve srovnání s bramborami (6,6–8,5 %) po dobu 6–9 měsíců skladování. Na výši ztrát zelí má velký vliv kvalitativní stav hlávek zelí při výsadbě, zejména mechanické poškození, poškození zemědělskými škůdci, chorobami, ale i vytvoření optimálních skladovacích podmínek. Spolu s naznačenými ztrátami při skladování zelí dochází ke ztrátám základních živin způsobených jejich konzumací pro zachování životaschopnosti tkání. K dýchání se spotřebovávají především cukry a organické kyseliny obsažené v zelí. Pro doplnění zásob cukru dochází v zelí k hydrolytickému štěpení polysacharidů: škrobu, jehož malé množství je obsaženo v čerstvě sklizeném zelí, a hemicelulóz. K výrazným změnám dochází i u dusíkatých látek.

Během skladování se mohou objevit nebo rozvinout onemocnění fyziologické a biologické povahy.

Fyziologická onemocnění (odchylky): vysychání a odpadávání vnějších listů při příliš nízké relativní vlhkosti během skladování; vzhled skelných listů (mírné zmrazení); hnědnutí vnějších listů během následného rozmrazování; tečkovaná nekróza (způsobená metabolickými poruchami v buňkách, projevující se tvorbou malých hnědých skvrn v důsledku nedostatku kyslíku); praskání hlávek zelí (skladování při teplotách nad optimální s rašením hlávek); šedá skvrnitost (příčina poruchy není známa); popálení špičky, nekróza vnitřních listů (způsobená problémy s raným růstem někdy nazývaným „tabákový list“ nebo „vnitřní černota“).

Biologická onemocnění se projevují různými způsoby, nejškodlivější jsou: houba (šedá hniloba, fomoz); bakteriální (slizniční a cévní bakterióza (černání žilek je způsobeno bakterií Pseudomonas compestris) nebo různí zemědělskí škůdci. Na poli vzniká šedá hniloba zelí a při zvýšených skladovacích teplotách (nad 10 °C) a vzdušné vlhkosti se hlávky hláv. zelí se pokryje plísní šedou, hlenem a hnilobou (.Sklerotinie) vyznačuje se vatovitým bílým povlakem na listech a pařezech s nepříjemným zápachem, později listy slizké a na podhoubí se tvoří černé výtrusy infekce se vyskytuje všude na zelí a jiných plodinách; Onemocnění se projevuje na poli, při přepravě a při skladování. Rhizoctonia zelí se intenzivně rozvíjí na vlhkém podzimu a často se neodhalí okamžitě, protože krycí listy vypadají zdravě, zatímco jádro zelí může úplně hnít. První známky se objevují na bázi vnějších listů, řezné pletivo je vodnaté a má světle hnědou barvu. Slizniční bakterióza zelí je způsobena zástupci druhu erwinia и Pseudomonas, projevující se vznikem vodnatých skvrn, postupně přeměňujících rostlinnou tkáň na slizkou měkkou hmotu. V terénu je onemocnění vzácné, pouze při silném zamokření. Infekce je zpravidla nejvýraznější při přepravě a skladování. Během skladování se může vyvinout uvnitř pařezů. Poškozená hlávka velmi nepříjemně zapáchá, listy slizké a rychle hnijí. Nejčastěji jsou postižena varlata. Cévní bakterióza se intenzivně rozvíjí při teplotách nad 10–15 ° C, pod – mnohem pomaleji. Riziko infekce se zvyšuje v obdobích teplého dne a chladné noci. V noci hydatody vylučují střevní kapičky, které se ukazují jako ideální „brána“ pro infekci. Bakterie pronikají do cévního systému a šíří se do všech částí rostliny stonkem nebo pahýlem. Vzhledem k tomu, že je ovlivněn cévní vodivý systém, rostlina trpí poruchami ve vodním a nutričním režimu. V důsledku toho dochází k velkému zpoždění ve vývoji, malému objemu sklizně a nízké prodejnosti produktů. Během skladování, zelí ovlivněny Xanthomonas, přináší značné ztráty. Nemoc se dále rozvíjí s možným výskytem sekundární hniloby. Fomoz (suchá hniloba) se vyvíjí na listech zelí ve formě suchých skvrn s černými skvrnami nebo uvnitř stonku, které tvoří dutiny. Listy se časem stávají slizkými. Během skladování se mohou objevit fyziologická onemocnění (bodová nekróza a zákal). Základní opatření k prevenci nemocí – preventivní (pečlivé třídění, vyřazení nemocných a poškozených hlávek zelí na poli). V případě vážného rozvoje onemocnění a abnormalit snižte teplotu na -1..-1,5°C a zvyšte větrání pro snížení vlhkosti.

Zpracování produktů po skladování. Před odesláním do prodeje nebo prodeje by měly být hlávky kapusty důkladně prohlédnuty a očištěny od vnějších listů, které mohly být poškozeny nebo vysušeny (ztratily svůj obchodní vzhled); pahýl by měl být znovu řezán. Bezprostředně před prodejem se hlávky zelí očistí, dávejte pozor, abyste listy příliš nenasekali nebo neodřezali. Odbedňování se provádí ručně (1 tuna za 10–12 hodin) nebo loupacím strojem na hlavu ZMOK-2 (jeho produktivita je 2 t/h, obsluhují 2 osoby). Oloupané hlávky zelí je vhodné skladovat maximálně 2–3 týdny při teplotách do 10°C až do konečného prodeje.