Můžete jíst umělé lanýže?

Profesor Richard Splivallo je v lanýžovém průmyslu široce známý svou vědeckou prací o houbách a jeho nedávno zahájený švýcarský start-up je považován za jednu z nejzajímavějších věcí, které v posledních letech v potravinářském průmyslu vyšly.

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

V roce 2014 Richard Splivallo objevil, že mikroorganismy žijící uvnitř lanýžových hub jsou zodpovědné za vytvoření charakteristického lanýžového aroma. Toto téma bylo předmětem mnoha jeho vědeckých prací, publikoval více než patnáct prací a patentů o chuti a biologii lanýžů, načež vytvořil Nectariss MethodTM, inovativní a patentovaný fermentační proces založený na tradičních metodách. Metoda Nectarisse fermentuje skutečné lanýžové houby a jejich mikroby, aby zachytily jejich chuťovou podstatu ekonomičtěji, škálovatelněji a po celý rok. Po extrahování jsou přírodní příchutě smíchány s kokosovým olejem, aby vznikly „lahodné“ koncentráty, které spotřebitelům poskytnou skutečnou smyslovou cestu.

„Lanýže vděčí za svou vůni odorantům, malým molekulám, které se vážou na čichové receptory uvnitř lidského nosu. Odoranty jsou studovány potravinářskými vědci, kteří k identifikaci pachů používají techniku ​​známou jako olfactometrie. Takové olfaktometrické studie ukázaly, že vůně jakékoli odrůdy lanýžů je způsobena kombinací 13-20 odorantů. Odoranty bílých a černých lanýžů poprvé objevili italští a francouzští vědci v 60. a 80. letech. To rychle vedlo k vytvoření syntetických lanýžových příchutí v potravinářském průmyslu. Tyto příchutě se i dnes hojně používají, navzdory jejich pochybné schopnosti napodobit chuť skutečných lanýžů,“ uvádí Richard Splivallo na svém webu.

„Objev hlavní chuti bílého lanýže byl rychle přijat potravinářským průmyslem, protože „sulfid lanýžů“ lze snadno získat chemickou syntézou. To způsobilo jakousi „zlatou horečku“ již v 80. letech, protože potravinářské výrobky vonící jako bílé lanýže se mohly prodávat za velmi vysokou cenu. Tyto vůně, které jsou dodnes široce používány, byly silně kritizovány. Potravinářský průmysl v současné době uvádí, že nabízí potravinářské výrobky obsahující tři druhy lanýžů (bílý, černý a letní lanýž). Alespoň to obvykle vidíte na etiketách a obalech. Existuje však mnoho nesrovnalostí, protože většina produktů, které mají obsahovat černé nebo letní lanýže, ve skutečnosti voní jako bílé lanýže. Důvodem je skutečnost, že příchutě obsahující syntetické vůně bílého lanýže se používají bez ohledu na typ lanýže uvedený na obalu. To je urážka nosu většiny labužníků, kteří ochutnali opravdové lanýže,“ zdůrazňuje profesor.

Produkty Nectariss pod značkou NBROSIA jsou považovány za „nejautentičtější lanýžovou příchuť na trhu“. Toto oznámení se odráží v nárůstu popularity produktu v segmentu B2B o 300 % a expanzi do pěti evropských zemí a USA, uvádí EU-Startups. Mezitím síť EIT Food Accelerator Network označila Nectariss za jeden z 10 špičkových zemědělsko-potravinářských startupů, které lze v roce 2024 sledovat.

„Díky naší technologii můžeme fermentací odemknout aromatický potenciál lanýžů a přinést tak na trh autentické lanýžové příchutě po celý rok. Lidé si budou moci vychutnat autentické příchutě lanýžů a zároveň se dozvědět o chuťových rozdílech mezi odrůdami lanýžů, stejně jako u vína,“ říká Richard Splivallo.

Dnes společnost vyrábí šarže koncentrátu z bílého lanýže s komplexností lanýžů z Piemontu, s příchutí černého lanýže s vůní lanýžů Perigord a vínového lanýžového oleje odrážejícího vlastnosti lanýže Hlíza uncinatum.

„Jak již bylo řečeno, identifikace chuťových složek/odorantů odpovědných za aroma lanýžových hub je důležitá, protože může pomoci určit pravost produktu (je olej vyroben ze skutečného lanýže nebo z aromatických chemikálií?). Pochopení toho, že skutečné odrůdy lanýžů voní úplně jinak, protože jejich hlavní příchutě jsou strukturálně odlišné, také zdůrazňuje, že současné univerzální řešení potravinářského průmyslu s jedinou chutí není ani zdaleka autentické. Jako by každé víno vonělo stejně, bez ohledu na odrůdu révy nebo oblast, kde bylo sklizeno,“ uzavřel Richard Splivallo.

Zdroje: Nectariss, EU-Startups, EIT Food Accelerator Network.

Titulní foto: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.