Muškátový oříšek: charakteristika, odrůdy, výsadba, pěstování, sklizeň

Muškát vonný (Myristica fragrans) je stálezelený strom, který patří do rodu reliktních rostlin z čeledi Myristicaceae. Muškátový oříšek se dnes pěstuje na mořských pobřežích v tropických zemích. Koření se získává z plodů muškátového stromu.

Hlavní množství esenciálního oleje a pryskyřic je obsaženo v buňkách povrchové vrstvy semene (na fotografii – tmavé tečky na ořechu), které pokračují dovnitř a tvoří na řezu tmavý mramorový vzor. Čím více tmavých oblastí, tím je ořech bohatší na esenciální olej. Světlé oblasti jsou vyplněny převážně tuky, bílkovinami, sacharidy atd. – vše, co potřebujete pro vývoj budoucích stromů.

Nasbírané ovoce se zpracovává ručně: nejprve se oddělí dužnina, poté arils (machis). Uvolněná semena (ořechy) v lesklých tmavě hnědých skořápkách se rozsypou na tácy a suší se různými způsoby po dobu 3-4 týdnů na slunci nebo v blízkosti pecí, dokud semena nevyschnou a nezačnou při zatřepání uvnitř skořápky „chrastit“.
Před prodejem se semena (ořechy) vyloupou, ošetří, aby nedošlo k poškození hmyzem, a zašlou se spotřebitelům. Vyváží se i neloupaný muškátový oříšek ve skořápce, který je do komerční kvality doveden velkými dovozci.

Muškátový oříšek z různých částí světa má různé vlastnosti, které přímo závisí nejen na podmínkách pěstování, ale také na stupni zralosti sklizně a způsobu následného zpracování. Pro rozlišení muškátového koření podle původu se používají zavedené obchodní názvy: Východoindický muškát z Indonésie a jihovýchodní Asie a Západoindický muškát z ostrova Grenada a dalších Antil.
Samostatnou kategorii tvoří divoký indický ořech (Bombay muškát) a stříbrný ořech z ostrova Nová Guinea (Papua nutmeg) horší kvality. Tyto ořechy obsahují pouze stopy silice a rychle ztrácejí své aroma. Padělek lze odlišit podlouhlým tvarem semen, připomínající žaludy.
(Zde je například ukázka http://shakherezada.livejournal.com/190925.html)

Západoindický muškátový oříšek
Na Grenadě se ořechy sklízejí, když jsou plně zralé. S dozráváním semen se zvyšuje přísun živin a snižuje se množství silice. Proto jsou grenadské ořechy obecně větší, hladší a méně chutné, ale díky pečlivému třídění a výběru mají trvale vysokou kvalitu.
Vyčištěná semena jsou poprvé roztříděna, odstraní se zbytky, poškozené a zlomené ořechy. Poté se třídí podle hmotnosti a ponoří je do kádí s vodou. Plovoucí semena se vyhodí – jedná se o takzvané plováky, ořechy s dutinami uvnitř. Potopená semena, zvuky, se suší na slunci a třídí se na sítech podle velikosti.
První třída západoindických ořechů zahrnuje:
Zvuk vybraný 60/65S, 80S, 110S – ořech seřazený podle velikosti
Zvuk netříděný – netříděný muškát různých velikostí
Čísla udávají počet ořechů v 1 libře (454 g).

Východoindický muškátový oříšek
Muškátové oříšky z Indonésie jsou považovány za nejlepší z hlediska obsahu silice a bohatosti vůně, jelikož plody se sklízejí mírně nezralé, kdy obsahují největší množství silice, ale samotné ořechy jsou menší a více vrásčité.
Muškátový oříšek se pěstuje v Indonésii na mnoha ostrovech a vyváží se především pod obchodními názvy Banda, Siau a Ambon.
Bohužel kvalita hotových ořechů z Indonésie je velmi nízká a nekonzistentní, protože se vyvážejí netříděné nebo tříděné pouze podle velikosti.
Já třídím ABCD – ořechy netříděné podle velikosti
Shrivels II grade – vysoce vrásčité nezralé ořechy, které nemají příliš atraktivní vzhled, ale mají poměrně vysoký obsah silice
Stupeň II BWP – drcené, zlomené, shnilé, hmyzem poškozené ořechy. Tato třída je považována za nestandardní a je dodávána pouze pro extrakci esenciálních olejů a extraktů.
(Jednu z ukázek můžete obdivovat zde: http://shakherezada.livejournal.com/209044.html)

Výběr „oříšků pro Popelku“:
Kvalitní muškátové oříšky jsou světle hnědé, kulatého elipsovitého tvaru, v menším průměru měří 1,5-2,5 cm, na dotek tvrdé, bez prasklin, třísek nebo tmavých skvrn. Vrásky a záhyby by neměly být hluboké a v místě připojení epitelu by neměly být žádné důlky.
Po ošetření hmyzem je povolen bělavý povlak.

Oddělené od ořechů se arils zplošťují a suší na slunci nebo v pecích. Během procesu sušení ztrácí palcát jasně červenou barvu a mění se na žlutou nebo oranžově žlutou. Na Grenadě se maces suší několik hodin na slunci a poté se tři až čtyři měsíce uchovávají v dřevěných krabicích ve tmě, čímž koření získá světle žlutou barvu (bledé čepele) a výraznější aroma.
Hotový muškátový květ se dělí na odrůdy v závislosti na jeho uchování během sušení: celé a rozbité. Odrůdy muškátového květu obou komerčních odrůd jsou stejné.

Macis zlomený

Macis zem

Hodnotím celé čepele, celé světlé čepele – celé žezlo, oranžovo-žluté nebo světle žluté (Grenada)
II stupeň č. Vybrána 1 zlomená čepel – vybraný zlomený palcát obsahuje velké fragmenty palcátu stejné barvy nebo tmavé a světlé dohromady (Grenada)
II stupeň č. 2 zlomené čepele netříděné – netříděné zlomené čepele sestávají z malých úlomků (Indonésie)

Výběr palcátu:
Nejlepší odrůdou muškátu jsou celé lisované sazenice světle žluté (Grenada) nebo oranžově žluté (Indonésie) barvy. Pro svou křehkost je na prodej nejsnáze dostupný velký nebo jemně lámaný palcát. Velké kusy palcátu musí mít velikost alespoň 6-7mm, malé úlomky (na fotce) musí mít velikost alespoň 2-3mm.
Mletý palcát je červenohnědý, homogenní, olejovitý (klíčové slovo) „nadýchaný“ prášek se silným charakteristickým zápachem bez cizích tónů.

Nakonec jsme si vybrali, co jsme chtěli.
Co s tím dál dělat?