Musím rybu před sušením vykuchat?

Výběr

Pro sušení je lepší vybrat ryby stejné velikosti bez poškození povrchu. Obvykle suší svůj vlastní úlovek o hmotnosti asi 1 kg (pokud je ryba velká, bude muset být nakrájena na kousky), ale pokud kupujete ryby, ujistěte se, že všechny mrtvoly jsou neposkvrněné. Neměly by mít skvrny, nadýmání nebo zakalené oči. Čerstvost můžete zkontrolovat také přitlačením na maso v blízkosti hřebene – u čerstvých ryb se důlek téměř okamžitě srovná. Kvalitní zmrazené vzorky by neměly obsahovat nadměrné množství ledu a sněhu, což může znamenat opětovné zmrazení. Maso takových ryb se může odlupovat od kostí.

Řeznictví

1. Hlava je téměř vždy ponechána na štice, ale je lepší vyříznout žábry poblíž ní, protože právě v těchto místech se pochoutka začíná rychleji kazit.
2. Je lepší nechat váhy také, protože nedají
   při skladování vařených ryb
   osušit maso.
3. Opatrně roztrhněte břicho jatečně upravených těl, dávejte pozor, abyste se nedotkli žlučníku, a vyjměte vnitřnosti. Pokud najdete kaviár, neměli byste ho vyhazovat, protože jej můžete osolit samostatně.

Příliš velké vzorky by měly být rozděleny na kusy, aby se s nimi dalo pohodlně pracovat.

Jak nakládat štiku

Pokud lze jiné druhy ryb solit ve slaném nálevu, pak se pro štiky doporučuje používat pouze suchou sůl. K tomu budete muset zakoupit dostatečné množství hrubé kamenné soli.

Důležité!Jemné a jodizované soli je třeba se vyhnout, aby se ryby nezkazily. Tyto druhy soli nebudou schopny z masa vytáhnout potřebné množství vlhkosti. Také nepoužívejte nádobí, které během procesu oxiduje.

Na každý kilogram štiky se doporučuje vzít 200 g soli, kterou je nutné důkladně rozetřít na každé jatečně upravené tělo, zejména věnovat pozornost místům, kde se nacházely žábry a břicho. Poté vezměte nádobu s malými otvory na dně, aby mohla šťáva odtékat, a dno přikryjte přírodní látkou. Dno nádoby posypte stejnoměrnou vrstvou soli a začněte pokládat ryby bokem, přičemž dbejte na to, abyste vyplnili všechny mezery. Mezi řádky nasypte sůl a nechte ji nahoře. Poté položte desku, položte na ni těžkou váhu a dejte ji na chladné místo. Někdy budete muset stisknout závaží, abyste uvolnili vzduch nahromaděný v břiše ryby. Doba držení závisí na velikosti jatečně upravených těl a pohybuje se od tří dnů u malých ryb po dva týdny u velkých ryb. Nebojte se ryby přesolit, podsolení je nebezpečnější. Připraveností můžete určit, zda jsou oči světlejší a zatažené, šupiny a ploutve zbělají a hmotnost jatečně upravených těl se sníží nejméně o 15%.

Namáčení

Proces namáčení štiky před sušením je poslední fází přípravy. Je nutné odstranit přebytečnou sůl nahromaděnou v horních vrstvách masa a na váze. Nejprve je třeba rybu důkladně omýt, poté vložit do velké nádoby (například do vany) a zalít studenou vodou z kohoutku. V případě teplých podmínek se doporučuje přidat led. Dobu namáčení lze snadno určit: počet dní, během kterých byla ryba nasolena, odpovídá počtu hodin potřebných k namáčení. Je důležité měnit vodu každých 40 minut. Připravenost štiky na sušení se dá zjistit, když začne vyplouvat na hladinu. Viz také:

Proces sušení ryb

Po namočení musíte jatečně upravená těla důkladně osušit pomocí ubrousků nebo ručníků a poté je navléknout na silnou rybářskou šňůru. Otázka, jak správně zavěsit štiku – za hlavu nebo ocas – je stále kontroverzní. Velké ryby jsou obvykle zavěšeny za ocas a malé ryby za hlavu.

Poradenství!Aby velká štika rychleji uschla, doporučuje se vložit do břicha mezikus vyrobený z dřevěné tyčky nebo párátka.

Pro úspěšné vysušení štik je nejlepší tento proces zahájit na jaře nebo v létě, kdy je venku příznivé klima. Ryby by měly být zavěšeny na dobře větraném místě, kde není přímé sluneční světlo. Vyplatí se také zajistit ochranu před hmyzem. Pokud je rybář obeznámen s procesem sušení a často jej používá při přípravě ryb, pak může mít speciální vybavení. Mnoho lidí používá místo stěn například velké truhly s moskytiérami. Nejjednodušší je použít velký kus gázy, předem namočený ve slabém octovém roztoku. Všechny zavěšené ryby jsou obaleny tímto materiálem a snaží se zabránit kontaktu s jatečně upravenými těly samotnými. Nejlepší je uvázat gázu dole. Za příznivých podmínek venku, na balkóně nebo na půdě za teplého počasí s dobrým větrem bude štika hotová asi za týden. Doba sušení však závisí na velikosti jatečně upravených těl, klimatu a může trvat až dva měsíce. Někdo připravuje sušenou štiku v zimě. Jsou zde však některé zvláštnosti. Nejprve je potřeba ryby doma trochu usušit. To lze provést rychleji, když na něj z dálky namíříte ventilátor. Za druhé, pro sušení venku musí být teplota nižší než -10°C. Jatečně upravená těla by měla být vyvěšena v chladu a ponechána tam po dobu nejméně 10 dnů. Za třetí, poté musí být připravený produkt ponechán 3-4 dny při pokojové teplotě. Pokud hmotnost štiky nepřesahuje 1 kg, může být po nasolení rozložena ve formě „knihy“, která zakryje hlavu a ocas fólií, a samotná ryba může být položena na slámu umístěnou na plechu na pečení. . Sušíme v mírně otevřené troubě po dobu 10 hodin při teplotě 60 °C, slámu pravidelně vyměňujeme. Existuje recept na výrobu sušené pochoutky z filé ze štiky. Chcete-li to provést, můžete oddělit maso od kostí soleného jatečně upraveného těla nebo to udělat předem a poté jej samostatně osolit. Maso se nakrájí na proužky o šířce 1 cm, rozloží se na pergamen v elektrických sušárnách a udržuje se při teplotě 70 °C. Za 4-5 hodin bude pochoutka hotová. Viz také:

Poradenství!Pokud pochoutku sušíte na nudličky, můžete před sušením přidat oblíbené koření.

Opatrování

Zatímco pergamenový papír je vhodný pro konzervaci mastných sušených ryb, štika vyžaduje zvláštní pozornost. Zkušení rybáři doporučují skladovat štiky, candáta a okouna ve skleněné nádobě, pevně ji uzavřít a umístit na chladné místo. Pokud zvolíte ledničku, pak plátek citronu pomůže vyhnout se nepříjemným pachům. Další možností je zabalit rybu do papíru napuštěného parafínem a umístit ji do vlnité krabice. Nebo pomocí vakuového svařovacího zařízení vytvořte ideální skladovací podmínky ve speciálních sáčcích a zbavte se vzduchu. Sušené štiky si tak mnozí mohou snadno připravit doma. Důležitými faktory jsou trpělivost, péče a správné místo sušení. Jaký způsob pečení ryb preferujete: venku, na balkóně nebo v troubě? Která metoda je podle vás nejúčinnější?

Ingredience na sušení štiky

• Čerstvá štika – vybírejte ryby s jasnými šupinami, bez cizích pachů nebo známek zkažení. Pro dosažení nejlepších výsledků je nejlepší používat čerstvé ryby.
• Sůl je hlavní složkou pro sušení. Sůl pomáhá vytáhnout přebytečnou vlhkost z ryb, zlepšuje jejich chuť a prodlužuje trvanlivost.
• Cukr – přidává se pro vyvážení chuti a zjemnění štiky. Cukr také pomáhá v procesu sušení.
• Byliny a koření – Můžete použít různé druhy koření, jako je černý pepř, bobkový list, hřebíček, koriandr a další, abyste štice dodali bohatou chuť.
• Voda – čistá voda je potřeba k přípravě roztoku soli a cukru, ve kterém se ryba suší.
• Nádoba – Na sušení štik zvolte mělkou nerezovou nebo plastovou nádobu. Nádoba by měla být dostatečně velká, aby se ryby zcela ponořily do roztoku.

Všechny suroviny si připravte předem, aby proces sušení probíhal hladce a výsledek byl chutný a aromatický.

Často kladené dotazy

Jak vybrat štiku na sušení?

K sušení jsou vhodné střední a velké štiky (o hmotnosti 1-3 kg). Ryby by měly být čerstvé, bez zápachu čpavku, s čistou kůží a jasnýma očima.

Jaký řez štiky se používá k sušení?

Štika se vykuchá, odstraní se vnitřnosti, hlava a ploutve. Poté se provedou řezy podél hřebene až do hloubky kosti, aby se usnadnilo pronikání soli a zajistilo se rovnoměrné sušení.

Jak dlouho bude trvat, než bude sušená štika hotová?

Doba sušení závisí na velikosti ryby a tloušťce plátku. V průměru při teplotě 12-15°C se štika suší asi 2-3 týdny. Když je hotová, ryba získá slámovou barvu a na dotek mírně oschne.

Užitečné tipy

TIP #1

K sušení vyberte čerstvou štiku. Nejlepší je použít ryby ulovené za posledních 24 hodin.

TIP #2

Před sušením je třeba štiku důkladně očistit od šupin, vnitřností a krve, aby nedošlo k hořkosti a nepříjemnému zápachu.

TIP #3

Připravte slanou vodu na sušení: vezměte 1 g soli na 100 litr vody. Do tohoto roztoku vložte ryby na několik hodin (doba závisí na velikosti ryby).

Sušení ryb je poměrně jednoduchý proces. Ulovený úlovek jsem posypal solí, dal pod tlak a po pár dnech vyvěsil na sucho. Ale jako u každého receptu na přípravu konkrétního produktu, při sušení ryb mohou existovat vaše vlastní „podpisové“ recepty.

Je to jako dělat džem nebo marinádu z okurek a rajčat. Základní recept na konzervaci takových výrobků je přibližně stejný, ale standardní způsob vaření může být velmi mnoho individuálních úprav. Je to stejné jako s rybami – bez ohledu na to, kolik různých „loupeží“ vyzkouším, každá je chutná svým vlastním způsobem.

K sušení nebo, jak se říká, k přípravě „plotice“ mohou rybáři použít téměř jakoukoli sladkovodní rybu. Někomu se podaří připravit předkrm k pivu i ze středně velkých štik, candátů a berů. Mně osobně (a jsem si jist, že i většině) to připomíná spíše kulinářskou exotiku.

Nejoblíbenější rybou pro získání soleného a sušeného produktu jsou různé druhy „bílých“, především plotice, cejn, cejn, sopa a plotice. Všechny tyto ryby mají největší gastronomickou podobnost se slavnou ploticí astrachaňskou, a proto si zaslouží největší pozornost znalců sušených ryb.

Není žádným tajemstvím, že zimní „bělidlo“ „vobla“ produkuje nejchutnější. V tomto chladném období roku je ryba tučná, a co je nejdůležitější, její maso prakticky „nevoní“ po různé zeleni a bahně. A pokud bude vaše další cesta k ledu korunována pořádným úlovkem „mořského“ soroga nebo cejna volžského s cejnem bílým, rozhodně byste si z něj měli vyrobit lahodný „wobbler“.

U letních ryb je vše mnohem složitější: vysoké teploty vzduchu nutí rybáře používat více soli, jinak se úlovek snadno „dusí“. V létě je navíc vždy problém s mouchami, kterému se někdy prostě nelze vyhnout. Kvůli těmto problémům jsem se v horkém období téměř úplně vzdal solení ryb.

Abych získal chutnou, tučnou, lehce nasolenou plotici, snažím se při přípravě tohoto produktu dodržovat některá zažitá pravidla.

1. Ulovené „břicho“ je vhodné co nejdříve osolit. Taková ryba špatně snáší mražení a po tomto procesu velmi ztrácí chuť a v některých případech může chutnat i hořce.

2. K solení ryb používám hrubou sůl z obchodu, i když jsem opakovaně slyšel, že se k tomuto účelu nejlépe hodí buzun (nerafinovaná hrubá sůl). K solení zimního bílku se vždy snažím využít množství soli, které ryby vstřebají. „Ryba si vezme tolik soli, kolik potřebuje“, není mým pravidlem. Ryby snadno přesolíte.

3. Nepamatuji si, kde jsem to slyšel, ale jsem zvyklý přidávat cukr do standardní směsi soli. Maso sušených ryb se s ním stává křehčím, jak chutí, tak konzistencí. Zdá se, že cukr do určité míry zabraňuje vysychání plotice. Proto pokaždé přidám sklenici (200-250 ml) cukru na kilogram soli, poté výslednou směs důkladně promíchám.

4. Je důležité, aby byla ryba před solením úplně rozmražená. Ještě jedna věc: nikdy nemyji ryby, abych odstranil hlen. Úlovky solím standardním způsobem: jatečně upravená těla se ukládají do nádob ve vrstvách, z nichž každá je následně posypána solí. Zde bych chtěl upozornit na množství soli použité při procesu solení. V různých rybářských příručkách jsem v tématech o sušení ryb narazil na následující výpočet: 5 kg soli se spotřebuje na 1 kg ryb. Tuto koncentraci soli považuji za zbytečnou, i když, přiznám se, jsem se tohoto výpočtu dlouho držel. Pro „zimní“ leucorrhoeu s průměrnou hmotností 200-350 g stačí 0,5 kg soli a cukru na 5 kg
Ryba. Na menší ryby bude potřeba soli ještě méně – asi 0,4 kg na 5 kg ryb.

5. Nyní, pokud jde o útlak – těžký předmět umístěný na víku, pod nímž je ryba posypaná solí. Kettlebells k tomuto účelu velmi dobře poslouží. Na 10litrový kbelík s nasolenou rybou jsem dal 5kilogramový tlak. Tato hmota dobře vymačkává z ryby přebytečnou vlhkost, která ji do jisté míry chrání před přesolením. Čím více vlhkosti v rybách zůstane, tím je pravděpodobnější, že konečný produkt bude přesolený.

6. Nádoby s nasolenými rybami musí být uchovávány na chladném místě. Pro tento účel se perfektně hodí zasklená lodžie, „letní lednička“ a dokonce i samotná lednička. V místě, které není dostatečně chladné, může rybí tuk vstoupit do procesu oxidace a ryby získají nepříjemný zápach.

7. Nejkontroverznější je otázka, jak dlouho by se měly ryby uchovávat v soli. Někteří rybáři nesolí déle než tři čtyři dny, jiní čekají minimálně týden. Řeknu jednu věc: Mezi tří-čtyřdenním a týdenním obdobím jsem ve výsledné chuti produktu moc nezaznamenal. Ryba je stále ve slaném nálevu, a pokud okolní teplota odpovídá normám „cool“ (ne vyšší než 5 stupňů Celsia), nedojde k přesolení, i když ji omylem překročíte déle než 7–8 dní.

8. Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně umýt. Rybáři, kteří při solení používají velké množství soli, jsou také nuceni ryby před sušením namočit do vody, aby z masa odstranili přebytečnou sůl. Tento proces považuji za zbytečný, jak z technického, tak z kulinářského hlediska.

9. Ryby je vhodné zavěsit dnem vzhůru, aby uschly. K zavěšení ryb na pevně natažené lano používám kancelářské sponky, kterými propíchávám ocasní části jatečně upravených těl. Ryba zavěšená za ocas je nasolena rovnoměrně: přebytečný solný roztok teče do hlavy, což, jak známo, nemá žádnou kulinářskou hodnotu. U ryby zavěšené za hlavu přebytečná sůl „jde“ do ocasu, díky čemuž rybí tělo získává nerovnoměrnou chuť: hřbet je lehce osolený, ale ocas je často přesolený.

10. Je třeba počítat s tím, že nedosušená ryba dlouho nevydrží. Vždy se snažím svou „plotice“ trochu osušit, ale dalším krokem je uvést ji do tzv. „kondice“: úlovek vložím do igelitového sáčku a uložím do lednice. Při nízkých teplotách po několika dnech maso sušených ryb rovnoměrně změkne a ztuhne, díky čemuž je jeho chuť jedinečná. Kromě toho, když je plotice uložena v chladničce, nepodléhá procesu „rezivění“ déle.