Které ohniště je vybaveno první pecí, do které se vkládá chléb?
Primitivní hliněná pec, neboli hliněná pec/klasová pec, byla od nepaměti používána různými kulturami a společnostmi, především, ale ne výhradně, k pečení, až do vynálezu litinových pecí, plynových pecí a elektrických pecí. Celkový design a tvar byl v podstatě společný pro všechny národy, s malými odchylkami ve velikosti a materiálech, ze kterých byla kamna vyrobena. Na primitivních dvorech a selských usedlostech se na zemi stavěly hliněné pece.
V arabských, palestinských, blízkovýchodních a severoafrických společnostech se chléb často pekl v hliněné peci zvané tabun v některých arabských dialektech (také přepisované tabun, z arabštiny: طابون), nebo v hliněné peci zvané tannur a v jiných dialektech mas. ‚ peklo. hliněná pec, synonymum pro hebrejské slovo tannour (= pec), měla tvar komolého kužele s otvorem nahoře nebo dole, ze kterého se zapaloval oheň. Zbytek byl vyroben ve tvaru válce s otvorem nahoře. Hliněné pece, postavené a používané v biblických dobách jako rodinné, sousedské nebo vesnické pece, se v některých částech Středního východu dodnes vyrábějí.
- 1 Historie a použití
- 2 typy
- 2.1 Stádo
- 2.2 Tannur/Tannur
- 2.3 Furn / Purney / Purna
- 2.4 Saj
- 4.1 Palivo
- 4.2 Střelba
- 4.3 Střelba
Historie a použití
Historicky se hliněná pec používala k pečení plochých chlebů, jako je tabun chléb a laffa, a byla široce používána na Středním východě. po staletí. Kromě pečení se některé používaly k vaření, kdy se hrnce vkládaly do komory pece a pokládaly se na žhavé uhlíky zasypané popelem. Pokud byly hrnce ponechány v troubě delší dobu (například o sabatní noci, kdy se jídlo nechává vařit do druhého dne), zakryjí otvor v horní části trouby velkou kameninovou nádobou. plavidlo. Potom kolem této nádoby přidali starý hadr, kterým byla trouba zakryta, aby byla trouba vzduchotěsná kolem všech pánví. Tam, kde byl otvor na straně, bylo třeba ponechat dveře, které otvor zakrývaly, částečně otevřené, aby oheň a uhlíky mohly hořet během prvního zapálení. Hliněná pec se poněkud lišila od hliněných pecí a kamen, ve kterých byly hrnce umístěny přímo nad sporákem a dole se zapaloval oheň.
druhy
Stádo
Ilustrace pečicích pecí v Palestině (klikněte pro zvětšení)
Gustav Dalman (1855–1941), píšící o hmotné kultuře Palestiny na počátku 20. století, vyfotografoval několik typů hliněných pecí, které tam viděl v provozu. Z těch pecí, ve kterých se pekl chléb, bylo stádo, které vypadalo jako velký hliněný hrnec, z nichž jeden byl bezedný. Byl převrácen a pevně ukotven k zemi a podlaha byla pokryta oblázky z hladkých plážových kamenů nebo vápencových oblázků. Obrys hrnce byl nahoře užší a u dna širší, s otvorem nahoře (kam se dalo vložit těsto na podpalování nebo pečení). Taková pec měla kromě otvoru v horní části ještě boční otvor zvaný „oko pece“, který sloužil k zapálení ohně a vynášení popela, s odnímatelnými dvířky. Tato pec měla keramickou podlahu. Obě verze byly vybaveny keramickým víkem a madlem pro uzavření horního otvoru (viz obrázek). Tyto pece byly typicky malé velikosti a umístěny v pekárně, aby byly chráněny před živly. Některé pece tabun byly „kopačky“, postavené napůl v zemi a napůl nad zemí. Pečení se provádělo na kamenné podlaze pece poté, co byla vnější strana hliněné pece zcela obklopena žhavým uhlím a uhlíky pokrytými popelem.
Tannur/Tannur
V Jemenu se k pečení i vaření používaly nejběžnější hliněné pece. Jeho tvar byl válcovitý a dosahoval poloviny výšky člověka a byl vyroben s široce otevřeným víkem nazývaným „ústa trouby“ (arabsky: bâb al-manaq), přičemž vrchol měl stejný průměr jako základnu trouby. Podpal se prostrčil otvorem nahoře. U paty kamen byl také vytvořen malý vzduchový otvor zvaný „oko pece“, který byl vyroben pro zajištění dostatečné cirkulace vzduchu a sloužil také k čištění kamen od nahromaděného dřevěného popela. Tato trouba měla ploché, odnímatelné keramické víko vyrobené pro ni se samostatným okrajem a toto víko bylo možné umístit na ni a v případě potřeby pojmout další hrnce a pánve. V těchto pecích se ploché těsto přitlačilo na vnitřní stěnu pece a lepilo se, dokud nebylo upečeno. Stejným způsobem se připravoval nekvašený chléb na Pesach. Zapečetěný hrnec Cubane byl také umístěn do takových pecí, umístěných na podlaze pece na odumírajícím uhlí. Nádoby s jídlem a čajové konvice s kávou byly nejprve přivedeny k varu a poté udržovány v horkém stavu tak, že se z jedné strany pece skartovaly uhlíky a uhlíky, uhlíky se zasypaly popelem a hrnce a konvice byly umístěny vedle uhlíků pokrytých popelem pece se téměř vždy stavěly v pekárnách (arabsky: al-daymeh = الديمة) nebo v kuchyních v rustikálním stylu přiléhající k nádvoří.
Tannur popsaný Dalmanem v Palestině se pohyboval od přibližně 70 centimetrů (28 palců) do 100 centimetrů (39 palců) na výšku, měl válcovitý tvar a byl vyroben z hlíny. Ve spodní části byla široká 60 cm (24 palců) až 70 cm (28 palců) a nahoře se zužovala. Soudě podle rozmanitosti pecí, které popsal, hliněná trouba může nebo nemusí být pohřbena v zemi; může být válcový, vejčitý, špičatý nebo zakřivený. V případě potřeby lze velký džbán na vodu přeměnit i na koželužnu. Tandoor, běžněji nazývaný tak v Indii, Pákistánu a Ázerbájdžánu, je příbuzný tandooru.
V některých společnostech, jako jsou vesnice poblíž Aleppa v Sýrii, byla hliněná pec (tannur) klenutá a vejčitého tvaru, s otvorem vytvořeným vpředu a celou konstrukcí postavenou na zemi, podepřenou zeminou a kamenem. Jeho vnější plášť byl tlustý a mohl se pohybovat od 9 centimetrů (3,5 palce) do 15,25 centimetrů (6 palců) na tloušťku. Takové formy byly běžně nalezeny v Evropě a na Britských ostrovech. V Evropě a Británii se však chléb pekl na podlaze pece, obvykle vyrobené z cihel nebo dlaždic. Klenutá kamna v západních společnostech byla často postavena na podstavci z kamene a zeminy, aby byla vyšší a snadněji se používala, aniž by se museli ohýbat. Některá kamna byla vyrobena s komíny; ostatní bez.
Furn/Purnei/Purnah
Nábytek je kamna podobná pec, jejíž jméno je vypůjčeno z řečtiny (fūrnos = φούρνος) a která byla podle Maimonida také vyrobena z hlíny. V jedenáctém století talmudský exeget Raši, který patřil k židovské diaspoře ve Francii, vysvětlil jeho význam jako „naše velké pece, jejichž ústa jsou na jejich straně“ (tj. kamenná pec). Gustav Dalman (1855–1941) však popisuje nábytek, který viděl v Palestině, z velké části z hlíny, jako většinou malý a postavený se dvěma oddíly – spodní, „kotelna“, sloužící k přikládání ohně. na zemi; vrchní je „pekárna“, kde se na rovnou plochu položilo kulaté kynuté těsto a zespodu se zahřívalo. V Palestině tyto pece také nesly dodatečné jméno arsha (karna). U nových pecí, které ještě nebyly vypáleny, hrozilo nebezpečí, že se separační komora při prvním výstřelu zhroutí nebo rozpadne. Na základě vzorků chleba odebraných v Palestině mohou být droždí pečené v troubě stejně velké nebo menší než placky pečené v tandunuru.
Saj
Saj (ṣāğ)) je konvexní kovová pánev, na kterou se klade tenké nekynuté těsto. Používají ho beduíni a další Arabové v Izraeli, stejně jako domorodí obyvatelé v Libanonu, Turecku a jinde. Sádž se položí na velké kameny a pod nimi se zapálí oheň.
Popis kuchyňského sporáku v Jižní Arábii
V jemenských rodinách byla kuchyně nebo pekárna postavena vedle otevřeného dvora a opatřena topeništěm (maḥall et-tanâwir), které bylo samostatně stojící, sestávalo ze soklu s hliněnými cihlami nebo kameny zasazenými do vrstvy vápenné malty, obvykle 250 centimetrů (98 palců) na délku, od 80 centimetrů (31 palců) do 110 centimetrů (43 palců) na výšku a 60 cm (24 palců) široký. Do tohoto soklu byly vestavěny tři samostatné pece (tannr, pl. Tanâwir). Na počátku 20. století německý etnograf Karl Rathjens popsal pece, které viděl ve Starém městě Sana’a a které postavili Židé i Arabové:
Výrobky židovských hrnčířů, ty (tj. hliněné pece) jsou z pálené hlíny a vypadají jako kulaté hrnce bez dna, na obou koncích otevřené a na jedné straně mají půlkruhový otvor. Jsou zabudovány do maltového základu tak, že boční otvor (bâb al-manâq) je umístěn vpředu, asi patnáct centimetrů nad podlahou. Tímto otvorem se do kamen přivádí dříví, dřevěné uhlí nebo sušený hnůj a hrnce se umístí na horní otvor.
Přípravné kroky před pečením
Palivo
K ohřevu hliněné pece lze použít mnoho druhů paliv nebo kombinací paliv. Sušený zvířecí trus, sušený ptačí trus, nasekané a sušené větve nebo odřezky stromů, dřevěné štěpky, dřevěné uhlí, sušené listí stromů, tkaniny a další materiály jsou potenciálními palivy.
V Jemenu používali palivo, které jim bylo poskytnuto, nejlepší dřevo sestávající z khahya (arabsky: الضهياء = Acacia asak) nebo qaraḍ (arabsky: قرض = Acacia etbaica; A. nilotica kraussiana), které se obvykle prodávalo v Timberu. Trh. Chudí používali tamaryšek (Tamarix nilotica) k podpalu.
Někdy nebyl potřeba velký oheň, například když se pekly laḥūḥ (piškotové koláče), nebo když se opékaly obilí, luštěniny, obilí atd. V takových případech prostě použili jednoduchý a levný topný materiál. Arabské ženy k tomu nosily na hlavě velké koše s listím a hranolky, které padaly ze stromů, zejména s opadavými listy tamaryšku, kterých je tam dostatek a říká se jim hamal. Dorty ze zvířecího trusu se také používaly k roztápění ohně v hliněných pecích, které zpracovávali a sušili arabští vesničané. Nejlepší z nich byly ty vyrobené z ovčího trusu a nejméně užitečné z nich byly ty z oslího trusu.
Hořící
Tam, kde jsou hliněné pece vyrobeny z horního otvoru, je tento uzavřen a v případě pece tabun je vrstva paliva rozprostřena po vnější straně těla a víka. Jakmile oheň utichne, palivo se pokryje vrstvou popela. Palivo bude doutnat hodiny, obvykle přes noc. Zároveň se v základu zadržuje teplo. Množství paliva se liší v závislosti na velikosti kamen.
Když si v Jemenu chtěla paní domu zapálit ve svém tannuru, vzala z každého druhu dřeva trochu a dala je do kamen. Nejprve položila tenké dřevěné třísky (luṣwah; arabsky: لصوة) nebo větvičky do úst pece a přímo na ni položila tenké kusy dřeva, po nichž následovaly silnější. Na obě strany hromady dřeva položila dva koláče z ovčího trusu (qiba; arabsky: الكبا) a pak na sporák umístila všechny potřebné hrnce a konvice. topení. Nejdůležitějšími střepy pro osvětlení byly jiddin, keř, který obsahoval lepkavou, elastickou zánětlivou látku mezi kůrou a dřevem. Látka je hořlavá a rychle hoří. Oheň se v troubě zapálí vložením hořícího hadru nebo papíru.
Pečení
Když kouř zůstane, víko se sejme a kousky těsta se ručně urovnají a položí přímo na vápence (v případě pece tabun). Většina pecí dokáže upéct 4 až 5 bochníků najednou. Otvor se poté utěsní a oheň se zapálí žhavým uhlím a popelem. Když je chléb hotový, sejme se víko a chléb se vyjme. Proces lze opakovat a na kovových nebo hrnčířských pánvích připravovat další pokrmy. Dno chleba bude mít tvar oblázků nebo jiných materiálů, ze kterých je vyrobeno dno trouby. Tento proces pečení je jedinečný a ekonomický a produkuje chutné a voňavé pokrmy.
Když v Jemenu vypukl oheň ve velkém taneuru a všechno nádobí v hrncích se začalo vařit, plameny směly trochu zhasnout. Hospodář, který vařil, sundal hrnce a konvice ze sporáku a začal péct chleba na vnitřních stěnách pece. Vyválené těsto se nanese na vnitřní stěnu trouby poté, co bylo navlhčeno vlhkou utěrkou, aby se zajistilo přilnutí. Těsto se tradičně rozkládalo na maḫbazeh, kulatém háčkovaném pekařském šátku nebo polštářku, který se používal jako ochrana při vkládání těsta do trouby, pevně přikrytý látkou. Těsto se rozprostřelo po maabaze, dokud nebylo dostatečně tenké, a poté se naneslo na vnitřní stěnu hliněné pece, aby se upeklo na lícové straně. Pokud bychom těsto nanášeli holýma rukama, pekař by zaléval povrch těsta vodou získanou z namáčení zeminy ze semen pískavice řeckého sena, aby se těsto při nanášení na vnitřní povrch pece nelepilo na pekařovu ruku. . Když se na povrchu chleba objevily bublinky, znamenalo to, že je hotový.
Po upečení se chléb vyjme. Pokud bylo potřeba hodně péct, majitel domu vložil do ústí pece suchý kus dřeva, aby se jeho plamen uvařil a zapařil vnější vrstvu chleba. Tento kus dřeva se arabsky nazývá mudhwa (arabsky: مَضوى, rozsvícený „světlo“). Po dopečení vložil do pece kus dřeva s uzly, který je nejtěžší zapálit (arabsky: عُقدة, latinsky: uqdeh, lit. ‚dřevěný uzel‘), který se obvykle bere z místa, kde raší výhonky. kmen stromu. Hospodář k tomu přidal ovčí lejno a dřevo a ovčí trus zahrabal doprostřed ohně a zasypal je tenkou vrstvou popela, aby pomalu hořel a kamna zůstala chvíli horká. hodně času. Tento popelový obal se arabsky nazývá tubna. Aby uvařené jídlo zůstalo horké, hospodář umístil všechny své hrnce a konvice na kávu do hliněné pece kolem hromady popela a pak zavřel boční otvor trouby vložením odnímatelného krytu dvířek, aby byly horké, kdykoli budete sloužit polévka nebo sypaná káva.
Když se teplota hliněné pece příliš zvýšila, často se polévala studenou vodou nebo se podlaha vytírala vlhkým mopem.
Stavební metoda
V Izraeli v klasické době byla pečicí pec (hebrejsky tannur) konstruována stejným způsobem jako tabun (široký používaný Araby). Stejně jako stádo to bylo jako velký bezedný hrnec s nádobím, obrácený dnem vzhůru a trvale připevněný k zemi, pokrytý hlínou, obvykle na rodinném dvoře, kde byla chýše na pečení.
Trouba Tabun s víkem, Palestina (1935)
Tyto menší hrncové pece jsou vyrobeny ze žluté kameninové hlíny. Půda se navlhčí a přemění na hustou hlínu smíchanou s drceným strništěm a slámou ze sklizené pšenice. Kupolovitá skořápka je ručně vyřezaná z hlíny. Průměr u základny se pohybuje od 76 centimetrů (30 palců) do 101 centimetrů (40 palců), výška se pohybuje od 38 centimetrů (15 palců) do 51 centimetrů (20 palců), s horní částí otevřenou přibližně 38 centimetrů (15 palců) . v průměru. Stěna pláště má tloušťku v rozmezí od 2,55 cm (1,00 palce) do 5,08 cm (2,00 palce). Skořápka se před vypálením několik týdnů peče na slunci.
Některé hliněné pece byly vyrobeny vyšší, válcového tvaru s široce otevřenou horní částí. Nejvnitřnější vrstva hliněné pece je přibližně 2 díly písku na 1 díl hlíny, důkladně promíchané. Takové pece byly vyrobeny se silnými stěnami dosahujícími 15,24 cm (6,00 palců) přidáním do jejich vnějšího pláště a stěny blok mokré hlíny (nebo černozemě) sestávající z agregátu vysušeného a spáleného oslího nebo koňského trusu, rozemletého na prachový popel ( asi 40%), menší část nasekané slámy a strniště spolu s vápnem a pískem popř štěrk. Jiní měli praxi přidávat pálenou hlínu, drcené kousky terakoty nebo směs hlíny a dřevěného uhlí. Po tomto nátěru byl nanesen vnější nátěr z hlíny, který byl následně po celé ploše pece vyhlazen. Někteří zpevňovali pec vložením malých kamínků a oblázků do hlíny obklopující pec. Proces zahušťování stěn pomohl udržet teplo pece po jejím vypálení.
Všechny nově postavené hliněné pece vyžadují před použitím k pečení chleba první vypálení. Pražení se provádělo spalováním sušeného hnoje uvnitř pece. To se provádí nejen kvůli ztuhnutí hlíny a zajištění přilnutí těsta k vnitřní stěně pece po druhém výpalu, ale také kvůli vytvrzení pece, aby lépe udržovala teplo. Tloušťka stěny trouby (asi 6 palců) pomáhá udržet zbytkové teplo. Některé pekařské pece jsou jako moderní improvizace vyrobeny z polovičního kovového sudu obepínajícího hliněnou pec stejné výšky, vyrobeného v tenké vrstvě, a meziprostor mezi kovovým sudem a hliněnou pecí je vyplněn pískem.
Viz také
Wikimedia Commons má média související s kamny na dřevo. další literatura
- Mulder-Heymans, Noor (2002). „Archeologie, experimentální archeologie a etnoarcheologie chlebových pecí v Sýrii.“ Civilizace. Institut de Sociologie de l’Université de Bruxelles. 49 (1/2): 197–221. JSTOR41229650.
reference
externí odkazy
- Jak si postavit hliněnou pec na YouTube od Johna Townsenda
- Ultimate Clay Cob Oven YouTube Video od Gavina Webbera
- Postavte si venkovní pec na chleba
