Které mléko vydrží nejdéle?

Trvanlivé mléko: procento přirozenosti produktu, hlavní způsoby jeho zpracování, výhody pro prodejce a spotřebitele.

Vadí vám, že mléko, které ve své přirozené podobě po pár dnech zkysne, lze dnes skladovat šest měsíců při pokojové teplotě? A že „mléko z obchodu“ v zásadě nemůže zkysnout – tvaroh z něj nikdy nedostanete? Mezitím je to produkt, který zabírá regály supermarketů. Kam se mléko se svými přirozenými vlastnostmi podělo, zjišťoval IP korespondent Alexey Senchenko.

54 % moskevských spotřebitelů preferuje trvanlivé mléko – takové, které se bez chlazení nezkazí po dobu až šesti měsíců. Vyplývá to z průzkumu, který provedla společnost CVS Consulting v květnu až červnu letošního roku mezi 1000 návštěvníky mléčných oddělení supermarketů. 11 % dotázaných, jak se ukázalo, na trvanlivosti nezáleží. Ale až 35 % Moskvanů vyjádřilo přání koupit mléko s omezenou trvanlivostí na tři až pět dní a věřilo, že takový výrobek je chutnější a zdravější než „trvanlivý“. Tato poptávka, přes všechnu nádheru mléčných pultů hlavního města, zůstává neuspokojena: „věčné“ mléko nahradilo rychle se kazící produkt z regálů.

Mléko přitom v zásadě ztratilo svůj status jednoho z hlavních nealkoholických nápojů již dávno – bezprostředně po rozpadu SSSR. Na jeho místo nastoupily džusy a soda. Jestliže v roce 1987 průměrný sovětský člověk zkonzumoval 363 kg mléčných výrobků (ve smyslu čistého mléka) a Američan pro srovnání spotřeboval o stovku méně, pak v loňském roce byla průměrná ruská spotřeba již 245 kg a zůstala prakticky nezměněna. posledních deset let.

V domovině Coca-Coly naopak mezitím proběhla „mléčná revoluce“. Na konci 1990. let přesáhla průměrná spotřeba mléka na hlavu ve Spojených státech 300 kg. Velkou roli v tom sehrála rozsáhlá reklamní kampaň zahájená v roce 1993 pod heslem „Máte mléko?“. — „Pili jste mléko?“: spotřebitel obdivoval fotografie hvězd showbyznysu a sportu (Naomi Campbell, David Beckham atd.) s mléčnými „kníry“. Americké ministerstvo zdravotnictví podpořilo chovatele mléčného skotu v provedení akce, protože v té době již dlouho bili na poplach kvůli nárůstu počtu onemocnění osteoporózou v zemi.

Zdravý trend

V otázce přirozenosti mléka je mnoho jemností.

Přírodní mléko – tedy výrobek od krávy – se dá pít jen na vesnici nebo koupit řekněme v třílitrové sklenici na trhu od babičky. Žádný certifikát prodejce však nezaručuje nepřítomnost škodlivých mikrobů v takovém mléce. K jejich usmrcení provádějí mlékárny tepelnou úpravu mléka – pasterizaci nebo sterilizaci.

„Pasterizace je proces, který je ve vztahu k přirozeným vlastnostem mléka šetrnější než sterilizace,“ říká Taťána Ostroumová, zástupkyně ředitele Všeruského výzkumného ústavu mlékárenského průmyslu. – Zabíjí škodlivé mikroorganismy – například E. coli – ale prospěšná mikroflóra mléka, vitamíny a enzymy zůstávají. Zároveň jsou zachovány i bakterie způsobující mléčné kvašení, a proto je trvanlivost takového mléka krátká, většinou do pěti dnů.“

Při sterilizaci naopak dochází k celkovému zničení mikroflóry – škodlivé i prospěšné. Mimochodem, sterilizované mléko se nejen skladuje až šest měsíců – vůbec nekysne v obvyklém smyslu tohoto procesu. Takové mléko zhořkne a chuťově je nepříjemné, ale jogurt ani tvaroh z něj nedostanete.

Pokud se v sovětských dobách lví podíl mléka prodával pasterizovaný (vzácnou výjimkou je „Mozhaiskoe“), dnes je téměř zcela nahrazen sterilizovaným produktem. V určité fázi se ukázalo, že je to výhodné pro výrobce, prodejce i spotřebitele.

„Před několika lety výrobci přemýšleli pouze o tom, jak získat a udržet si svůj podíl na trhu,“ vysvětluje Michail Mishchenko, IP ředitel CVS Consulting. — Pro získání trhu bylo pro podniky výhodnější mít „trvanlivé“ mléčné výrobky s trvanlivostí tři až šest měsíců. Takové produkty jsou také vhodné pro obchody, protože nevyžadují chlazení.“

Pro kupce „věčnost“ také otevřela nebývalé příležitosti: nechal několik krabic u dače a jeho žena a dítě dostali mléko na celou sezónu.

Nyní je moskevský trh s mléčnými výrobky nasycený, a aby zvýšili prodej, výrobci se snaží nalákat kupce na stále nové lahůdky, dokonce i na varenety a ayrany. Zdá se, že je čas vrátit „přirozenější“ pasterizované mléko. Podle odborníků se však „ekotrend“ – preference mléka, byť s kratší trvanlivostí, ale zachovává si přirozenější vlastnosti – v povědomí spotřebitelů teprve utváří.

„Touha kupovat „krátkodobé“ mléčné výrobky se objevuje ve velkých městech se špatnými ekologickými podmínkami,“ říká Michail Mishchenko. “Pro takové kupující hraje cena produktu sekundární roli.” Pro výrobce rychle se kazícího mléka však není snadné překonat bariéru přístupu na trh. „Ve velkých obchodních řetězcích může být po výrobci požadováno zaplacení „vstupního poplatku“, tedy za možnost stát se jedním z dodavatelů, což omezuje mnoho, zejména malých firem, v propagaci jejich produktů,“ říká Vasilij Chodov. místopředseda představenstva holdingové společnosti Russian Milk “(ochranná známka “Ruzskoye Milk”). „Pasterizované mléko je zboží podléhající zkáze,“ komentuje Mishchenko z CVS Consulting. -Je těžké to prodat. Sortiment zboží v super- a hypermarketech je přitom široký – pro novou značku si budete muset udělat místo v regálech a pultech. A není zaručeno, že se bude úspěšně prodávat. Právě za toto riziko se platí cena.“

Navíc je pro malé výrobce pasterizovaného mléka – jako je Russian Milk, s jeho pouhými 40 tunami denně, což je řádově méně než produkce velkých továren – fyzicky obtížné prezentovat značku v mnoha obchodních řetězcích. I kdyby byli všude povoleni zdarma, nebylo by dostatek produktu.

Propagovat mléko s krátkou trvanlivostí prostřednictvím specializovaných prodejen biopotravin také není možné, a to z důvodu téměř úplné absence takových prodejen v hlavním městě. „Ruzskoje mléko“ bylo podle Chodova jediným ruským mléčným výrobkem, který se prodával na ekologickém trhu „Red Pumpkin“ na ulici Malaya Gruzinskaya.

Ale obchod po roce a půl roku 2005 skončil. Eko-supermarket “Grunwald” nespěchá, aby začal spolupracovat s ruskými výrobci. Jak řekl vedoucí tohoto projektu Jevgenij Trostencov jednotlivému podnikateli, Grunwald v současnosti nabízí produkty pouze ze zemí EU. Kamenem úrazu je biocertifikát, který značí, že výrobek je 100% ekologický. „V Rusku dnes neexistuje žádný legislativní rámec, který by zajistil rozvoj ekologického zemědělství a umožnil by nám také kontrolovat zákonnost používání ekoznaček na produkty,“ řekl Trostencov. “Budeme spolupracovat pouze s těmi ruskými dodavateli, kteří projdou evropskou biocertifikací.”

Pasterizované mléko se však dá sehnat v obchodech. „Mlékárna Ostankino Mlékárna Ostankino vyrábí dva druhy pasterizovaného mléka najednou na lince Ostankino a 36 kopeck,“ řekla IP Olga Mezentseva, přední specialistka v oddělení strategického rozvoje závodu Ostankino. — Obě značky jsou zastoupeny téměř ve všech obchodních řetězcích. „Nedávno jsme uvedli na trh mléko 36 kopek v úsporných plastových obalech a již jsme se dohodli na dodávkách s několika velkými řetězci.

Na celkovém objemu konzumního mléka vyrobeného Ostankinem roste podíl pasterizovaného mléka a dnes činí 20 % – a jeho cena je o stejné procento nižší. Méně zdravé sterilizované mléko je dražší než pasterizované mléko: jeho trvanlivost nepřesahuje pět dní, takže nevyžaduje speciální balení s mnoha „úrovněmi ochrany“ produktu.

„K stáčení mléka, řekněme, v TetraPaku nestačí koupit papírové sáčky,“ vysvětluje samostatný podnikatel Ivan Lazurenko, spolumajitel společnosti na výrobu obalů Profitex. “Musíte zaplatit za povolení používat technologii, za vybavení.”

A samotná sterilizace je dražší než pasterizace. V důsledku toho cena pasterizovaného mléka „Ostankino“ s obsahem tuku 3,2% v obchodě začíná v průměru na 16 rublech. na litr a to samé, ale sterilizované – od 20 rublů.

Moskvané znají i jiné značky pasterizovaného mléka: „Vkusnoteevo“, „Pastushok“, „Prostokvashino“. Kvůli omezené trvanlivosti se někdy musí „chytit“: obchod jich nechce dovážet hodně – bojí se, že se produkt v regálu zkazí, takže to jde s malými šaržemi.

Kromě trvanlivosti mléka dbají vyznavači zdravé výživy také na jeho složky. Na otázku CVS Consulting: „Nakupujete produkty obsahující sušené mléko?“ – 76 % respondentů odpovědělo „ne“, 21 % – nakupuje, zbytek „této maličkosti“ nevěnuje pozornost. Zároveň však návštěvníci mléčných oddělení moskevských obchodů, kde se průzkum prováděl, jasně vyjádřili přání. Pokud u mléka není známo, kdy a jaké množství lyofilizovaného produktu bylo při jeho výrobě přidáno, pak některé mléčné výrobky, umístěné jako velmi zdravé, jsou vyráběny pouze ze prášku.

Pití neškodí
Jakýkoli rozhovor o výhodách mléka začíná skutečností, že je bohaté na vápník.
Při osteoporóze se v důsledku nedostatku vápníku v těle zvyšuje křehkost kostí, což zvyšuje riziko zlomenin a její následky jsou vážné. Mnoho pacientů s osteoporózou se stane invalidní po těžké zlomenině (například krčku stehenní kosti). Jestliže dříve byla osteoporóza považována za nemoc důchodců, dnes výrazně „omládla“ a v počtu případů se dostala na čtvrté místo za kardiovaskulární onemocnění, rakovinu a diabetes mellitus. Celkem více než 200 milionů lidí na celém světě trpí osteoporózou. A to je z velké části způsobeno, říkají odborníci, tím, že začali pít méně mléka.
V Rusku není problém této nemoci ještě tak akutní – lékaři to vysvětlují tím, že navzdory všeobecnému poklesu popularity mléka ještě nebyla překonána kritická úroveň jeho spotřeby.
V tisku se občas setkáte s tvrzeními, že pití mléka, zvláště u dospělých, nemá moc smysl: prý se stejně nestráví. Odborníci nazývají taková tvrzení spekulacemi. “Každý může pít mléko, kromě vzácných případů.” A i ty jsou spojeny především s nemocemi, jejichž léčba vyžaduje dodržování diety, nikoli s vrozenými vlastnostmi těla,“ říká Oksana Plotniková, vedoucí výzkumnice z Kliniky klinické výživy Státního výzkumného ústavu výživy ČR. Ruská akademie lékařských věd.
Mléko, říkají odborníci, pomáhá při prevenci hypertenze, křivice a různých infekčních onemocnění. Je považován za nejvyváženější přípravek ve složení, vhodný i při žaludečních vředech.

Suchý zbytek

Použití sušeného mléka je nevyhnutelné vzhledem k vlastnostem tohoto odvětví. Ve světě existují dva způsoby rozvoje chovu dojnic: intenzivní, kdy jsou krávy dojeny rovnoměrně po celý rok, a extenzivní, kdy existuje koncept sezónnosti produkce. Ruský scénář je druhý. V létě a na podzim se produkuje velké množství mléka, v zimě a na jaře objemy klesají. Tak je tomu ve většině regionů, až na vzácné výjimky, ke kterým Moskva nepatří.

Podle výkonného ředitele Ruského svazu mlékáren Vladimira Labinova v létě dostávají mlékárny v Moskvě a Moskevské oblasti 3,5 tisíce tun syrového mléka denně (pochází z Moskvy a dalších blízkých regionů). To stačí k plnému uspokojení potřeb regionu. Během teplého období však poptávka po mléce klesá a objem produkce se musí snížit. Mléko se musí konzervovat, za prvé, aby nepřišlo nazmar, za druhé, aby bylo možné vyrábět produkty v zimě, kdy se vyrábí méně surovin. Za tímto účelem se mléko „suší“, to znamená, že se z něj odstraňuje vlhkost. Vladimir Labinov tvrdí, že v zimě se do podniků dodává o 30 % méně syrového mléka – a nedostatek lze kompenzovat používáním sušeného mléka.

Ve skutečnosti se “prášek” používá ve velkém množství v létě – ale při výrobě ne mléka, ale jiných mléčných výrobků – například zmrzliny a jogurtu. To mimochodem neumožňuje ani klasická technologie výroby jogurtů. Ale jen málo lidí se rozhodne pro „klasiku“, která zahrnuje odpařování vody, kvůli vysoké ceně.

Aby produkt získal požadovanou konzistenci, je jednodušší vzít sušené mléko. A protože v prášku není žádná prospěšná mikroflóra, přidává se do produktu i speciální ferment – ​​prospěšné bakterie.

Všichni hlavní výrobci se zříkají použití sublimátu při výrobě mléka. Zdroje uvnitř firem ale tvrdí, že jde o podvod – pokud se v zimě nebo na jaře nečekaně objeví nedostatek surovin, nikdo výrobu nezastaví: mléko pod známými značkami bude sušené. Vedoucí logistické služby (odpovědný za otázky dodávek) jednoho z největších mlékárenských holdingů tedy pod podmínkou anonymity jednotlivému podnikateli sdělil, že asi 40 % mléka vyrobeného pod široce propagovanou značkou je vyrobeno z prášku během mimo sezónu. Mluvíme o značce v nižším cenovém segmentu: při výrobě svého drahého mléka holding podle svého zaměstnance sublimát nepoužívá.

Obecně platí, že použití sušeného mléka není trestné, ale pouze pokud výrobce na obalu poctivě napíše, že mléko je rekonstituované.

Kdo by však kvůli jednomu nebo dvouměsíčnímu přerušení dodávek surovin srazil v očích spotřebitele značku, která není vnímána jako „prášek“? „Výrobci objednávají krabice od mléka v desítkách, stovkách tisíc. Na šarži, do které bylo přidáno sušené mléko, nikdo samozřejmě nepotiskne nové obaly,“ dodává Vasilij Khodov z holdingu Russian Milk. “Navíc v zimě bude litr rekonstituovaného mléka stát méně než litr normalizovaného mléka.” V létě, vysvětluje Olga Mezentseva, pokud je dostatečné množství syrového mléka, není výhodné používat sušené mléko. Výrobci tvrdí, že sušené mléko je také mléko a výrobek z něj vyrobený není o nic méně zdravý než normalizované mléko. Potvrzují to výpočty i z učebnic pro studenty – nutriční hodnota, obsah mikro- a makroprvků, vitamíny rekonstruovaného mléka a běžného mléka jsou téměř totožné. Výrobci mléčných výrobků si stěžují, že růst spotřeby nápoje je značně brzděn mýtem o jeho „nepřirozenosti“ – který, jak vidíme, má stále nějaký základ.

Mlékárníci neslibují, že budou poctivější, ale sní o reklamní kampani ve federálním měřítku, která by oživila zájem lidí o mléko jako zdravý produkt – o celonárodní kampani podobné americké „Got milk?“ Sami výrobci, kteří patří mezi nejvýznamnější hráče na trhu, jsou ochotni za to dát peníze. Budou nás povzbuzovat k pití mléka. Někteří pravděpodobně zůstanou mimo reklamní kampaň.

Životodárná síla
Způsob tepelné úpravy mléka ovlivňuje obsah živin v něm.
Pro pasterizaci se mléko zahřeje na 70 stupňů a udržuje se několik desítek sekund. V tomto případě odumře patogenní mikroflóra, ale zůstávají všechny prospěšné složky mléka – bakterie mléčného kvašení, vitamíny, antibiotické látky, které zabíjejí patogenní mikroflóru lidského střeva. Toto mléko bude použitelné jen pár dní.
Sterilizované mléko je výrobek, který byl ohříván a udržován po dobu půl hodiny při teplotě nad 100 stupňů. Odumírá veškerá mikroflóra, nejen ta škodlivá. Některé užitečné látky – vitamíny, enzymy – jsou zničeny. Úprava ultravysokou teplotou (UHT) se také používá ke sterilizaci mléka: mléko se zahřeje na 130-140 stupňů a okamžitě se ochladí. V tomto případě se ve sterilizovaném mléce zachovají užitečnější látky, jako jsou vitamíny. Svými vlastnostmi se blíží pasterovanému.

Článek přinesl časopis „Máte právo“