Které brambory jsou lepší na šťouchání: červené nebo bílé?

S bramborami začal jakýsi přepadení. A teď se nebavíme o cenách. Ať už si brambory vybíráte v obchodě nebo na internetu, podle vzhledu je těžké poznat, jak dobré budou vařené nebo smažené. I když je na obalu napsáno „Brambory na smažení“, není pravda, že z toho nevznikne kyselá kaše, z krásně vypadajících hlíz se může vyklubat nechutné pyré. Shromáždili jsme odborné rady, jaké brambory zvolit

Předpokládá se, že různé druhy odrůd lze identifikovat podle vzhledu nebo podle barvy slupky. Například žlutá je na smažení nebo pyré. Zdá se, že samotná barva napovídá, že obsahuje olej. A růžová nebo červená jsou do salátů.

S tím nesouhlasí pěstitel brambor u Moskvy Stepan Solomnikov z Ruzského okresu. Kdysi na vesnicích zpravidla pěstovali odrůdu zvanou Chugunka. Byl drobivý a milovali ho hlavně staří lidé. Neměli zuby, v rendlíku ho snadno strčili na kaši a tak utekli. Nedá se s ničím splést.

„Dnes existují desítky různých odrůd, jejichž vlastnosti musí kuchař znát. Je dobře, že je takový výběr. Špatné ale je, že téměř všechny jsou dováženy, říká Štěpán.

Všeruský institut pěstování brambor sdílí přibližně stejný názor. Doktor zemědělských věd, profesor Evgeniy Simakov věří, že identifikace podle barev je možná, ale pouze v nejhrubší aproximaci. Existuje mnoho odrůd stejného bramboru se žlutou dužinou a lze je snadno zaměnit.

„Název odrůd se v našem obchodě píše jen zřídka, i když na polici musí uvádět nejen odrůdu, ale také to, jaká jídla se nejlépe používají,“ říká profesor.

Co potřebuje vědět hospodyňka? Hlízy brambor se skládají převážně z vody a škrobu. Jejich poměr určuje, jak se budou brambory chovat při procesu vaření a co se nakonec stane.

Kulinářští odborníci se domnívají, že na nadýchané a hladké pyré se nejlépe hodí hlízy s vysokým obsahem škrobu. Při vaření nasají vodu a rychle změknou. Pro dokonalé pyré se doporučuje zvolit kulaté hlízy s bílou, drsnou slupkou a bílou dužinou: ty se během vaření změní na pyré a mají jemnou, jemnou chuť.

Odborníci nazývají odrůdy „Aurora“, „Golubizna“, „Lorch“, „Melody“, „Udacha“, „Sineglazka“.

Pokud smažíte brambory s vysokým obsahem škrobu, připravte se na to, že se rozpadnou na malé kousky: pokrm bude připomínat spíše špatně připravenou bramborovou kaši než smažené brambory.

Lahodné smažené nebo dušené brambory se získávají z hlíz se středním obsahem škrobu. Při smažení jsou takové brambory zvenčí pokryty chutnou kůrkou a uvnitř zůstávají měkké. Vybírejte podlouhlé hlízy, které jsou žluté nebo hnědé.

Ideální odrůdy pro tento účel jsou „Vineta“, „Zhukovsky early“, „Madeline“, „Meteor“, „Picasso“, „Riviera“, „Red Scarlet“, „Rosara“, „Ryabinushka“, „Bullfinch“.

Na pečení je nejlepší opět použít brambory bohaté na škrob. Během procesu vaření vrchní vrstva brambor ztuhne a ztvrdne, ale vlhkost zůstane uvnitř. Díky tomu je pokrm drobivý a chutný. Tento způsob přípravy zachovává maximum prospěšných vlastností brambor: všechny cenné látky, minerály a vitamíny zůstávají v hlízách spolu s vodou.

Vhodné jsou stejné odrůdy jako pro výrobu pyré.

Mimochodem, jmenovali jsme už tucet a půl různých odrůd, které není snadné si zapamatovat. Ano, ne vždy uvádějí, jaké brambory jsou na prodejním pultu. Odborníci radí, abyste se neobtěžovali, ale abyste určili hlízy, které potřebujete staromódním způsobem

. Chcete-li to provést, musíte zkontrolovat hustotu hlízy. Nakrájejte na polovinu: pokud cítíte mírné praskání, pak je lepší ji smažit nebo použít k přípravě salátů.

Nebo uříznutou část olízněte jazykem. Pokud cítíte škrobové granule, znamená to, že má vysoký obsah sušiny – je drobivý a vhodný na výrobu pyré. Pokud takové pocity nejsou, odložte na přípravu salátů.

Chcete-li připravit chutný vinaigrette nebo Olivier salát, je důležité, aby byly všechny ingredience nakrájeny na stejné kostky nebo proužky. Je snadné zničit estetiku salátu výběrem špatné odrůdy brambor. Pokud si vezmete mouku, salát se změní na kaši. Pro krájení proto vybírejte voskové odrůdy s minimálním obsahem škrobu.

Odborníci doporučují ke krájení do salátu odrůdy Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala, Kiwi, Lugovskoy, Nevsky, Resurs, Romano a Sorokodnevka.

Gurmáni dávají kulinářskou radu: chcete-li udělat smažené brambory jednu ku jedné, nasypte je na pánev přímo do rozpáleného oleje. Díky tomu se vytvoří zlatavá kůrka a zůstane veškerá šťáva. S solením smažených plátků nespěchejte: brambory budou uvnitř šťavnaté a měkké, pokud na konci smažení přidáte sůl.

Pro chutné a krásné pyré uvařte brambory oloupané a hlízy ihned ponořte do vroucí vody: zachováte tak maximální obsah škrobu. Aby hotové pyré nemělo hrudky a šedý odstín, je lepší uvařené hlízy nejprve důkladně rozdrtit máslem a teprve poté přidat horké mléko a přivést na požadovanou konzistenci.

Pokud plánujete přidat brambory do salátu, uvařte je ve slupce a ponořte do studené vody, aby se vyplavila část škrobu. Ke konci vaření přidejte sůl: hlízy tak zůstanou pevné a při krájení se nebudou drolit.