Krystalizace medu: který med nekrystalizuje a proč, po jaké době

Čerstvý med, čerstvě čerpaný z úlu, je dodáván na trh v tekuté formě. Ale po několika týdnech nebo měsících sladkost změní strukturu a ztvrdne. Jde o přirozený proces – situace, kdy se kanduje med v plástu nebo sklenici, není nic vzácného nebo neobvyklého. A přesto tradičně vyvolává mnoho otázek a někdy i pochybností o přirozenosti produktu.

O krystalizaci včelího nektaru hovořili odborníci ze společnosti Honey of Russia. Z níže uvedeného článku se dozvíte o důvodech cukernatění, rychlosti procesu a faktorech, které jej ovlivňují. A také o tom, jak se mění vlastnosti a chuť pochoutky, jaké způsoby tavení lze použít, aniž by byly ohroženy prospěšné vlastnosti a jak dlouho lze produkt konzumovat bez poškození těla.

Důvody pro cukrování medu

Krystalizace je ve skutečnosti přirozený a povinný proces, ke kterému dříve nebo později dojde u medu jakéhokoli typu. A to i v případě, že jej správně skladujete při dodržení všech pravidel. Proč se tohle děje? Hlavním důvodem je unikátní složení včelího produktu.

Přírodní med obsahuje:

• cukry – fruktóza, glukóza, mono- a oligosacharidy, asi 80 %;
• voda – asi 18 %;
• balíky – 2%;
• vitamíny;
• makro, mikroelementy atd.

V podstatě je to voda s rozpuštěnými cukry. Navíc je roztok tak přesycený, že to nevyhnutelně vede k jeho krystalizaci. Proces začíná tvorbou jednotlivých, sotva znatelných zrnek glukózy na dně nádoby. Postupem času se jejich počet zvyšuje, jejich velikost se zvětšuje a krystaly se rozšiřují po celém objemu pamlsku. Fruktóza zůstává tekutá, rovnoměrně rozložená kolem zrn.

Produkt v plástu zůstává tekutý mnohem déle než čerpaný med. Časem ale začne krystalizovat a postupně cukrovat. Za prvé, nektar u stěn voskových buněk zhoustne a zrní, odtud se proces šíří do středu. Pokud je plást vyříznut z rámku a částečně poškozen, může se vyteklý med proměnit v krystalickou strukturu. Zapečetěná sladkost přitom zůstane dlouho v tekuté formě.

Podle konzistence se produkt rozlišuje na hrubozrnný, jemnozrnný a krémový. První 2 se liší velikostí krystalů – více nebo méně než 0,5 milimetru, resp. Krémový med se nejčastěji získává dlouhým šleháním nektaru do hladka, při dodržení technologie již nemění svou strukturu. Toto je jediný druh medu, který nemůže krystalizovat. Proto je obtížnější rozpoznat padělek mezi krémy.

Jak dlouho trvá, než dojde ke krystalizaci?

Načasování cukernatění nektaru závisí na mnoha faktorech, včetně jeho zralosti, obsahu vody a cukru a podmínek skladování. Velký význam má odrůda medu, tedy druh medonosné rostliny, ze které včely sbíraly pyl. Právě to určuje procento fruktózy, glukózy, vody a dalších prvků.

Odrůdy, které rychle cukrují:

• pohanka – ztvrdne asi za měsíc;
• slunečnice – trvá asi dva týdny, než se cukr vysráží;
• vojtěška – dobrý med by měl být kandován poměrně rychle (za 20-30 dní);
• melilot – krystalizuje po 1-3 měsících a tvoří hustou bílou hmotu.
• Řepkový med je z hlediska krystalizace „nejrychlejší“ med, zhoustne během 3-4 dnů.

Odrůdy, které dlouho cukrují:

• akácie – lze skladovat v tekuté formě po dobu až dvou let;
• kaštan – zachovává si tekutou konzistenci téměř rok a půl;
• Květen – načasování krystalizace závisí na stopce, obvykle 4-6 měsíců;
• třešeň – uchovává si tekutý stav až šest měsíců.

Proces krystalizace není vždy ukazatelem kvality produktu, protože je ovlivněn mnoha faktory. Například med ze slunečnicového pylu získá krystalickou strukturu během 2 týdnů až 1 měsíce po přečerpání a akátový med zůstává tekutý 2 roky. Nektar zapečetěný včelami ve vosku nezcukruje v průměru až rok. Přesnější načasování závisí na odrůdě, obsahu vody a podmínkách skladování.

Krystalizaci urychluje suché počasí při sběru pylu, druhotné použití plástů ve včelíně, odchylky od teplotního režimu při skladování, míchání produktu a porušení celistvosti plástů. Pomalé cukernatění může znamenat, že med má vysokou vlhkost nebo byl uchováván při teplotě 20-30 stupňů.

Ztrácejí se blahodárné vlastnosti, když med krystalizuje?

Složení medu je bohaté na přírodní konzervanty, díky kterým si dokonale zachovává živiny a léčivé vlastnosti po celou zimu i déle. Cukrování je přirozený proces, který ovlivňuje pouze fyzikální vlastnosti produktu, ale neovlivňuje chemické vlastnosti. Krystalizace tedy žádným způsobem neovlivňuje hodnotu a výhody produktu.

Hlavní důvody, proč může nektar zůstat tekutý:

• včelaři odčerpali nezralý produkt;
• kandovaný med se rozpustil zahřátím (překročením přípustné teploty);
• Nektar není přirozený.

Jedinou nevýhodou kandovaného medu je, že se obtížně vyjímá z nádoby a není obvyklé podávat k některým pokrmům, například palačinkám. V tomto případě lze požadované množství produktu před podáváním mírně zahřát. Stejné rady dávají mnohé kulinářské recepty, když se předpokládá použití medu při přípravě dezertů, pečiva a dalších pokrmů.

Stojí za to přidat pár slov o trvanlivosti. Jak bylo uvedeno výše, zralý med obsahuje přírodní konzervační látky. Díky tomu se dlouho nekazí. Například při vhodných podmínkách skladování a v hermeticky uzavřené nádobě neztrácí své vlastnosti po dobu 1 roku. A v plástvích je toho ještě víc!

Jak správně rozpustit med po ocukrování

Kandovaný med lze vrátit do tekutého stavu zahřátím na 40℃. K tomu by měly být plásty umístěny v dobře vytápěné místnosti a ponechány tam po dlouhou dobu. Technologie je vhodná i pro odčerpávání medu, ale můžete použít i jednodušší rychlejší metodu – vodní lázeň.

K rozpuštění vezměte 2 pánve různých velikostí a umístěte je do sebe. Prostor mezi stěnami nádob je vyplněn vodou. A pak se požadované množství medu umístí na dno menší pánve. To vše se zahřívá na mírném ohni, dokud nektar nepřejde do tekutého stavu.

Poznámka! Při výběru jednoduchého způsobu, jak rychle vrátit medu tekutost, je důležité být opatrný. Faktem je, že při 45℃ se začínají zhoršovat prospěšné látky v medu a při teplotách nad 60℃ vzniká pro člověka nebezpečný karcinogen hydroxymethylfurfural.

Jedním z přirozených procesů charakteristických pro med je cukrování. Takový produkt mění svou strukturu v důsledku tvorby krystalů.

To je ovlivněno řadou specifických faktorů. Proto je nutné vědět, který med není kandovaný a jak to určit.

Podstata a faktory procesu cukrování

Když včelí produkt přejde z kapalného do pevného skupenství. Podstatou tohoto procesu je, že se začnou tvořit krystalky cukru. Váží výrazně více než ostatní složky medu.

Výsledkem je, že krystalky cukru klesnou ke dnu. To způsobí, že med začne krystalizovat zdola nahoru.

Rychlost nastavení produktu závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

• Druh medu. Množství složek, jako je fruktóza a glukóza, závisí na typu včelího produktu. Pokud množství fruktózy převyšuje množství glukózy, proces cukernatění bude probíhat poměrně pomalu, bez ohledu na podmínky skladování produktu.
• Skladovací teplota. Pokud je med skladován při teplotě 0 stupňů a nižší, zmrzne, a proto se sklizeň výrazně zpomalí. Je také možné zpomalit krystalizaci, pokud je skladovací teplota medu 30 stupňů nebo vyšší. Zároveň bychom v žádném případě neměli zapomínat, že obě možnosti negativně ovlivňují nejen léčivé vlastnosti produktu, ale také jeho chuť. Aby med zůstal dlouho tekutý, je nutné jej prvních 5 dní po odčerpání skladovat při teplotě nejvýše 0 stupňů a po zbytek času při teplotě nejvýše 15 stupně. Pouze v tomto případě mohou být zachovány všechny vlastnosti včelího produktu.
• Množství vody. Pokud med neobsahuje více než 15 % vody, bude cukrovat mnohem pomaleji. Můžete si být jisti, že v tomto případě nebude med nikdy tuhý, ale bude mít konzistenci pasty.
• Doba použitelnosti. Pokud je produkt přírodní a skladovaný ne déle než rok, bude mít tekutou konzistenci. Při delší době skladování med postupně tvrdne.
• Míchání. Aby se snížila pravděpodobnost usazování medu na minimum, doporučuje se jej pravidelně míchat.
• Sběrné období. Na sběr medu je určité období. Po dosažení tohoto období med konečně dozraje. Pokud produkt shromáždíte před zralostí, existuje možnost, že zkvasí nebo zkrystalizuje.
• Kvalitní. Pokud je kupovaný med tekutý, v žádném případě to neznamená, že je kvalitní. Pevný med tekutý můžete vyrobit několika způsoby, ale nezapomeňte, že produkt pak ztrácí své léčivé vlastnosti.

Čtěte také: Jak vyrobit med tekutý: o metodách tavení kandovaného medu

Jaký med nekrystalizuje?

Většina lidí si při nákupu medu klade otázku: jaký med není kandovaný a proč? Jak již bylo zmíněno dříve, krystalizace medu je přímo závislá na jeho odrůdě. Druh včelího produktu zase závisí na druhu květů, ze kterých byl pyl sbírán.

Zkušení včelaři říkají, že čistý med neexistuje. Vždy v něm budou nečistoty. Vždy ale bude převládat množství pylu z jednoho druhu květiny. To je určujícím faktorem při určování názvu odrůdy medu, stejně jako jeho léčivých a chuťových vlastností.

S jistotou lze říci, že pouze přírodní produkty prakticky nejsou kandované. Patří mezi ně následující odrůdy:

• Květen. Týká se nejranějších odrůd. Odčerpávat se dá už koncem května. K jeho vytvoření se používá pyl sbíraný z medonosných rostlin jako je konvalinka, třešeň, třešeň ptačí, jabloň a další. Podle odborníků má tento konkrétní druh medu nejvyšší léčivé vlastnosti a navíc má vynikající chuť. Májový med obsahuje poměrně hodně fruktózy, což znamená, že prakticky nekrystalizuje. Tento typ produktu je vzhledem ke svému složení doporučován ke konzumaci lidem s cukrovkou. To je způsobeno tím, že májový med je nízkokalorický a nepoškozuje činnost slinivky břišní. Případů padělání květnové odrůdy medu je mnoho. Je to dáno tím, že je velmi podobný medu, který včely dělají po zimním krmení cukrovým sirupem. Aby nedošlo k nákupu padělku, odborníci doporučují koupit májový med na podzim. V této době již bude proces krystalizace zahájen, což znamená, že bude snazší určit přirozenost medu.
• Akát. Tato odrůda se vyznačuje téměř bílou barvou a má také jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Obsahuje asi 36 % glukózy a 39 % fruktózy. Navíc obsahuje hodně vlhkosti. To vše přispívá k tomu, že akátový med téměř 1–5 roky nekrystalizuje. Přírodní med této odrůdy má tak tekutou konzistenci, že v některých případech vypadá spíše jako cukrový sirup. Krystaly, které se tvoří v důsledku cukernatění akátového medu, mají velmi malý průměr. To je hlavní důvod, proč je akátový med jemnozrnný.
• Řecký. Název odrůdy je způsoben tím, že Řecko je známé touto odrůdou včelího produktu. Je považován za nejčistší med. Řecký med podle odborníků nekrystalizuje. Ale bohužel je prakticky nemožné najít tuto odrůdu v ​​její čisté formě.
• Kaštan. Přírodní med této odrůdy má poměrně hustou konzistenci a tmavou barvu. Při nákupu kaštanového medu máte jistotu, že na 1 roku nepodlehne procesu krystalizace. Ale ani po tomto neztrácí svou chuť a léčivé vlastnosti. Postupem času se krystaly kaštanového medu zvětšují.
• Vápno. Svým vzhledem připomíná akátový med. Má schopnost necukrovat po dobu 2 let. Z hlediska konzistence může být lipový med středně nebo vysoce viskózní. Na tom závisí rychlost jeho krystalizace. Tato odrůda včelího produktu je středně zrnitá. Po krystalizaci má med schopnost oddělit se na pevnou a tekutou část.
• Pohanka. Tento druh medu obsahuje velké množství minerálních složek. Jeho barva se může lišit od světle až po tmavě hnědou. V některých případech může mít pohankový med mírně nahořklou chuť. Tento druh medu má vysokou rychlost krystalizace. Aby se tento proces zpomalil, doporučuje se dodržovat podmínky jeho skladování. Pohankový med se doporučuje těm lidem, kteří potřebují rychlé zotavení a posílení imunitního systému. Za zmínku také stojí, že tento typ produktu se aktivně a úspěšně používá v kosmetologii jako antiseptický, hojivý a regenerační prostředek.

Čtěte také: Jak vyrobit med tekutý: o metodách tavení kandovaného medu

Jak zkontrolovat kvalitu medu

Nestačí pochopit, který med nekrystalizuje a proč, je potřeba také vědět, jak rychle a jednoduše zkontrolovat kvalitu produktu.

Existuje několik správných způsobů:

• Přírodní med není nikdy vodnaté konzistence. Mělo by být viskózní. Pro kontrolu se doporučuje zahřát lžíci medu na 21 stupňů a poté med opatrně obracet a pomalu nalévat. Měla by pomalu odtékat a vtékat do nádoby po skluzu tvořícím bubliny.
• Kvalitu medu lze také kontrolovat pomocí běžného novinového papíru. Chcete-li to provést, musíte produkt upustit na suchý papír. Pokud med stéká po novinách a zanechává mokrou stopu, znamená to, že je příliš mnoho vlhkosti.
• Existuje také možnost testování medu pomocí kůrky chleba. Chcete-li to provést, musíte chléb na 10 – 15 minut ponořit do medu a poté jej vyjmout a zkontrolovat tvrdost. Pokud je med přírodní, chléb ztvrdne. Jinak zůstane stejná nebo naopak změkne.

Proces krystalizace závisí na mnoha faktorech: odrůdě, době čerpání, podmínkách skladování a dalších. Chcete-li prodloužit trvanlivost produktu, musíte vědět, jak zkontrolovat jeho přirozenost.

Jaký druh medu nekrystalizuje – na videu:

Všimli jste si chyby? Vyberte jej a klikněte Ctrl + Enterabyste nám dali vědět.