Koňské mléko: složení a příznivé vlastnosti, použití při vaření

Zvýšený zájem o koňské mléko je způsoben unikátními vlastnostmi tohoto druhu mléka a výrobků z něj. Kobylí mléko má cenné nutriční a léčivé vlastnosti a doporučuje se ve stravě lidí s oslabeným imunitním systémem, zejména seniorů a rekonvalescentů, a je považováno za užitečné při prevenci aterosklerózy

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Složení kobylího mléka se výrazně liší od mléka hlavních dojných zvířat (tj. krav, buvolů, koz a ovcí).

Kobylí mléko obsahuje třikrát méně tuku než mléko kravské.

Průměrný celkový obsah bílkovin v kobylím mléce je mnohem nižší než v kravském mléce, ale téměř o 50 % vyšší než v lidském mateřském mléce.

Obsah laktózy, která podporuje vstřebávání vápníku ve střevě, je v kobylím mléce podobný obsahu laktózy v mateřském mléce a je mnohem vyšší než v mléce kravském.

Obsah minerálních látek v kobylím mléce je téměř poloviční než v mléce kravském a blíží se obsahu minerálních látek mateřskému mléku.

Obsah syrovátkové bílkoviny v kobylím mléce (0,83 %) je vyšší než v mléce kravském (0,57 %) a mateřském mléce (0,76 %).

Výsledkem je, že kobylí mléko obsahuje vyšší hladiny funkčních látek, hormonů, imunoglobulinů a dusíkatých sloučenin, které vykazují antibakteriální aktivitu, včetně například lysozymu a laktoferinu.

Obsah imunoglobulinů v koňském mléce je téměř dvakrát vyšší než v mléce kravském a o něco vyšší než v mléce mateřském. Tukové složky kumissu mu dodávají zvláštní dietní hodnotu.

Ve srovnání s kravským mlékem má kobylí mléko vysoké hygienické vlastnosti a nízký počet somatických buněk.

Složení kobylího mléka je ovlivněno genetickými vlastnostmi (plemeno) a faktory prostředí. Znalost těchto nuancí značně usnadní řízení speciálních farem tím, že poskytne přesné pokyny, kdy by se mělo konzumní mléko získat, a zároveň zajistí, že proces nenaruší vývoj hříbat a že výsledné mléko bude obsahovat nejvyšší možný obsah zdraví prospěšných živin.

Co ukázal farmářský experiment?

Jedna z nejznámějších farem na produkci kobylího mléka se nachází na severozápadě Polska v obci Klodzin, má rozlohu 33 hektarů, z toho 2,5 hektaru pastvin.

Farma funguje 15 let a vyrábí konzumní kobylí mléko, které je spotřebitelům dodáváno mražené kurýrní službou. Před zmrazením se mléko umístí do plastových nádob o objemu 250 ml.

Na farmě je chováno 13 klisen plemen polský chladnokrevník, slezský a hafling.

Farmářské mléko je produkováno s minimálními zásahy do přírody.

Hříbata zůstávají s matkou po celou dobu laktace. Dojení začíná ve třetím měsíci laktace a klisny se dojí jednou denně po dobu dalších 3–4 měsíců.

Během období dojení jsou hříbata před dojením oddělena od matky pouze na 3–4 hodiny denně. Během této doby zůstávají hříbata ve výběhu, kde mají přístup k sekanému ovsu a ječmenu, zatímco jejich matky zůstávají ve stájích. Během dojení jsou klisny umístěny do kotce.

Hříbata se vracejí ke svým matkám těsně před dojením a při dojení je vidí a slyší. Po dojení jsou klisny a jejich hříbata vráceny do stájí nebo vypuštěny do výběhu.

Klisny mají volný přístup na pastviny, jejichž botanické složení tvoří 70 % trav (hlavně jílek vytrvalý), 20 % luskovin a 10 % ostatních trav, jakož i vodní koryta a bloky minerální soli.

Tým vědců z Poznaňské zemědělské univerzity přijel na farmu zkoumat možnosti zlepšení kvality kobylího mléka.

Experimentální mléko bylo získáno od osmi polských chladnokrevných klisen ve věku 5 až 14 let mezi 10. a 25. týdnem laktace. Průměrná tělesná hmotnost koní byla 618 kg a všichni byli ve stejné fyzické kondici.

Každý den dostávaly klisny 6 kg koncentrátu, z toho 4 kg ovsa a 2 kg ječmene, rozdělených do dvou porcí. V kotci měli koně k dispozici pastevní krmivo a také kvalitní luční seno a ovesnou slámu. Od července do října bylo v kotci k dispozici čerstvé kukuřičné krmivo.

Dieta byla vypočítána tak, aby splňovala denní potřebu živin pro kojící klisny s hmotností v dospělosti 600 kg v souladu s polskými normami pro požadavky na živiny pro koně, které jsou následující:

• pro klisny v 1-3 měsících laktace – 12,5 kg sušiny, 142 MJ stravitelné energie, 1185 g stravitelné hrubé bílkoviny, 61 g Ca, 46 g P, 70 g NaCl a 100 mg karotenu;
• pro klisny ve 4–6 měsících laktace – 11 kg sušiny, stravitelná energie 119 MJ, 885 g stravitelné hrubé bílkoviny, 52 g Ca, 37 g P, 51 g NaCl a 90 mg karotenu.

Bylo zjištěno, že mléko získané od 15. týdne laktace mělo nejpříznivější složení mastných kyselin a velmi vysoké hodnoty zdravotních ukazatelů (nízké hodnoty aterogenního indexu – AI a trombogenního indexu – TI), což je důležité z hlediska prevence aterosklerózy a trombózy.

Kromě toho studie zjistila vztah mezi pořadím narození a aterogenním indexem, který byl nižší u mléka získaného od starších klisen (pořadí narození > 7).

Výsledky ukazují, že je možné změnit profil mastných kyselin mléka mimo jiné vhodným řízením věkové struktury stáda klisen.

Na základě článku skupiny autorů z Poznaňské univerzity přírodních věd (Grzyna Czyniak-Runowska, Jacek Antoni Wojtowski, Romualda Dankow, Daniel Stanislawski), publikovaného v časopise Animals 2021 na portálu www.mdpi.com.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.

Na kumiss jste v obchodech určitě nejednou narazili. Možná jste dokonce vyzkoušeli tento neobvyklý fermentovaný mléčný nápoj. Ale kumys má i nefermentovanou formu mléka – kobylí mléko. Někdy, kvůli skutečnosti, že málo lidí ví o kobylím mléce, je zaměňováno s kumiss.

Kobylí mléko v běžném obchodě pravděpodobně nenajdete. A má to svůj důvod. Kobylí mléko se pár hodin po dojení kazí. A to téměř znemožnilo konzumaci mléka těm, kteří v určité reprodukční fázi nemají klisničku poblíž.

Trocha historie

Obrázek uživatele No-longer-here z Pixabay

A před několika tisíci lety přišli nomádi s cestou ven – připravit kumis. Chuť se liší, ale má mnoho výhod. Ale čas běží a naše technologická doba nabízí nové možnosti konzervace kobylího mléka.

V kazašských stepích se našlo místo pro společnost, která chová mléčné klisny na mléko. Jakmile se mléko získá od zvířat, zmrazí se a poté se pomocí vakuové metody odstraní voda. Proces se nazývá lyofilizace. Poté se získá prášek. Dokonale se skladuje, přičemž si zachovává všechny prospěšné vlastnosti mléka, jak nutriční, tak léčivé.

Nebojte se tohoto zpracování – jídlo pro astronauty se připravuje stejným způsobem. Lyofilizovaný produkt se zředí vodou a je připraven ke konzumaci.

Kobylí mléko je však stále dražší než běžné kravské. Ale i když nevezmeme v úvahu technické potíže s přípravou trvanlivého nápoje, kobylí mléko je stále dražší. A aritmetika je jednoduchá: kráva vyprodukuje 10000 500 litrů mléka ročně a průměrná klisna jen XNUMX.

V Kazachstánu přišli se samostatným názvem pro kobylí mléko – saumal. Chuť nápoje připomíná rozpuštěnou zmrzlinu – stejně sladká a jemná. Barva má lehce namodralý nádech.

Od pradávna se kobylí mléko využívalo jako lék. Pili ho obyvatelé Střední Asie, Číny a mnoha dalších zemí. V Číně bylo kobylí mléko uctíváno jako posvátné pro své blahodárné vlastnosti pro tělo. Číňané o nich vědí více než 3 tisíce let.

Tím ale příběh nekončí. Kobylí mléko se před první světovou válkou používalo v porodnicích ve Francii jako náhrada mateřského mléka. Technologické revoluce však snížily počet koní a je dobře, že v tomto století pamatovali na výhody kobylího mléka.

A toto mléko se z nějakého důvodu používalo pro novorozence. Kobylí mléko je cenné, protože je svým složením podobné mateřskému mléku. A navíc obsahuje tolik užitečných látek!

Nutriční hodnota kobylího mléka

Saumal lze bezpečně považovat za dietní produkt. 100 gramů nápoje obsahuje pouze 50 kilokalorií. Kobylí mléko se z větší části skládá z vody (téměř 90 %), 2,3 gramu jsou bílkoviny, 6 gramů jsou sacharidy a 1 gram jsou tuky.

Ne nadarmo se o saumalu říká, že je podobný lidskému mléku. Obsahuje téměř vše, co je nezbytné pro vývoj těla:

• Vitamíny: A, H, PP, C, E, skupina B, beta-karoten;
• Makroprvky: draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor;

Kobylí mléko Saumal

• Mikroprvky: hliník, železo, kobalt, mangan, měď, zinek;
• Stravitelné sacharidy: monosacharidy, disacharidy, laktóza;
• Neesenciální aminokyseliny (ty, které si tělo vytváří): alanin, glycin, prolin, serin, cystein, tyrosin, kyselina asparagová a glutamová;
• Esenciální aminokyseliny (ty, které si tělo nevytváří): valin, leucin, isoleucin, methionin, cystin, threonin, lysin, tyrosin;
• Polynenasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny mastnými kyselinami Omega-3 a Omega-6, kyselinami linolová a linolenová;
• Mononenasycených kyselin je méně, na bázi jsou zastoupeny kyselinou olejovou.

Kobylí mléko obsahuje 1,5x méně laktózy a bílkovin než mléko kravské. Ale albuminu je víc. Méně kaseinu. Společně to umožňuje lepší absorpci produktu.

Kobylí mléko má nízký obsah mastných kyselin. Je těžké najít produkt, který překračuje 2% obsah tuku. Také mono- a polynenasycené mastné kyseliny oxidují rychleji než v jiných produktech, čímž vznikají látky, které mají baktericidní vlastnosti.

Prospěšné vlastnosti kobylího mléka

• Kobylí mléko se doporučuje k výživě při nesnášenlivosti kravského mléka, pro nižší obsah látek vyvolávajících nepříjemnou reakci organismu;
• Látky v kobylím mléce tvoří lysozym, antimikrobiální činidlo, které ve vás zabíjí bakterie;
• Saumal obsahuje látky, které napomáhají lepšímu vstřebávání železa. nápoj se vám doporučuje, pokud trpíte anémií;
• Kobylí mléko obsahuje hodně imunoglobulinů a vitaminu C (což je 6-7x více než mléko kravské). Společně tyto látky vytvářejí silnou bariéru proti infekcím a virům;
• Mononenasycené mastné kyseliny vám pomohou snížit hladinu „špatného“ cholesterolu, čímž sníží zátěž cév a srdečního svalu;

• Lidé, kteří mají kožní vyrážky, mají často zakázáno pít kravské mléko. Ale ne saumal – naopak vám pomůže překonat mnoho dermatologických onemocnění;
• Dětem do jednoho roku se nedoporučuje podávat kravské mléko. Ale kobylí mléko je dokonale absorbováno tělem dítěte, což z něj dělá dobrou alternativu mateřského mléka;
• Saumal obsahuje mnohonásobně méně alergenů než kravské mléko. Doporučuje se těm, kteří jsou náchylní k alergiím;
• Kobylí mléko pomůže zlepšit funkci střev obnovením mikroflóry;
• Kobylí mléko prokazatelně pomáhá předcházet rakovině;
• Tryptofan a tyrosin, esenciální aminokyseliny obsažené v saumalu, jsou prekurzory serotoninu – hormonu štěstí, což znamená, že kobylí mléko vám pomůže udržet dobrou náladu;
• Na rozdíl od jiných mléčných výrobků, které vyvolávají mezi lékaři kontroverze, se kobylí mléko doporučuje těhotným a kojícím ženám. Obnovuje hladinu folátu, pomáhá tělu získat dostatek vitamínů a dalších prvků důležitých pro zdraví.

Škodlivost kobylího mléka

Kobylí mléko lidé pijí už tisíce let. A pokud hodně mluví o prospěšných, dokonce i léčivých vlastnostech, je nepravděpodobné, že uslyšíte o negativních aspektech. A vůbec nejde o konspiraci. Prostě kobylí mléko má tak málo kontraindikací, že téměř žádné nejsou.

Vzhledem k obsahu laktózy může dojít k intoleranci. Tento stav je charakterizován bolestí hlavy, nevolností, průjmem, bolestmi břicha a vymizí několik hodin po požití mléka. Ale přesto se po saumalu u menšího procenta lidí rozvine intolerance.

Také byste měli být opatrní, pokud máte problémy s gastrointestinálním traktem, zejména během exacerbace. Kobylí mléko je lepší konzultovat s lékařem, aby se předešlo nepříjemným následkům.

Při prvním pokusu o kobylí mléko je lepší omezit se na 50 mililitrů a sledovat reakci. Poté může být denní dávka zvýšena na 1 litr denně, což nezpůsobí škodu, pouze prospěch.

Kobylí mléko je pro mnohé exotickým produktem. Byl k dispozici teprve nedávno a celý bod je v jeho složení. Stejně rychle se kazí, je také bohatý na užitečné látky. Saumal nemá téměř žádné kontraindikace a můžete ho pít od narození.