Je možné jíst divoké houby?

Od poloviny léta do pozdního podzimu se mnoho lidí vydává do lesa spojit dvě radosti najednou: příjemnou procházku na čerstvém vzduchu a proces sbírání hub. Jen si vzpomeňte, kolik pozitivních emocí vyvolává okamžik objevení každého olejíčku z bílých lišek! No a plný košík hub je okamžitě vyfotografován, zveřejněn na sociálních sítích a svádí všechny, kteří zůstali doma, k „tichému lovu“.

O čem si povíme v článku:

• Houbové příběhy
• Výhody a poškození hub
• Houby: co a jak vařit
• “Můžete jíst houby syrové?”

Houbové příběhy

Věděli jste, že ještě nedávno vědci klasifikovali houby jako rostliny? A teprve po důkladném prostudování chemického složení byly dary lesa přiděleny do samostatného království, protože je skutečně jedinečný.

Pokud jde o historickou a gastronomickou perspektivu houbařského vesmíru, najdete zde mnoho zajímavého. Například před pouhými čtyřmi stoletími se v Rusku sbíraly pouze tři druhy hub: hříbky, šafránové kloboučky a mléčné houby. Říkalo se jim „ušlechtilé“, zatímco jiné (také existovaly tehdy) byly považovány za odpadky nebo jedovaté. Pak začaly do košů padat „černé houby“ (ty, které při řezu ztmavly) – osikové, hřiby, mechovky – a pak všemožné lišky, medové hřiby, hřiby, russula.

Obyvatelé jiných zemí po celém světě mají k houbám různé vztahy. Například domorodí Kanaďané nesbírají divoké houby, protože je považují za nedostatečně „čisté“, ale ochotně pěstují bílé houby, lišky, žampiony a hlívu ústřičnou na farmách. V Nizozemsku je „tichý lov“ oficiálně zakázán, v Itálii, Francii a Španělsku k tomu musíte získat speciální povolení. Zajímavé jsou i gastronomické preference různých národů. Houby Porcini jsou oblíbené v Itálii a Francii a lišky jsou oblíbené ve Švédsku a Finsku. Ale na Slovensku, v Maďarsku, Polsku se s oblibou jí hřib, hřib, hřib a mnoho dalších.

Výhody a poškození hub

Především je třeba poznamenat jejich nízký obsah kalorií – od 10 do 40 kcal na 100 g produktu. Houby jsou přitom neuvěřitelně bohaté na bílkoviny, a to kompletní bílkoviny: obsahují ty nejdůležitější aminokyseliny – leucin, arginin, histidin, tyrosin a další. A vše by bylo v pořádku, ale v tomto případě je problém se vstřebáváním této látky. Faktem je, že struktura hub zahrnuje chitin, jehož trávení trvá poměrně dlouho. Vaření po dobu 20–30 minut pomůže zlepšit stravitelnost bílkovin z nich.

A divoké i pěstované houby obsahují mnoho vitamínů a mikroelementů: provitamin A, vitamíny C, D, skupina B, fosfor, selen a zinek. Kyseliny nikotinové (vitamín B2), která se podílí na odbourávání tuků a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je ve 100 g hřibů a mušek tolik jako v hovězích játrech. Houby obsahují hodně fosforu, který je nezbytný pro normální metabolismus, funkci ledvin, kosterního systému a zubů. Zinek má lipotropní a hematopoetické vlastnosti a je také součástí enzymů, které zajišťují proces dýchání. Je také nezbytný pro tvorbu mužského hormonu testosteronu.

V této masti je však moucha. Houby snadno akumulují dusičnany a další škodlivé látky z půdy, ve které rostou. Proto je místo, kam se vydáte na „klidný lov“, tak důležité: v okruhu 2 km by neměly být žádné rušné dálnice, natož průmyslové podniky. A nakonec nezapomeňte na jedovaté houby, které by rozhodně neměly skončit v košíku.

Houby: co a jak vařit

Takže jste nasbírali ty „správné“ houby na správném místě. Co s nimi dělat? Vařit, smažit, sušit, osolit? A to, a to, a třetí a čtvrté! Hlavní věc je vědět, které houby budou chutnat lépe v té či oné podobě. Pokud jde o přípravky pro budoucí použití, okamžitě zaznamenáme nejoptimálnější z nich – zmrazení. Tomuto postupu lze podrobit téměř všechny houby, s výjimkou mléčných hub, nigelly a volnushki, které mají specifickou chuť a je třeba je namáčet.

— hodí se do polévek, hlavních jídel, lze sušit, nakládat atd.

Bílé houby. Začněme nejvýznamnějším a nejuznávanějším členem lesní říše – hřibem hřibovitým. Dá se to snad nazvat univerzální. Aromatická hříbka se svou bohatou chutí je vynikající do polévek a vývarů, omáček a dušených pokrmů. Může se osolit, nakládat a smažit nebo vkládat do náplně do koláčů. A bílé jsou na sušení jako stvořené! A pak v zimě s nimi můžete opět vařit obrovské množství jídel. A pokud sušené bílky rozemelete v mixéru, získáte univerzální dochucovadlo do polévek, gulášů a zeleninových gulášů, které jejich chuť pozvedne do nebývalých gastronomických výšin.

Máslo. Nejlepší jsou uvařené, osolené a naložené. Samozřejmě je můžete také smažit, pokud vám nevadí specifická šťáva, kterou vylučují. Některé máslové fazole se suší (stejně jako bílé fazole) a poté se používají k přípravě polévek.

Hřib a hřib. Dobré smažené a dušené. Nať žampionů lze také nakládat a osolit. Piškotové čepice nejsou pro tento úkol příliš vhodné: rozmočí se a získají nepříliš chutný vzhled. Pro jakoukoli tepelnou úpravu byste měli zvolit malé, mladé, silné houby.

Lišky. Tyto houby si prostě říkají o přidání do pánve! Lepší variantu smažení prostě nenajdete: obě jsou krásné a velmi chutné. Lišky jsou také dobré dušené, nakládané a solené. Málokdo ví, ale dají se sušit i na zimu – v jemném režimu, aby se nespálily.

Ryzhiki a volushki. Jsou považovány za ideální pro nakládání a nakládání, i když mohou být také dušené a smažené. Ryzhiki mají obzvláště jasnou chuť a velmi zajímavou vůni, která se velkoryse šíří po celém pokrmu. Mimochodem, jak šafránové mléčné čepice, tak volushki jsou považovány za podmíněně jedlé houby, takže by měly být před vařením rozhodně vařeny.

Medové houby. Sbírání medových hub je skutečným potěšením: sedněte si k pařezu a houby jen nakrájejte nožem. Medové houby jsou neuvěřitelně chutné, když jsou smažené, s bramborami nebo bez nich. No, nakládané nebo solené medové houby jsou jedním z nejžádanějších občerstvení! Takové houby můžete přidat i do polévek a dušených pokrmů, ale je lepší v kombinaci s jinými, například hříbky.

Russula. V poslední době jsou russulas předmětem tvrdé kritiky: jejich sběr se nedoporučuje, zejména ve městě. Pokud ale najdete odlehlý les a najdete tam rusuly pestrobarevné, nezapomeňte je „ukrýt“ a jednoduše je usmažit. Chuť, textura, vůně. Rozhodně nebudete litovat! Mimochodem, russula je báječně dobrá i naložená a nasolená.

Mechové letáky. Připravují se stejně jako „ušlechtilé“, dokonce i sušené. Tyto houby jsou vynikající smažené a dušené, zejména v klasické kombinaci s bramborami. Pokud chcete, přidejte mechové houby do polévek ve společnosti bílých nebo hřibů.

Mléčné houby a nigella. Na Rusi byly tradičně solené, nakládané a fermentované. Není důvod nenásledovat tento nádherný příklad našich předků! Je třeba si uvědomit, že tyto houby jsou hořké, a proto vyžadují dlouhodobé namáčení s periodickou výměnou vody.

Žampiony a hlíva ústřičná. Tyto houby jsou „pěstované“, tedy celoroční. Můžete si s nimi dělat, co chcete: vařit, dusit, smažit, marinovat. Z pochopitelných důvodů nemá smysl je sušit, protože tyto houby lze kdykoli zakoupit v obchodě poblíž vašeho domova. Ale přesto je můžete určitým způsobem připravit. Myslíme zmrazení! Tyto houby otřete ubrousky (nemyjte je: snadno absorbují vodu a rozmočí se!), poté nakrájejte na vhodné plátky. Dejte je do mrazáku a na chvíli na ně zapomeňte. Připravené houby tak budete mít vždy po ruce do polévky, omáčky či jiných pokrmů. Úspora úsilí a času je samozřejmostí!

“Můžete jíst houby syrové?”

. zeptejte se nějakých zvídavých kuchařů. Nedoporučovali bychom provádět takové experimenty s „dary lesa“. Pokud ovšem nežijete v divoké tajze, sto kilometrů od civilizace. Houby totiž jako houba absorbují z půdy vše na světě. A nikdo neví, co je v podmořských vodách, které ho živí. Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, je tedy lepší případné houby nejprve povařit (20–30 minut) a teprve poté použít podle receptu.

Ale pěstované žampiony lze jíst syrové: existuje mnoho receptů na saláty s těmito houbami. Velmi chutné bude, když tyto houby nakrájíte na plátky, opepříme a pokapete citronovou šťávou. Za 15 minut budete mít skvělou lehce marinovanou svačinu. Hlívu ústřičnou lze jíst i syrovou, přidávat ji do stejných salátů. Je však třeba připomenout, že obě čerstvé houby jsou velmi vážnou zátěží pro žaludek, proto je lepší je podrobit tepelné úpravě.