Jakou váhu by měly dorty mít?

Dnes se podíváme na hlavní nuance sestavení skutečné sušenky a také vám řekneme o kuchyňském vybavení, které je k tomu potřeba.

Dort „jako v obchodě“ je výraz, který nejčastěji slýcháme, když mluvíme o elegantně a úhledně zdobeném cukrářském výrobku. I když ve skutečnosti ta věta skutečného cukráře rozhodně urazí. Průmyslová výroba cukrovinek totiž snižuje náklady na technologie a standardizuje produkty. Tentokrát se ale srovnání s obchodem týká výhradně prezentačních „vlastností“ dortu – jeho designu a montáže.

Kvintesence formy je dokonale definovaný válec. Právě čistota okrajů určuje úroveň zručnosti toho, kdo sladký pokrm sestavuje. Přitom sestavení dortu, stejně jako pečení, vyžaduje zručnost a speciální vybavení.

Co je tedy potřeba k vytvoření jasné geometrie?

1. Krájecí zařízení. Jedná se o speciální příslušenství včetně nože. Jeho úkolem je sloužit jako stojan (podpěra) pro řezný prvek. V tomto případě je řez hladký, bez vrásek. Sušenka se krájí po vychladnutí, protože horký koláč je příliš křehký a drolí se. Vrstvy by měly mít stejnou tloušťku po celém obvodu – od okraje ke středu. Pro maximální pohodlí se nůž bere déle, než je průměr dortu.
2. Provázek na cukrovinky – speciální příslušenství se zářezy. Tyto zuby ve spodní části zapínání umožňují nastavit tloušťku plátků dortu. Použití je docela jednoduché: nožem udělejte mělkou značku podél linie provázku na stranách dortu. Poté provázek prochází dortem pilovým pohybem a rozděluje ho na dvě části. Zařízení se snadno ovládá. Největším problémem je správné umístění všech prvků a start. Je důležité, aby sušenka byla umístěna spodní stranou k substrátu. Faktem je, že základna dortu je vždy rovná, protože horní část nebyla při pečení přitlačena na plech a může být hrudkovaná. Spodní dort se proto následně stane dokonale hladkým vrškem dortu. A vršek hlavy půjde dolů.
3. Substrát – další důležitý cukrářský nástroj. Nejlépe je sestavit ho na něm. Optimální tloušťka je 2,5-3,2 mm. Jeho šířka je o 4 cm širší než průměr dortu. Proč je to důležité? Faktem je, že hotovou sestavu je třeba přesunout, zvednout, přesunout a nainstalovat do krabice. Materiál, který je příliš tenký, se ohne a je obtížné jej přesunout; Mnoho cukrářů, zejména těch, kteří pracují ve výrobě, dokáže přesouvat dorty pomocí širokých špachtle. Ale pro začátečníky potřebujete podporu; Před položením dortu by měla být laminovaná část zpracována a vyčištěna. Aby se snížilo klouzání dezertu, namažte povrch trochou smetany. Poté se dort umístí do samého středu substrátu a pevně přitlačí. Nyní již jasně chápete, proč je velikost stojánku o 4 cm větší než dort – povrchová úprava krémem a polevou způsobí, že dezert bude minimálně o 2 cm širší než původní.

No, pak nejjednodušší je postupné střídání vrstev krému a dortu. Hlavním úkolem je umístit koláče přísně paralelně k sobě a krém se stejnou výškou povlaku.

Podle toho, jak! Aby budoucí kulinářské mistrovské dílo neopakovalo sklon šikmé věže v Pise, lze zobrazení provést pomocí dělených pečicích kroužků. Jen je nezapomeňte nejprve zakrýt pilníkem nebo acetátovou fólií, abyste nezničili dokonale hladký okraj při odstraňování kroužků. Pokud tam není žádný film nebo soubory, budete muset velmi opatrně pracovat s nožem a upravovat tvar v procesu. Okraj je lepší zarovnat pomocí cukrářské stěrky.

To je důležité! Pamatujte: pro optimální vyvážení by se tloušťka vrstvy dortu měla rovnat výšce krému.

Podíl impregnace a koláče: vlastnosti

Během studií a prvních pokusů jsem dorty krájela na 3 části. Každá má asi 2,5 cm, jen jsem neviděla smysl v tenkých dortových vrstvách, protože je s nimi větší poprask. Ale později, když jsem chtěla experimentovat, zkusila jsem udělat 3 dortové vrstvy o tloušťce 4 cm místo 1,5. A byl to jeden z nejlepších zážitků! Dort s tenkými vrstvami je mnohem chutnější a jeho vzhled je profesionálnější a rafinovanější na řezu. Určitě zkuste tento experiment zopakovat a výsledek porovnejte.

Pokud jako základ použijete recepty na sušenky „Regular“ a „Chocolate“, které brzy zveřejním na webu, pak nevyžadují impregnaci. Samotná struktura těsta je již bohatá na složení a má dobrý obsah vlhkosti. U takových dortů stačí po vršku piškotu přejet silikonovým kartáčkem namočeným v ochucené impregnaci.

Pokud jste jako základ použili vroucí vodu, pak byste se neměli dotýkat okraje koláče impregnací. Struktura základny je volná a vlhká, velmi jemná. Přebytečná vlhkost zvýší křehkost a na těchto místech se začne rozpadat.

Pro mokré a sypké sušenky je ideálním řešením lehká impregnace vašimi oblíbenými příchutěmi: čokoláda, alkohol, káva, ovocná esence. Pokud je však dort vyroben podle receptury klasické verze, kde je složení pouze voda, mouka, cukr a vejce, budete potřebovat poměrně velké množství smetany, protože tento typ základny, jako je houba, je schopen absorbovat jakékoli množství vlhkosti. Často se připravují v levných průmyslových cukrárnách.

Nanášení krému: pravidla pro hladké a jednotné krytí

Většina kuchařů to dělá pomocí speciálního zařízení – cukrářského sáčku. Průměrný člověk si může myslet, že jde o banální rozmar. Ale ve skutečnosti toto levné příslušenství, které stojí 10 rublů, hraje důležitou roli. Stačí udělat díru rovnající se tloušťce dortu a poté na dort nanést náplň v proužcích, aby se zabránilo dutinám a mezerám. To je mnohem rychlejší než použití klasické špachtle, lžíce nebo nože. Vrstva je navíc po celém obvodu jednotná. Dort tak bude vypadat mnohem úhledněji, protože v průřezu je vidět veškeré zakřivení a nerovnosti.

Každý dort by měl být lehce přitlačen na krém. Když je struktura kompletně sestavena, měli byste ji dát do chladničky na několik hodin vychladnout. Teprve poté můžete přejít do závěrečné fáze a obalit boční části krémovou skořápkou. Je velmi pohodlné to udělat na speciální otočné desce stolu. Design stojí asi 400 rublů a výrazně zjednodušuje proces zdobení dortu.

Proces se skládá ze 3 fází:

1. Hrubý nátěr.
2. Dokončete nátěr.
3. Dekorace.

Během procesu hrubého nátěru je důležité nanášet krém tak, aby pokryl celý povrch a nezanechával žádné mezery. Jeho funkcí je utěsnit drobky a kůrku tak, aby nebyly vidět. Poté dejte výrobek zpět do lednice a nechte krém trochu ztuhnout.

Konečný nátěr se provádí stejným způsobem jako hrubý nátěr. Pomocí cukrářského sáčku se podél boční plochy vytvoří svislé pruhy. A pak se vše pečlivě vyhladí špachtlí. Ale na rozdíl od hrubé aplikace existuje několik nuancí, které je třeba vzít v úvahu:

1. Určitě použijte špachtli, dává hladší povrch a lépe se s ní pracuje. Je však důležité vybrat produkt s jasným pravým úhlem.
2. Použitím širší základny s balicí fólií vytvoříte dokonalý rám pro tvarování dortu. Krém jednoduše rozetřete po stranách a vyrovnejte stěrkou, položenou na spodní a horní části fixátoru.

Vlastnosti práce s použitím substrátu

Pomocí hutného povrchu je možné dosáhnout dokonalého vyrovnání dortu. Pravda, vysoká kvalita vyžaduje dovednost. Tuto metodu ale stojí za to praktikovat. Proces se skládá z několika fází:

1. Na otočný talíř položíme pevný substrát.
2. Cukrářský výrobek fixujeme na stojan.
3. Nainstalujte horní podložku.
4. Jednou rukou otáčíme stolem, držíme horní substrát, a druhou pohybujeme špachtlí po krému.
5. Zbývají ještě volná místa? Znovu vyplníme a znovu projdeme stejnou metodou.
6. Odstraňte horní strukturu a vyrovnejte horní vrstvu.

Vršek se zakryje a vyžehlí stejným způsobem. Přebytek se odstraní nožem. Je důležité správně odstranit žebra válce pomocí špachtle od okraje ke středové části. Nakonec je potřeba obejít celý obvod úzkou špachtlí pro finální úpravy a zahladit nerovnosti.

Nahoře mohou být drobné nerovnosti, protože hlavní věcí jsou dokonalé strany. A horní část bude zdobena dále.

Chtěli byste podrobný návod, jak ozdobit vršek dortu? Byly informace o sestavení užitečné? Těším se na vaši zpětnou vazbu a reakci v podobě lajků a srdíček.

Udělat lahodný, vzdušný piškot není snadný úkol. Vyžaduje to zkušenosti, zručnost a přísné dodržování pravidel vaření.

Základ každého piškotu je většinou stejný – vejce, cukr a mouka. Technologie je jednoduchá: nejprve rozšlehejte vejce s cukrem – objem by se měl zvětšit 2–2,5krát. Poté do této směsi po částech přidáváme mouku a jemně promícháme stěrkou, abychom nezničili vzduchové bubliny. Aby bylo těsto ještě nadýchanější, můžete místo mouky použít škrob.

Piškot lze připravit různými způsoby: s dělením vajec na bílky a žloutky i bez nich. Stejně jako velké množství receptů a odrůd sušenek: Classic, Chiffon, Genoise, Dacquoise, Gioconda, Pan de Jeune. Ale v každém případě je hotová sušenka výborným základem pro dorty, pečivo a další dezerty. Dnes vám prozradíme, co musíte udělat, abyste získali tu nejkvalitnější sušenku.

Pravidla pro přípravu sušenky

Nádobí

Mísa, ve které se budou ingredience míchat, a šlehače by měly být čisté a suché.

Vejce

Vejce na piškotové těsto by měla být čistá a čerstvá, pokojové teploty (20-22°C) nebo mírně ohřátá (40-45°C) – při šlehání tak lépe sají vzduch.

Pokud připravujete piškot tak, že vejce oddělíte na bílky a žloutky, měli byste to dělat velmi opatrně, abyste nepoškodili žloutek nebo ho nesmíchali s bílkem. Pro jistotu můžete vejce jedno po druhém rozbít do samostatné misky a poté je nalít do hlavní misky.

Jak vyšlehat bílky?

Čím déle jsou vejce šlehaná, tím lepší a stabilnější je pěna (protože je nasycená vzduchovými bublinami). Je však důležité dávat pozor, abyste směs nepřešlehali.

Pokud bílky vyšleháte příliš energicky, dojde k krájení. V tomto případě se místo bujné silné pěny tvoří drobná zrníčka a voda.

Důvodem jsou příliš intenzivní pohyby metly. Abyste tomu zabránili, šlehejte bílky, postupně zvyšujte rychlost a sledujte konzistenci. Pěna bez přísad je nestabilní, proto při šlehání vajec přidejte cukr, sůl a kyselinu citrónovou.

Cukr

Na piškoty je vhodnější použít jemně mletý cukr nebo moučkový cukr, protože se snadněji rozpouštějí v bílcích. Na začátku šlehání je lepší nepřidávat cukr: nasaje tekutinu a ztěžkne – to nedovolí bílky dobře šlehat. Měli byste počkat, až se vytvoří „rámeček“, a přidat cukr, dokud se nevytvoří silná pěna.

Šlehejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Standardní piškotový dort obsahuje 20-25 % cukru z celkové hmoty.

Důležité! Pokus o snížení sladkosti a obsahu kalorií může sušence uškodit.

Pokud jednoduše snížíte podíl cukru v těstě, rovnováha se naruší, bude potřeba více mouky a drobenka zhoustne.

Mouka

Kvalita sušenky do značné míry závisí na mouce. Je lepší použít prémiovou pšeničnou mouku.

Procento obsahu bílkovin v mouce

Na sušenky je lepší použít slabou mouku s nízkým obsahem bílkovin – 7-9%. To pomůže zabránit rozvoji lepku. Pokud připravujete piškot s hodně čokoládou nebo kandovaným ovocem, pak je lepší rozhodnout se pro silnou mouku (s vysokým obsahem bílkovin). Kvalitu a obsah lepku v mouce lze upravit pomocí kukuřičného škrobu. Pro oslabení mouky je třeba přidat asi 10% škrobu z celkové hmotnosti mouky.

Nezapomeňte mouku prosít 1-2krát: tímto způsobem bude nasycena kyslíkem. Prosévání navíc pomáhá zbavit se cizích nečistot, které mohou být v mouce.

Aby těsto neztratilo vzdušnost a nadýchanost, přidávejte mouku po malých dávkách. Těsto promíchejte sebevědomými, plynulými krouživými pohyby, přičemž těsto zvedněte ze dna mísy. Zde můžete použít metličku nebo stěrku.

Po vyšlehání vajec je třeba mixovat ručně nebo na nejnižší rychlost mixéru. Pokud máte stojanový mixér, zkuste při přidávání mouky použít lopatkový nebo hákový nástavec.

Pokud pečete piškot s přídavkem škrobu nebo kakaa, měli byste je nejprve důkladně promíchat s moukou a vše prosít. Přidáním škrobu do sušenkového těsta je suché a nadýchané a dodává příjemnou nadýchanost.

Kakaový prášek

Z jakéhokoli piškotového dortu lze vyrobit čokoládu, pokud část mouky nahradíte kakaem. Ideální poměr: ne více než 20 g kakaového prášku na 100 g mouky. Kakaový prášek neobsahuje lepek, takže hmotu spíše ztenčí, než zahustí.

Tuky, oleje a čokoláda

Do sušenky můžete přidat až 2/3 hmotnosti cukru. Pokud se do piškotového dortu přidává rozpuštěné máslo/čokoláda a není tam žádný jiný návod, pak by se měl zchladit na pokojovou teplotu a přidat až na poslední chvíli. Nalijte ho tenkým pramínkem po okraji mísy a opatrně vmíchejte do těsta. Pokud recept uvádí, že by se měl olej zahřívat, pak by měl být přiveden na 45-50°C. Olej se zahřeje na teplotu 2x vyšší než ostatní složky: aby nekrystalizoval. Proto je lepší nejprve smíchat máslo s malou částí těsta a poté vše přidat do hlavní hmoty.

Možné problémy:

• Přešlehané máslo vede k nadměrnému nasycení vzduchem. Toto těsto může spadnout;
• nedostatečně našlehané máslo poskytne hustou strukturu s pevnou střídkou.

Čokoláda je zavedena jako další přísada a nenahrazuje ostatní. Ideální poměr: ne více než 30 g na 100 g mouky. S čokoládou se lépe pracuje, pokud do těsta přidáme prášek do pečiva.

Kapaliny

Patří sem mléko a fermentované mléčné výrobky, vroucí voda, alkohol a bobule.

Mléko se často přidává do sušenek vyrobených z ořechové mouky. Vařící voda udržuje tuky tekuté a podporuje jejich rovnoměrné rozložení. Alkohol ochucuje sušenku a dělá ji šťavnatou. Pokud připravujete piškot s přídavkem šťávy nebo ovocného pyré, je lepší zvolit piškot, ve kterém se ušlehají zvlášť bílky a žloutky. Konzistence ovocných pyré by se měla blížit šťávě, jinak bude dort kašovitý.

Kapalina by měla být přidána do směsi žloutku a cukru. Ideální proporce: tekutina by neměla tvořit více než 10–20 % celkové hmotnosti těsta.

Pokud používáte čerstvé/mražené ovoce nebo bobule, měli byste je umýt, osušit na papírové utěrce a přidat do hotového těsta (po mouce). Ale! Do žloutkové směsi v pyré je lepší přidat příliš šťavnaté bobule (například jahody), jinak při pečení dají hodně šťávy a piškot nevyjde.

Do krémové vrstvy nemůžete vložit nakrájené ovoce a bobule. Bobule oxidují mléčné výrobky a začíná proces fermentace. Pokud je chcete přidat do náplně, smíchejte s cukrem a želírovacím prostředkem.

Suché přísady

Do sušenky můžete přidat oříšky, sušené ovoce, kokos atd. Měly by být přidány do již připraveného těsta (po mouce). Výjimkou je kakaový prášek: je lepší ho smíchat se suchými přísadami před smícháním s tekutými.

Prášek na pečení

Dezintegranty mohou být:

1. Soda s kyselinami.
2. Fmmoniumkarbonát.
3. Kypřící prostředky a prášky do pečiva.

Soda začíná působit ve hmotě při teplotě 80-85°C. Lze jej uhasit kyselinami: octem, citronovou šťávou, zakysanou smetanou nebo jogurtem. Sodu nerozpouštějte ve lžíci. Na konci vaření ji jednoduše přidejte do těsta spolu s kyselinou.

Příchutě a dochucovadla

Můžete přijít s desítkami vlastních příchutí a najít zajímavé kombinace pomocí jednoduchých přísad.

• Čokoláda (bílá, mléčná, tmavá)
• Koření (skořice, hřebíček atd.)
• Ваниль
• Ořechy (mandle, lískové ořechy, arašídy atd.)
• Bylinky (tymián, máta, rozmarýn atd.)
• Káva
• Sýry (tvrdé a měkké, kousky nebo malé porce)
• Citrusové plody (kůra, šťáva, kandované ovoce)
• Sušené ovoce (rozinky, švestky atd.)
• čaj

Pečení a skladování

Pečení je jedním z klíčových aspektů výroby piškotů. Ale nebojte se: znalost některých jednoduchých pravidel vám pomůže vyhnout se chybám.

Pro větší pohodlí by měla být vnější strana pekáče zabalena do fólie (fólie by měla pokrývat dno a boky pánve). To pomůže oddělit hotový dort. Boky formy není potřeba vymazávat. Ke kynutí potřebuje sušenka oporu, respektive absenci překážky. Kluzké, namazané strany se stávají právě takovou překážkou: okraje sušenky se nejprve zvednou a pak sklouznou dolů. V této době střed dortu vyroste a výsledkem je nerovnoměrný piškot v podobě kopečku.

Těsto nalijte do středu formy, aby neznečistilo stěny. Po vyplnění formy je třeba těsto oříznout lžící nebo stěrkou. Těsto na sušenky by se mělo upéct hned. V tomto případě musí být trouba předem předehřátá. Optimální teplota pečení je 170-190°C v konvekčním režimu. Ale pozor: každá trouba je jiná. Chcete-li zvolit optimální režim a nastavit správnou teplotu, musíte znát vlastnosti vaší trouby.

Pamatujte, že sušenka netoleruje průvan.

Po celou dobu pečení je nejlepší neotvírat dvířka trouby. Těsto na sušenky by se mělo péct uprostřed trouby, aby bylo zajištěno rovnoměrné prohřátí ze všech stran.

Pokud se vám při pečení udělá navrchu příliš velký kopeček a příliš praská, je třeba snížit teplotu (na 155-160 °C) a péct déle.

• Dortové sušenky (máslové sušenky) vždy stoupají nahoru a pečou se ve vysoké pánvi.
• Listové sušenky rostou do stran a pečou se na pergamenu. Můžete je uchovávat, stejně jako sušenky na muffiny, v lednici, ale pouze na 72 hodin. Pokud ho potřebujete skladovat delší dobu, měli byste koláčky zabalit do fólie a dát do mrazáku.
• Po upečení se plastové sušenky zabalí do potravinářské fólie a na 10 minut zmrazí. Pokud nemáte vysokotlaký mrazák, dort zcela vychladněte a poté vložte do mrazáku.

Připravenost na sušenky

Připravenost sušenky můžete zkontrolovat tak, že ji uprostřed propíchnete. Můžete použít párátko nebo suchý, čistý nůž. Pokud na nich není syrové těsto a vyjdou suché, je piškot hotový.

Příprava na montáž

Před sestavením musí sušenka odpočívat alespoň 4-6 hodin. Během této doby dozraje, usadí se a bude se snáze krájet. Odleželá sušenka se nedrolí a lépe drží tvar.

Jak uchovávat sušenku

Sušenka je uložena v potravinářské fólii v lednici. Trvanlivost: 72 hodin. Navíc se dá zmrazit až na 2 měsíce. Před použitím musí být sušenka zcela rozmražena v lednici.

Závěr

Hlavní pravidla dobré sušenky:

1. Produkty by měly mít pokojovou teplotu (20-22°C). Pokud používáte studené produkty, pak když přidáte olej, hmota se oddělí.
2. Vejce by měla být dobře rozšlehaná.
3. Při šlehání by se měl cukr úplně rozpustit.
4. Mouku je třeba přidávat opatrně, aby se pěna neusazovala.
5. Těsto na sušenky je lepší dát do trouby hned po uvaření, jinak bude příliš husté.
6. Formu s těstem vkládejte pouze do rozpálené trouby.