Jakou teplotu má mít trouba na dort?

Jmenuji se Naděžda Zubová. Jednou jsem pracoval v bance od soumraku do úsvitu. Od 9 do 6 (a častěji déle). Nekonečný Hromnice a jedna nepřetržitá rutina!

Vždy jsem se zájmem sledoval ty, kteří na tom skutečně tvoří a staví svůj byznys: vizážisté, návrháři, stylisté. Hledal jsem sám sebe a přemýšlel: kde je moje nika? Ten samý? Chtěl jsem nejen být v něčem dobrý a vydělávat peníze, ale být pro svou práci zapálený, žít jí.

A pak se děly věci. dorty. Možná tomu nebudete věřit, ale okamžitě jsem si uvědomil, že je to ONO. Nyní mám za sebou studium v ​​Koreji, Moskvě a Petrohradu, mnoho online kurzů, hory odborné literatury a tisíce připravených dezertů.

Postupem času přicházely první objednávky a brzy jich bylo tolik, že jsem dva vysokoškolské diplomy odložil na vzdálenou polici. Vím to jistě: pokud jste zapálení pro cukrářství, všechno půjde.

Jsem chemický technolog a zároveň profesionální cukrář. Tato neobvyklá směs mi umožňuje poskytnout studentům hluboké znalosti o procesu vaření. Nenabízím recepty – učím vytvářet mistrovská díla. Roky zkušeností znamenaly, že znám odpověď na každé „proč to dříve nefungovalo?“

Dobře, skončili jsme s texty, přejděme k nejchutnější části. Spousta otázek na mých živých mistrovských kurzech (a teď už jen online) se ptá na sušenky. Jak vařit, jaký recept zvolit, je moje trouba vhodná na pečení atd. Nejběžnější doporučení jsem se snažil uvést v tomto příspěvku

Vejce na výrobu sušenek musí mít pokojovou teplotu!

V tomto případě se proteiny lépe provzdušní, pusinka se ukáže jako vzdušnější a stabilnější textura, piškot vykyne výše a struktura piškotu bude správná a jemně porézní.

Jak vybrat dobrý recept?

Pokud zvolíme klasický recept na piškot, tak recepty s práškem do pečiva a sodou jsou nepovedené. Vybírejte recepty, kde jsou přísady uvedeny v gramech, nikoli ve lžících, sklenicích atd. Jak jste pochopili, pro každého jsou jiné.

Pravděpodobně tato rada měla být úplně první. Než začnete připravovat jakoukoli sušenku, ujistěte se, že máte kuchyňskou váhu s dílky po 1 gramu.

Přesně navážené přísady zajistí trvale vynikající výsledky!

Při pečení piškotů vyzkoušejte režim trouby bez konvekce. Možná je to konvekce, která urychluje vaši sušenku a brání jí v růstu a kynutí. Struktura sušenky se proto ukáže jako hustá, velkoporézní – ne to, co jste očekávali.

Konvekce může být smrtící ranou pro váš dort!

Pokud se rozhodnete udělat sušenku, vyhraďte si na ni čas. To znamená, že je nežádoucí se rozptylovat při přípravě piškotového dortu, ať už připravujete jakýkoli druh: klasický nebo cupcake.

V prvním případě při přestávkách v práci bude z těsta unikat vzduch, který je nezbytný pro fyzické provzdušnění sušenky.

Vypadá to jednoduše, ale někteří o tom nepřemýšlejí)

Před pečením piškotu si nezapomeňte předehřát troubu. A ano – funguje to!

✅ Tip sedmý: rozhodli jste se udělat čokoládovou sušenku s kakaem? Nezapomeňte prosít mouku spolu s kakaem, aby se promíchaly. Pokud se tak nestane, kakao zůstane v těstě v hrudkách.

✅ Tip osmý: existují sušenky, které obsahují rostlinný olej. Někdy sníte takový dort a. cítíte chuť rostlinného slunečnicového oleje. Abyste tomu zabránili, používejte rafinovaný deodorizovaný kukuřičný olej. Nemá vůbec žádnou chuť ani vůni.

✅Tip devět. Při pečení sušenky nemůžete prvních 30 minut otevřít troubu, jinak přijdete vniveč – sušenka se usadí a nebudete ji moci nechat vykynout do požadované výšky. Teprve po 30 minutách, co je piškot v troubě, se můžete zeptat, jak se daří a je hotový?

✅ Tip desátý. Dodržujte časové pokyny uvedené v receptu. Pokud jste použili správnou velikost formy a máte dobrou troubu, piškot bude hotový v době uvedené v receptu.

✅Tip jedenáct. Hotová sušenka musí být okamžitě přenesena na mřížku, aniž by byla vyjmuta z formy, dokud úplně nevychladne.

No, bylo to zajímavé? Napište do komentářů, o čem byste si ještě rádi přečetli? Plánuji přispívat zhruba jednou týdně.

Dnes vám chci ukázat, jak vyrobit dokonale nadýchaný piškot na dort nebo pečivo. Velmi jednoduchý recept bez použití prášku do pečiva nebo sody. Stačí mouka, vejce, cukr a malá špetka soli. To jsou suroviny používané na klasický nadýchaný piškot.

Videorecept Klasický piškotový dort
Fotorecept na klasický piškotový dort krok za krokem

Připravte si formulář. Na piškot z 5 vajec se hodí forma o průměru 18-19 cm (mám formu Ø18,5 cm). Pokud máte větší tvar, můžete vzít více vajec a zvýšit množství mouky a cukru v následujícím poměru: na každé velké (vybrané) vejce – 30 g cukru a 30 g mouky. Pokud jsou vejce malá, můžete snížit množství cukru a mouky na 25 g na vejce.
Dno formy může být pokryto pergamenem. Stěny není třeba mazat ani ničím obkládat. Předpokládá se, že při pečení sušenkové těsto „přilne“ ke stranám pánve a lépe kyne, a pokud jsou namazané olejem nebo pokryty pergamenem, těsto jednoduše sklouzne.

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky.
K bílkům přidejte špetku soli a šlehejte, dokud se neobjeví pěna. Začněte s nízkou rychlostí mixéru a postupně ji zvyšujte.
Nádoba a metly musí být čisté a bez tuku, do bílků se nesmí dostat ani kapka žloutku nebo tuku;

Když se objeví pěna, postupně přidávejte cukr za stálého šlehání bílků. Šlehejte 10-15 minut, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy.

Proteinová hmota by měla velmi dobře držet tvar. Pokud nádobu s vyšlehanými bílky otočíte dnem vzhůru, měly by bílky zůstat na místě.
Předehřejte troubu na 160 stupňů.

Po jednom přidávejte žloutky a pokračujte ve šlehání bílků. Celý proces bude trvat 2-3 minuty.

Do výsledné hmoty prosejte mouku ve 3-4 dávkách a jemně ji promíchejte stěrkou pomocí pohybů zdola nahoru. Určitě míchejte stěrkou, protože pokud použijete mixér ve fázi přidávání mouky, hmota se velmi usadí a piškot nebude tak nadýchaný. Není potřeba míchat příliš dlouho. Čím méně budete směs míchat, tím nadýchanější bude piškot. Právě drobné vzduchové bublinky ve vyšlehaných bílcích těsto nakonec nadzvednou, takže se o ně staráme jako o jablko). Míchejte, dokud se všechna mouka nezapracuje do těsta.

Těsto přendejte do formy. Třikrát poklepejte formou na stůl, abyste se ujistili, že uvnitř nejsou žádné dutiny. Otočte formu do kruhu, také 3x, takže hladina těsta ve středu bude o něco níže a blíže ke stěnám – vyšší a piškot bude kynout rovnoměrněji.

Sušenku pečte v troubě předehřáté na 160 stupňů 40-50 minut.
Během pečení sušenky neotevírejte troubu (průběh sledujte přes sklo)! Troubu můžete opatrně otevřít nejdříve po 40 minutách, jinak sušenka spadne.

Připravenost můžete zkontrolovat dřevěnou špejlí nebo sušenku jednoduše přitisknout – měla by mírně vyskočit.

Hotovou sušenku necháme asi 15 minut chladnout ve formě.
Opatrně vyjměte sušenku z formy.

Otočte sušenku. Spodní plocha piškotového dortu bude dokonalým vrchem dortu.

Sušenku zcela vychlaďte na mřížce, aby zespodu cirkuloval vzduch a nerozmočila se.

Když sušenka úplně vychladne, podle pravidel by měla být zabalena do potravinářské fólie a umístěna do chladničky na 8-10 hodin.

Poté, co sušenka sedí v chladničce, plně „dozraje“ a nebude se rozpadat při krájení.