Jaké koření se používá v medovině?

Ahoj! Slíbila jsem recept na medovinu a zkusím vám ho dát. Spíš ne recept, ale něco blízkého technologii.

Ukázalo se, že jakmile jsem chtěl vyrábět víno, v tomto procesu jsem začal více milovat práci s ovocem a bobulemi, přešel jsem k ciderům a poté k medu. Miloval jsem práci s medovými surovinami a rád z něj vyrábím lahodné nápoje. Melomely, methegliny, čistý med. Ano, miluji nápoje podle mezinárodní standardizace a v tradicích Anglie a Německa. Ruské medoviny mi nikdy neseděly a ty řemeslné prodávané s kvasnicovou vůní. moc je nemám ráda.

Trochu terminologie

Dělám převážně melomely a methegliny.

Melomel – Jedná se o medovinu připravenou s přídavkem ovoce a bobulovin. Ovoce může být čerstvé nebo ve formě sušeného ovoce, pyré nebo dokonce ve formě šťáv. Některé druhy ovocné medoviny se připravovaly tak dlouho, že získaly svá vlastní jména. Toto jsou melomely:

Bilbemel – medovina s přídavkem borůvek, někdy pouze z borůvkového medu;

Černá medovina – medovina s přídavkem černého rybízu;

Bochetomel – poddruh bochet, medovina vyrobená z karamelizovaného medu s přídavkem ovoce, zejména černého bezu, černých malin a ostružin;

Cyser (sizer, kesir) – medovina s přídavkem jablek (obvykle jablečná šťáva);

Murten – medovina s přídavkem moruší;

Omphacomel – medovina s přídavkem nezralé hroznové šťávy (verjuice), lze považovat za poddruh pimenta;

Pyment – medovina s přídavkem hroznů (obvykle hroznová šťáva nebo hotový vinný materiál);

Červená medovina – medovina s přídavkem červeného rybízu;

Rhodomel – medovina s přídavkem šípků a/nebo růžových lístků;

Rudamel – medovina s přídavkem malin.

K ostatním melomelům se přidává název ovoce nebo bobule, například ostružinový melomel, třešňový melomel, bezový melomel.

Methegline je tradiční medovina připravovaná s přídavkem bylinek a koření. Stejně jako melomely mají i některé kořeněné medoviny svá jména. Capsicumel (medovina s přídavkem chilli papriček), Rhodomel (medovina s přídavkem okvětních lístků růže nebo růžového oleje) nebo Braggot (medovina se sladem, dříve však nazývaná nápoj z medu a chmele).

Co bychom jako výsledek měli dostat?

Používám mezinárodní standard BJCP 2015. Pro tradiční uvádí – Vyvážeností, tělem, závěrem a intenzitou chutí připomíná suché bílé víno s příjemnou směsí jemného medového charakteru, kořeněných ovocných esterů a čistého alkoholu. Nejžádanější je komplexnost, harmonie a vyváženost senzorických vlastností, bez nesrovnalostí v barvě, vůni, chuti nebo dochuti. Rozhodující vlastností každé medoviny je správná rovnováha sladkosti, kyselosti, alkoholu a medového charakteru. Každý druh má své specifické standardy chuti a vůně – například velikost jablka nebo hroznové pimento mají své vlastní.

Obecná věc, o kterou se snažíme, pokud jde o aromatické látky, je, že by neměly existovat žádné fenolické aromatické látky. Neměly by obsahovat žádné drsné nebo chemické aromatické látky. U většiny medovin je velkým nedostatkem oxidace, která se nejčastěji projevuje jako výrazný sherry charakter nebo lehký melasový charakter. Jemný, sherry-jako charakter oxidace může přidat složitost v některých případech, ale ne, pokud oxidace ničí charakter medoviny. Alkoholické aromatické látky mohou být přítomny, ale hořké, dráždivé nebo rozpouštědlové tóny jsou vadou. Harmonie a rovnováha vůně a buketu by měla být příjemná a atraktivní.

Výběr surovin

Pojďme na to – napíšu samostatný příspěvek o chamomelech a metheglinech a jejich vlastnostech. Udělejme čistou demonstrativní medovinu.

Med nakupujeme od prověřených prodejců. Kupuji od stejného včelaře, kterému věřím. Dá se to koupit v obchodě? Ano, ale je zde riziko nákupu medu řezaného s cukrem. V moštu by neměl být čistý bílý cukr. Fermentace bílého cukru způsobuje nepříjemný kvasnicový nebo fúzový zápach, dokonce i čisté kvasinkové kultury vydávají na medu nepříjemný kvasnicový zápach. Problém lze vyřešit, ale proč?

Bereme připravenou, pramenitou, vyčištěnou vodu, ale ne z kohoutku.

Droždí. Je zde velký výběr. Mnoho lidí používá speciální kvasnice na med od Mangrove Jack’s, já to nezkoušel, abych byl upřímný. Hodně pracuji s ovocem a hrozny a dobře mi vyhovují kvasinky od Beervingem “Fruit Wine F18” a GERVIN GV 6 Light Dessert Wine. Tyto dobře fermentují při nízkých teplotách do + 5C a po dokončení tvoří kompaktní sediment. A také – žádné zbytečné pachy. Dokonale zpracovávají med, bobule, bylinky a ovoce na potřebné estery.

V žádném případě nekupujeme turbo kvasnice, běloruské vinné kvasnice (strašné svinstvo) a samozřejmě pekařské kvasnice. Pokud je léto a není způsob, jak koupit – nemyté maliny, angrešt, hrozny. V zimě – rozinky. Ano, jsou tam divoké kvasinky. Ale Kamon – nevíme, co to je za kmeny a práce s nimi je loterie. Mohou perfektně fungovat, mohou trvat dlouho, než se nastartují a vydávají horší zápach než ty běloruské.

Fermentační nádrž

Potřebujeme fermentační nádobu a vodní uzávěr.

Nalijeme do ní vodu a přes ni vychází oxid uhličitý vznikající při kvašení. Samotná nádoba musí být utěsněna.

Pokud se rozhodnete nejprve vyrobit třílitrovou sklenici, pak existují speciální víčka.

Výroba moštu

Med rozpusťte ve vodě. v podstatě to nevařím. Při vaření med ztrácí spoustu prospěšných vlastností a existuje verze, že se stává toxickým. Možná je to mýtus, ale já ho rád rozpouštím ve studené vodě.

Jaké jsou proporce?

Beru 1:4 nebo 1:5. Jiný med a jiná hustota cukru. Výsledkem je, že přivedu cukr na 18-20 podle hustoměru AS-3

Nyní používám i refraktometr.

Bez přístroje na měření cukru ho ani nenecháme kvasit – pak nedokážeme spočítat, jakou sílu získáme a nepochopíme, zda fermentace proběhla úplně.

Z tohoto znamení pochopíme, jak velká je síla na výstupu při kvašení do sucha. Pokud chceme sladké a polosladké, odečteme, kolik cukru necháme, a tančíme s rozdílem.

Mošt je připraven, cukr se změří a zaznamená.

Přidejte droždí. Ty, které jsem naznačil výše, nevyžadují rehydrataci (není třeba rozpouštět ve vodě ani kvasit). Aplikujte podle návodu na obalu. Stačí to posypat nahoru.

Uzavřete nádobu, naplňte vodní uzávěr vodou a umístěte ji na tmavé místo. Sledujte teplotu kvasu a teplotu v místě kvašení. Kvašení v chladu – dlouhé kvašení, praxí ověřené, kvalitnější. Uvidíte, že fermentace probíhá u vodního uzávěru a jeho bublání a bublání uvnitř nádoby, pokud je vyrobena ze skla.

Další příspěvek je o kontrole fermentace, odstraňování sedimentu, případném čeření, karbonizaci, stáčení a zrání

Jedinečný nízkoalkoholický nápoj s bohatou historií si získává stále větší oblibu pro svou neobvyklou chuť a přírodní složení. K přípravě se používá med, voda a droždí. Medovina je dobrá v letních vedrech, pokud ji pijete vychlazenou, a na podzim se dá ohřát. Prozradíme vám, co je medovina a jak si ji doma připravit.

Historie pití

Lidé fermentovali ovoce, bobule a bylinky již od pradávna. V Rusku se medové nápoje zpočátku louhovaly až 10 let ve speciálních dehtovaných sudech a poté se pohřbívaly kvůli stárnutí. Kolem XNUMX. století začali vařit medovinu po kvašení, takže se vysrážely všechny nečistoty.

Existuje verze původu názvu líbánky: po oslavě dostali novomanželé sud medu, nízkoalkoholického nápoje, který by měli společně pít po dobu jednoho měsíce. Rituál měl rodině zajistit šťastný život a zdravé potomstvo. Podle jiné verze se tak líbánky jmenovaly proto, že mladý pár musel sníst sud medu, který se vždy dával jako svatební dar.

Jak se liší od sbiten

Slovo medovina se objevilo až na začátku dvacátého století. Tak se začalo nazývat kvas, droždí a ovocná kaše s přídavkem různých medů. Produkt může být buď s nízkým obsahem alkoholu – asi pět stupňů, nebo docela silný – až 16 stupňů.

Nápoj je často zaměňován s sbiten, protože med je součástí obou. Ve skutečnosti pravá medovina obsahuje alkohol, ale sbiten ne. Někdy se do něj po přípravě přidává alkohol.

Druhy a typy

Barva, chuť a vůně medoviny závisí nejen na ovoci a bobulích ve složení, ale také na druhu medu:
světlo – vytvořené na základě odrůd květů, má jantarovou barvu a vůni kvetoucích rostlin;
tmavý – připravený s tmavými odrůdami medu, například pohankovým medem;
zázvor – přidejte koření, které dává nápoji pikantní chuť;
červená – obsahuje třešeň, brusinka nebo aronie;
žlutá – švestka nebo třešeň švestka dodává nápoji výrazný teplý žlutý nádech.

Proces přípravy

Kvalitní suroviny jsou jednou z hlavních podmínek přípravy nápoje. Včelaři, kteří vyrábějí medovinu, jsou si jisti, že nejchutnější nápoj tvoří světlé odrůdy medu, jmenovitě lipový nebo akátový. Další možností je vařit ekologickou medovinu na bázi medu z lesních bylin.

Nejprve se med zředí vroucí vodou a vaří se asi pět minut. Lžící stáhneme z povrchu bílou pěnu a do medoviny přidáme koření a chmel. Směs se poté ochladí na teplotu místnosti. To je důležitý krok, protože kvasinky se pak přidávají do roztoku. Pokud směs dostatečně nevychladla, nedojde ke kvašení.

Hotová mladina se umístí na tmavé místo, horní část nádoby se převáže gázou, aby se zabránilo vniknutí hmyzu a prachu. Po několika dnech se směs nalije do nádoby a nainstaluje se vodní uzávěr nebo se na krk nasadí lékařská rukavice. Nejprve do něj musíte jehlou udělat malý otvor, který zajistí odtok oxidu uhličitého. Pod vlivem plynů během fermentačního procesu se rukavice nafoukne a po pěti až šesti dnech se vyfoukne – to znamená, že proces fermentace je dokončen.

Medovinu je potřeba přecedit přes několik vrstev gázy, nalít do lahví a uchovat na chladném místě, aby vyzrála. Chuť se nejlépe rozvine po pěti až sedmi dnech.

Sycená medovina

Někteří lidé preferují sycené nízkoalkoholické nápoje. Přidání bublin není obtížné: musíte zahájit sekundární fermentaci. K tomu je potřeba dát do suchých lahví trochu medu, zalít připravenou medovinou a pevně uzavřít. Během 10 dnů se začne produkovat oxid uhličitý. Každý den je třeba kontrolovat tlak plynu v lahvích, vypustit přebytečný plyn a poté ukládat sycené medové nápoje do lednice.