Jaké jsou tři způsoby solení ryb?

Solení ryb umožňuje získat produkt, který je připraven ke spotřebě bez dodatečného zpracování a zachovává si své vlastnosti za běžných podmínek skladování. Solená ryba slouží i jako polotovar pro další zpracování (studené uzení, sušení atd.).

V závislosti na způsob zavedení soli Existuje několik způsobů, jak solit ryby:

Na typ nádob na solení rozlišovat mezi:

• káď,
• hlaveň,
• krabicové solení.

Při suchém solení se ryba celá nebo nakrájená v suché soli vyválí nebo se jí potře a v řadách se uloží do sudů, kádí, krabic a každá řada se také posype solí. Brzy se v nádobě na solení ryb vytvoří přírodní solný roztok (roztok soli), ve kterém dochází k solení.

Při tomto způsobu solení jsou silně nasolené ryby vysoce dehydratované, mají velmi hutnou a drsnou konzistenci, proto je použití suchého solení omezené.

Odrůdy suchého solení – stolní solení, solení na půdě, solení lososa. Solení podkroví se například provádí v nákladových prostorech trawlerů, rozdělených do podkroví o výšce nejvýše 1,5 m. Ryby posypané solí se skládají na sebe nebo na sebe. Výsledný solný roztok se z ryb odstraní.

Při mokrém solení se celá nebo upravená ryba ponoří do nasyceného solného roztoku. Hlavní nevýhodou mokrého solení je rychlé odsolování solanky. Kromě toho dochází k vyrovnávání koncentrace soli ve stacionární solance extrémně pomalu. To vše způsobuje nerovnoměrné solení ryb, zdržuje proces a často vede ke zkažení ryb.

V rybářském průmyslu byly široce zavedeny mechanizované linky pro solení sledě a makrely v cirkulačním solném roztoku s konstantní koncentrací soli. Solení v tomto případě probíhá rychleji, produkt není příliš dehydratovaný a jeho výtěžnost je větší než u suchého solení.

Při smíšeném solení se ryba nejprve obalí v suché soli a poté se ponoří do nádoby na solení ryb a naplní se solankou o požadované koncentraci. Sůl na povrchu ryby se rozpustí a zabrání odsolování solného roztoku. Proces solení probíhá bez náhlé dehydratace vnější vrstvy rybího masa a oxidace tuku, ryba je nasolena rovnoměrně a výtěžnost hotového produktu je větší než u suchého solení. Smíšené solení se používá pro zpracování velkých a tučných ryb.

V závislosti na teplota solení Existují různé způsoby, jak solit ryby:

Při teplém solení se nechlazené ryby solí v nechlazené místnosti při teplotě ne vyšší než +10. 15 °C (běžné na severu a v jiných oblastech – pouze v chladném období). Většinou se k tomuto solení používají rychle nasolené rybičky (sardel, šprot, šprot). V tomto případě ryba ztrácí více buněčné šťávy než u jiných způsobů solení, což způsobuje, že její konzistence je tužší.

Vychlazené solení spočívá v nasolení ryb za současného kropení drceným ledem v řadách, aby se teplota ryby dostala na 0. +5 °C. Solení lze provádět bez chlazení ryb, ale v chlazených místnostech, kde by teplota vzduchu měla být 0. +7°C (v chladírenských skladech, chlazených prostorech, ledovcích). Používá se k solení lososa a sledě.

Solení za studena je solení, při kterém se ryby, dříve zmrazené na -1. -4 °C, nasolují v chlazených místnostech. Nejčastěji se studené solení používá pro velké ryby: jeseter, beluga, bílé ryby atd., Stejně jako tučné (například sleď).

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí a přidávají se přísady, které dodávají produktu určitou chuť a vůni. Proto v závislosti na použitá aditiva Existují různé způsoby solení:

1. jednoduché
2. sladký,
3. pikantní,
4. s octem (nakládáním).

Při prostém solení se ryba solí pouze kuchyňskou solí. Ryby s vysokým obsahem soli (silně solené) mají drsnou, ostře slanou chuť a hustou, tvrdou texturu.

Kořeněné solení používá sůl, cukr a různé koření. Nejčastěji se pikantní solené produkty připravují z malých ryb – sleď, ančovička, vendace atd.

Ryba se omyje, obalí ve směsi soli, cukru a výběru koření a uloží do sudů. Po usazení po dobu 0 hodin se sudy naplní rybami, v případě potřeby se přidá pikantní roztok, uzavře se a odešle se ke zrání při teplotě asi 10 °C po dobu 30–XNUMX dnů.

Při solení v marinádě se ryby nasolí směsí soli, cukru, koření a kyseliny octové. K nakládanému solení se používají většinou všechny druhy sleďů, kromě malých. Nejprve se ryba uchovává při teplotě asi +10 °C v octově-solném roztoku obsahujícím 6–10 % kuchyňské soli a 1,6–3 % kyseliny octové až do úplného uvaření – rybí maso na řezu zbělá a nakysne. chuť.

Poté se ryby umístí do sudů, každou řadu posypou směsí koření a cukru, nechají se 12 hodin usadit, sud se naplní rybou a naplní pikantní octově-solnou náplní o stejné koncentraci jako při předúpravě . K dozrání se solené a marinované ryby uchovávají při teplotě +7. 10 °C po dobu 15–20 dní a zasílají do prodeje.

Speciální solení se provádí solící směsí složenou z 9 % soli a 1,5 % cukru s přídavkem konzervantu sodné soli kyseliny benzoové a bobkového listu. Toto solení se používá pro cenné tučné ryby – tučný sleď, baltský šprot, sleď, kurilská makrela.

Speciálním solením získá ryba olejovitou konzistenci, jemnou chuť, zvláštní pikantnost a jedinečný buket.

PŘEČTĚTE SI VÍCE:

Publikace k tématu:

• Technologie výroby rybích produktů
• Výroba rybích kulinářských výrobků a polotovarů
• Technologie výroby rybích konzerv a konzerv
• Způsoby zmrazení ryb
• Produkty z nerybářství

Existují tři způsoby solení: suché, slané nebo mokré a smíšené nebo kombinované.
Suché solení. Při suchém solení se ryba smíchá se solí. Krystaly soli se rozpouštějí ve vodě nacházející se na povrchu ryby a od okamžiku, kdy se vytvoří první kapky solného roztoku, začíná proces pronikání soli do tkání ryby a extrakce vody z tkání, při které dochází k dalšímu rozpouštění soli.
Svatební velvyslanec. Ve slaném nálevu neboli mokrém solení se ryba ponoří do předem připraveného láku o určité koncentraci, obvykle nasyceného.
Smíšený velvyslanec. Při smíšeném nebo kombinovaném solení jsou ryby vystaveny suché soli a solnému roztoku. Ryba se smíchá se suchou solí v misce na sůl, do které se nejprve nalije malé množství láku, nebo se lák přidá po naplnění misky směsí ryby a soli.
Při slaném i smíšeném solení začne sůl pronikat do tkání ryb ihned po kontaktu s nálevem,
V současné době se suché a smíšené solení nejčastěji používá pro zpracování sledě, lososa a tresky. Tuzluchny. nebo mokré, solení se stále používá pro předúpravu ryb během uzení a marinování. Práce v posledních letech ukázaly, že solení v solném roztoku lze také použít jako hlavní proces pro solení sledě, stejně jako šprotů a jiných malých ryb.
Podle podmínek solení se rozlišují: kápové, sudové a stolní.
Chanovský velvyslanec. Solení ryb se zpravidla provádí v nádobách odolných proti nálevu: kádě, sudy, lázně. Solení v kádích je stále to hlavní nejen pro velké, ale i pro malé ryby. Velká kapacita kádí (až 15 tun) umožňuje pojmout značné množství ryb a efektivně využít produkční plochu. Například pro solení 7-8 tun sledě stačí plocha kádě 6-6,5 m2 a pro solení stejného množství sledě v sudech je potřeba asi 50 m3. Relativní jednoduchost solení umožňuje při použití kádí rychle nasolit velké množství ryb a případně v nich nasolené ryby skladovat až do balení do sudů. Ale solení v kádích má také velké nevýhody: je obtížné dosáhnout stejných podmínek solení ve velkém množství ryb; ryba v kádi, zejména v horní části, se upeče do hutné hmoty, kterou je třeba po vyložení z kádí uvolnit („rozbít“), proces přípravy nasolené ryby je rozdělen do dvou ostře ohraničených fází – fáze solení a fáze výlovu, navíc během solení v kádi musíte provádět přetížení a vícenásobné přesuny nasolených ryb.
Sudový velvyslanec. Solení v sudech je prosté nevýhod spojených se solením v kádích: odpadá spékání ryb; Stejné podmínky solení lze snadno dosáhnout díky malému množství ryb v sudu; Celý proces přípravy nasolené ryby probíhá bez manipulace nebo s minimálním množstvím a objemem.
Sudové solení by se proto mělo používat všude tam, kde je dostatek výrobních prostor; Solení v sudech je důležité zejména pro sledě (sleď, šprot, sleď atd.) a sardel (sardel, sardel).
Stolní velvyslanec. V některých případech se solení suchou solí provádí mimo nádobu na solení ryb: ryby se umístí na hromádky a každá vrstva se bohatě posype solí. Tento způsob solení se nazývá stolní neboli půdní solení a v současnosti se používá pouze k solení tresek na lodích (trawlerech), na Dálném východě se používal k solení lososů. Ke zpracování tučných ryb se nedoporučuje používat stolní nebo půdní solení, protože tento způsob zpracování zhoršuje kvalitu ryb.
Solení za studena a za tepla. Podle teploty ryb při solení se rozlišuje studené nebo teplé solení. Při studeném solení nepřesáhne teplota ryb a láku po celou dobu solení 8-10° a počáteční teplota se většinou pohybuje od -2 do +2°. Snížení teploty ryby v počáteční fázi solení se dosáhne buď jejím předchlazením před solením ve směsi ledu a soli, nebo ochlazením směsí ledu a soli v době solení přímo v solení ryb kontejner.
Při teplém solení je teplota ryb a slaného nálevu po celou dobu solení obvykle nad 10°, i když její horní hranice není standardizována, neměla by překročit 15°, protože vyšší teploty snižují kvalitu ryb. Při teplém solení nedochází ke snížení počáteční teploty ryb. Teplota výrobních prostor pro teplé solení se prakticky neliší od teploty venkovního vzduchu.
Solení za studena má výhody oproti solení za tepla. Tyto výhody se scvrkávaly na následující: při solení za studena ztrácejí rybí tkáně při přidání stejného množství soli méně vody než při solení za tepla: autolytické a bakteriální procesy probíhají pomaleji a při teplotě asi 0° se prakticky zastaví , což umožňuje normální nasycení rybích tkání solí i při značné tloušťce ryb; při vysokých teplotách procházejí bílkoviny masa hlubokými změnami, ztrácejí schopnost bobtnat, rozpouštět se ve slabých solných roztocích atd. Rybí maso při teplotě asi 20° získává po uvaření zvláštní chuť, připomínající chuť nasolené ryby.

• Základy procesu solení ryb
• Státní duma „regulovala“ práva zahraničních investorů
• Federální agentura pro rybolov jednala o problémech přehrady Rybinsk
• FSUE „VNIRO“ vyhrál soutěž „Zdraví národa je základem prosperity Ruska“
• Pytláci na Solzu
• V Sevastopolu se diskutovalo o budoucnosti rybolovu
• Omezení akvakultury v Evropě, Severní Americe a Japonsku
• Příležitosti a omezení akvakultury v Číně
• Perspektivy a omezení akvakultury v jižní Asii
• Rostoucí poptávka po rybách a její uspokojení v jižní Asii
• Rostoucí poptávka po rybách a její uspokojení v Latinské Americe
• Současná omezení v subsaharské Africe
• Nedávný růst produkce akvakultury (část 3)
• Nedávný růst produkce akvakultury (část 2)
• Nedávný růst produkce akvakultury (část 1)
• Ukazatele průměrné nabídky ryb na obyvatele (část 2)
• Ukazatele průměrné nabídky ryb na obyvatele (část 1)
• Přírodní rezervace jako zdroje krmiva (část 3)
• Přírodní rezervace jako zdroje krmiva (část 2)
• Přírodní rezervace jako zdroje krmiva (část 1)
• Přírodní rezervace jako zdroj sadebního materiálu (část 3)
• Přírodní rezervace jako zdroj sadebního materiálu (část 2)
• Přírodní rezervace jako zdroj sadebního materiálu (část 1)
• Závěry o řízení rybolovu v Tichomoří (část 2)
• Závěry o řízení rybolovu v Tichomoří (část 1)
• Řízení a financování vozového parku v Pacifiku
• Konflikty v hlavních lovištích
• State of Pacific Fisheries (část 2)
• State of Pacific Fisheries (část 1)
• Řízení lovu krevet (část 4)