Jaké je procento tuku v kravském mléce?

Mléko, biologická tekutina, produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz samic savců, produkovaný během laktace; Určeno pro kojení a výživu. Mléko je základní potravinou, zejména pro děti.

Syrové mléko se vyznačuje určitými organoleptickými neboli senzorickými ukazateli: vzhled, barva, vůně, konzistence a chuť. Mléko musí být podle regulační dokumentace homogenní tekutina bez usazenin a vloček, od bílé až po světle krémovou barvu, bez cizích chutí a pachů, které jsou pro něj neobvyklé.

Chemické složení mléka

Ve svém chemickém složení má mléko asi 250 pravých složek, které jsou ve formě roztoku, suspenze nebo vodné emulze.

Kravské mléko v průměru obsahuje: cca 87,5 % vody a cca 12,5 % sušiny, z toho do 3,5 % tuku, minimálně 2,8 % bílkovin, do 4,8 % sacharidů (včetně laktózy 4,55 %), cca 0,8 % minerálních látek. Energetická hodnota 100 g mléka je 274,2 kJ, neboli 66,3 kcal.

Mléčné bílkoviny se podle fyzikálně-chemických vlastností a biologické funkce dělí na kaseiny (do 2,9 %) a syrovátkové bílkoviny (0,5–0,8 %). Existuje několik frakcí kaseinu: α S alfa _ α S ​ -kasein, β beta β -kasein, χchi χ -kasein, γ gama γ -kasein, které se liší obsahem aminokyselin, počtem kyseliny fosforečné zbytky, rozpustnost, citlivost na ionty vápníku a syřidlo. Kaseiny určují nejdůležitější technologické vlastnosti mléka, jako je tepelná odolnost, schopnost zadržovat vodu a vázat vlhkost, na kterých závisí síla kyselého a kyselého syřidla a také konzistence fermentovaných mléčných výrobků. Syrovátkové proteiny jsou zastoupeny albuminem (α alfa α – laktoalbumin aj.), globulinem (β beta β -laktoglobulin, imunoglobuliny), laktoferinem, lysozymem, enzymy a dalšími minoritními složkami. Jejich nutriční hodnota je o 20–30 % vyšší než u kaseinových proteinů. Mléčné imunoglobuliny plní funkci protilátek: mají vlastnost aglutinace – lepí k sobě mikroby a jiné cizí buňky. Značná část je obsažena v mlezivu (až 90 % z celkového množství syrovátkových bílkovin), což podmiňuje vysoké imunologické kvality mléka určeného ke krmení mláďat. Mléčné enzymy jsou produkovány mikroflórou mléka a startovacích kultur. Aktivita enzymů je jedním z ukazatelů účinnosti pasterizace mléka a jeho hygienického a hygienického stavu.

Mléčný tuk je hlavní energetickou složkou mléka, určující ekonomickou hodnotu, zvláštní chuť a fyzikálně-chemické vlastnosti mléčných výrobků. Stav tuku v mléce závisí na teplotě: v teplém mléce je mléčný tuk v emulgovaném stavu (ve formě kapek), ve studeném je v suspenzním stavu (ve formě tukových kuliček). Množství, velikost a vlastnosti tukových kuliček závisí na genetických a paratypických faktorech a mají důležitý technologický význam v procesu zpracování mléka. Chemickou povahou je mléčný tuk směsí glyceridů: esterů trojmocného alkoholu glycerolu a monokarboxylových kyselin. V mléce je asi 150 mastných kyselin (MK), včetně máselné, kapronové, kaprylové, kaprinové, palmitové, myristové a stearové. Nenasycené mastné kyseliny představují kyseliny olejová, palmitolejová, linolová, linolenová a arachidonová. Určují jedinečnou konzistenci a charakteristickou chuť mléčných výrobků a poskytují vysokou biologickou hodnotu mléčného tuku, protože mnohé z nich jsou esenciální mastné kyseliny. Mléčný tuk je navíc nositelem vitamínů rozpustných v tucích a tukům podobných látek včetně karotenoidů, které mléku dodávají nažloutlou smetanovou barvu.

Laktóza (mléčný cukr) je disacharid charakteristický pouze pro mléko a mléčné výrobky a je zdrojem energie pro novorozence v prvních dnech života. V gastrointestinálním traktu se mléčný cukr působením enzymu laktázy rozkládá na monosacharidy – glukózu a galaktózu, které jsou nezbytné pro výživu mozku a nervového systému každého organismu. Laktóza hraje velkou roli při přípravě kysaných mléčných výrobků, neboť při zpracování mléka dochází k enzymatickým změnám laktózy, které vedou ke změnám technologických vlastností syrového mléka. Jedná se o různé fermentace způsobené mikroorganismy: kyselina mléčná, alkoholová, propionová, máselná atd.

Minerály v mléce jsou zastoupeny solemi anorganických a organických (fosforečná, citrónová, mléčná) kyselin v molekulárním a koloidním stavu. Jsou nezbytné pro růst kostí, chrupavek, tvorbu krevních elementů, syntézu vitamínů, hormonů a enzymů. Z makroprvků v mléce jsou Ca, K, Na, Mg, Fe, P, S, Cl, které stabilizují koloidní stav bílkovin, podílejí se na procesech tepelné stability mléka, tvoří jeho nutriční a biologickou hodnotu. Mikroprvky jsou zastoupeny Cu, Co, I, Zn, Cr, Se, Ni, Al a další, některé z nich jsou schopny katalyzovat chemické reakce v mléce a mléčných výrobcích vedoucí ke vzniku defektů. Zejména oxidace kyseliny askorbové nebo autooxidace tuku může být způsobena přebytkem mědi.

Vitamíny jsou nejdůležitější mikroživiny, které se v lidském těle nesyntetizují a nacházejí se také v mléce. Jsou obzvláště bohaté na riboflavin (vitamín B₂), který je nezbytný pro normální činnost štítné žlázy, tvorbu protilátek a červených krvinek, pro zdravou kůži, nehty a růst vlasů. Mléko je jedinečným zdrojem vitamínu B₁₂ (kyanokobalamin), což je antianemický faktor, zlepšuje kvalitu krve a stimuluje krvetvorné procesy a také reguluje mnoho metabolických procesů v těle. Denní potřeba vitamínu B₂ o 50–70 % a ve vitaminu B₁₂ 20–70 % je uspokojeno konzumací mléka.

Mléko dále obsahuje plyny: kyslík (až 70 %), dusík (až 30 %) a oxid uhličitý (až 10 %). Jejich množství není konstantní a výrazně se mění při dojení, teplotní úpravě mléka, skladování, dále při fermentaci, odstřeďování a filtraci. Množství plynů v mléce se používá k určení, zda je kontaminováno plynotvornými bakteriemi.

Indikátory bezpečnosti mléka

Podle bezpečnostních požadavků na syrové mléko, upravených technickými předpisy Celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ (TR CU 033/2013), je použití syrového mléka získaného během prvních 7 dnů po dni otelení zvířat není povoleno pro výrobu mléčných výrobků a dále do 5 dnů přede dnem jejich uvedení na trh (před otelením), od nemocných zvířat a zvířat v karanténě.

Obsah potenciálně nebezpečných látek, mikroorganismů a somatických buněk v syrovém mléce, syrovém odstředěném mléce, syrové smetaně nesmí překročit přípustné úrovně stanovené technickými předpisy celní unie.

Úroveň somatických buněk je ukazatelem kvality a bezpečnosti syrového mléka a také zdraví vemene zvířete. Jsou reprezentovány leukocyty a epitelem mléčných alveolů a mlékovodů a jsou charakteristickými složkami mléka. Jejich počet je také přísně regulován. Pokud fyziologické procesy ve všech orgánech a tkáních těla krávy probíhají normálně, pak obsah somatických buněk zpravidla není vyšší než 150 tisíc buněk na 1 cm 3.

Celková bakteriální kontaminace je důležitým kritériem pro bezpečnost mléka, které se označuje CFU (colony-forming units). Tento ukazatel charakterizuje počet kolonií mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (KMAFAnM), pěstovaných na živném médiu maso-peptonový agar, při výsevu 1 cm 3 testovaného vzorku a jeho kultivaci při 37 °C po dobu 24–48 hodin. Předpokládá se, že čím vyšší je indikátor celkové bakteriální kontaminace předmětu, tím vyšší je riziko kontaminace patogenní mikroflórou. Podle technických předpisů celní unie je maximální přípustná hladina QMAFAnM v 1 g (cm 3) syrového mléka 5 × 10 5 a v 1 g (cm 3) pasterizovaného mléka – 1 × 10 5.

Kontrola kvality mléčných výrobků se posuzuje také podle nepřítomnosti koliformních bakterií (koliformních bakterií) v určité hmotě výrobku. Syrové mléko určené ke zpracování na jakostní mléčné výrobky je tedy hodnoceno jako dobré, pokud je v něm obsah mikroorganismů nižší než 3 × 10 5 na 1 cm 3 a nejsou přítomny koliformní bakterie (příloha č. 5 k TR CU 033 /2013).

Biochemické vlastnosti mléka

Biochemické parametry mléka jsou dány vlastnostmi jeho složek – aktivní a titrační kyselost, pufrační kapacita a baktericidní vlastnosti.

Důležitým ukazatelem čerstvosti mléka je kyselost: titrovatelná, která se vyjadřuje v Turnerových stupních (běžně 16–18 °T), a aktivní pH – 6,55–6,75.

Pufrovací kapacita mléka je určena počtem mililitrů alkálie nebo kyseliny, které je nutné přidat, aby se hodnota pH změnila o jednu.

Baktericidní vlastnosti. Strukovými kanálky pronikají do mléka, které je ještě ve vemeni, mikroorganismy, které se i přes příznivé teplotní podmínky (36–37 °C) a dostatečné množství živin nemnoží. V čerstvě nadojeném mléce se také po určitou dobu nezvyšuje počet mikroorganismů. Vlastnost mléka, která brání rozvoji bakterií, které se do něj dostaly, se nazývá baktericidní a doba působení těchto vlastností se nazývá baktericidní fáze. Baktericidní fáze závisí na skladovací teplotě a čistotě mléka. Mezi ochranné (baktericidní) látky v mléce savců patří imunoglobuliny (protilátky), leukocyty, lysozym, laktoferin, lakteniny, laktoperoxidázový systém (thiokyanát, H₂О₂) a některé další součásti. Jejich počet závisí na druhu, individuálních vlastnostech, fyziologickém stavu zvířat a dalších faktorech.

Při zahřátí mléka na 70 °C se baktericidní látky téměř úplně zničí, ale v převařeném a sterilizovaném mléce se nevyskytují. Jakmile je v takovém mléce, bakterie se velmi rychle množí. V syrovém mléce se během 6 hodin při teplotě 10–12 °C počet bakterií zvýší 435krát a ve sterilizovaném mléce – po 5 hodinách XNUMXkrát nebo méně.

Fyzikální vlastnosti mléka

Mezi fyzikální vlastnosti mléka patří hustota, viskozita, povrchové napětí, body tuhnutí a varu, elektrická vodivost, měrná tepelná kapacita, redoxní potenciál, index lomu, osmotický tlak.

Hustota přirozeného mléka by neměla být nižší než 1,027 g/cm³ = 1027 kg/m³ = 27 °A (vodoměrných stupňů).

Viskozita je odpor, který částice mléka zažívají a vyvíjejí, když se vzájemně pohybují. Viskozita mléka při 20 °C odpovídá v průměru 1,8 × 10-3, v rozmezí od 1,3 × 10-3 do 2,2 × 10-3 Pa × s (pascaly na centipoise). Tento ukazatel je určen hmotnostním podílem sušiny v mléce a fyzikálním stavem jeho částí.

Povrchové napětí syrového mléka při 20 °C je 49 × 10 -3 (v rozmezí 45 až 60 × 10 -3) nm. Molekuly kapaliny umístěné na povrchu, přitahované spodními molekulami, mají tendenci se pohybovat směrem dovnitř z povrchu, proto povrchové napětí odkazuje na sílu působící podél povrchu kapaliny.

Bod mrazu. Normální kravské mléko mrzne při -0,54 °C.

Bod varu. Kravské mléko o tlaku 760 mmHg. Umění. vře při 100,2–100,5 °C.

Elektrická vodivost mléka. Je určena přítomností iontů v ní v závislosti na solích a také na náboji dalších složek. Největší vliv na elektrickou vodivost mléka mají ionty chloridu sodného. Průměrná elektrická vodivost mléka při 18 °C je 43,91 × 10 -4 (v rozmezí od 39,38 × 10 -4 do 51,29 × 10 -4 ) Ohm -1 × cm -1.

Specifické teplo. Měrná tepelná kapacita je množství tepla, vyjádřené v kJ, potřebné k ohřátí 1 kg mléka o 1 °C při teplotním rozsahu od 14,5 do 15,5 °C. Měrná tepelná kapacita plnotučného mléka je 3,81–3,88 kJ/kg.

Tepelná vodivost mléka. Vlastnost mléka přenášet teplo z teplejších míst do chladnějších se nazývá tepelná vodivost. Tepelná vodivost mléka při 20 °C je přibližně 0,5 W/(m×K). Tepelná vodivost mléka se zvyšuje s rostoucí teplotou a mírně klesá s rostoucím obsahem tuku.

Redoxní potenciál. Ukazuje rozdíl v napětí, ke kterému dochází mezi platinovou elektrodou ponořenou v mléce a normální vodíkovou elektrodou. U čerstvého mléka se toto číslo pohybuje od 250 do 350 mV.

Refrakční číslo. Stanovuje se pomocí refraktometrů (Zeiss-Wolny, Abbe aj.) při konstantní teplotě 17,5 °C. Index lomu mléka se pohybuje od 1,3470 do 1,3615. Tento index lomu odpovídá číslu lomu 37,5–41,2.

Osmotický tlak. Tento parametr závisí na množství solí a laktózy rozpuštěné v mléce. Zvýšení obsahu laktózy v mléce zvyšuje jeho osmotický tlak. Souvisí to s bodem tuhnutí mléka. Průměrný bod tuhnutí kravského mléka je −0,55 °C, v rozmezí −0,54 až −0,57 °C, což odpovídá osmotickému tlaku 0,7–0,74 MPa.

Druhy zpracování mléka

Pro zvýšení bezpečnosti konzumace se mléko tepelně upravuje. V závislosti na režimech zpracování, které se liší různými teplotami a dobou expozice, se výsledné konzumní mléko dělí na pasterizované, pečené, ultrapasterizované, sterilované. Pro dlouhodobé skladování se vyrábí sušené mléko a konzervované (koncentrované nebo kondenzované) mléko. Vyrábí se několik druhů mléka, které se liší hmotnostním podílem tuku, včetně odstředěného mléka (ne více než 1,5 %). Trvanlivost konzumního mléka se v závislosti na zpracování, druhu, skladování a podmínkách balení pohybuje od 36 hodin do 12 měsíců, kondenzované mléko – až 12 měsíců, sušené mléko – až 24 měsíců. Z mléka se vyrábějí různé mléčné výrobky.

Produkce mléka v Rusku a ve světě

Na konci roku 2019 jsou největšími producenty mléka: Indie (187,9 mil. tun); USA (98,7 mil. tun); Pákistán (45,7 mil. tun); Čína (35,6 mil. tun); Brazílie (34,1 mil. tun); Německo (33 milionů tun); Rusko (30,56 mil. tun); Nový Zéland (21,86 mil. tun). Největší podíl produkovaného mléka na světě (81 %) pochází od krav; 10 % – z buvolů; 9% – z velbloudů, stejně jako z koz, ovcí atd.

V roce 2020 činil podle Mezinárodní mlékárenské federace objem celosvětové produkce syrového mléka (kravské, kozí, buvolí atd.) 906 milionů tun – což je nárůst o 2 % oproti roku 2019.

V roce 2020 činila produkce mléka v Ruské federaci 32,2 milionu tun: v zemědělských organizacích – 17,9 milionu tun, v domácnostech – 11,5 milionu tun, v rolnických (farmářských) farmách – 2,8 milionu tun.

Publikováno 20. května 2022 v 10:52 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 19. prosince 2023 v 15:18 (GMT+3). Kontaktujte redakci