Jaká by měla být cukernatost hroznů pro výrobu vína?

Cukernatost a obsah kyselin v hroznech jsou nejdůležitější parametry, jejichž znalost umožní vinaři připravit lahodné víno. Hodně záleží na cukernatosti a kyselosti surovin – poměrech surovin. trvání fermentace, vlastnosti hotového nápoje. Každý, kdo se zabývá výrobou domácích vín, by měl vědět nejen to, jak určit cukernatost a kyselost, ale také jak správně využít obdržené informace.

Na čem závisí obsah cukru?

Cukernatost hroznů je jedním z hlavních ukazatelů kvality sklizně. Znalost obsahu cukru v ovoci pomáhá vybrat suroviny pro konkrétní hroznový nápoj (včetně vína) a vypočítat množství požadovaných přísad.

Při popisu různých odrůd vinné révy jsou obvykle uvedeny průměrné koncentrace cukru v nich. Ve skutečnosti se hodnoty mohou značně lišit, a to i pro ovoce stejné odrůdy.

Obsah cukru závisí na mnoha faktorech. Hlavní jsou:

1. Charakteristika odrůdy. Zpočátku jsou některé odrůdy schopny akumulovat více cukru než jiné.
2. Rostoucí region. Důležitých je mnoho parametrů – geografická poloha, roční srážky, nadmořská výška vinic, terén, blízkost vodních ploch.
3. Podnebí Teplota by neměla být příliš vysoká, aby keře nevysychaly, ale ani příliš nízká, jinak se zpomalí dozrávání plodů. Velkou roli hraje osvětlení. Čím déle jsou keře vystaveny slunci, tím více cukru získávají plody.
4. Složení půdy. Nejsladší hrozny rostou na smíšených půdách – písčitých a hlinitých s vysokým obsahem vulkanických hornin, bahna a organické hmoty.
5. Zajištění vlhkosti. Přístup k vodě musí být nejen dostatečný, ale také včasný. Ve fázi aktivního růstu stonků a listů je tedy nutná vydatná zálivka, ale ve fázi dozrávání hroznů musí být přísun vlhkosti mírný, jinak bobule nebudou dostatečně sladké a aromatické a vodnaté.

Úroveň cukernatosti je v menší míře, ale stále ovlivněna, i úrovní agrotechnických opatření.

Stanovení cukernatosti

Vědět, kolik cukru je v hroznech, je, ne-li nutné, pro vinaře velmi užitečné. To vám umožní použít přesný výpočet proporcí, spíše než přidávat cukr podle chuti, riskovat, že uděláte chybu a dostanete úplně jiný nápoj, než bylo plánováno.

K měření cukernatosti v hroznech se nejčastěji používá refraktometr, méně často sacharometr (druh hustoměru). Princip činnosti prvního zařízení je založen na rozdílu lomu světla v kapalinách s různou hustotou, druhý funguje na základě hydrostatického zákona.

Pro hodnocení cukernatosti hroznů se bobule sbírají z různých částí keře a také z keřů rostoucích v různých částech vinice. Nasbírané plody se lisují a ve výsledné hmotě se měří obsah cukru, čímž se získá průměrná hodnota.

Druhy cukerných látek

Hrozny obsahují různé druhy cukernatých látek. Hlavní 3 jsou:

Glukóza je nejméně sladká. Sacharóza je přibližně 1,45krát sladší než glukóza. Fruktóza je nejsladší, je 2,2krát sladší než glukóza.

Poměr těchto látek se s dozráváním bobulí mění. Zpočátku se během procesu fotosyntézy tvoří glukóza v buničině, poté se objeví fruktóza, jejíž hladina se začíná zvyšovat a postupně se rovná koncentraci glukózy. Přezrálé bobule sušené na slunci mají vyšší obsah fruktózy.

Sacharóza se do plodů dostává ze stonků a listů, její koncentrace je mnohem nižší než u ostatních dvou cukrů a přímo závisí na tom, kolik tepla a světla hrozny přijaly během růstu stonků a tvorby listů.

Pro toho, kdo vyrábí víno z hroznů, není koncentrace jednotlivých druhů cukru v ovoci až tak důležitá. Důležitý je celkový obsah cukru.

Kalorický obsah hroznů

Průměrný obsah kalorií v hroznech je asi 70 kcal na 100 g čerstvých bobulí. To je velmi přibližná hodnota, protože energetická hodnota do značné míry závisí na odrůdě a zralosti ovoce.

Takže podle statistik mají nezralé hrozny méně kalorií než zralé a tmavé odrůdy jsou často kaloričtější než bílé. Přirozeně nejkaloričtější bobule jsou ty, které obsahují hodně cukru. Lídrem v obsahu kalorií je odrůda „kishmish“, 100 bobulí obsahuje více než 90 kcal.

Pokud mluvíme o nutriční hodnotě hroznů, ve sladkém ovoci nejsou prakticky žádné bílkoviny a tuky (jejich obsah nepřesahuje 0,6%) a obsah sacharidů je přibližně 15%.

Zralost hroznů a vinařské produkty

Cukernatost hroznů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 13 do 35 %. Přezrálé sušené bobule mohou mít vyšší obsah cukru.

Cukernatost hroznů určuje nejen termín sklizně, ale i specifika jeho použití. Pokud mluvíme o výrobě vína, každý druh vína má své vlastní ukazatele požadované zralosti hroznů:

• u stolních bílých vín je obsah cukru od 16 do 18 % s kyselostí od 7 do 9;
• u stolních červených vín je obsah cukru od 17 do 19 % s kyselostí 7-8;
• u dezertních vín je obsah cukru minimálně 20 % s kyselostí 6-7;
• U šampaňského se používají mírně nezralé plody, protože příliš vysoký obsah cukru je v tomto případě spíše nevýhodou než výhodou.

Na listu. Pro domácí výrobu vína se doporučuje používat hrozny obsahující alespoň 18 % cukru. Pokud je obsah cukru nižší, budete muset do sladiny přidat hodně cukru, což negativně ovlivní chuť nápoje.

Kyselost a obsah cukru

Kyselost hroznů je pro víno neméně důležitá než cukernatost. Tato vlastnost určuje obsah organických kyselin v bobulích. V hroznech je jich hodně, ale základ (více než 90 % z celkového počtu) tvoří dva – víno a jablko. Kyselina vinná je jemnější, dodává hroznům příjemnou, osvěžující kyselinku. Jablko je ostřejší, pokud je ho hodně, víno je tuhé.

Kyselost hroznů přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti nápoje a vyváženost chuti. Úroveň kyselosti 7 až 10 je považována za optimální pro výrobu vína.

Závěr

Se znalostí hodnot obsahu cukru a kyselosti hroznů bude i nezkušený vinař schopen určit, kolik cukru a vody by se mělo do mladiny přidat, a také vypočítat přibližnou sílu hotového nápoje. Pokud není možné změřit přesná čísla, nevadí. Dokonce i přibližné ukazatele značně usnadní výrobní proces a pomohou dosáhnout požadovaného výsledku.

AlcoFans.ru » Víno » Cukernatost hroznů
Datum zveřejnění
Související články:
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více

Ve světě vinařství, kde je každá sklenka uměním, tradicí a jedinečnou chutí, se víno stává skutečným průvodcem zemí a časem.

Vinařství: umění a tradice

Objevování tohoto fascinujícího světa začíná vinnou révou zvolenou k vytvoření tohoto ušlechtilého nápoje. Vinařství není jen výroba, je to příběh předávaný z generace na generaci, kde každá vinice je jako kapitola této vzrušující ságy. Vinařství spojuje tradici s inovací a vytváří vína, která odrážejí bohatost země a péči vinaře.

Odstíny vína: Kouzlo chuti a vůně

Odstíny vína jsou jako malba, kde každá odrůda je jako barevná paleta na vinné révě. Vinařské oblasti propůjčují svůj jedinečný punc přidáním tónů do sklenice, které se valí z jazyka. Vůně vína, stejně jako hudba, vytvářejí harmonii v každém doušku a odhalují vám skutečné umění výroby vína.

Degustace: Cesta do světa vinařských zážitků

Degustace vína je poznávání a cesta. Na vinařské exkurzi se ponoříte do jedinečných odrůd vína a objevíte nové chuťové stránky. Festivaly vína se stávají arénou, kde se setkávají milovníci vína, aby sdíleli zážitky a objevy. Průvodce vínem vám pomůže odhalit tajemství každé sklenice a vytvoří jedinečný zážitek z degustace.

Trendy vína: Moderní směry ve světě vína

Moderní vinařské trendy přinášejí změny do tohoto starověkého umění. Od vín bez siřičitanů až po organická vína a veganské možnosti se víno stává nejen potěšením, ale také zdravou a ekologicky uvědomělou volbou. Tyto inovativní přístupy otevírají nové perspektivy ve světě vinařství, kde se pozornost k detailu a péče o přírodu stávají nedílnou součástí výrobního procesu.

Závěrem lze říci, že víno není jen nápoj. Toto je umění, které vás zve na fascinující cestu plnou tradic, odstínů a dojmů. Objevte brilantnost vinařství a nechte každou skleničku vyprávět svůj vlastní jedinečný příběh.

Autor Ruslan Délka čtení: 5 min. Zobrazení 227 Zveřejněno 25.05.2016. XNUMX. XNUMX

Suché víno se nazývá víno bez cukru nebo s minimálním obsahem cukru (do 0,3 %). Při přípravě nápoje je veškerá fruktóza ve šťávě fermentována kvasinkami a není přidáván žádný vnější cukr.

Díky tomu jsou suchá vína nejpřirozenější, chutná a zdravá. Řeknu vám, jak vyrobit domácí suché víno z hroznů (červených nebo bílých) pomocí jednoduché, ale účinné technologie. V tomto receptu nepoužijeme droždí, cukr ani jiné přísady, pouze lesní plody.

K přípravě suchého vína jsou zapotřebí hrozny s cukernatostí 15–22 %. Sladkost bobulí závisí na odrůdě a oblasti pěstování. Čím chladnější je v oblasti klima, tím jsou hrozny (stejné odrůdy) kyselejší.

V průmyslu se cukernatost zjišťuje speciálními přístroji – refraktometrem nebo hustoměrem s odměrkou. Ale přítomnost takových zařízení mezi amatérskými vinaři je velmi vzácná.

Proto je třeba sladkost hroznů doma určit přibližně na základě chuti. Hlavní podmínkou je, že bobule by neměly být kyselé nebo kyselé, jinak mohou nastat problémy s fermentací.

Síla domácího suchého vína závisí také na sladkosti ovoce; 1% cukru dává 0,6% alkoholu v hotovém nápoji. Například s obsahem cukru 15% se získá víno o síle 8-10%.

Před zahájením vaření je nutné všechny použité nádoby důkladně omýt a vytřít dosucha. V opačném případě se mohou v hotovém víně objevit cizí pachy.

Recept na suché víno

1. Příprava hroznů. Zralé bobule sbírané za suchého počasí je třeba oddělit od hřebenů a pečlivě roztřídit, nezralé, příliš malé a nahnilé plody vyhodit.

Toto je velmi důležitá fáze, protože hřebenatky a zkažené bobule víno znehodnocují a činí ho příliš kyselým, kyselým a hořkým. Napravit chuť nápoje ze špatných surovin nelze.

Pozor! Hrozny nelze prát. Na jeho povrchu žijí divoké vinné kvasinky, nezbytné pro normální kvašení; Pokud jsou bobule špinavé nebo zaprášené, doporučuji je otřít suchým hadříkem. Ze stejného důvodu by se hrozny neměly sklízet za deštivého počasí.

2. Získávání mladiny. Vytříděné bobule je nutné ihned rozdrtit. Chcete-li to provést, umístěte cedník na smaltovaný kbelík (další nádobu), do kterého se v malých porcích nalévají hrozny. Poté se bobule hněte rukama.

Kosti by měly zůstat neporušené. Lisování hroznů lisem tedy nedoporučuji. Potřebujeme nejen šťávu, ale i dužinu (výlisky). Slupka a dužnina hroznů obsahují látky, které do značné míry formují chuť vína.

Ruční zpracování bobulí podporuje přirozené uvolňování těchto prospěšných látek a vytváří vhodné podmínky pro fermentaci. Směs šťávy a pokrutin se nazývá „mladina“.

3.Příprava na fermentaci. Nádoba se širokým hrdlem (kbelík, plechovka, pánev atd.) se naplní do tří čtvrtin mladinou a přikryje se gázou. V této fázi je technologie přípravy suchých bílých a červených vín mírně odlišná.

Mladinu na suché bílé víno necháme 20 hodin uležet při teplotě 25-XNUMX°C. Poté se odsaje ze sedimentu a dužina se vytlačí rukama přes gázu. Čistá šťáva se nalije do fermentační nádoby s úzkým hrdlem.

Suché červené víno Vyrábí se metodou prvotního kvašení šťávy spolu s dužinou. Nádoba by měla být uchovávána po dobu 3-5 dnů v místnosti se stabilní teplotou 26-30°C.

Po jednom dni se dužina začne zvedat a na povrchu vytvoří „čepici“. Tato hustá vrstva musí být sražena mícháním mladiny 2-3krát denně. Jinak se víno může proměnit v ocet.

Zkvašená mladina bohatě pění, má sytě červenou barvu a charakteristickou vinnou vůni. Tekutá část se vypustí ze sedimentu a dužina se vytlačí přes gázu nebo látku. Veškerá výsledná šťáva (scezená a vymačkaná) se nalije do láhve s úzkým hrdlem.

Sladina je hotová

4. Fermentace. Fermentační nádoby se plní šťávou maximálně do 2/3 objemu. Volný prostor je nutný pro uvolněný oxid uhličitý, který zvyšuje tlak uvnitř lahví.

Aby se minimalizoval kontakt mladiny se vzduchem, je na hrdle nádoby instalován vodní uzávěr (viz foto). Alternativní možností je lékařská rukavice s otvorem na jednom z prstů. Existují také speciální uzavírací víčka na skleněné dózy.

Nádoba by měla být vždy uchovávána v místnosti s teplotou 16-20°C. Aktivní fermentace trvá 10-25 dní. Jeho dokončení je indikováno delší nepřítomností bublinek ve vodním uzávěru nebo spadlé rukavice. Nápoj se zesvětlí a na dně se objeví sediment.

5. Zrání. Mladé víno se opatrně přelévá do dalších nádob, snaží se nenarušit sediment. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je pomocí tenké trubice, která umístí nádoby do různých výšek (kapilární princip).

Lahve by měly být naplněny domácím suchým vínem až po hrdlo a těsně uzavřeny víčkem, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem.

Hotové mladé víno se již dá pít, ale jeho chuť bude velmi ostrá a nevyvážená. Tento problém se řeší zráním ve sklepě nebo suterénu při teplotě 10-16°C.

Bílé suché víno Doporučuji stárnout alespoň 1 měsíc, červená alespoň 2-3 měsíce. Časem se jeho chuť jen zlepšuje. Při dodržení teploty je skladovatelnost několik let.

Je možné, že po dozrání zůstane nápoj stále zakalený. Pokud vám to nevyhovuje, doporučuji vám vyčeřit si domácí víno jednou z dostupných metod. Čiřením se nezlepší kvalita, jen se víno stane čistším a vizuálně atraktivnějším.