Jak poznáte, že má člověk salmonelu?

Jaké potraviny způsobují salmonelózu? Jak dezinfikovat potraviny a chránit se před salmonelou? Odbornice na Roskachestvo, Ph.D., lékařka na infekční choroby Anastasia Novikova říká.

Co je salmonelóza

Salmonelóza je akutní infekční onemocnění s charakteristickými příznaky, z nichž hlavním je průjem. Častými společníky onemocnění jsou bolesti břicha, intoxikace, horečka a zvracení. Příčinou onemocnění je infekce gramnegativními bakteriemi rodu Salmonella. Jedná se o tyčinkovité bakterie z čeledi Enterobacteriaceae.

Jakmile se salmonela dostane do lidského střeva, pronikne sliznicí a začne se množit ve střevních stěnách a poškozuje je. Pod vlivem exotoxinů, které Salmonella během života vylučuje, se stěny zanítí a začnou hojně vylučovat tekutinu, což vede k řídké stolici. Když se stěny zapálí, aktivují se ochranné mechanismy. Salmonely, které umírají v boji proti buňkám imunitního systému, uvolňují endotoxin. Toxin se dostává do krve a způsobuje reakce těla, jako je vysoká horečka, celková slabost a intoxikace.

Obvykle je onemocnění mírné, ale dochází i k úmrtí. Závažnost onemocnění závisí na věku a imunitě osoby infikované salmonelou a na kmeni Salmonella, bakteriální kontaminaci produktu. Některé kmeny, jako je Salmonella typhi, způsobují tyfus.

Anastasia Noviková
Ph.D., infekční lékař, asistent Kliniky infekčních nemocí SamSMU, klinika SamSMU

Většina nemocných, kteří vykazují nejvýraznější příznaky salmonelózy, jsou děti a senioři. Dehydratace a intoxikace mohou představovat hrozbu pro jejich životy. U dospělých se silnou imunitou může být salmonelóza zcela asymptomatická. V tomto případě jsou bakterie vylučovány stolicí, člověk může být nositelem onemocnění, zejména pokud pracuje ve veřejném stravování a nedodržuje pravidla osobní hygieny (prostě si nemyje ruce).

Příčiny onemocnění a příznaky

Pokud se salmonela dostane na jídlo a během tepelného zpracování není zabita, pak se osoba, která takový produkt snědla, nakazí.

Vysoké riziko salmonelózy je u těch, kteří pravidelně užívají léky na pálení žáhy, snižující přirozenou ochrannou bariéru – kyselinu chlorovodíkovou, pozn. Dr. Novíková. – Nebo ti, kteří absolvovali léčbu antibiotiky. Po léčbě antibiotiky se hladina prospěšného mikrobiomu v trávicím traktu snižuje a salmonely se snáze množí ve volném prostoru.

Častý vyhledávací dotaz na internetu na toto téma zní: „Jak dlouho trvá, než se objeví příznaky salmonelózy? Dr. Noviková vysvětluje, že salmonelóza se rozvíjí během 6–72 hodin poté, co bakterie vstoupí do gastrointestinálního traktu. To znamená, že doslova po 1-2 dnech nebo dokonce během několika hodin se objeví příznaky salmonelózy: začínají bolesti břicha a průjem (průjem). Pacienti mají často horečku 39–40 stupňů.

Onemocnění může provázet horečka, zvracení a bledá kůže. Ale hlavním příznakem je stále porucha stolice. Defekace může být 10–20krát denně. Stolice je nazelenalá, vodnatá, zpěněná, s charakteristickým zápachem.

Příznaky onemocnění trvají dva dny až týden.

Někdy je v gastrointestinálním traktu tolik bakterií, že pronikají do krve, způsobují septický stav, šíří se po těle a způsobují záněty dalších orgánů a tkání, způsobují endokarditidu, meningitidu, vaskulitidu, reaktivní artritidu atd.

Léčba salmonelózy u dospělých a dětí

Lehká salmonelóza se často léčí ambulantně (doma) užíváním sorbentů, spazmolytik a adekvátních objemů perorálních solných roztoků (Regidron pro dospělé, Humana / Regidron bio pro děti). Antibakteriální léky se často nepředepisují pro lokalizované (gastroenterické) formy mírné až střední závažnosti.

Těžké a generalizované formy salmonelózy vyžadují hospitalizaci a předepisování penicilinových antibiotik, fluorochinolonů a v některých případech glukokortikosteroidů.

Salmonelóza u dětí a salmonelóza u dospělých se léčí přibližně stejným způsobem, vše závisí nikoli na věku, ale na závažnosti onemocnění. Dávkování předepsaných léků se vypočítává na kilogram tělesné hmotnosti s přihlédnutím k závažnosti.

Většina případů salmonelózy je mírná, ale někdy může salmonelóza vést ke smrti. K letálnímu výsledku salmonelózy nejčastěji dochází v důsledku těžké dehydratace, intoxikace, metabolické acidózy, selhání ledvin, infekčně toxického a hypovolemického šoku. Proto je důležité ztracené tekutiny doplňovat solnými roztoky (Regidron, Humana, Regidron bio).

Jak zjistit salmonelózu?

Salmonella může být detekována ve stolici a ve zvracení pomocí PCR a také bakteriologické kultivace.

Jakými potravinami se můžete nakazit?

Z jakých potravin se můžete nakazit salmonelózou? Předpokládá se, že hlavním zdrojem salmonely jsou vejce. Ale ve skutečnosti mohou být bakterie kdekoli – ve vodě, mléce a mase. Maso a mléčné výrobky jsou pro salmonelu natolik příznivé prostředí, že se na nich mohou množit tyčinky i při teplotách těsně nad nulou, tedy v lednici. Ve čtyřicetistupňových vedrech se mohou bakterie i aktivně množit.

Salmonelu lze nalézt téměř na každém potravinářském výrobku.

Bakterie snadno snáší teplo do 50 stupňů a mráz. Dokáže žít týdny bez vody. Ve vlhkém prostředí, jako je otevřená voda, půda, může salmonela žít až tři měsíce.

Současně salmonela přetrvává v uzeninách až šest měsíců, ve zmrazeném mase a vejcích – až jeden rok, na zelenině a ovoci – 5-10 dní, v mléce – až 20 dní, v másle – až 120 dny, na vaječných skořápkách – až 24 dní.

„Přítomnost salmonely v potravinářských výrobcích je porušením požadavků technických předpisů a svědčí o špatném hygienickém stavu výroby, porušení pravidel hygienické kontroly při výrobě a skladování surovin nebo porušení podmínek skladování surovin. materiálů nebo hotových výrobků ještě před odesláním produktu do prodejny,“ zdůrazňuje Anastasia Noviková.

V jakých produktech našli odborníci z Roskachestva salmonelu?

V roce 2022 objevili odborníci z Roskachestvo patogenní bakterie salmonely v tvarohu prodávaném prostřednictvím zásilkové služby. V roce 2023 – v mražených knedlíkech. Ale ve srovnání s jinými patogenními bakteriemi, jako je listeria, je salmonela v potravinářských produktech, které Roskachestvo studuje, doslova ojedinělé případy.

Výrobci okamžitě reagují na zprávy společnosti Roskachestvo o zjištěných porušeních, provádějí výrobní šetření a kontroly dodržování hygienických norem a posilují vstupní kontrolu surovin.

Jak se chránit

Salmonela se bojí vysokých teplot. Při zahřátí na 56 °C bakterie umírají během 45–60 minut. A při teplotě 70 °C se životnost salmonely zkracuje na 5–10 minut.

Salmonella okamžitě zemře ve vroucí vodě o teplotě 100 °C.

Kyselina octová má také škodlivý účinek na bakterie, ale aby měla účinek, marinování ryb musí trvat nejméně dvě hodiny a maso šest hodin.

• Pokud je to možné, vyvarujte se vajec, masa a mléka, které nebyly tepelně upraveny.
• Neochutnávejte syrové mleté ​​maso.
• Nejezte steaky a vzácné steaky, tatarák, carpaccio a stroganinu.
• Nepijte syrová vejce a syrové (čerstvé) mléko.
• Je lepší se vyhnout smaženým vejcím, shakshuce a sázeným vejcím, kde žloutek zůstává syrový.

Vejce se salmonelou: jak poznat?

Bohužel vejce se salmonelózou se absolutně neliší od běžných vajec. Salmonelóza nemění organoleptické vlastnosti produktu: barva, vůně, vzhled – vše zůstává nezměněno.

Pokud ohříváte jídlo v mikrovlnné troubě, mějte na paměti, že ohřívá jídlo nerovnoměrně, což znamená, že bude selektivně dezinfikovat.

Pokud připravujete polotovary, zvažte jejich objem. Takže příliš velké knedlíky nebo klobásy nemusí být zcela uvařené ve vroucí vodě, pokud nádobu stáhnete z ohně příliš brzy. Teplota uprostřed knedlíku může být mnohem nižší než na okrajích, což znamená, že tam mohou hypoteticky přežívat bakterie.

Snažte se pít pouze převařenou vodu. Nepijte vodu z otevřených zdrojů, řek a potoků a nemyjte v nich potraviny. Pokud se chystáte na piknik, neměli byste například mýt zeleninu (okurky, rajčata) v řece.

Důkladně si umyjte ruce, pokud jste připravovali jídlo ze surovin a před jídlem si umyjte ruce.

Pravidla zpracování produktů

Vždy dodržujte zásady bezpečného stravování:

1. udržujte v čistotě;
2. oddělit syrové od vařených;
3. provést důkladné tepelné ošetření;
4. skladujte potraviny v souladu s teplotními podmínkami;
5. používat čistou vodu a čisté produkty (potravinářské suroviny).

Vejce, maso, ryby a další výrobky z nich důkladně smažte nebo uvařte.

Různé potraviny skladujte odděleně od sebe, nejlépe v uzavřené nádobě, aby se syrové a vařené potraviny nedostaly do vzájemného kontaktu.

Zvykněte si na krájení chleba, masa a zeleniny používat různá prkénka.

Prkénka a nože byste po použití měli doslova opařit vařící vodou, pokud jimi krájíte syrové maso. Bakterie v mase samotném během pečení nebo vaření zemřou, ale na prkénku mohou zůstat dlouhou dobu.

Přečtěte si také, jak správně umýt slepičí vejce před vařením.

• zdraví
• Bezpečnost potravin

Původcem onemocnění jsou bakterie rodu Salmonella.

K infekci je potřeba jen několik desítek bakterií. Jakmile jsou v těle, snadno překonávají kyselé prostředí žaludku (salmonely přežívají při pH 4-9) a aktivně se množí ve střevech. Po smrti patogen uvolňuje exotoxin, který přispívá k rozvoji patologického procesu nejen v žaludku a střevech, ale v celém těle.

Salmonella může přetrvávat po dlouhou dobu ve vnějším prostředí:

• v otevřených vodách – až 3 měsíce;
• v mořské vodě – až 1 měsíc;
• v půdě – až 9 měsíců;
• v mase – až 130 dní (ve zmrazeném – až 13 měsíců);
• v mléce – až 20 dní;
• v másle – až 3 měsíce;
• ve vejcích – do 13 měsíců, na skořápce – do 24 dnů;
• na zelenině a ovoci – až 10 dní.

Jak se salmonelóza přenáší?

Jedná se o onemocnění s fekálně-orálním přenosovým mechanismem. Nejen lidé, ale i zvířata fungují jako přenašeči, kteří jsou přenašeči celé měsíce. Příčinou salmonelózy může být asi 1 % infikovaných dospělých a 5 % dětí starších 5 let, kteří uvolňují svůj patogen do vnějšího prostředí déle než 1 rok.

K infekci dochází konzumací kontaminovaných potravin. Epidemiologicky nejnebezpečnější produkty jsou:

• maso a rybí výrobky;
• vejce;
• mléčné výrobky;
• produkty rostlinného původu (zelenina, ovoce, bobule);
• droždí, cukrářské výrobky.

Zvláště náchylné jsou k ní následující skupiny lidí:

• děti v prvních měsících života;
• staří lidé;
• pacienti s imunodeficiencí (infikovaní HIV, těhotné, lidé s imunosupresí vyvolanou léky).

Příznaky salmonelózy

Závažnost příznaků závisí na individuálních charakteristikách osoby. U osob se sníženou imunitou může být onemocnění generalizované, s rozvojem sepse, mnohočetného orgánového selhání (poškození plic, jater, sleziny, kostí, lymfatických uzlin, myokardu).

První příznaky se objevují od 6 hodin do 3 dnů (v průměru po 24 hodinách) a závisí na klinické formě salmonelózy. V tomto případě může být pozorován klinický obraz převládajícího poškození žaludku nebo tenkého střeva, případně tlustého střeva nebo kombinace obojího. Samostatnou formou je hemokolitida, kdy je postiženo tlusté střevo a ve stolici se nachází krev.

Pacienti mohou zaznamenat příznaky salmonelózy, jako jsou:

1. Syndrom obecné intoxikace, který se projevuje zvýšenou tělesnou teplotou, zimnicí, zvýšeným pocením, zhoršením celkového zdraví, slabostí, bolestí svalů a sníženou chutí k jídlu.
2. Bolestivý syndrom, který se projevuje jako difuzní bolest břicha, často předcházející průjmu. Může zesílit během defekace.
3. Dyspeptický syndrom, který se v závislosti na stupni poškození trávicího traktu projevuje nevolností, zvracením, říháním, pocitem tíhy a plnosti v břiše, kručením v břiše, průjmem, od 4-5 do 10-20 hod. krát denně a více, ve formě „bažinatého bahna“, změny tvaru a barvy výkalů s příměsí krve a hlenu.
4. Dehydratační syndrom, který se projevuje snížením tonusu a turgoru pleti, suchou kůží, žízní, sníženým tonusem malé a velké fontanely u malých dětí, hubnutím, sníženou diurézou, změnami tonusu očních bulv.
5. Zvětšená játra a slezina. Hepatosplenomegalie začíná 7. den nemoci a trvá 2-3 týdny.

U ohrožených jedinců se může vyvinout:

• neurotoxikóza;
• septický nebo hypovolemický šok;
• akutní selhání jater;
• DIC syndrom;
• střevní krvácení;
• intususcepce;
• perforace střevní stěny;
• prolaps rektální sliznice.

U středně těžkých a těžkých forem onemocnění se výrazně zvyšuje pravděpodobnost vzniku komplikací.

Stojí za zmínku, že člověk může být přenašečem bakterií, dlouhodobě uvolňovat původce salmonelózy do vnějšího prostředí a být potenciálním zdrojem infekce pro ostatní.

Diagnóza salmonelózy

Diagnostická opatření pomáhají:

• izolovat patogen;
• odlišení od jiných akutních střevních infekcí (shigelóza, yersinióza, escherichióza, adenoviróza), Crohnovy choroby, ulcerózní kolitidy, apendicitidy a dalších akutních chirurgických stavů;
• sledovat průběh onemocnění a účinnost léčby;
• identifikovat včasné příznaky komplikací.

Laboratorní diagnostika může zahrnovat:

1. Kompletní krevní obraz se stanovením vzorce leukocytů, hematokritu, parametrů erytrocytů, ESR.
2. Analýza moči
3. Biochemický krevní test se stanovením jaterních, ledvinových parametrů, krevní bílkoviny a jejích frakcí.
4. Coprogram.
5. Koagulogram.
6. Elektrolytové složení krve.
7. Glukóza v krvi.
8. C-reaktivní protein v krvi.

Zlatým standardem pro diagnostiku je mikrobiologická metoda:

• inokulace biologického materiálu na střevní skupinu;
• kultivace stolice pro Yersinia se stanovením citlivosti na antibiotika.

V závislosti na klinické situaci mohou být předepsány následující:

• Ultrazvuk břišních orgánů, srdce;
• rentgen hrudníku;
• EKG;
• neurosonogram;
• elektroencefalografie;
• KG břišních orgánů, mozku;
• punkce páteře s dalším vyšetřením mozkomíšního moku;
• sigmoidoskopie, fibrokolonoskopie;
• stanovení imunitního stavu;
• stanovení markerů specifického střevního zánětu.

Léčba salmonelózy

Terapie zahrnuje nelékové metody:

• dodržování klidu na lůžku;
• diety;
• dostatečný příjem tekutin;
• dodržování pravidel osobní hygieny.

• antibiotika;
• antispasmodika;
• protiprůjmové a sorbenty;
• detoxikační činidla pro parenterální podávání;
• enzymová činidla;
• pre- a probiotika.