Obiloviny – hlavní druhy

Krupice – jeden z důležitých potravinářských výrobků, který zaujímá druhé místo po mouce. Produkce obilovin a její sortiment se rok od roku zvyšuje.

Chemické složení a energetická hodnota obilovin. Cereálie má vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje tedy biologicky aktivní látky – esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerální soli. Obiloviny jsou široce používány ve vaření pro přípravu různých pokrmů a v potravinářském průmyslu – pro koncentráty a konzervy. Výživová hodnota obilovin závisí na jejím chemickém složení.

Hlavní složkou všech druhů obilovin je škrob (47,4 . 73,7 %). Nejvyšší obsah škrobu mají obiloviny vyrobené z rýže, pšenice a kukuřice. Složení obilovin zahrnuje bílkoviny (7 . 23 %), nejkompletnější bílkoviny jsou v obilovinách z luštěnin, z pohanky, rýže, cenný je i oves, obsah esenciálních aminokyselin.

Tuk v obilovinách je 0,5 . 6,9%. U obilovin obsahujících hodně tuku (ovesné vločky, proso, pohanka) je při skladování povolena mírná hořkost, protože obilný tuk je při skladování nestabilní. Vláknina v obilovinách je od 0,2 % (v krupici) do 2,8 % (v ovesných vločkách); vláknina snižuje kvalitu obilovin a jejich stravitelnost. Kromě toho cereálie obsahuje vitamíny (B1, B2, B6, PP, karoten, kyselina listová, biotin, kyselina pantotenová); minerální soli (draslík, fosfor, sodík, vápník, hořčík, železo, zinek, mangan, měď, jód, kobalt atd.).

Hodnota cereálie závisí také na její barvě, vzhledu a kulinářských vlastnostech, které se vyznačují chutí, konzistencí, vůní, vyvařitelností a zvětšením objemu. Energetická hodnota 100 g obilovin je 322 . 356 kcal.

Výroba obilovin. Pro získání obilovin se zrno čistí od nečistot. Při výrobě obilovin z ovsa, pohanky, kukuřice a hrachu lze využít hydrotermální úpravu (pára pod tlakem) a sušení. Tato úprava usnadňuje srážení zrna, zvyšuje trvanlivost a zkracuje dobu vaření (rychlé vaření zrna). Třídění zrna podle velikosti zajišťuje lepší loupání a drcení zrna.

Loupání (loupání) je odstraňování povlaků z květů (proso, rýže, ječmen, oves), slupek plodů (pohanka, pšenice) a slupek semen (hrách). Třídění po loupání – oddělení slupek (neloupaných nalámaných jader) zvyšuje výnos obilnin a zlepšuje jejich vzhled.

Pro důkladnější odstranění obalů plodů a semen, částečně vrstvy křidélek a embrya se obilovina mele. Obiloviny, jako je hrách, jsou leštěny, tj. skořápky a aleuronová vrstva jsou dodatečně odstraněny, aby cereálie získala hladký leštěný povrch.

Procesy leštění a mletí zlepšují vzhled obilovin a jejich kulinářské vlastnosti, ale snižují hodnotu obilovin, protože spolu s vlákninou jsou odstraněny některé bílkoviny, vitamíny a minerály. Poté se obilovina čistí vykynutím mouky, proséváním nalámaných zrn a tříděním a na sítech se třídí obiloviny ječmene, pšenice a kukuřice podle velikosti odpovídající číslu obiloviny, načež se obilovina balí.

Sortiment obilovin. Leštěné proso je jádro prosa, zbavené květních povlaků a částečně plodů, obalů semen a embrya. Podle kvality se dělí na nejvyšší, 1., 2. a 3. třídy. Barva prosa je podle odrůdy světlá nebo jasně žlutá, konzistence od moučnaté po skelnou. Za nejlepší je považováno proso skelné s velkým jádrem jasně žluté barvy.

Proteiny z jáhel nejsou dostatečně hodnotné, proto je lepší je jíst v kombinaci s tvarohem, mlékem, vejci a masem. Při vaření se jáhly používají na kaše, kastrol, polévky, nákypy a mleté ​​maso. Vaří 40. 50 minut, zvětší objem 6. 7krát.

Pohanka. Pohanka se dělí na jádro a část.

Yadritsa jsou celá jádra nepařené pohanky, oddělená od plodových skořápek, krémově zbarvená se žlutavým nebo nazelenalým nádechem. Rychlovarné jádro se vyrábí z pařených zrn pohanky s odstraněním plodových blan, barva je hnědá s odstíny. Jádro a rychlovarné jádro se dělí podle kvality na 1., 2. a 3. třídu.

Prodel jsou štípaná zrna nepařené a dušené pohanky (prodel se rychle vaří). Produkt není rozdělen na odrůdy. Při vaření se pohanka používá k přípravě kaší, polévek a mletého masa. Z produktu se připravují viskózní kaše, řízky a karbanátky. Sázené vejce se vaří 40. 50 minut a rychlovarné – 15. 20 minut, přičemž objem se zvětší 5. 6krát.

Ovesné vločky. Z obilného ovsa se vyrábí několik druhů obilovin. Nedrcené ovesné vločky jsou produktem, který prošel napařováním, loupáním a mletím. Barva obilniny je šedožlutá v různých odstínech. Kvalitativně jsou nejvyšší obiloviny 1., 2. třídy.

Rolované ovesné vločky mají vlnitý povrch a bílo-šedou barvu. Získává se zploštěním nedrcených ovesných vloček, předpařených. Podle kvality se dělí na prémiový, 1. stupeň a 2. stupeň.

Z ovsa se vyrábí také „Hercules“, okvětní lístky a „Extra“ vločky. „Hercules“ se vyrábí z nedrcených pařených ovesných vloček nejvyšší kvality prostřednictvím dodatečného napařování, zploštění na hladkých válcích a sušení.

Vločky mají tloušťku 0,5 . 0,7 mm, rychle se vaří (ne více než 20 minut) a jsou dobře stravitelné. Vločky okvětních lístků se také připravují z prvotřídních ovesných vloček, které jsou navíc podrobeny mletí, třídění podle velikosti, napařování a zploštění; Tyto vločky jsou ceněny výše než Hercules, lépe se vstřebávají a vaří rychleji – za 10 minut.

Vločky „Extra“ se vyrábí z ovsa 1. třídy. Podle doby vaření se dělí na č. 1 – získává se z celých ovesných vloček, č. 2 – malé vločky z nakrájených ovesných vloček, č. 3 – malé rychlovarné vločky z nakrájených ovesných vloček. Všechny vločky jsou bílé s krémovým až žlutým nádechem.

Ovesné vločky jsou velká zrna ovsa rozemletá na mouku, předem namočená, spařená a sušená. Barva je od světle krémové po krémovou, jednobarevná, konzistence jemná. Používá se bez tepelné úpravy v kombinaci s teplým nebo studeným mlékem, jogurtem a kefírem.

Ovesné vločky se používají k přípravě kašovitých polévek, viskózních kaší, mléčných a slizových polévek a kastrolů. Ovesné vločky vaříme 60. 80 minut (kromě vloček). Kaše z nich jsou slizké a hutné.

Rýžové krupice. Podle způsobu zpracování a kvality se rýžové obiloviny dělí na druhy a odrůdy.

Mletá rýže je zrna loupané rýže zpracovaná v mlecích strojích, ze kterých byly zcela odstraněny květní filmy, obaly plodů a semen, většina aleuronové vrstvy a klíček. Povrch je drsný.

Leštěná rýže se vyrábí v extra, premium, 1., 2. a 3. jakosti.

Mletá drcená rýže jsou drcená rýžová zrna vzniklá při výrobě leštěné rýže, dodatečně zpracovaná na mlecích strojích. Zlomená rýže se nerozděluje na odrůdy.

Kvalita, složení a spotřebitelský přínos rýžových obilovin závisí na vlastnostech rýžového zrna. Rýže typu I, II a III se vyznačují vysokými chuťovými vlastnostmi. Rýže typu IV má horší kvalitu. Rýže typu V, VI a VII je průměrné kvality.

Rýže má ve srovnání s jinými obilovinami méně vlákniny, škrobová zrna mají dobrou schopnost zadržovat vlhkost, takže pokrmy z rýže (polévky, nákypy, kaše, řízky) jsou pro tělo dobře vstřebatelné a jsou široce používány v dietní výživě. Doba vaření rýže je 40 . 50 minut, přičemž objem se zvětší 5 . 7 krát.

Krupice. Získává se v mlýnech mletím odrůdové pšenice na mouku. Částice o průměru 1 . 1,5 mm představují čistý endosperm. Podle druhu pšenice dodávané k mletí se krupice dělí na třídy M, T a MT. Krupicová kaše třídy M se získává z měkké pšenice. Je neprůhledné, moučnaté, bílé nebo krémové barvy, používá se v dětské výživě k přípravě tekutých a viskózních kaší, knedlíků, palačinek a pěn.

Krupicová kaše třídy T se získává z tvrdé pšenice. Je průsvitné, žebrované, krémové nebo nažloutlé barvy; používá se k vaření polévek a mletého masa. Krupicová kaše značky MT se získává z měkké pšenice s příměsí 20% tvrdého. Je neprůhledný, moučný, bílý, s přítomností průsvitných zrn, krémově žluté barvy; Cereálie se používají na kotlety a kastrol.

Krupicová kaše má vysokou energetickou hodnotu, ale je chudá na vitamíny a minerály a rychle se uvaří – za 10 . 15 minut.

Pšeničná cereálie. Podle způsobu zpracování tvrdé pšenice a velikosti zrn se dělí na čísla a typy, například „Poltavskaya“ – čtyři čísla a typ nazývaný „Artek“.

„Poltavské krupice“ č. 1 – celé zrno pšenice, zbavené klíčků a částečně obalů plodů a semen, leštěné, podlouhlé, se zaoblenými konci; č. 2 – částice drceného zrna, zcela zbavené zárodku a částečně obalů plodů a semen, leštěné, se zaoblenými konci, oválného tvaru; č. 3 a 4 – částice drceného zrna různé velikosti, zcela zbavené zárodku a částečně i slupek plodů a semen, kulatého tvaru, leštěné.

Kroupy Artek jsou jemně drcená pšeničná zrna o průměru 1 . 1,5 mm. Barva pšeničné obiloviny všech druhů a čísel je žlutá, obsah kvalitního zrna minimálně 99,2 %, chuť a vůně jsou pro obilninu charakteristické, bez cizích chutí a pachů. Pšeničné cereálie se používají k vaření polévek, kaší, pudinků a kastrolů.

Ječné krupice. Kroupy se získávají z obilného ječmene odstraňováním povlaků květů, částečně obalů plodů a semen a zárodku povinným mletím a leštěním a ječmen drcením a mletím zrn ječmene různých velikostí.

Kroupy se dělí na pět čísel podle délky zrn: č. 1 (3,5 . 3 mm) a 2 (3 . 2,5 mm) – podlouhlého tvaru a dobře vyleštěná jádra se zaoblenými konci, používaná na polévky; č. 3 (2,5 . 2 mm), 4 (2 . 1,5 mm) a 5 (1,5 . 0,5 mm) – kulovitá jádra, barva od bílé po nažloutlou, někdy se zelenkavým nádechem, z nichž připravte kaše, karbanátky a zrazy.

Ječné krupice se vyrábí ve třech číslech č. 1 (2,5 . 2 mm), 2 (2 . 1,5 mm), 3 (1,5 . 0,5 mm). Jedná se o drcená jádra ječmene mnohostranného nepravidelného tvaru. Obiloviny obsahují více vlákniny a minerálních látek než kroupy a tělo je hůře vstřebává. Toto obilí se používá k přípravě kaší a karbanátků.

Kukuřičná krupice. Podle velikosti zrn a způsobu zpracování se vyrábějí tyto druhy obilovin: leštěná kukuřice – pět čísel ze zrn pazourku a polozubce, barva obiloviny je bílá nebo žlutá s odstíny; hrubá kukuřice – pro výrobu vloček a pufovaných zrn; jemná kukuřice – pro křupavé tyčinky.

Kukuřičné lupínky (cornflakes) – ve formě tenkých okvětních lístků kukuřice, která se namočí, rozdrtí, a oddělí se klíček. Hrubá kukuřičná krupice se uvaří ve sladkém sladovém sirupu, zploští na plátky a smaží. Získejte produkt připravený k použití.

Pufovaná kukuřičná zrna se z vyčištěných kukuřičných zrn připravují jejich „explodováním“ ve speciálních uzavřených zařízeních, kde se zrna vaří ve „vlastní páře“ a následně prudkým poklesem tlaku páry a vzduch uvnitř zrna expandují. Objem kukuřičného zrna se zvětší 5. 6x, získá vatově měkkou strukturu, připraven k použití s ​​mlékem, kakaem atd.

Nevýhodou kukuřičné krupice je obsah podřadných bílkovin a nízká kulinární hodnota – dlouhé vaření (asi hodinu) kaše z nich a rychlé stárnutí, protože bílkoviny pomalu bobtnají a špatně měknou a želatinovaný škrob rychle uvolňuje vodu. Obiloviny se používají k vaření polévek.

Fazolové cereálie. Leštěný hrách se vyrábí z potravinářského hrachu podle způsobu zpracování, leštěný hrách může být celý nebo štěpený. Oba hrášky jsou podle kvality rozděleny do 1. a 2. třídy. Celý leštěný hrách jsou nedělené děložní lístky kulatého tvaru s hladkým povrchem, příměs štípaného hrášku v něm není větší než 5 %, vlhkost 15 %, hrách jiné barvy je povolen maximálně 7 %.

Dělený hrách jsou dělené děložní lístky s hladkým nebo drsným povrchem a zaoblenými žebry. Barva všech hráchů je žlutá nebo zelená. Hrášek se používá k vaření prvního a druhého chodu a také jako příloha.

fazole. Potravinové fazole se dělí na druhy podle barvy a tvaru – bílé, oválné nebo podlouhlé fazole, jednobarevné fazole (zelené, žluté, hnědé, červené v různých odstínech), kulaté nebo oválné a pestrobarevné (světlé a tmavé). Bílé fazole jsou kvalitnější než fazole barevné.

Čočkový talíř. Má tvar bikonvexní čočky. Talířová čočka s velkými semeny následujících tří typů je považována za nejlepší ve vaření: tmavě zelená, světle zelená, heterogenní barva.

Složením se čočka blíží hrachu, liší se však vysokým obsahem bílkovin a škrobu. Čočka se používá do polévek, příloh a hlavních jídel. Doba vaření čočky je 45 . 60 minut, hrášek – 1 . 1,5 hodiny, fazole – 1 . 2 hodiny, zatímco luštěniny zvětší objem 3 . 4 krát.

Jiné druhy obilovin. Patří mezi ně „Pionerskaya“, „Zdorovye“, „Sport“ a kombinované cereálie – „Yuzhnaya“, „Strong“, „Flotskaya“. Tyto obiloviny mají zvýšenou nutriční hodnotu. Vyrábějí se z rýže, prodelu nebo drcených ovesných vloček, mletých na mouku, s přídavkem sušeného odstředěného mléka, cukru a sójové mouky jako fortifikátorů.

Výsledná směs se spaří, vytvaruje do cereálií, suší a balí do kartonových (papírových) krabic. Takové cereálie se dobře vaří a jsou vhodné pro přípravu různých pokrmů, zejména pro dětskou a dietní stravu. Jejich garantovaná životnost je 10 měsíců.

Průmysl ovládá produkci rychle vařících obilovin: kroupy č. 1, 2, 3, pšenice „Poltavskaja“ č. 1, 2 a 3, proso, rýže a jádra hrachu. Toto zrno je dodatečně navlhčeno, spařeno, některé zploštěno a vysušeno. Složení a vlastnosti cereálií se neliší od běžných, ale vaří se rychleji – za 10 . 20 minut.

Ságo. Jedná se o obilovinu sestávající ze zrn želatinovaného škrobu. Existují přírodní ságo, které se připravuje ze škrobu extrahovaného z jádra kmenů palmy ságové nebo kořenů keře manioku, a umělé, získané z kukuřičného nebo bramborového škrobu.

Umělé ságo se v závislosti na velikosti zrn dělí na dva typy: malé o průměru 1,5 . 2,1 mm a velké o průměru 2,1 . 3,1 mm. Podle kvality se ságo dělí na prémiové a 1. stupně. Používá se k přípravě kaší, polévek, kastrolů, nákypů a mletých mas.

Požadavky na jakost obilovin. Barva, chuť a vůně cereálie musí být charakteristická pro daný druh cereálie, bez cizích pachů a chutí. Hmotnostní podíl vlhkosti v obilovinách není větší než 12 . 15,5%. Hlavním ukazatelem, podle kterého se obiloviny dělí na odrůdy, je obsah benigního jádra. Například extra leštěná rýže nejvyššího stupně má kvalitní jádro minimálně 99,7 %, 1. stupeň – 99,4 %, 2. – 99,1 %, 3. – 99 %.

Závazné požadavky na kvalitu všech obilovin, které zajišťují jejich bezpečnost pro život a zdraví obyvatel, jsou přítomnost nečistot ve formě minerálních – ne více než 0,05% (písek, oblázky, částice zeminy, struska), organické nečistoty – ne více než 0,05 % (filmy květů, částice stonků), semena rostlin (divoké, pěstované), škodlivé nečistoty nejvýše 0,05 % (sněť, námel, Sophora foxtail, vícebarevné granule), metalomagnetické nečistoty ne více než 3 mg na 1 kg produktu.

Kontaminace obilovin škůdci zásob obilí není povolena. Obiloviny se zatuchlým, plesnivým zápachem a zápachem žluklého obilného tuku jsou považovány za nevhodné k jídlu. Obsah toxických prvků, mykotoxinů a pesticidů by neměl překročit přípustnou úroveň stanovenou lékařskými a biologickými požadavky a hygienickými normami pro kvalitu potravinářských surovin a potravinářských výrobků.

Balení a skladování obilovin. Cereálie jsou do stravovacích zařízení dodávány v látkových pytlích o obsahu 50 . 60 kg nebo v papírových pytlích, obalech, krabicích o obsahu 0,5 . 1 kg, uložených v krabicích o obsahu 15 kg. Obiloviny skladujte v suchých, dobře větraných skladech při teplotě 12 . 17 °C a relativní vlhkosti 70 % po dobu až 10 dnů.

• Pekařské droždí
• Alkoholické nápoje
• Potravinové kyseliny
• Vaření soli
• Koření
• Druhy koření
• Kávové nápoje a káva
• Požadavky na čaj
• Chlebový kvas a nápoje z obilných surovin

Cereálie je celozrnné nebo drcené jádro zbavené slupky, klíčků a aleuronové vrstvy.

Obiloviny se vyrábějí z obilných zrn (kromě žita), pohanky a hrachu.

Cereálie mají vysokou nutriční hodnotu, proto se hojně využívají v domácím i veřejném stravování k přípravě příloh, kaší, polévek, kastrolů a dalších pokrmů, dále k výrobě různých koncentrátů a některých druhů konzerv.

Nutriční hodnotu obilovin určuje vysoký obsah škrobu (55-85%), bílkovin (7-25%). V obilovinách je málo tuku; relativně vysoký obsah tuku je pozorován v ovesných obilovinách (až 7 %). Cereálie obsahují značné množství minerálů, vitamínů a vlákniny. K jeho dlouhodobému skladování přispívá relativně nízký obsah vody v obilovinách (12-15 %).

Pšeničné obiloviny. Patří sem krupice, Poltava, Artek a pšeničné vločky.

Krupica se získává odrůdovým mletím pšenice výběrem světlých zrn o velikosti 1-1.5 mm a dělí se do tří tříd: M – z měkké pšenice, zrna neprůhledné bílé barvy; T – z tvrdé pšenice, žebrovaná, průsvitná zrna nažloutlé barvy, se skelnými okraji: MT ze směsi měkké a tvrdé pšenice. Krupica se rychle vaří, zvětšuje objem 3-5krát, dobře se vstřebává do těla, a proto se používá v dětské a dietní výživě.

Poltavské krupice se vyrábí z tvrdé nebo měkké sklovité pšenice, zbavené klíčků, skořápky a aleuronové vrstvy. Vzniklé celé nebo drcené zrno se mele a následně třídí na sítech s různými průměry otvorů do 5 čísel: N 1 – největší zrno (3,-3.5 mm), představuje celé leštěné zrno pšenice: N 2 – sestává z částic o drcené jádro oválného tvaru (2.5-3 mm); N 3 – velikost 2-2.5 mm; N 4 – 1.5-2 mm velká, je zaoblená jaderná částice, ceněná výše, protože se lépe vaří a obsahuje málo vlákniny.

Kroupy Artek (N 5) jsou jemně drcené částice zrna o velikosti 0.63-1.5 mm.

Poltavské zrno N 1 se používá k výrobě polévek a N 2, 3, 4 – na sladké kaše, Artek – na tekuté a viskózní kaše, nákypy a kastrol.

Pohankové cereálie. Z hlediska nutriční hodnoty, chuti, stravitelnosti a biologické hodnoty jsou tyto obiloviny jedny z nejlepších. Jádro a prodel vyrábí z obyčejné pohanky a rychlovarné jádro a prodel z pohanky předpařené pod tlakem.

Jádro je celé jádro pohanky, zbavené slupek, krémové nebo nazelenalé barvy. Rychle se vařící jádro má hnědou barvu a vaří se dvakrát rychleji než běžné jádro. Jádro se používá k přípravě drobivých kaší a příloh. Podle kvality jádra se podle obsahu benigního jádra a nečistot dělí na 1. a 2. stupeň.

Prodel sestává z drcených zrn vzniklých jako vedlejší produkt při výrobě zrna. Kaše z jádra je viskózní. Produkt není rozdělen na komerční odrůdy.

Rýžové cereálie Vyznačují se vysokým obsahem škrobu (až 85 %), nejúplnějším složením bílkovin. Tyto obiloviny jsou dobře absorbovány lidským tělem, proto jsou široce používány v dětské, dietní a léčebné výživě. Vyrábí se mletá, leštěná, drcená a pufovaná rýže.

Leštěná rýže – jedná se o zrno zbavené povlaků květů a v důsledku mletí – obalů plodů a semen, zárodku a částečně aleuronové vrstvy. Povrch zrn je drsný, pokrytý moukou.

Leštěná rýže získané dalším zpracováním leštěné rýže pomocí leštících strojů. Má hladký lesklý povrch a je čistý endosperm. Mletá a leštěná rýže se podle obsahu kvalitních jader a nečistot, zlomkových jader, zažloutlých zrn dělí na prémiové, 1. a 2. třídy.

Mletá rýže – Jedná se o zlomková rýžová zrna získaná jako vedlejší produkt při výrobě mleté ​​a leštěné rýže. Nerozděluje se na odrůdy.

Rýže s protáhlým sklovitým jádrem má nejvyšší chuťové a spotřebitelské výhody. Mletá a leštěná rýže se používá k přípravě pilafu, jako příloha k čirým polévkám a hlavním jídlům, dále k přípravě drobivých a hustých kaší a pudinků. Zlomená rýže je vhodnější pro přípravu zálivkových a kašovitých polévek, viskózních a tekutých kaší.

Obiloviny z prosa. Vyznačují se vysokým obsahem tuku (až 3 %), fosforu, draslíku a hořčíku, ale bílkoviny těchto obilovin nejsou bohaté na esenciální aminokyseliny, proto se nejlépe používají v kombinaci s jinými produkty.

Proso se vyrábí z prosa loupáním zrna a jeho následným mletím, aby se odstranily obaly plodů a semen, zárodek a aleuronová vrstva. Barva prosa se pohybuje od světlé po intenzivně žlutou. Nejlepší kulinářské vlastnosti má žluté zrno, které má sklovité jádro. Podle obsahu benigního jádra a plevelů a dalších nečistot se proso dělí na prémiové, 1. a 2. třídy.

Jáhly se uvaří poměrně rychle, výrazně nabudou na objemu a vznikne kaše s dobrou chutí a drobivou strukturou.

Obiloviny ječmene obsahují hodně škrobu, plnohodnotné bílkoviny, minerály a vitamíny. Z ječmene se získávají kroupy a ječné krupice.

Pearl ječmen – Jedná se o celozrnná a drcená jádra zrna podrobená mletí, v důsledku čehož získávají oválný nebo kulatý tvar a hladký povrch. V závislosti na velikosti částic se perličkový ječmen dělí na 5 čísel. Obiloviny N 1 a N 2, částečně N 3 se skládají z celých nebo hrubě drcených zrn ječmene, mletých do oválného tvaru, N 4 a N 5 – ze středně a jemně drcených zrn, mletých do kulovitého tvaru.

Ječmenové krupice – skládá se z mnohostranných částic (o velikosti 0.5-2.5 mm) nepravidelného tvaru, s ostrými hranami, bílé barvy se žlutavým, šedavým nebo nazelenalým nádechem. Skládá se z drcených jader ječmene, zbavených květního filmu a částečně obalů plodů a semen a embrya. Pokud jde o velikost, tato cereálie se dodává ve třech velikostech.

Kroupy a ječmen se nerozdělují na odrůdy.

Ječné kroupy se dlouho vaří a dobře expandují. Používá se k přípravě příloh a cereálií.

Kukuřičné obiloviny jsou bohaté na škrob (až 75 %), ale obsahují málo bílkovin (až 8 %). Získá se kukuřičná leštěná krupice a kukuřičné vločky.

Kukuřičná leštěná krupice – jedná se o leštěné částice drceného jádra, zbavené skořápek a embrya. Podle velikosti částic se dělí na 5 čísel: N 1, 2 a 3 velké, N 4 a 5 jemné. Cereálie se vaří dlouho (60 minut), objem se zvětší 3-4krát, kaše se ukáže jako tvrdá, se specifickou chutí.

Kukuřičné vločky vyrábí se ve formě tenkých křupavých okvětních lístků zlatožluté barvy z drcených kukuřičných zrn, předvařených v cukrovém sirupu, sušených, na vále zploštělých a smažených. Používá se bez tepelné úpravy, stejně jako k přípravě sladkých kaší a kastrolů.

Ovesné cereálie mají vysokou nutriční hodnotu, protože obsahují hodně tuku (až 6 %), kompletní bílkoviny, minerální látky a vitamíny B1, B2, PP. Z ovsa se vyrábějí tyto druhy obilovin: dušené nedrcené ovesné vločky, rolované ovesné vločky, ovesné vločky Hercules a ovesné vločky.

Dušené ovesné vločky, nedrcené představuje celá ovesná zrna, předpařená, aby se odstranily květinové filmy a zlepšila se chuť, a poté podrobena mletí. Vaří se pomalu (více než hodinu), kaše z něj je hutná a slizká.

Rolované ovesné vločky Získává se zploštěním dušené nedrcené cereálie na vlnitých válcích, což zlepšuje její kulinářské vlastnosti a urychluje proces vaření.

Tyto obiloviny jsou vyráběny v nejvyšší a 1. třídě.

Hercules ovesné vločky – jedná se o tenké křupavé pláty vyrobené z druhotně napařeného nedrceného zrna nejvyšší jakosti, zploštělé na hladkých válcích a vysušené. Vyznačují se rychlou stravitelností a vysokou stravitelností.

Vlákno – Jedná se o ovesnou mouku získanou z dušených a sušených zrn, která se používá pro dětskou výživu.

Luštěniny předčí všechny ostatní druhy obilovin v obsahu bílkovin (až 25 %), minerálních látek (fosfor, vápník, železo) a vitamínů B1, B2, PP, E atd.

Produkují celý leštěný hrach bez skořápky a leštěný hrach bez skořápky (v půlkách). Barva obilovin je zelená a žlutá. Při výrobě obilovin se hrách třídí podle velikosti, napařuje, suší, zbavuje obalů semen (loupaných) a klíčí a leští.

Hrách se pomalu vaří do měkka (120–180 minut), objem se mírně zvětší (2krát). Hrách se používá k výrobě polévek a náplní.

Kombinované cereálie. Mají zvýšenou nutriční hodnotu a cenné spotřebitelské vlastnosti. Obsahují 15-18% bílkovin složením aminokyselin blízkých živočišným produktům. V důsledku zavedení sušeného mléka se zvyšuje množství bílkovin, makro- a mikroprvků.

Hlavními surovinami jsou produkty, které mají omezenou spotřebitelskou poptávku: zlomková rýže, pohanka, ječmen, kukuřice atd. Obiloviny se vyrábějí pod názvy Zdorovye, Molodezhnaya, Sports, Yuzhnaya atd.