Které bílé víno je nejvíce kyselé?

Mezi mnoha Rusy existuje přesvědčení, že všechna suchá vína jsou velmi kyselá a bez chuti. Volí proto buď polosladké, nebo pančované, případně i pivo a vodku. A ukazuje se, že se mýlí, protože mezi suchými a zejména polosuchými víny existuje spousta nekyselých a chutných možností. A i ty kyselé jsou často velmi pěkné a vyvážené. Vezměte si například dobrý německý (rakouský, alsaský. ) Ryzlink rýnský nebo novozélandský Sauvignon Blanc.

Kyselost

Přirozeně se „profesionálně“ (a dokonce „amatérsky“) kyselým vínům říká vína s vysokou kyselinkou. Jak asi tušíte, taková vína obsahují hodně kyselin. Jeho množství do značné míry závisí na odrůdě vinné révy: existují odrůdy, které produkují velmi kyselá vína (například Trebbiano), a jsou odrůdy, které produkují vína s nízkou kyselostí (řekněme Muškát nebo Carménère). Níže uvádím seznamy příslušných odrůd.

Odrůdy hroznů s vysokou kyselostí:

• Ryzlink rýnský
• Sauvignon Blanc
• Nebbiolo
• Trebbiano, aka Ugni Blanc (Trebbiano, Ugni Blanc)
• Carignan, aka Carignena, aka Mazuelo (Carignan)

Kromě toho se vína z odrůd Barbera, Aglianico a Sangiovese (také známých jako Morellino a Brunello) vyznačují poměrně vysokou kyselinkou.

Odrůdy hroznů s nízkou kyselostí:

• Muscat (Moscato, Muscat)
• Gewurztraminer, někdy jen Tramín
• Merlot
• Carmenere
• Viognier

Existují i ​​odrůdy, ze kterých se dají vyrobit jak vína s nízkou kyselinkou, tak vína s dosti vysokou kyselinkou. Mezi tyto odrůdy patří Tempranillo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.

Co ještě ovlivňuje kyselost?

Čas sklizně. Když jsou hrozny zralé, bobule jsou zralé a nahromadilo se v nich dostatek cukrů. Navíc víno z vyzrálých hroznů bude v každém případě lepší, chutnější a aromatičtější než víno z nezralých hroznů. Pokud jsou hrozny sklízeny nezralé, mohou se objevit nepříjemné a necharakteristické tóny pro vysoce kvalitní vína z této odrůdy.

Rok sklizně. V závislosti na počasí mohou být hrozny kyselejší nebo sladší. Podle toho může kyselost vína kolísat v závislosti na konkrétním ročníku, ze kterého je vyrobeno.

Expozice. Postupem času se víno vyvine, třísloviny změknou a stanou se sametovými, hedvábnými – jak se říká „zkrocené“. Kyselost také zjemňuje, i když ne tak znatelně jako třísloviny. Například vína vyrobená z hroznů Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) mají v mládí velmi odvážný charakter s výraznými taniny a vysokou kyselinkou. Postupem let to pomine, vína měknou a jsou příjemnější a ještě luxusnější.

Zajímavé je, že pokud je kyselost zpočátku nízká, rozvojový potenciál vína bude nízký. Není náhodou, že dlouhověká vína se obvykle vyrábějí z odrůd s vysokou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský a Nebbiolo. Vysoká kyselost však sama o sobě vůbec nezaručuje vhodnost vína k dlouhodobému ležení. Málokdo by například myslel na stařící vína z Trebbiano.

Individuální vlastnosti. Ano, někomu to přijde kyselé, co jiní považují za docela normální a hezké. To může být způsobeno jak čistě fyziologickými vlastnostmi, tak psychologickými (zvyklý na sladké, na polosladká vína).

Proč existuje předsudek vůči suchým vínům jako kyselým?

• Protože předchozí zkušenost byla negativní. Například se ukázalo, že nakupovali vína z odrůd révy vinné s vysokou kyselinkou. Nebo si koupili něco nekvalitního, nepoctivě vyrobeného, ​​nudného. A nudné suché levné víno prohrává s polosladkým levným vínem, protože cukr částečně zakryje špatnou kvalitu a průměrnému vínu dodá pro běžného člověka příjemnější chuť.
• Protože chuť je tak „zkažená“ sladkostmi, někdy velmi sladkými, že vše nesladké působí kysele a bez chuti, ačkoli kyselost je ve skutečnosti nízká a vcelku harmonická.

Bonus na závěr

Připravil jsem malý seznam suchých vín (proložených polosuchými), která se podle mě nedají nazvat kyselými. Jedná se o vína:

• Alois Lageder, Tramín červený
• Alois Lageder Am Sand (100% Gewurztraminer)
• Avarus Chardonnay
• Bulharský Cabernet Sauvignon (produkce Domaine Boyar)

• Cono Sur Bicicleta Chardonnay
• Coppo Monteriolo (100% Chardonnay)
• Ferrari Rose (Chardonnay + Pinot Nero/Noire)
• Mancura Carmenere

• Mastroberardino Radici Taurasi (včetně Riserva; 100% Aglianico – navzdory skutečnosti, že Aglianico se obecně vyznačuje vysokou úrovní kyselosti)
• Planeta La Segreta Bianco (Grecanico + Chardonnay + Fiano + Viognier)
• Tarapaca Cabernet Sauvignon
• Torres Vina Esmeralda (Muscat + Gewurztraminer)

• Vina Morande Cabernet Sauvignon Gran Reserva
• Vina Morande Chardonnay Gran Reserva

Kyselá je jedna ze základních chutí. Tuto chuť jsme zdědili po vzdálených předcích, kterým nás nejčastěji informovala o nezralosti plodů. Ve víně je spolu s tříslovinami zodpovědný za tu část chuťového vjemu, kterou degustátoři nazývají „struktura“.

Kyselost je velmi důležitou složkou rovnováhy, kterou lze dobře zamaskovat vysokým obsahem cukru nebo koncentrací vůní zralého ovoce, ale vždy se projeví sliněním („zvlhčením úst“).

V degustační praxi je kyselina zodpovědná za pozitivní i negativní chuťové vjemy. Pozitivní deskriptory kyselé chuti popisují produkt jako „čerstvý“, „lehký“, „ústa zvlhčující“. Negativní – jako „žíravý“, „kyselý“, „na hraně“.

Fyziologie

Dříve se věřilo, že vnímání kyseliny je způsobeno jednoduše depolarizací membrán receptorových buněk vlivem H+ protonů.

Moderní výzkum však prokázal přítomnost specifických iontových kanálů – transmembránových proteinů, které selektivně umožňují průchod vodíkových protonů, a proto jsou zodpovědné za vnímání kyselé chuti. Existence takových receptorů je životně důležitá a je řízena potřebou kontrolovat spotřebu vysoce kyselých potravin.

Vinné kyseliny

Hlavní kyseliny ve víně jsou: vinná, jablečná, citrónová a mléčná. První tři jsou obsaženy v bobulích. Mléko je výsledkem životně důležité činnosti kvasinek a bakterií.

Ve víně je mnoho dalších kyselin, ale my se zaměříme pouze na ty, jejichž koncentrace nám umožňuje jejich přítomnost při degustaci zjistit. Úroveň obsahu kyselin a poměr v bobuli závisí na genetice odrůdy, půdních a klimatických podmínkách ve vinici a stupni zralosti hroznů.

V roztoku se kyseliny disociují – rozpadají se na vodíkový proton(y) H+ a zbytek kyseliny. Čím rychleji to kyselina dělá, tím je silnější. Nejsilnější kyselinou ve víně je kyselina vinná. Na řadu přichází citron, ale je ho málo a hodnoty nepřesahují 0,7-1 g/l, dále jablko a na posledním místě je mléko. Čím více kyseliny vinné, tím nižší pH klesne, což znamená, že víno bude působit kyselejším dojmem.

Foto: © Inter Rhone

Odkud přicházejí

Po opylení, v prvních dnech a týdnech tvorby plodů, vstupuje sacharóza do bobulí z listů, kde se nachází „továrna“ fotosyntézy. Jedná se o univerzální „palivo“ a stavební materiál, ze kterého se bobule tvoří.

V období růstu dochází ke zpracování cukru, což má za následek tvorbu kyselin. Proto jsou zelené bobule kyselé. Když je proces růstu téměř dokončen, začnou se hromadit cukry. Ke konci zrání může tento proces probíhat jako lavina se současnou rychlou ztrátou kyselin.

Obsah kyseliny vinné a jablečné dosahuje vrcholu před Verizonem – změnou barvy bobulí. V budoucnu koncentrace vína mírně klesá – jeho koncentrace klesá v důsledku růstu bobule. Obsah kyseliny jablečné klesá rychleji, někdy i několikanásobně. Podílí se na různých biochemických procesech – dýchání, syntéza cukrů atd.

Poměr kyselin ve víně je nepřímým ukazatelem stupně zralosti bobulí. Například zelené bobule obsahují mnohem více štiplavé kyseliny jablečné. Charakteristika profilu kyselin spolu se skupenstvím polyfenolů, aromatických sloučenin a koncentrací cukrů odpoví na otázku možné úrovně kvality vína a jeho budoucí životnosti.

Jedním z ukazatelů kvality je přítomnost rovnováhy mezi všemi složkami vína.

V ideálním případě je na vinici dosaženo rovnováhy – zohledňují se půdní a klimatické podmínky, vybírají se pro ně odrůdy, vypracovávají se způsoby vedení révy a optimální doby sklizně.

V komerčním vinařství pomáhají moderní technologie zahlazovat následky nerovnoměrného dozrávání bobulí v náročných klimatických podmínkách, vyrovnávat chyby vzniklé na vinici, vyrovnávat víno – ubírat nebo zvyšovat obsah alkoholu, přidávat nebo snižovat kyselost.

Kyseliny a klima

Vysoké teploty ve vinici jsou nejčastěji příčinou ztráty kyselosti vína.

Teploty nad 30 °C vyvolávají mizení kyseliny jablečné a po 35 °C „vyhoří“ i kyselina vinná. A cukr (potenciální alkohol) může rychle stoupat. Tak vzniká nerovnováha v chuti (podle GoMer se hodnotí v bodech 5 a 6).

Chladné noční teploty naopak podpoří syntézu silné kyseliny vinné a konzervaci/tvorbu kyseliny jablečné.

Kyseliny a zralost hroznů

Jedním z nejtěžších rozhodnutí vinaře je určit, kdy sklízet. Na severu se zaměřují na hladinu cukru, na jihu se bere v úvahu kyselost: počet kyselin v gramech (titrovatelná kyselost) a pH – ukazatel vnímání kyselosti našimi receptory (a nejen).

V chladnějších oblastech nízké teploty během vegetačního období a brzký podzim znamenají, že hrozny musí být sklízeny dříve, s příliš vysokým obsahem kyseliny jablečné a nízkým obsahem cukru. Tuto funkci využívají výrobci šumivých vín.

Na jihu vinaři záměrně sklízejí dříve, pokud plánují vyrábět lehké bílé víno. V tomto případě se hrozny sklízejí před skutečnou zralostí, kdy je hladina kyseliny jablečné vysoká. Dodá chuti svěžest a jas a bude se dobře hodit ke květinovým a ovocným vůním. Tato mladina je fermentována v oceli a snaží se víno chránit před oxidací a ztrátou aromatických sloučenin.

Pokud hrozny dozrály harmonicky a potenciál odrůdy to dovolí, může vinař provádět nejen zrání, ale i fermentaci v sudu. Hrozny ve fázi polyfenolické zralosti mají silnější antioxidační a bakteriologickou ochranu a vydrží delší kontakt s kyslíkem s menší ztrátou kvality. V tomto případě je životně důležité mít dostatečnou ochranu proti kyselinám. Kyselina vinná navíc tvoří komplexy s fenolovými kyselinami – ta je součástí pufrovacího systému nápoje, důležitou složkou celkové stability a vitality vína.

Obvykle se před sklizní u bílých a červených odrůd liší poměr kyseliny vinné a jablečné.

Existují také odrůdové vlastnosti. Například Ryzlink v plné zralosti má dvakrát až třikrát více kyseliny vinné než kyseliny jablečné.

Kyseliny a chuť

Kyseliny se aktivně podílejí na tvorbě struktury vína. Tvrdé víno – dodává pocit spolehlivosti a solidnosti. Měkké mléčné mléko nutí naše receptory hledat oporu, ale je příliš nestabilní a samo o sobě k vytvoření struktury většinou nestačí.

Dalším velmi důležitým pojmem je stupeň integrace kyselin do těla vína, který je výsledkem reakce kyselin ve víně s jinými chemickými sloučeninami.

Pro vznik tohoto efektu neexistují jasná vysvětlení ani kritéria: víno má velmi složitou strukturu a nelze předvídat průběh chemických procesů. Ale pokud nedojde k integraci, cítíme vypouklé, rozpadavé, cizí kyselinky, které kazí strukturu vína a narušují rovnováhu.

Při analýze kyselosti během degustace je vhodné vzít v úvahu ukazatele, které slouží jako deskriptory zralosti bobulí:

• úroveň kyselosti
• poměr kyseliny jablečné a vinné
• Odpovídá kyselinový profil odrůdě hroznů v ideální zralosti?

Tyto ukazatele přímo ovlivní potenciál vína.

Foto: © Inter Rhone

Těkavá kyselost

Existuje další skupina kyselin, která je ve vínech vždy přítomna – těkavé kyseliny. Chemici je definují jako jednosytné mastné kyseliny s obecným vzorcem R-COOH. Jedná se o mravenčí, octové, propionové, olejové, kozlíkové, kaprylové a další. Ty kyseliny, které lze destilovat vodní párou bez rozkladu.

Většina těkavých kyselin je ve víně obsažena v malém množství, počítáno v mg/l (dm 3 ). Mezi nimi je ale jeden hlavní, který tvoří až 90 % z celkového množství těkavých kyselin. Je to ocet.

Kyselina octová a její přátelé vznikají vždy v bobulích, během života kvasinek a dalších zástupců mikroflóry a také při zrání vína v nových sudech.

Normálně by hodnoty těkavé kyselosti (podle naší GOST, pokud jde o kyselinu octovou) neměly být vyšší než v g/dm 3:

• pro bílá a růžová vína – 1,10
• za červenou – 1,20

A ve vínech a vinařských materiálech zeměpisných názvů:

• pro bílou a růžovou – 0,90
• za červenou – 1,00

Ale uvědomělí a šikovní vinaři se snaží toto množství snížit a 0,4-0,5 g/dm3 jsou považovány za zcela normální a reálné hodnoty.

Těkavé kyseliny v legálních koncentracích se prakticky nepodílejí na utváření chuti vína, ale aktivně zasahují do tvorby aroma. Spolu s alkoholy tvoří estery s vůní jablka, hrušky, ananasu, banánů, malin a dalšího ovoce.

Mezi nimi je ale ester, který vždy vzniká při fermentaci – ethylacetát. V nízkých koncentracích jej vnímáme jako ovocný tón, ve vysokých koncentracích nad 150 mg/l jako vůni laku, ve vyšších hodnotách kyselinu octovou.

Intenzita tvorby těkavých kyselin závisí na podmínkách fermentace – teplotě a přítomnosti kyslíku. A také ze schopností mikroflóry, která je v mladině vždy přítomna.

Například bakterie mléčného kvašení je v přítomnosti glukózy a fruktózy s radostí zpracovávají a tvoří znatelné množství těkavých kyselin.

Ale Acetobacter je považován za šampióna ve výrobě této skupiny kyselin, zejména kyseliny octové. Oxidace ethylalkoholu na kyselinu octovou je hlavní reakcí při výrobě octa.

Těkavé kyseliny tedy nejsou „těžké váhy“ jako kyselina vinná nebo jablečná, ale přesto hrají významnou roli v životě a pohodě vína.

Potenciál

Pokud jde o potenciál vína, okamžitě se podíváme na kvalitu tříslovin a úroveň kyselin. A to je celkem logické!

Kyseliny se podílejí na tvorbě sekundárních chemických sloučenin, které vznikají při procesu zrání vína a zajišťují tvorbu aromatických látek a struktury. Barva a ochrana vína závisí na úrovni pH. Optimální, pestrá kyselost zajistí dlouhé a krásné zrání nápoje.

Kyselost a vinařská dovednost

Kyselost je živá složka, mobilní a někdy nepředvídatelná, jeden z parametrů, podle kterého lze posuzovat práci mistra. Je skvělé, pokud byly hrozny sklizeny s ideální úrovní kyselin!

Co kdyby se rok ukázal jako velmi těžký – studený nebo příliš horký? Pak přijde na záchranu korekce kyselosti. Moderní technologie, kromě starověkých technik, nabízejí řešení těchto problémů. A zde se projevuje míra dovednosti vinaře. Jak kompetentně byly vybrány technologické metody pro práci s touto konkrétní mladinou? Budou schopni zaručit styl vína, který je adekvátní kvalitě bobulí?

Korekce kyselosti

Chemická korekce

V mnoha severních vinařských oblastech, pokud hrozny nejsou vyzrálé, je povoleno uměle snížit kyselost v moštu – odkyselit víno. V jižních oblastech, zvláště nyní, v době oteplování klimatu, je problém jiný – ztráta kyselosti. Nezbytným opatřením pro udržení rovnováhy, struktury a stability vína je proto korekce profilu kyselin – acidifikace.

Na konci náročného, ​​horkého a suchého klimatického období stojí vinař před dilematem: sklízet brzy a zachovat kyselost, nebo počkat na polyfenolickou zralost a následně cíleně upravit pH vína.

Jedná se o poměrně komplikovaný postup – různé složení mladiny dává nepředvídatelné chemické reakce a je obtížné vypočítat potřebnou přísadu.

Stává se, že vinná nebo jiná kyselina, která se používá ke korekci nízké kyselosti, se nechce začlenit do mladiny a naše receptory to zachytí, uslyší nerovnováhu a donutí nás snížit hodnocení. Při degustaci takových vín je kyselost vnímána jako nepříjemná, izolovaná od vína, dýkovitá, pronikavá. Není to vždy chyba vinaře; bobule mají své vlastní tajné důvody.

Biologická korekce kyselosti

Malolaktická konverze (MLC) je přechod ostré kyseliny jablečné v jemnější chuť, kyselinu mléčnou. K této přeměně dochází pod vlivem bakterií mléčného kvašení. V podstatě se jedná o „biologickou redukci kyselin“.

Nejčastěji se NMR provádí na červených vínech. Předpokládá se, že jasná kyselina jablečná se špatně kombinuje s tříslovinami. Navíc je chutnou návnadou pro mikroorganismy a činí víno náchylným k dlouhému zrání v sudech, kterému jsou červená vína často vystavena.

YMK mohou podstoupit i bílé, zejména při zrání v sudu, kdy chce vinař dosáhnout kulatosti a krémovosti vína. Tyto tóny budou logickým doplňkem vlivu stárnutí na kaly.

Při sklizni červených hroznů se nejčastěji pozoruje parita kyseliny jablečné a vinné. Klasický přístup zahrnuje povinnou malolaktickou terapii a zbavení se kyseliny jablečné. V poslední době se ale přístupy mění. V horkých oblastech nemusí být NMR provedeno úplně, takže zůstane trocha kyseliny jablečné, aby víno oživilo a upravilo pH na nižší úroveň. Po výměně kyseliny jablečné za slabší kyselinu mléčnou se totiž hodnoty pH zvyšují, to znamená, že vína chutnají méně kysele.

Dalším způsobem je sklízet červené hrozny v předstihu, bez čekání na polyfenolickou zralost. Podobný obrázek lze pozorovat v případě vysokých výnosů, kdy se zrání bobulí opozdí a nástup podzimu si vynutí zahájení sklizně v předstihu. Pak budeme postaveni před následující situaci: červená mladina má vysoký obsah kyseliny jablečné, ale kyselina vinná nemusí stačit. Po biologické redukci kyselin (BLA) bude mít takové víno zvýšený obsah kyseliny mléčné – měkké, nestrukturální, slabé. A aroma bude mít znatelné mléčně-krémové (éterické) tóny. Víno ztratí svou osobitost, strukturu a všestrannost. To bude doprovázeno neúplně vytvořenou polyfenolickou (taninovou) strukturou.

Foto: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais

Obecný závěr

Dobře vyzrálé hrozny ve fázi polyfenolické zralosti (při zachování potřebné a dostatečné úrovně kyselosti a vyváženého profilu kyselin) má silnější antioxidační a bakteriologickou ochranu a odolává dlouhodobému kontaktu s kyslíkem s menší ztrátou kvality. Vícesložková kyselost je základ pro dlouhodobý a udržitelný rozvoj vína.

Kyselost je skutečně jedním z nejdůležitějších ukazatelů vína, proto je podle GoMer tento parametr hodnocen v samostatném odstavci – odst. 2 Deskriptory zralosti.

Kyselý profil: kyselina vinná/jablečná/mléčná. 1-5 bodů. V podstatě zde hodnotíme úroveň zralosti bobulí a vlastnosti kyselého profilu.

Posouzení kvality profilu kyselosti vína také ovlivňuje související integrované ukazatele:

• str.5 Rovnováha: kyselost/alkohol
• odstavec 6 Obecná bilance
• bod 7 Struktura
• bod 8 Potenciál
• str.10 Technika provedení

Čtěte také na kanálu “Institut vína” v “Yandex.Zen”.

Úvodní fotka: © Conseil Vins Alsace.