Je nutné sbírat pěnu z kysaného zelí?

Klasický recept na kysané zelí je jednoduchý a nevyžaduje speciální dovednosti. Ale i zkušené ženy v domácnosti mají někdy incidenty: produkt ztmavne, získá nepříjemný zápach a je slizký. To naznačuje porušení technologie vaření, protože fermentace je složitý chemický proces. Jaké chyby vedou k selhání a jak se vyhnout katastrofálním výsledkům – čtěte dále.

1 Co se stane, když zelí při kvašení dostatečně neosolíte?

1.1 Je možné přidat sůl později?

2.1 Vyberte si odrůdu zelí, která není vhodná k nakládání
2.2 Nepoužívejte útlak nebo volte lehký útlak
2.3 Nevydrží teplotu a dobu fermentace
2.4 Používejte nádobí, které není vhodné pro fermentaci
2.5 Neuvolňujte plyny z produktu během fermentačního procesu
2.6 Používá se jodizovaná sůl

3.1 Jak by zelí nemělo vypadat
3.2 Jak zjistit, proč zelí nevyšlo

Co se stane, když zelí při kvašení dostatečně neosolíte?

Ke kvašení dochází v důsledku mléčného kvašení. Laktobacily přeměňují cukr obsažený v zelenině na kyselinu mléčnou, která aktivuje vitamíny a zabraňuje množení hnilobných bakterií. Sůl není nezbytnou složkou pro zahájení této chemické reakce. Existují recepty na kysané zelí bez soli, ale na toto jídlo je potřeba si trochu zvyknout.

Pozornost. Po přidání k nakrájené zelenině působí sůl jako katalyzátor při fermentační reakci. Způsobuje plazmolýzu buněk a podporuje zvýšenou sekreci šťávy – vzniká solný roztok, ve kterém se množí laktobacily a další mikroorganismy. V recepturách bez soli hraje roli živného roztoku voda přidaná k obrobku.

Pokud je technologie dodržena, druhý den by solný roztok měl zcela pokrýt zeleninu. Jak se odpařuje, zvyšuje se počet bakterií. Zbývající sůl a kyselina mléčná produkovaná laktobacily inhibují růst dalších patogenních mikroorganismů – v důsledku toho produkt nehnije, ale je konzervován.

Je to důležité. Při nedostatku soli se tvoří málo solného nálevu – zelí, které bez něj zůstane, vyschne nebo zhnije.

Je možné přidat sůl později?

Před začátkem fermentačního procesu se obrobek přidává se solí, to znamená, dokud se neobjeví pěna a bubliny. Sůl přidaná později blokuje růst laktobacilů. Díky tomu zelí nekvasí.

Přidejte sůl jedním ze dvou způsobů:

přidejte sůl a důkladně promíchejte;
přidejte hotový solný roztok při pokojové teplotě: 1 polévková lžíce na 1 litr vody. l. sůl a cukr.

Pokud přidáte sůl příliš pozdě, zvyšte tlak, aby se uvolnilo více šťávy. Nebo toto zelí použijí na první a druhý chod a na saláty zkvasí novou várku.

Nejčastější chyby při kysaném zelí a jejich následky

Podsolení je jedním z důvodů, proč se pokrm nepovede. K smutným výsledkům vedou i další časté chyby.

Vyberte si takovou odrůdu zelí, která není vhodná k nakládání

K zahájení fermentačního procesu jsou potřeba polysacharidy. V mladém zelí a v hlávkách pozdních odrůd jich není dostatek. A často takové přípravky nekvasí, ale vysychají nebo hnijí.

Help. Pozdní odrůdy zelí během skladování hromadí polysacharidy, takže se odebírají k moření nejdříve v prosinci.

Nepoužívejte útlak nebo volte lehký útlak

Tlak se vyvíjí tak, aby zelí pustilo více šťávy na lák. Jeho dalším účelem je snížit množství vzduchu, ve kterém žijí škodlivé bakterie. Bez tlaku se produkt může znehodnotit.

Nevydrží teplotu a dobu kvašení

Fermentace probíhá ve třech fázích:

Rozmnožování laktobacilů: při teplotách od +17°C do +24°C po dobu 2-3 dnů. Solanka se zakalí, na povrchu se objeví pěna a bublinky plynu.
Tvorba kyseliny mléčné: 5-7 dní při teplotách do +20°C. Inhibuje růst mikroorganismů a po ukončení fermentace se ze zelí neuvolňují žádné plyny.
Postfermentace: v lednici několik měsíců. Na teplém místě roste plíseň a pokrm se kazí.

V důsledku nadměrné expozice v první fázi se v zelí tvoří průhledný hlen – výsledek proliferace laktobacilů.

Je to důležité. Překročení teploty ve fázi fermentace vede k růstu škodlivých bakterií a plísní. Zelí ztmavne a stane se nepoživatelným.

Pokud se produkt vloží do chladničky před dokončením fermentace, bude mít nepříjemný zápach kyseliny mléčné.

Používání nádobí, které není vhodné pro fermentaci

Kyselina mléčná chemicky reaguje s kovovým nádobím. Vzniklý oxid způsobí tmavnutí zelí.

Během fermentace neuvolňujte plyny z produktu

Plyny jsou výsledkem aktivní reprodukce bakterií. Kvůli nim získává zelí hořkou chuť.

Používá se jodizovaná sůl

Jód je aktivní chemický prvek – pod jeho vlivem zelí ztmavne a změkne.

Jak pochopit, že se něco pokazilo – známky nesprávné přípravy

Zda se preparát povedl, poznáte podle vzhledu a chuti.

Jak by zelí nemělo vypadat

Hotový výrobek má bílou nebo světle žlutou barvu, pevnou křupavou texturu a kořeněnou vůni zelí. Chuť je sladkokyselá, bez hořkosti.

Zelí se nepovedlo:

pokud se setmělo;
objevil se v něm hlen;
je měkká a mokrá nebo naopak suchá;
je cítit cizí pach.

Jak zjistit, proč zelí nevyšlo

Problém produktu	Možné příčiny
1. Tmavě žlutá barva	Obarvené mrkví.
2. Červená barva	Pokud byla během fermentace překročena teplota nebo nebyl dostatečný tlak, objevily se plísňové houby.
3. Zatemněno	3.1. Obarvené oxidem z kovového nádobí.

3.2. Byla použita jodizovaná sůl.

3.3. Pokud byla teplota během fermentace překročena nebo nebyla dostatečná útlaková hmotnost, objevily se škodlivé bakterie.

8.2. Při překročení teploty se objevují patogenní mikroorganismy.

Je možné jíst „zapšklé“, tmavé nebo páchnoucí zelí?

Ztmavlé, „zaschlé“ nebo páchnoucí zelí vypadá nechutně, ale je vhodné k jídlu v následujících případech:

hlen je čirý;
výrobek ztmavl v důsledku nádobí, mrkve, nedosolení nebo použití jodizované soli;
vůně vycházela z nádobí.

Toto zelí lze použít jako přísadu pro první a druhý chod.

V jiných situacích je produkt zkažený a je nebezpečné ho sníst.

Tipy a triky na vaření

Pár tipů od zkušených hospodyněk:

Pro nakládání zvolte bílé, ne příliš husté hlávky zelí, sbírané v září – říjnu. Používají se pouze bílé listy a zelené listy jsou odstraněny.
Zelí před krouháním nemyjte.
Pro fermentaci používejte čisté skleněné nebo smaltované nádobí. Kov způsobí, že výrobek bude tmavší, zatímco dřevo zešedne.
Mrkev se nakrájí najemno, spíše než nastrouhá, aby přebytečná šťáva zelí nezbarvila.
Používá se kuchyňská sůl, ne jodizovaná, v množství 25-30 g na 1 kg produktu.
Během krouhání se zelí ručně rozdrtí a natěsno vloží do nakládací mísy – tím pustí více šťávy.
Od prvního dne po fermentaci se sleduje hladina solanky, aby jí bylo dostatek. Při nedostatku tekutiny vyjměte zeleninu bez nálevu nebo použijte větší váhu.
Útlak není odstraněn až do konce fermentačního procesu. Kovové předměty se nepoužívají jako útlak.
Počínaje druhým dnem se produkt pravidelně propichuje dřevěnou tyčí na dno misky, aby se uvolnily plyny.
Během fermentace odstraňte přebytečnou pěnu nebo umístěte nádobí s přípravkem do široké mísy, kde bude pěna odtékat.
Během fáze fermentace sledujte požadovanou teplotu.
Produkt je připraven, když se pěna přestane uvolňovat – přibližně 5-7 dní. Připravené zelí se skladuje v chladničce.

Závěr

Aby bylo kysané zelí pikantní, šťavnaté a křupavé, je důležité vybrat správné produkty, pokrmy, tlak a dodržet technologii ve všech fázích přípravy. Nepozornost na detail stojí chuť produktu. Tipy z článku vám pomohou vyhnout se chybám při přípravě tohoto nádherného jídla.

Kvašené zelí s mrkví a tvrdými nezralými velkými kusy jsme před 3 dny. Zelí už zkvasilo, hruška se moc povedla a kombinace se ukázala jako zajímavá!

Rep.141 25. dubna 13, 22:44

Kvašené zelí s mrkví a tvrdými nezralými velkými kusy jsme před 3 dny. Zelí už zkvasilo, hruška se moc povedla a kombinace se ukázala jako zajímavá! Gagarin, 23. dubna. 13, 13:10

Denisi, v dubnu nedozrálá hruška – pohoda! Kéž bych tak žil!

Chci se podělit o svůj recept na slané zelí.
Omlouvám se, ale buků bude hodně.
Nečetl jsem celé vlákno, podstatu jsem zachytil na 2 stránkách.

1. Ocet v zelí.
Pamatuji si Oděsu v 70. letech, trh Přívoz, červenec.
Na pultě je sněhově bílé nadrobno nakrájené (třepané, tedy prošlé struhadlem) solené zelí! Lehce nasolené okurky už má dost a jede s rachotem.
Prodejce má za sebou nataženou plachtu, za kterou takříkajíc probíhá samotný proces.
. mocná žena pracuje na šejkru, aby létaly jen cákance.
Nasekaná hmota se urovná ve vrstvě 5 cm, posype solí a cukrem, jejichž množství určí cvičené oko, postříká octem, lehce rozemele, udržuje ne déle než půl hodiny a přenese prodejce do počítadlo.
Jedná se o zelí k okamžité spotřebě, velmi chutné.
Rozhodně by se neměl skladovat, protože po několika dnech získá kyselost citrónovou.

2. Cukr ve slaném (ne kysaném zelí!) zelí.
Tady bylo naprosto správné, že solení je solení a cukr je v této věci pouze nepřítel.
Ale bez něj, vy bastardi, nemůžete nikam jít.
Pan Pokhlebkin dává recept, který situaci řeší velmi elegantně.

Recept je vyzkoušený a toto zelí má každý rád.
Ambasador se vyrábí tradičně. Tlak a propíchnutí dvakrát denně jsou nezbytně nutné, pěnu (veškerá hořkost je v ní) je nutné sesbírat a odstranit, zakrývání nádoby je přísně zakázáno (prostě musíme zajistit volné uvolňování plynů)
Pokud je šťávy málo (záleží na druhu zelí), udělejte sklenici láku a přidejte do nádoby.

Po třech až čtyřech dnech nebo možná i více, když je zelí osolené, ale křupavé, se lák scedí, přidá se k němu med a míchá se, dokud se úplně nerozpustí. Pokud jste alergičtí na med, přidejte cukr.

Nalijte lák zpět – bez varu – a po několika dnech lze zelí jíst. Než ale získáte tu pravou chuť, trvá to týden.
Skladujeme v plusových úrovních – do 10.
co jsme udělali?
Sůl v nálevu udělala své: osolila zelí. Přidáním cukru nebo medu proces solení prakticky zastavíme. Nyní cukr zelí nasytí a získá božskou sladkokyselou chuť.
Samozřejmě je snazší přidat sůl a cukr současně, ale proces solení nebude fungovat a velmi brzy se ze zelí jednoduše stane kysané zelí. a šedá.
Záleží však na chuti a barvě.

Ano, a mrkev To je v naší slovanské tradici, ale zkuste udělat zelí bez mrkve: jeho zasněžená bělost se nedá s ničím srovnat!

Poslední vyd. 26. dubna 13, 09:16 z ofris

Gagarin Výzkumný pracovník Denis 1.9K 1K
Rep.142 25. dubna 13, 23:35, za 52 minut

solanka se scedí, přidá se k ní med a míchá se do úplného rozpuštění risu, 25. dubna. 13, 22:44

Zajímavý. Příště to určitě zkusím!

Rep.143 26. dubna 13, 09:33

Ano, výše uvedený recept je čistě městská verze, v nádobě 10 – 20 litrů.
Vypouštění solanky z 200litrového sudu je prostě nereálné.
Nejlepší tlak je plastová dóza naplněná solí a pevně přišroubovaná.
Na kbelík o objemu 7-10 litrů stačí kilogram tlaku.
Jelikož 99% lidí nemá přístup do pořádných sklepů, je to lednička. Proto vybírám kontejner, který se tam vejde. Dnes je na výběr ze všech druhů plastových nádob a není to nic složitého.
Nový kbelík, do kterého byla přidána sůl, by měl být označen jako odpovědný za zelí a neměl by být používán k jiným účelům.

Rep.144 28. dubna 13, 21:22

Cukr ve slaném (ne kysaném zelí!) zelí. ofris, 25. dubna 13, 23:35

Sůl v nálevu udělala své: osolila zelí. Přidáním cukru nebo medu proces solení prakticky zastavíme. Nyní cukr zelí nasytí a získá božskou sladkokyselou chuť. ofris, 25. dubna 13, 23:35

co jsme udělali? ofris, 25. dubna 13, 23:35

Zajímalo by mě, kde v “solené (ne nakládané!)Má zelí kyselou chuť?

Můj opakovaně osvědčený způsob kvašení se jen málo liší od některých receptů, které již v tomto tématu zazněly. Možná ale někoho budou zajímat rozdíly.

Už dávno jsem přestal připravovat spoustu kysaného zelí najednou na celou zimu. Někdy se do jara okyselila nebo se dokonce zkazila. Teď dělám jednu nebo dvě třílitrové sklenice, nemám čas se nudit a nezabírá to lednici. Pokud chcete, můžete to rychle udělat znovu.

Hlávky zelí omyji (je lepší brát odrůdy ne na dlouhodobé skladování – jsou trochu drsné) a nakrájím je do misky sekacím nožem. Samostatně mrkev „à la coreen“. K tomu a podle nálady – kmín, římský kmín, koriandr, kopr, rozinky, brusinky, brusinky, zázvor, daikon, křen, paprika, červená řepa, dřišťál, sušené švestky, sušené meruňky, ibišek (samostatně nebo v kombinaci, ale bez fanatismus ) – chcete-li rozmanitost. Nebo dokonce „bez ničeho a s ničím“. Dále se to vše promíchá (NESKOKU!) a pevně, velmi těsně, co nejhustěji a pokud možno ještě těsněji zabalené do sklenice (zhutňování po vrstvách). Na jednu sklenici je potřeba přibližně 1–1,4 hlávek zelí, v závislosti na velikosti.

Nyní můžete uklidit kuchyň, umýt si ruce a připravit lák (nelekejte se, není tomu tak slaný zelí, ale kysané zelí, ale neříkejte tomu „marináda“). Vezmu 1,4 litru přefiltrované vody, nevařím, ale ohřívám na 35-40*C. Do vody přidám dvě zarovnané polévkové lžíce soli (raději jakoukoliv nejodidovanou) a 2-4 polévkové lžíce medu (nejlépe bez výrazné vůně a chuti, jako je kaštan, pohanka, medovka).

Nebojte se, zelí nebude sladké – téměř všechny cukry v medu a zelí se přemění na kyselinu mléčnou. Cukr není nepřítel kysaného zelí, ale přítel a pomocník! Pokud tedy chcete více kyselého zelí, přidejte čtyři lžíce medu, pokud chcete méně kyselého, přidejte dvě. Ve stejném poměru můžete použít i cukr. Ale „medové“ zelí s monocukry začne rychleji! Nalijte solanku do sklenice. Pokud je sklenice zabalena velmi těsně, může v ní zůstat nějaký zbytek. Pokud nemáte dost síly, nemusí to stačit. Je lepší to udělat s mírným přebytkem, protože celé zelí MUSÍ být pokryto nálevem.

Hrdlo sklenice zakryjte gázou a vložte ji do misky. Během fermentačního procesu se objem „bažiny“ v nádobě zvětší a solanka se nalije do mísy. NEVYHAZUJEME! Několikrát denně provrtáme zelí tyčí a „vypustíme jedovaté plyny dírou“. Vracíme uniklou solanku zpět do reaktoru. Na teplém místě bude zelí hotové za dva až tři dny. Chuť lze posoudit podle nálevu, neměla by být hořká ani příliš silně cítit organosírou. Zelí bez nálevu většinou přendám do dvou 1,1 litrových kbelíků a dám do lednice. Smetena mou „sociální jednotkou“ za méně než týden. Mimochodem, nikdy nešedne!

Solanka se nyní může hrdě nazývat kapustový kvas a pít ráno pro zlepšení zdraví, poškozeného zneužíváním etanolu. Hodně pomáhá!
Dobrou chuť a rychlou kocovinu!

[velikost=1pt] Z nějakého důvodu motor fóra nadává na vlastní emotikony. [/ Size]

Poslední vyd. 28. dubna 13, 21:49 od Bee happy

Přečtěte si více

Svépomocná úprava plastových balkonových dveří: video návod

Je nutné sbírat pěnu z kysaného zelí?