Jaké ryby byste neměli jíst syrové?

Téměř každá ryba je bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin, bílkovin, minerálů a vitamínů. Jelikož jakákoliv tepelná úprava snižuje obsah cenných látek, mnohé zajímá, zda je možné konzumovat syrové ryby a jaké to může mít důsledky.

Jíst syrové mořské plody může přinést určité výhody, ale zároveň je spojeno s řadou rizik: helmintiázy, bakteriální infekce, otravy chemikáliemi nebo bakteriálními toxiny.

Pojďme se blíže podívat na výhody i nevýhody.

Výhody

Syrové ryby, zejména ty červené, jsou cenným zdrojem polynenasycených tuků a také řady vitamínů a minerálů. Tepelná úprava samozřejmě snižuje jejich koncentraci.

Podle švýcarských vědců čerstvé ryby neobsahují toxické látky vznikající při smažení (zejména v rostlinných olejích) – heterocyklické aminy. Jejich použití výrazně zvyšuje pravděpodobnost vzniku zhoubných nádorů.

Také jakékoli vystavení teplu (vaření, dušení, smažení) snižuje hladinu omega-3 mastných kyselin. Ale právě s nimi je spojena většina prospěšných vlastností ryb.

Kvalitní syrové ryby mají vyšší obsah všech živin než ryby tepelně zpracované.

Nebezpečí

Ryby mohou být zdrojem helmintů a některých bakteriálních agens, což může vést k infekci. Může také obsahovat škodlivé chemikálie.

Nejčastěji se vyskytující v čerstvé rybí dužině jsou:

1. Ploštěnky. Široce rozšířen v tropech Asie, Afriky, jižní a východní Evropy. Pokud se dostane do lidského těla, způsobí opisthorchiázu – těžké poškození jater a žlučníku, které může být komplikováno i rakovinou. Podle odborníků není příčinou infekce jen konzumace syrových mořských plodů, ale také neumyté ruce a kuchyňské náčiní po jídle.
2. Páskové červy. Najdeme je v říčních i mořských rybách, nejčastěji se vyskytují u druhů lososů. Způsobují difylobotriázu, která podle vědců může ročně postihnout až 20 milionů lidí. Onemocnění se projevuje dyspeptickými poruchami (zácpa nebo průjem, zvracení, tíže v žaludku), asthenovegetativním syndromem (slabost, únava) a známkami nedostatku vitaminu B12 (anémie, lanová myelóza).
3. Škrkavky. Způsobuje anisakiázu. Tento typ červa může být přítomen pouze v mořských rybách. Helminti v lidském těle nežijí dlouho a rychle umírají, aniž by způsobili výrazné nepříjemnosti. Ve vzácných případech však mohou způsobit silnou imunitní odpověď, která se může pohybovat od nepohodlí a bolesti břicha až po těžkou anafylaxi.
4. Bakterie. Bylo zjištěno, že v rybách mohou být přítomny bakterie následujících rodů: Listeria, Vibrio, Clostridium, Salmonella. U zdravých lidí tyto mikroorganismy nezpůsobují onemocnění. U lidí s oslabeným imunitním systémem (starší lidé, děti, pacienti s HIV infekcí) však mohou vést k závažným komplikacím.
5. Chemikálie a těžké kovy. Zvláštní pozornost si zaslouží koncentrace škodlivých látek. Syrové ryby jsou zdrojem rtuti, polychlorovaných bifenylů, polybromovaných difenyletherů atd. Hlavním důvodem přítomnosti takovýchto vedlejších produktů v mořských plodech je znečištění vody a používání nekvalitních krmiv. Při tepelné expozici se koncentrace těchto látek snižuje.

Konzumace tepelně neupravených ryb je spojena s řadou zdravotních rizik v důsledku přítomnosti parazitů, bakterií a škodlivých látek.

Rizikové skupiny

Jednotlivci jsou vystaveni nejvyššímu riziku vystavení bakteriálním činitelům nebo helmintům, stejně jako vystavení škodlivým chemikáliím. Mezi tyto skupiny lidí patří:

• děti;
• starší lidé
• těhotné ženy (američtí vědci odhadují, že každý rok se 12 ze 100 000 těhotných žen nakazí kvůli syrovým mořským plodům);
• osoby s oslabeným imunitním systémem (vrozené a získané imunodeficience, infekce HIV).

Tyto skupiny lidí by neměly jíst syrové ryby, protože to může vést k vážným následkům.

První příznaky

První známky bakteriální otravy nebo helminthové infekce se mohou objevit kdykoli: od 30 minut do 1,5 měsíce.

Pokud se objeví následující příznaky, doporučuje se okamžitě vyhledat lékaře:

• změny ve vyprazdňování (přetrvávající zácpa nebo průjem);
• bolest břicha jakékoli povahy;
• dyspeptické poruchy (nevolnost, zvracení, bolest v epigastriu, pálení žáhy);
• zvýšení teploty;
• celková slabost a malátnost;
• příznaky akutních respiračních onemocnění.

Pokud se objeví nějaké příznaky otravy, měli byste co nejdříve vyhledat pomoc svého lékaře, abyste se vyhnuli nebezpečným komplikacím.

Odrůdy pokrmů ze syrových ryb

I přes rizika si pokrmy ze syrových ryb získávají každým rokem stále větší oblibu. Nejběžnější jsou:

1. Sushi. Syrové ryby a rýže se používají jako základ pro rohlíky a další pokrmy mohou být cokoli: od sezamových semínek po okurky.
2. Sashimi. Jedná se o nadrobno nakrájené syrové rybí filé, podávané s wasabi a sójovou omáčkou.
3. Poke salát. Vyrobeno z kousků ryby se zeleninou a kořením.
4. Ceviche. Skládá se z lehce marinované ryby a citronové nebo limetkové šťávy.
5. Carpaccio. Pokrm z tence nakrájené syrové ryby nebo masa, ochucený omáčkou obsahující majonézu.

Tepelně neupravené ryby jsou hlavní složkou mnoha jídel běžných v různých zemích.

Pravidla výběru

Syrové mořské plody se doporučuje kupovat pouze chlazené a balené. Doporučuje se také vzít v úvahu několik jednoduchých funkcí:

1. Rybí zápach. Mělo by být čerstvé, nevypouštět kyselost nebo čpavek.
2. Oči. Normálně jsou lesklé a čisté, mírně vyčnívají nad povrch těla.
3. Druh filé. Rybí maso by nemělo mít žádné známky vysychání nebo změny barvy, únik krve a jiných šťáv je nepřijatelný.

Nákup zmrazených ryb zahrnuje zohlednění následujících vlastností:

1. Integrita balíčku. Musí být zapečetěna.
2. Vzhled ledu. Zmrzlá voda by měla být čistá. Matná struktura nebo přítomnost krystalů svědčí o opakovaném rozmrazování a zmrazování.

Po zakoupení byste měli ryby skladovat v chladničce (chlazené ryby) nebo v mrazáku (mražený produkt).

Maximální trvanlivost chlazených ryb je až 2-3 dny.

Bezpečná konzumace čerstvých ryb začíná pečlivým zkoumáním jejich vzhledu a také obalu.

Tipy pro přípravu na schůzku

Když kupujete mražené ryby, měli byste je správně rozmrazit. První fází je umístění do lednice z mrazáku na 6-8 hodin, druhou fází je další rozmrazování ve studené vodě při pokojové teplotě (výrobek je předem zabalen v sáčku).

Delší rozmrazování povede k pronikání a rychlému rozvoji bakterií v rybím mase.

Než začnete vařit, měli byste si důkladně umýt ruce a náčiní. Jakákoli ohniska znečištění obsahují mikroorganismy, které snadno proniknou do ryb a začnou se dělit.

Mrtvola ryby je ideálním prostředím pro přemnožení velkého množství bakterií a některých virů.

Čerstvé mořské plody pomalu rozmrazujte. Veškeré náčiní a ruce je třeba důkladně umýt, aby se do rybího masa nedostaly patogenní mikroorganismy.

Závěr

1. Konzumace ryb v syrovém stavu tak může člověku poskytnout více živin v téměř původní podobě. To však přináší značná rizika.
2. Taková jídla jsou přísně kontraindikována pro děti, starší lidi, těhotné ženy a osoby s imunodeficiencí, protože mohou způsobit značné škody, dokonce i smrt.
3. Při výběru ryb na pultech obchodů a následném zpracování se doporučuje být obzvláště obezřetný.