Jaké houby jedí Japonci?

Vědci se nerozhodli, kam zařadit tyto úžasné tvory – zvířata nebo rostliny, a identifikovali je v nezávislém „říši hub“, proto se jimi nezabývá zoologie nebo botanika, ale speciální věda – „mykologie“.

Chuť a barva.

Asi před pětatřiceti lety nás osud zavál s otcem do odlehlé vesnice nedaleko Novgorodu Velikého. Za úsvitu sbírali houby. Majitelé nám nenařídili vydat se do místních lesů bez doprovodu domorodců, a tak jsme vyrazili s doprovodem pěti milých babiček. Pamatuji si svůj první údiv při pohledu na nebývalé množství hub na neprošlapaných místech. Zpočátku jsme s tátou začali plnit košíky vším možným: lišky, rusuly silné, hřiby a osiky. Pak začali vykládat staré houby a brát jen „karafiáty“, jak je táta láskyplně nazýval – mladé hřiby na příliš dlouhém stonku, zahrabané v bujném mechu. Pak jsem narazil na mýtinu s tolika hřiby, že bylo přirozené je posekat kosou. Vytřepali jsme z košíků vše, co se tam nasbíralo, a začali opatrně skládat jen kloboučky malých silných hřibů, cihlově červených, čokoládových, béžových, ale určitě se sněhobílou sametovou podšívkou. Babičky se nám jen blahosklonně smály, jako bychom byli hloupí blázni. Teprve pak jsem si všiml, že stařenky sbírají pouze mléčné houby, střední standardní velikosti.

Uplynula léta, otec zemřel, bylo mi už přes třicet a osud mě opět zavedl do Novgorodské oblasti, i když do jiné Bohem zapomenuté vesnice. Bylo skvělé zimní počasí. Hospodyně nasbírala na stůl nějaké jednoduché jídlo (vařené brambory v litinovém hrnci, kysané zelí a sádlo), já opatrně vyndal z kufříku dary hlavního města a dědeček Frolych, reptající něco o nepochybné výhodě měsíčního svitu, se šoural do u vchodu rozbil suchou pěstí pelyněk v dubu a nabral ho promáčknutou naběračkou mléčné houby v zakaleném nálevu. A pak mi bylo jasné, proč místní dávají přednost této nenáročné houbě. Severní vesnice není bohatá a místní obyvatelé nejsou zvyklí na gurmánská jídla a kulinářské experimenty. Žijí podle letitých tradic. Rozmarná a nepředvídatelná hříbka – přichází v hojnosti a pak zmizí, ale mléčné houby jsou v lese téměř vždy. Jde jen o to, že za hubený rok místo pěti sudů naložíte jen dva.

Syn kameramana ORT Viktora Babajeva, Andrej, mi vyprávěl, že Pařížané se na něj a jeho otce dívali stejně, jako na nás ve vesnici Novgorod, když sbírali bílé v Boulogne. Nejedného Francouze by ani napadlo věnovat se „tichému lovu“, protože v Evropě raději chodí na houby výhradně do nejbližšího supermarketu.

Uvedu ještě jeden důkaz, že francouzští sousedé, Švýcaři, si se sběrem hub příliš hlavu nelámou. Naděžda Krupskaja ve svých pamětech vzpomíná, že hřiby byly v Alpách viditelné i neviditelné a naši emigranti je stále častěji následovali: „Vladimir Iljič, když šel dolů lesem, najednou uviděl hříbky a navzdory tomu, že pršelo, začal jíst je vzrušením, jejich shromáždění bylo jako verbování levicových Zimmerwaldiánů. Byli jsme promoknutí na kost, ale nasbírali jsme celý pytel hub. Samozřejmě jsme měli zpoždění na vlak a museli jsme sedět dvě hodiny na nádraží a čekat na další.“

Často přemýšlím, když se toulám po lesních cestách: proč mé srdce tak bije, když se střetnu tváří v tvář se silným, dobře vychovaným hřibem? Opravdu jsou horší oranžové lehce nasolené šafránové mléčné čepice s jemnou mrkvovou barvou houbové „dužiny“? A křupavé černé mléčné houby s listy rybízu, bobkovým listem, česnekem a hřebíčkem? A smažené lišky s novými bramborami, zakysanou smetanou a čerstvým koprem? Proč to byl tedy bílý „hřib, plukovník všech hub“, kdo byl korunován králem? Estetika pravděpodobně hrála významnou roli. Podívejte se, jak je dobrý: silný, se vzrušující elasticitou jeho sněhově bílé nohy, pokryté jemným síťovaným vzorem, a vlhkou sametovou čepicí, hebkou jako dětská pokožka. Nemluvě o sladkých vzpomínkách, které taková setkání mezi vesnickými ženami probudila. Hřib královský pro ně v žádném případě není huba medonosná!

Jsou houby v zahraničí?

Staří Řekové je nazývali „jídlem bohů“, Aztékové „božím masem“ a další americké kmeny „ďáblovým chlebem“.

No, jak si nepamatovat tuhle hlášku kamaráda Billa z nádherného filmu „Autumn Marathon“. I když je teze velmi kontroverzní. Evropa má své zvláštnosti a své vlastní standardy. Tam se i ovoce a zelenina primárně necení pro chuť, ale pro „soulad s normami“ (barva, tvar, velikost). V evropském supermarketu odlétají kalibrovaná vodnatá rajčata, ale hnědé rajče popraskané od zralosti s ohromující vůní lilek nikdo nikdy nekoupí. To samé s houbami. No, kdo potřebuje vrásčité sušené bílé nebo mrazem zčernalé hřiby? Mnohem vhodnější je mít úhledné žampiony ve sterilním marinádovém roztoku. Ale v Americe, na Dálném a jihovýchodě Eurasie, zejména v Číně a Japonsku, jsou houby doslova zbožňovány. To mimochodem není vůbec přehnané, protože jejich role v kulturních a historických tradicích je tak velká, že vznikla i speciální věda – etnomykologie. Pravda, v poslední době se pod rouškou „etnomykologů“ skrývají ti, kdo se zabývají laciným mysticismem (lehkou rukou autora populárních knih o latinskoamerickém izoterismu Carlose Castanedy) a primitivní narkomani, kteří si vyměňují zkušenosti. o tom, jak co nejúčinněji izolovat halucinogeny z plodnic vhodných hub. Pokud odhodíte atraktivní satanskou slupku, můžete najít velmi zajímavý výzkum seriózních vědců o tajemných kultech hub mezi starověkými národy. Ne nadarmo jim Řekové říkali „jídlo bohů“, Aztékové „Boží maso“ a další americké kmeny „chléb ďábla“. Různí autoři velmi často fantazírují o tomto úrodném tématu, proto vám navrhuji, abyste se blíže podívali na další, gastronomický aspekt kultu hub. To bylo dovedeno na úroveň vysokého umění v Zemi vycházejícího slunce. Japonci si vychutnávají chuťové nuance všech „take“ (houby), s výjimkou několika nejjedovatějších. Ponořili se tak důkladně do složitostí svých příprav, že sezónní otravy na ostrovech prakticky neprobíhají. Je pravda, že japonská kulturní tradice má svou vlastní (poněkud odlišnou od vědecké) klasifikaci skupin, druhů a odrůd hub. Například „enokitake“ jsou houby, které rostou pod sněhem na pařezech topolu a tomelu, „shiitake“ jsou stromové houby, jako jsou naše medové houby atd. Každý z nich má své vlastní charakteristiky shromažďování, přípravy a skladování, dovedené na úroveň náboženských obřadů. Ale císařem japonských hub je bezpochyby Jeho Veličenstvo Matsutake. Evropané často nazývají tento gastronomický zázrak „borovou houbou“, protože roste nejen v Japonsku, ale také v Číně, Severní Americe a zde na Dálném východě, v těsné symbióze s určitými druhy jehličnatých stromů, a kupodivu dává přednost starým hájům. kde každá borovice je stará nejméně století. Existuje mnoho receptů na výrobu matsutake, od čisté polévky až po čepice grilované na dřevěném uhlí, které jsou namáčeny v citrusové omáčce. Borovicová houba je neméně populární v Číně, kde se velmi aktivně používá nejen ve vaření, ale také v medicíně. Když se podíváte na zprávy o zadržování čínských pytláků na našich dálněvýchodních územích, zjistíte, že nejen medvědí žluč, mladé výhonky kapradí a tygří kůže, ale také matsutake jsou oblíbeným předmětem nelegálního vývozu kontrabandu do Říše středu, zvláště nyní, v srpnu, kdy jejich plošný sběr. Cena borových hub se samozřejmě pohybuje od několika dolarů až po několik tisíc (. ) „konvenční jednotky“, v závislosti na velikosti a kvalitě produktu. Existuje 11 odrůd matsutake, první – elitní – představuje jmění, které se svou hodnotou rovná rohu nosorožce nebo divokému ženšenu. Toho kdysi využili podnikaví Američané, kteří se rozhodli hrát na gastronomické slabiny bonitních Japonců. Před dvaceti lety by se sběr matsutake v lesích na severozápadě Spojených států dal přirovnat ke „zlaté horečce“. Příjemci zaplatili až 200 dolarů za kilogram nasbíraných hub. Tisíce lidí vyrazily do lesů na sezónní práce. Stejný obrázek se brzy začal objevovat v Kanadě. Masová popularita samozřejmě ovlivnila ceny, výrazně klesly, ale přesto (navzdory tomu, že licence na sezónní sběr stojí 200 a denní licence stojí 10 dolarů) v roce sklizně dokážou sběrači vydělat sto babek denně. . A protože do tohoto byznysu aktivně vstupují lidé z jižní Asie, musí lesní služba najímat speciální instruktory, kteří mluví thajsky, laosky a vietnamsky, aby houbařům vysvětlili pravidla chování v lese a pomohli jim získat povolení. Je pravda, že Američané velmi rychle ocenili kulinářské přednosti jemné houby, která vyzařuje vůni jehličí a zralých hrušek, a sami se na matsutake dokonale chytli.

O oblibě císaře hub svědčí i tato skutečnost: v Nebeské říši byla po několik tisíciletí (.) pečlivě prováděna a zaznamenávána fenologická pozorování v borových lesích s jediným cílem – předpovědět příští ohnisko výnosu matsutake ! A vy říkáte: “V zahraničí houby nejsou!”

Ukončení v příštím čísle.

Tato houba je ve skutečnosti zimní houba, ale v Japonsku se pěstuje do neobvyklého tvaru. Enoki je do Kaliningradu přivezen z Jižní Koreje.

Chuť

Vodnaté houby chutnají jemně a křupavě, ale nemají výrazné aroma. Často se používají jako doplňková přísada, aby pokrmy byly bohatší a objemnější.

Vaření

Před konzumací stačí houby na pár minut ponořit do vroucí vody. V některých případech se enoki smaží místo vařeného.

Japonci kombinují tento zázrak s polévkami: přidávají je do ramen, miso a vývarů. Někdy se houba používá do salátů s čerstvou zeleninou, vařená na otevřeném ohni se sójovou nebo sladkokyselou omáčkou a smažená na slanině.

Výhody a kalorií

Enoki produkují flammulin, který pomáhá předcházet rozvoji zhoubných nádorů. 100 g hub obsahuje 37 kcal, 2,7 g bílkovin, 8 g sacharidů a 0,3 g tuku.

Recept

1. Chcete-li opéct enoki na slanině, nejprve odřízněte část kýty a opláchněte svazek hub.
2. Svazek rozdělíme na tenčí kousky a proužky slaniny podélně rozpůlíme.
3. Jeden konec proužku slaniny potřeme tvarohovým krémem a obalíme kolem žampionů. V případě potřeby zajistěte párátkem.
4. Pokud chcete, potřete slaninu sójovou nebo jinou omáčkou.
5. Výsledné závitky smažte na dobře rozehřáté pánvi bez oleje 2 minuty z každé strany.

Shimiji

Další houba běžná ve východní Asii. Patří do čeledi ústřic a vyrábí se ve dvou typech – bílé a hnědé. Zázrak je do Kaliningradu přivezen z Číny.

Chuť

Shimiji má jasnou krémovou chuť se nasládlým nádechem a příjemnou vůní. Houba neztrácí svůj tvar ani po delší tepelné úpravě a zachovává si svou křupavost.

Vaření

Neměli byste jíst shimiji syrové: jsou těžko stravitelné. Místo toho je lze dusit, smažit na pánvi, smažit, péct a dokonce i nakládat. Smažená houba se často kombinuje s polévkami nebo se přidává do těstovin. Uvařená se hodí k rýži a zeleninovým salátům. Jasnou chuť shimiji dokonale podtrhuje kyselá, sójová, smetanová omáčka, špenát, tymián, olivový a sezamový olej, šalotka a česnek.

Shimiji se naláme na malé skupinky a umyje se pouze před použitím: houba by neměla být ponechána ve vodě po dlouhou dobu.

Výhody a kalorií

Pochoutka pomůže očistit tělo od toxinů: shimiji obsahuje hodně vlákniny a nerozpustné vlákniny. Houba chrání před viry, zlepšuje imunitu a snižuje riziko obezity, alergií, cukrovky a rakovinných buněk.

Na 100 g připadá 25 kcal, 2,5 g bílkovin a stejné množství sacharidů.

Recept

1. Odřízněte konce hub a rozdělte je na malé skupinky. Cibuli nakrájíme na plátky.
2. Shimiji smažte za stálého míchání na pánvi na mírném ohni. Jakmile houby pustí šťávu, přendejte je na talíř.
3. Na pánev nalijte olivový olej a orestujte cibuli do změknutí.
4. Položte houby s cibulí, přelijte sójovou omáčkou, přidejte trochu cukru. Smažte za stálého míchání dalších 3-5 minut.
5. Výsledné smažení lze přidat do polévky nebo hlavního jídla, například k rýži nebo těstovinám.

Když není dostatek času na úplné vaření, může přijít na pomoc mikrovlnná trouba. Klops přišel na to, jak vařit přílohu v mikrovlnné troubě.