Jaká by měla být teplota ve studené udírně?

Proces uzení umožňuje získat produkty, které jsou skladovány po dlouhou dobu a mají příjemnou chuť a vůni. Tato metoda byla vynalezena lidmi již dávno, ale v obchodech je těžké najít skutečné uzené produkty, prodávají uzené produkty ošetřené „tekutým kouřem“, který je škodlivý pro zdraví. Je lepší naučit se správně udit jídlo.

Vše o metodě

Proces uzení je zpracování výrobků kouřem z doutnajících pilin. Teplota kouře může být horká – více než 40 stupňů a studená – až 30 stupňů. Pro horké uzení se používá kouř o teplotě 40 až 120 stupňů a pro studené uzení teplota od 15 do 30 stupňů. Uzení za tepla může být velmi rychlé, až 1 hodinu, podobně jako pečení, nebo může trvat několik hodin.

Studené uzení je dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost. Samotné uzení, bez zohlednění času na přípravu produktů, může trvat jeden až pět dní.

Je nutné zajistit, aby kouř neustále proudil a zaplňoval celý objem udírny. Sušení potravin v kouři probíhá rovnoměrně. Jsou napuštěny fenoly, aldehydy a pryskyřičnými látkami obsaženými v kouři.

Při studeném uzení se výrobek dehydruje a získává specifickou chuť a vůni. Před uzením v udírně se ale musí řádně připravit. Maso, ryby nebo sádlo se nejprve nasolí ve slaném nálevu nebo ve směsi suché soli a koření. Před začátkem uzení musí být výrobek již poživatelný. Po uzení lze maso nebo drůbež podrobit dodatečné tepelné úpravě.

Princip studeného kouření

Udírna se skládá z generátoru kouře, udírny a potrubí spojujícího zdroj kouře a komoru s produkty.

Jak udit jídlo doma nebo na výletě v kempu pomocí takového nastavení?

Udírna je instalována ve výšce asi půl metru. Trubka kamen se vkládá do otvoru udírny tak, aby dýmka svírala úhel 20–45 stupňů. Poté se trubka kamen umístí svisle, do kamen se vloží palivové dříví a piliny na 50% objemu a oheň se zapálí. Zhruba deset minut po zapálení dřeva se zavře průduch, kamna do pěti minut vychladnou. Trubka, kterou by měl kouř proudit, se vloží pod požadovaným úhlem do otvoru udírny a proces uzení začíná.

Jak kouřit doma bez nákupu udírny? Můžete použít jakoukoli vhodnou nádobu – sud nebo krabici. Pro uzení za studena postačí i dostatečně velká tlustá kartonová krabice (například TV krabice).

Teplota pro studené uzení by měla být 15–35 °C

Každý typ produktu vyžaduje svou vlastní hustotu a teplotu kouře. Lze je nastavit podle úhlu komínu a jeho délky:

• dlouhá trubka (2 metry) – studený kouř;
• krátká dýmka – horký kouř;
• úhel mezi potrubím a generátorem kouře je 20 ° – studený, vzácný kouř;
• úhel 45° – horký, hustý kouř.

Jak správně kouřit bez znalosti teploty kouře? Teplotu uzení snadno určíte položením ruky na horní část udící komory. Když je horký, kouř je horký, pokud je sotva teplý nebo studený, studené uzení funguje správně.

Technologie studeného kouření

Před uzením masných výrobků doma je třeba je osolit. Technologie uzení masa, ryb a sádla se výrazně neliší. Nejprve se několik dní nasolí, poté se suší a teprve poté udí. Množství soli by mělo být od 15 do 40 gramů na 1 kg masa. Při suchém solení se maso potře se solí, položí se pod závaží a uchovává se při pokojové teplotě po dobu 12 hodin nebo 3-4 dnů v lednici. Pověste na větraném místě, zakryté gázou, aby se zabránilo muchám. Když šťáva stéká a povrch masa je suchý, začněte udit.

Masné výrobky můžete před uzením připravit nasolením v marinádě. Recept na marinádu závisí na druhu jídla a skládá se z vody, soli, malého množství cukru a koření.

Pokud se produkty před uzením v udírně uchovávají několik dní ve velmi slaném roztoku, pak se před sušením na několik hodin namočí do sladké vody.

Technologie uzení velkých kusů masa vyžaduje delší dobu uzení než u malých kusů. Proces studeného uzení trvá v průměru dva až tři dny. Dlouhá doba uzení podporuje dobré odstranění vlhkosti z produktů. Je známo, že takové „sušení“ za studena v kouři umožňuje skladování produktů po dobu až šesti měsíců při zachování čerstvosti.

Nejlepším dřevem pro úspěšný proces uzení je osika a olše. Ovocné lupínky jsou také dobré, ale jehličnaté stromy se nepoužívají kvůli silnému specifickému zápachu a sazím. Pro uzení za tepla se používá dřevní štěpka a pro uzení za studena jemné piliny. Při výrobě pilin sami musíte pamatovat na to, že stromová kůra nemůže být použita jako materiál pro udírnu. Může obsahovat patogeny a nečistoty, které zkazí hotový výrobek.

Tajemství a jemnosti studeného uzení doma

Jak kouřit doma, když to nemůžete udělat na chatě? Teplota uzení za studena vám umožňuje vyrobit udírnu vlastníma rukama z lepenkové krabice a malého generátoru kouře na balkoně.

Jak kouřit doma pomocí generátoru kouře, který hoří 8 hodin? Můžete to snadno udělat sami. Skládá se ze síťoviny na piliny a vnitřní přepážky ve tvaru spirály. Přepážka zabraňuje zahřátí všech pilin najednou, což zajišťuje dlouhodobé uvolňování kouře Tento generátor kouře je umístěn přímo na dně udírny, kterou lze instalovat i na balkon. Balkon musí být dobře větraný, aby úspěšně odváděl kouř po několik dní.

Uzení v udírně musí být prováděno pod neustálým dohledem. Občas je nutné otevřít dvířka komory (kartonovou krabici) za účelem kontroly hustoty kouře. Pokud je kouř velmi hustý, produkty budou černé, se sazemi (což nelze dovolit), průměrná hustota kouře dává uzeným produktům tmavou třešňovou nebo zlatou barvu.

Nejjednodušší způsob, jak udit malé ryby (šproty, šproty, ančovičky) na chatě nebo doma. Ukazuje se to velmi chutné. Před vařením v udírně je třeba ryby marinovat.

Recept na marinádu na 1 kg malých ryb:

• vařená voda 1 litr;
• bobkový list, černý pepř, nové koření, hřebíček ve stejných částech;
• 1 lžíce cukru;
• sůl 3-4 lžíce.

Do vroucí vody dejte sůl, cukr a koření. Vařte asi dvě minuty. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Do marinády vložte omytou rybu (nemusíte ji vykuchat). Namočte do solného roztoku na 8–12 hodin.

Po nasolení se ryba vyjme z marinády. Nasazují je na klacíky za hlavy a suší je asi půl hodiny pod ventilátorem, než je doma udí. Sušit můžete i bez ventilátoru, ale pak to bude trvat déle.

Sušená ryba se umístí na jeden den do udírny.

Uzení je druh tepelné úpravy potravin, která jim dodává zvláštní chuť a prodlužuje trvanlivost. Jídlo lze udit za tepla nebo za studena, ale teplota a doba uzení se budou lišit. Existuje několik možností regulace teploty uzení.

Horké kouření

Toto ošetření trvá půl hodiny až několik hodin při teplotě 80-120°C. Tento způsob vaření je jednoduchý, rychlý a chuť hotového výrobku připomíná pečení. Teplota a doba zpracování závisí na typu produktu.

maso

Musíte se zaměřit na objem surovin a její obsah tuku. Zpracování bude v průměru trvat 2-3 hodiny při 80-100°C. Pokud potřebujete získat uzený vařený produkt, musíte jej ošetřit kouřem při teplotě 40-60 °C po dobu 4-6 hodin.

Bird

Uzení za tepla se provádí při teplotě 80-130°C. Jeho časový rámec závisí na objemu výroby:

• celé kuře bude připraveno za 1-1,5 hodiny, pokud bylo předem marinováno;
• pokud pták nebyl marinován, doba vaření se zvýší na 2-2,5 hodiny;
• Jednotlivé části ptáčka stačí vařit 30-40 minut.

Рыба

Zpracování se provádí při 60-140 °C. Jeho trvání je od 0,5 do 2 hodin v závislosti na velikosti jatečně upravených těl:

• velká treska se vaří při 100-120 ° C po dobu 1,5-2 hodin;
• velký cejn se udí při 90-100 °C po dobu 1 hodiny;
• Sleď se udí půl hodiny při 90-100°C.

Připravenost ryby se posuzuje podle jejího tmavě zlatého odstínu.

Klobásové výrobky

Uzení uzenin za tepla zahrnuje teplotní rozsah až 50 °C. Zpracování trvá od 12 hodin do 2 dnů – jeho doba závisí na složení produktů.

Kouření za studena

Vaření uzených výrobků metodou za studena se provádí při teplotách do 30 °C. Proces je poměrně zdlouhavý, ale umožňuje získat uzené produkty s dlouhou trvanlivostí.

maso

Takové výrobky se udí za studena při teplotě 16-22°C alespoň jeden den, pokud se zpracovávají malé kousky. Velké objemy se kouří několik dní, často s přestávkami na ventilaci (obvykle v noci). Hovězí maso se vaří 2 týdny, basturma – 1,5 týdne, vepřová šunka – 5-6 dní.

Bird

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotách do 20-25°C stupňů. Příprava trvá několik dní – přesná doba závisí na objemu surovin.

Рыба

Pro studené uzení ryb je potřeba v udírně udržovat teplotu 25°C. Malá jatečně upravená těla se vaří až 2–3 dny, střední exempláře až 4 dny a velké ryby až týden. Při správném solení lze tuto dobu zkrátit na 8–12 hodin.

Klobásové výrobky

Na klobásy a párky za studena potřebujete 18-22°C stupňů. Zpracování pokračuje 2-4 dny v závislosti na hmotnosti a složení produktu.

Uzení je jednou z fází zpracování produktu. Může být předem solené, nakládané nebo vařené. Časový rámec a teplotní podmínky do značné míry závisí na provedené přípravě.

Kontrolní metody

Obvykle se používá teploměr, který může být zabudován do víka nebo těla jednotky. Moderní modely dokonce signalizují, že teplota dosáhla požadované úrovně. Existují i ​​teploměry se sondou, která se instaluje přímo do uzeného produktu – taková kontrola je nejspolehlivější.

Pomocí teploměru může člověk sledovat teplotu kouření, ale termostat pomůže, aby byl proces automatický – stačí nastavit požadovanou teplotu a zařízení ji bude udržovat.

Pro automatizaci procesu se také používá generátor kouře, který dodává vzduch a ochlazuje kouř na požadovanou teplotu.

Bez speciálních nástrojů můžete pro přiblížení teploty uzení nastříkat vodu na tělo jednotky nebo se jí dotknout (přípustné pouze pro studené uzení kvůli nebezpečí popálení).

Uzení je jedním ze způsobů, jak připravit lahodné pokrmy se zvláštní vůní. V udírně je důležité dodržovat dobu zpracování potravin a určitý teplotní režim – na tom závisí chuť jídla, jeho trvanlivost a stupeň připravenosti.